רז רהב עובר מהאינסטגרם למסעדה חדשה ביפו
רז רהב סבל מהפרעות אכילה קלות - והיום מהתנהלות כפייתית משעשעת קמעה, מה שאולי מסביר את שם המסעדה החדשה והמסקרנת שלו, OCD, שתיפתח השבוע להרצה ביפו עם קונספט שלא הכרתם
"אני לא איתך, אני מצטער", התנצל בפניי השף רז רהב כשהתיישב לצדי על הבר במסעדתו החדשה, OCD, במתחם נגה ביפו. "אתמול היה הפיילוט הראשון, אנחנו בהכנות להרצה השנייה הערב, וכשאני יושב איתך כאן, מול המטבח, אני שם לב להרבה דברים שלא רואים משם". לא הייתי צריכה לשאול מדוע בחר לקרוא למסעדה שלו כך: משהו בהתנהלות שלו – שקט אך תזזיתי, מקפיד על כל פרט, כולל על המראה החיצוני המעומלן שלו – גרם לי להבין מיד.
מימין, במרחק חמישה כיסאות קטיפה ירוקה, יושבים מנהל המסעדה, הסומלייה ובת זוגו של רהב. שלושתם מרוכזים במסכי מחשב מלאים בטבלאות ורשימות, כל אחד מהם צמוד לסלולרי ערוך ומוכן לתפעל כל סיטואציה.
"תוסיפי שני טבחים ושוטף כלים וזה כל צוות המסעדה", אומר רהב. "נכון, הם נראים כאילו הם עובדים בגוגל כרגע, אבל יש לנו עוד הרבה קצוות לסגור לפני הפתיחה הרשמית השבוע".
רהב, הידוע בברנז'ת האוכל בכינויו רזי ברווזי, עבד במשך שנתיים וחצי במסעדת פופינה של השף אוראל קמחי והתפרסם בקרב הפודיז בזכות חשבון אינסטגרם קולינרי מרהיב (razi_barvazi). שנה אחרי תחילת עבודתו במסעדת השף בנווה צדק, החל לקבל הצעות לבשל בארוחות פרטיות. עכשיו, בגיל 24, הוא פותח את המסעדה הראשונה שלו בקונספט פחות מוכר ומקובל בארץ: ארוחת טעימות בת תשע מנות, ללא תפריט, המוגשת ל־18 סועדים בכל רגע נתון בלבד, וכל זה מוגש על בר שעוטף מטבח פתוח. מחיר הארוחה קבוע, 280 ש"ח לסועד, כולל קוקטייל פתיחה. משך הארוחה הוא כשעתיים ורבע ולא ניתן להיכנס ללא הזמנת מקום מראש. בעת הזמנת מקום תתבקשו למסור העדפות ואלרגיות קולינריות (טבעוני, צמחוני, ללא גלוטן, ללא לקטוז) ומאותו רגע להתכונן לערב חד פעמי.
קונספט שאפתני. לא כאב ראש?
"ברור שזה כאב ראש. זה לא מוכח, אבל כשיש תפריט אה לה קארט הסיכון הכלכלי גדול יותר. מסעדה שיש לה 20 מנות בממוצע צריכה להכין 20־30 יחידות מכל מנה כי לא יודעים מה אנשים יזמינו. מה עושים עם מנות שלא נמכרו? חלק מהמסעדות זורקות, חלקן מעבירות למחר. אני יודע בדיוק מה כל סועד אוכל, מתאים בכל יום את התפריט מחדש, ולכן אין שום דבר שהולך לפח. אפילו את הקליפות אני מנצל: מייבש, טוחן ומייצר אבקות למנות אחרות. וכן, 280 ש"ח זה הרבה, אבל לארוחת טעימות של תשע מנות? איפה מוצאים מחיר כזה בעיר?".
