4 מתכונים לנובי גוד מושלם

בשנה שעברה חרך את הרשת והטלוויזיה קמפיין בשם "נובי גוד ישראלי" שהציג בצורה הומוריסטית "מה זה החג הזה" שהרוסים חוגגים ב־31 בדצמבר במקום את הסילבסטר. הילדים של יוצאי ברית המועצות החליטו שאין טעם להשאיר את החג הרוסי חילוני בתוך הבתים ושהגיע הזמן לדברר אותו החוצה בצורה הטובה ביותר שהם מכירים: דרך אוכל, שתייה, מוזיקה וחברים.

אף שאין לו קשר לסילבסטר הנוצרי, הנובי גוד (השנה החדשה) מסמל את תחילת השנה האזרחית החדשה. נכון, תמצאו שם עץ אשוח מקושט במיטב הנורות ופתיתי השלג; דֵד מַרוֹז וסְנֵגוּרָצְ'קַה (סבא כפור ושלגנית) מתגנבים כמו סנטה קלאוס ומשאירים מתנות מתחתיו; גם בקבוקי שמפניה נפתחים בחצות – אבל כל אלה נעשים ללא משמעות דתית אלא סתם כי מדובר במנהגים יפים ונעימים.

במאות אלפי בתים של יוצאי ברית המועצות בישראל ייערכו ב־31 בדצמבר ארוחות נובי גוד מסורתיות שעיקרן הכנסת אורחים וחגיגה קולינרית מלווה בהרבה אלכוהול. גם השפים דן זוארץ ואסף מעוז יציינו את החג בדלידה בר (31.12) עם ארוחה נהנתנית באוריינטציה סובייטית, הכוללת מנות כגון וודקה ואויסטר (170/30 ש"ח), סלטים רוסיים ובליני (55 ש"ח), טרין חזיר כפרי (43 ש"ח), פלטת שרקוטרי (54 ש"ח), בורשט ופלמיני (54 ש"ח), לשון טונאטו (38 ש"ח), כרוב ממולא בטן חזיר (38 ש"ח) ופירושקי שרימפס ותפוחי אדמה (52 ש"ח). את הארוחה ילוו הרבה מאוד בקבוקים של וודקה כדי שחגיגת הנובי גוד תהיה בדיוק כמו שהשנה חדשה אמורה להיות.

נובי גוד בדלידה בר, זבולון 8 תל אביב, שבת (31.12) 18:00־אחרון הלקוחות, 5369627־03

ורניקס בטטה סגולה

החומרים ל־4 מנות

• 1 כוס מים
• 1 כף שמן זית
• קורט מלח
• 2 כוסות קמח
• 2 חלמונים

למילוי

• 2 בטטות סגולות קלופות וחתוכות לקוביות
• 1 כפית ג'ינג'ר קצוץ
• ¼ צרור עירית
• שן שום קצוצה
• 2 כפות סויה
• גרידה מחצי לימון
• 1 כפית אבקת דאשי (לא חובה)

 

לקישוט

• ¼ כוס שמן זית
• ½ צרור בצל ירוק חתוך לגודל אצבע
• ½ צרור עירית
• ½ צרור עלי שום

 

אופן ההכנה

הבצק

שמים בקערה בינונית את המים עם שמן הזית, המלח וכוס קמח אחת. מניחים את הקערה על סיר עם מים רתוחים (בן מארי) ומערבבים עם מטרפה עד לקבלת מרקם אחיד. מורידים את הקערה, מצננים מעט ומוסיפים את החלמונים תוך טריפה לקבלת בצק. לשים את הבצק ומוסיפים את כוס הקמח הנותרת בשתי פעימות. מערבבים לתערובת אחידה. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקרר.

המילוי

מכניסים את קוביות הבטטה לסיר בינוני, מכסים במים ומבשלים עד להתרככות. מועכים את הבטטות עם מזלג או עם מטרפה ומוסיפים את הג'ינג'ר, העירית, השום, הסויה, גרידת הלימון והדאשי ומערבבים היטב.

הרכבה

מרדדים את הבצק במכונת פסטה עד הרמה אחת לפני הכי דקה, קורצים עיגולים, ממלאים כפית מהמילוי, מרטיבים את הקצוות ומקפלים. מאחסנים בהקפאה מכוסה במעט קמח. במחבת רחבה מחממים את שמן הזית ומטגנים את הבצל הירוק, העירית ועלי השום כ־4 דקות עד ריכוך. מבשלים במים רותחים את הוורניקס, מוציאים ועליהם מניחים את הירוקים.

 

פירושקי שרימפס ותפוחי אדמה

החומרים ל־4 מנות

לבצק

• 1 כוס קמח
• 1 כף שמרים יבשים
• 1 כפית סוכר
• 1 כפית שטוחה מלח
• 1 ביצה
• 80 גר' חמאה מומסת
• 1 כוס חלב
• מעט מים

למילוי

• 12 שרימפס
• 1 תפוח אדמה גדול
• 2 כוסות שמפניה
• 1 כף חמאה
• 2 ביצים קשות
• ¼ צרור בצל ירוק קצוץ
• קורט מלח
• ½ כוס יוגורט

 

אופן ההכנה

הבצק

בקערה בינונית מערבבים את החומרים היבשים, ולאחר מכן מוסיפים את הרטובים. כשהמרקם אחיד מכסים את הקערה בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה.

