יפנית הוא מדבר אליכם: הדוכן הטבעוני החדש של בועז צאירי

השף בועז צאירי מכניס לתוך האריזה אטריות סובה וראמן טבעוניות ומגיש ליפנית יפהפייה שהצליחה להתביית עליו במהירות בדוכן החדש והטבעוני שלו בשוק האיכרים בדיזנגוף סנטר, שפתוח רק יום אחד בשבוע. רגע אחר כך הדוכן מוקף קבוצת יפנים שרוכשים ממנו טופו משי, ומחליפים איתו ברכות ביפנית. כבר עשרות שנים צאירי מצליח למגנט אליו דווקא את אנשי ארץ השמש העולה. מדובר בישראלי גבוה, חצי תימני, שבשנת 1980 היה בטוח שהכיוון שלו בחיים הוא לימודי גיאוגרפיה באקדמיה. לצורך מחקר הוא התגורר במשך שלוש שנים עם שבט אינדיאני בצפון בריטיש קולומביה. מאז הספיק להינשא לאישה יפנית, לגדל ארבעה ילדים שדוברים יפנית רהוטה, ולפתוח בירושלים את המסעדה היפנית סאקורה בשנת 1994, שהפכה למוסד שמארח מדי יום קבוצות תיירים מיפן. באותם ימים סושי היה מוצר נדיר בארץ, והלקוחות הישראליים התקשו לפתוח את הפה ולהכניס דגים נאים.

בשנת 2003 פתח צאירי סניף שני בתל אביב לסאקורה הירושלמית, אלא שהיציבות, ההתמדה ואפילו היפנים לא הועילו, ובשנת 2012 סגר צאירי את הסניף התל אביבי של המסעדה ומכר את הבייבי שלו, סאקורה הירושלמית, לאחד העובדים החדשים במסעדה ולמשקיע נוסף. שני העשורים שבמהלכם סאקורה הצליחה לשרוד בירושלים מוכת הפיגועים והקשיים (כמו השיבושים שהיו כרוכים בהקמת רכבת קלה במרכז העיר) קרסו לתוך אקורד סיום שהותיר בצאירי משקעים שעד היום הוא נאבק להתמודד איתם. המשקיע הבטיח תור זהב לסאקורה הירושלמית ומכירת זיכיונות, וצאירי היה אמור לשמש כיועץ קולינרי. בפועל תוך זמן קצר נותק הקשר בין צאירי לבעלים החדשים של המסעדה והתגלעו חילוקי דעות כלכליים קשים שנידונים עד היום בבתי משפט.

איך היית מסכם את התקופה של סאקורה?

"קשה להתנהל במשך שני עשורים של מסעדנות בתנאי שוק משתנים. היה צירוף של כמה גורמים שגרמו לי לסגור את המסעדה בתל אביב ולמכור את סאקורה בירושלים, וזה כולל גם טעויות שלי. אף אחד לא חף מטעויות. אבל הידע, הרצון וחדוות היצירה נשארו".

השף בועז צאירי. צילום: יח"צ

ואכן, בכל מה שנוגע לעשייה תתקשו לעקוב אחרי צאירי, אף שאתם יכולים לנסות דרך הפייסבוק: הוא מנהל פורום לקידום אוכל יפני בישראל שחברים בו כאלף איש. במסגרת הזאת הוא מנסה להגדיל את היצע חומרי הגלם היפניים האיכותיים הזמינים בארץ, וזה אומר שהוא משתף פעולה עם חקלאים כדי שיגדלו את הצמחים החיוניים למטבח היפני (למשל בזיליקום יפני ושורש גזר יפני שאורכו מגיע למטר).

מי שעוקב אחריך בפייסבוק מגלה שאתה לא תוחם את עצמך למטבח היפני.