את האהבה לאוכל הוא קיבל מסבא שלו, שמגיל צעיר לקח אותו פעם בשבועיים לאכול במסעדה. "סבא שלי אוהב את החיים הטובים: טייל, אכל ונהנה לדבר על אוכל. הוא לקח אותי למול ים בגיל 4, כמה חבל שאני לא זוכר מזה כלום. אני לא יכול לחכות שהוא יהיה כאן, אתרגש בטירוף".
המטריקס
בכל סרוויס הוא עובד עם "המטריקס" – טבלה מפורטת שמונה את שמות כל הסועדים ואת מיקומם, את כל המנות המתוכננות לאותו הערב ואת ההעדפות הקולינריות של כל סועד. "הטבלה הזו מחולקת גם לאלמנטים שיש בכל מנה, כך שאם יש לי לקוח טבעוני אני יודע לאיזה פרוטאין להחליף לו את הדג או הבשר".
לגמרי OCD.
"נכון, אבל בכל אחד יש קצת OCD, כמו שלכל אחד יש הפרעת אכילה". רהב יודע על מה הוא מדבר. לפני ארבע שנים הוא שקל 52 ק"ג והוגדר כאנורקטי. בצבא הוא סבל מפציעה שהובילה לפריצת דיסק, וכחלק מתהליך השיקום הוא התבקש להוריד במשקל כדי לאזן בין הגב לבטן. "מאותו רגע הפכתי אובססיבי. מלבד ספורט, התחלתי לחקור את האוכל שאני אוכל. לצערי סבא שלי לא שחרר אותי מהדייט הדו שבועי ונאלצתי לעשות שיעורי בית: נכנסתי לאתר של כל מסעדה כדי שאדע מה מתאים לדיאטה שלי". האובססיה לדעת מה מרכיב את האוכל בפן הבריאותי הלכה וגדלה ככל שרהב התמיד עם הדיאטה הקפדנית. הוא החזיק טבלאות אוכל מסודרות עם לו"ז יומי מתוכנן לכמה שבועות קדימה. היציאה מחוץ לשגרה שסבו "כפה" עליו הפכה אותו לעכבר רשת ולמחפש כפייתי אחר אתרי מסעדות, בלוגי אוכל, ביקורות ותמונות של מנות – העיקר שיידע מה הוא מכניס לגוף.
"בשום מקום לא כתבו על הדברים שהיו לי חשובים באותה עת, ולא צילמו אותם: ממה מורכב הרוטב של המנה, האם יש בחירה בין התוספות של המנה העיקרית ועוד. זה כל כך עצבן אותי שהחלטתי לפתוח פרופיל באינסטגרם כדי לכתוב על הכל בעצמי, מתוך הנחה שבטוח יש בעולם עוד מטומטם כמוני שירצה לקרוא את זה. התברר שיש לא מעט. המחקר האובססיבי הפך ללמידה מסקרנת על אוכל, וזה מה ששחרר אותי מהפרעת האכילה". אחרי הצבא הוא טס לניו יורק והוציא את כל כספו על מסעדות. "מחורים בקיר בצ'יינה טאון ועד למסעדות המכוכבות ביותר – הייתי אובססיבי לטעום, לחוות ולראות. כשהגעתי ל־1 Madison1 כל כך התלהבתי ממה שאכלתי, שבסוף הארוחה ניגשתי לשאול אם אפשר להיכנס למטבח. למחרת ביליתי שם כמו זבוב על הקיר. אז ידעתי שזה מה שאני רוצה לעשות כל החיים".
מי שמאחר לא מקבל
כשהוא נשאל על סוג האוכל שהוא עומד להגיש ב־OCD הוא לא מצליח לספק תשובה אחת ברורה. אנחנו נגדיר אותו כאוכל מוקפד, עדכני, עם נטיות מולקולריות. "להבדיל ממסעדות רבות בארץ, קשה מאוד להסביר את האוכל ב־OCD. מכאן נולדה ההגדרה המצחיקה 'מסעדת שף'. זו הגדרה ישראלית לחלוטין, קצת פחדנית. היא למעשה אומרת: אני מפחד להתחייב על משהו אחד, אז אקרא למקום 'מסעדת שף' ואוכל לעשות בה מה שאני רוצה. מחוסר ברירה אני מגדיר גם את OCD כמסעדת שף".