המילוי

בסיר בינוני מבשלים את תפוח האדמה בשמפניה וחמאה עד לריכוך. מוציאים את תפוח האדמה ומוסיפים לסיר יוגורט. מבשלים על אש בינונית עד לקבלת מרקם סמיך. קוצצים את תפוחי האדמה, השרימפס והביצים לקוביות ומערבבים עם בצל ירוק ומלח.

הרכבה

מחממים תנור ל־200 מעלות. מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים וקורצים עיגולים גדולים. לכל עיגול בצק מוסיפים כף גדושה מהמילוי, מרטיבים את הקצוות ומקפלים. מורחים מעט חמאה על כל פירושקי ואופים בתנור כ־10 דקות. מוציאים מהתנור, מזלפים מעט מהרוטב החם ומגישים.

לשון טונאטו

החומרים ל־4 מנות

• לשון נקייה מסיבים
• צרור סלרי
• 2 בצלים לבנים חצויים
• ½ ענף תימין
• כוס חומץ בן יין לבן

לרוטב

• 5 חלמונים
• 1 כף חרדל
• 1 כוס שמן זית
• ½ כוס שמן קנולה
• 1 כף צלפים קצוצים
• 1 כף טונה לבנה משומרת
• 1 כף חומץ בן יין לבן
• 1 כף פטרוזיליה קצוצה
• 2 בצלי שאלוט קצוצים
• 1 פילה אנשובי

 

לביצה הכבושה

• 2 כוסות מים
• 1 כף מלח
• 1 כף סוכר
• 1 כוס חומץ
• 2 שיני שום
• ½ צרור שמיר
• ½ סלק מבושל מגורר בפומפייה
• 2 ביצים

 

לצנונית המוחמצת

• 300 מ"ל מים
• 200 מ"ל חומץ
• 100 גר' סוכר
• 8 צנוניות

 

לקישוט

• 5 בצלי פנינה
• 4 צנוניות חתוכות לרבעים
• 2־3 עלי ראשד

 

אופן ההכנה

הלשון

מבשלים את הלשון במים רותחים במשך שעה. מוסיפים לסיר את הסלרי, הבצלים, התימין והחומץ. מבשלים כשעה וחצי עד לריכוך חלקי. מצננים בתוך הנוזל ולאחר מכן פורסים דק.

רוטב הטונה

בקערה בינונית טורפים את החלמונים עם החרדל ומוסיפים בהדרגה את השמנים עד לקבלת מרקם של מיונז. מוסיפים את הצלפים, הטונה, החומץ, הפטרוזיליה, השאלוטס והאנשובי ומערבבים היטב.

הביצה הכבושה

התחמיץ: מערבבים את המים, המלח, הסוכר, החומץ, שיני השום, השמיר והסלק.

מבשלים את הביצים במשך 5 דקות, מקלפים ומכניסים לתחמיץ. שומרים במקרר שלושה ימים עד שהביצים כבושות.

הצנונית המוחמצת

מכניסים את הצנוניות לצנצנת זכוכית שתכיל את כולן. מרתיחים את המים עם החומץ והסוכר ומצננים. שופכים את הנוזל לתוך הצנצנת וסוגרים ל־24 שעות.

הרכבה

פורסים את הלשון, מזלפים מרוטב הטונה, חותכים לפרוסות דקות את הביצה ומעטרים עם בצלי פנינה, צנוניות ועלי ראשד.

 

פלמיני שמנת חמוצה על בורשט

החומרים ל־4 מנות

• ¼ כוס שמן זית
• 1 בצל לבן חתוך לקוביות
• 1 גזר קלוף וחתוך לקוביות
• גבעול וחצי סלרי ללא עלים
• 3 שיני שום
• ½ כרישה חתוכה לפרוסות
• 1 סלק מגורר בפומפייה
• 1 ליטר ציר ירקות
• 1 כף חומץ
• מלח לפי הטעם
• סוכר לפי הטעם

 

לבצק

• 1 כוס מים
• כף שמן זית
• קורט מלח
• 2 כוסות קמח
• 2 חלמונים
• שמנת חמוצה

 

אופן ההכנה

הפלמיני

בסיר מביאים מים לרתיחה. מוסיפים לקערה בינונית את המים, שמן הזית, המלח וכוס קמח אחת. מניחים את הקערה על הסיר (בן מארי) ומערבבים עם מטרפה עד לקבלת מרקם אחיד. מורידים את הקערה, מצננים מעט ומוסיפים את החלמונים תוך טריפה. לשים את הבצק ומוסיפים את כוס הקמח הנותרת ב־2 פעימות. מערבבים עד קבלת תערובת אחידה, עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקרר.

הבורשט

מטגנים את כל הירקות, חוץ מהסלק, בשמן זית עד לריכוך. מוסיפים את ציר הירקות, הסלק והחומץ ומערבבים היטב. מבשלים כחצי שעה, טועמים, מתקנים תיבול בעזרת מלח וסוכר, טוחנים ומסננים.

הרכבה

מרדדים את הבצק במכונת פסטה עד הרמה אחת לפני הכי דקה, קורצים עיגולים, ממלאים כפית שמנת חמוצה, מרטיבים את הקצוות ומקפלים. אם לא מבשלים מיד מאחסנים בהקפאה מכוסה בקמח.

מבשלים את הפלמיני 2 דקות במים רותחים ומעבירים למרק ל־2 דקות בישול נוספות לפני ההגשה.