"הכל בגלל החברים המוזרים שלי. פנו אליי פליאוליתים, והם כולם גברים ג'אברים, וביקשו שאכין להם משהו מהתרבות החיה של האינדיאנים. לא יכולתי לסרב. בבריטיש קולומביה אחרי שהיו צדים או דגים חיה, היה צריך להמשיך לסחוב אותה על הגב ולאכול מעט בכל פעם. אז הקמתי בית עישון ועישנתי סלמון בעישון קר לחברים".

לא ברור מתי צאירי מוצא את הזמן להרפתקאות של הקמת בתי עישון מחתרתיים עם אנשי המערות, שעה שיש לו ג'וב מכובד במרכז לבישול ואורך חיים בריא בבית החולים הדסה. במרכז הוא מכהן כשף ראשי, ובימים שלווים מגיעים אליו לבית החולים לסדנאות הורים לילדים בעלי עודף משקל או ספורטאים שצריכים ללמוד להתאים לעצמם תזונה נכונה. בימים קדחתניים יותר הוא נוסע למתנ"סים בכל רחבי הארץ להדרכות ולסדנאות. מעבר לשעות העבודה בהדסה, צאירי מכין ליינים של טופו במשק וויילר, חדור אמונה עמוקה שזה לא הטופו שלא טעים לישראלים, אלה העובדה שטרם פגשו את הטופו הנכון. הוא מכין טופו משי רך מאוד שנשמר במים, טופו שחור שגובן בתוספת של שומשום שחור, וטופו בהתאם למתכונים מיוחדים של שפים, למשל טופו המגובן עם עגבניות בשביל חריימה טבעוני, וגם טמפה – מאכל סויה אינדונזי שהוא מציע בגרסה מצוננת אבל לא קפואה כפי שהוא נמכר בחנויות. במקביל צאירי מפתח במפעל סדרת אטריות יפניות טריות. האטריות האלה נמכרות כמו פסטה טרייה מבצק במתכונים שהוא הוגה, למשל אטריות ראמן עשויות טף, חיטה אתיופית נטולת גלוטן, וכמובן גם אטריות סובה מסורתיות העשויות מכוסמת.

אם לא די בכל חומרי הגלם העיליים האלה שהוא מוכר לטבעונים, כדי להיות ראוי לתואר יקיר הטבעונים, צאירי, שפילט לא מעט דגים בחייו, מתהדר עכשיו גם בשותפות בפרויקט הדסטארט, המגייס כספים לפתיחת סושייה טבעונית בתל אביב, והדוכן בסנטר הוא שלב אחד לפני הפרויקט הגדול.

אתה לא חושש לפתוח שוב סושייה?

"פנו אליי כמה אנשים, חלקם טבעונים, וביקשו עזרה מקצועית לעשות סושי שהוא כולו טבעוני בלי דגים, בלי שימוש באוצרות הים. ביפן על כל מנת סושי חדשה עם דגים שנכנסת למסעדה נכנסים ארבעה סוגי סושי טבעונים. כולם מודעים לצמצום כמות המינים בים ועובדים עם צמחים, למשל סושי עם נבטים חלוטים של צנון או עם במיה קראנצ'ית, ויש גם שישה סוגים חדשים של אצות. כשהתחלתי לעבוד בארץ כמעט ולא היו חומרי גלם והאצות הגיעו מיפן. היום האצות מגיעות מסין, ולכולם אכפת רק עניין המחיר ולא האיכות, אף שעדיין תמצאי מקומות שמכינים אוכל יפני טוב ובמחיר סביר. אני נהנה לאכול במינאטו בהרצליה ובאונמי ואני חושב שאובן קובן באמת מייצגים את מה שקורה ביפן. אבל אם את שואלת למה אני כל כך מתעסק פתאום בטבעונות, יש לי שתי סיבות טובות בבית: הבנות שלי טבעוניות".

הדוכן של בועז צאירי, שוקיסטה בשוק האיכרים של דיזנגוף סנטר (בניין A קומה 1 ליד פול אנד בר), חמישי 14:00־20:00