אז אתה פחדן?
"ממש לא, פשוט אין לי דרך אחרת להגדיר אותה, וכולם שואלים מה הסגנון של המקום. שף לוקח אחריות על האוכל שלו, וזה בדיוק מה שאני עושה".
אדם שמגיע לארוחה ב־OCD, למה הוא אמור לצפות?
"הבוקר למשל לא ידעתי מה אבשל בערב, אז איך אפשר להגדיר? במנה הראשונה הערב נגיש טוויל אצות פריך שעשוי מציר ואבקת אצות מיובשות עם קרם פרש של כרובית וקארי. על זה מוגשת טפיוקה מבושלת בציר אצות, סרקוקורניה (אספרגוס ים – נ"ר) ואבקת מרנג קארי. המנה הראשונה תמיד תהיה טקס: היא לעולם לא תהיה חמה או קפואה, תוגש בול ב־19:15 ויאכלו אותה ביד. מנה נוספת שאני מכין הערב הוכתרה לכוכבת הארוחות הפרטיות שלי: פולנטת תירס טרי שמוגשת בתוך קונכיית בצל מבושל וצרוב, על קראמבל ג'ינג'ר ברד מתובל, איולי פפריקה מעושנת, סלט אדממה ותירס עם מיקרו בזיליקום. מבחינתי, כל סבב סועדים הוא שואו, וההסבר על איך לאכול את המנות הוא חלק בלתי נפרד ממנו: לעמוד מול 18 איש ולהסביר בעצמי על המנות בלי מלצרית ששוכחת מרכיבים, מגמגמת באמצע ואני מתעצבן בזמן שהיא אומרת מלח גס במקום מאלדון מעושן (גבישי מלח עדינים במרקם פריך – נ"ר). מובן שהלקוח במרכז ולא אני, האוכל תמיד יהיה לפני השואו".
על אף מאמציו לשלוט בכל המתרחש במסעדה באמצעות המטריקס, את ערב ההרצה ההראשון שלו הוא מסכם כ"כאוטי, אך בונה". "אני מאושר על מה שקרה בו, זו התבגרות מטורפת עבורי. הרגשתי שהמטבח נראה מטונף ושאנשים עומדים לצאת באמצע הארוחה, ואז הלקוחות לא הפסיקו להחמיא על הניקיון, האוכל והחוויה. על כך אני חייב את תודתי לאוראל קמחי שלימד אותי ואת הצוות שלי לעבוד בצורה מושלמת במטבח פתוח. מבחינתי לא ניקיתי מספיק את הכיריים וזה גומר אותי".
תשמור על עצמך. הסו שף של המסעדה הטובה בעולם, נומה, מת בשנה שעברה מהתקף לב בגיל 30.
"המסעדה הזאת היא תהליך ההתבגרות הכי מואץ שעברתי בחיי, ולא הייתי בטוח שאני מוכן לעבור אותו. בהתחלה לא הייתי שלם עם ההחלטה לפתוח מסעדה משלי, אני לא ישן בלילה מרוב לחץ, אבל עכשיו העולם נראה אחרת: הפכתי לכלכלן, מפיק, מעצב, טבח, בן זוג – וכל זה בשמונה חודשים".
אתה צעיר מאוד, בגיל ובניסיון. אתה לא קופץ מהר מדי למים העמוקים?
"כולם מציינים כל הזמן את הגיל הצעיר שלי. אני יודע שיש לי הרבה מה להוכיח, אבל זה לא קשור לגיל. מתי אני אעשה את זה, בגיל 40 עם משפחה ושני ילדים? ירון שלו נכנס לטוטו בגיל 24 וחיים כהן נכנס לקרן באותו הגיל בדיוק. נראה לך שמזכירים להם את זה היום?".