כל היין
מבול ברי היין שנפתחו בתל אביב בתקופה האחרונה היה תירוץ מספיק טוב לאפרת אנזל לאסוף את הסומלייה אבירם כץ למסע משכר לבחינת הסוגיה - האם הכותרת "בר יין" היא רק הגדרה שמטרתה לשפוך סקס אפיל על המקום, או שבאמת יש סיכוי לשינוי של ממש בתרבות היין בארץ?
קיץ 2012 הוא הקיץ של ברי היין בתל אביב. אם לפני שנה היית צריך להרחיק עד ז'אז'ו בנווה צדק או עד ג'ונו בכיכר מילנו, היום אפשר רק לרדת מהבית בכפכפים ולמצוא בר יין, כזה שמגיש יינות בכוסות ולצדן תפריט אוכל מצומצם שנועד להחליק את הקברנה במורד הגרון. אז כן, יש מילה שלא כיף להשתמש בה אבל היא המציאות – יש פה טרנד. אבל בטרנד, כמו בטרנד, לא כולם עושים עבודה טובה. חלק מהמקומות שנפתחו באמת מנסים ומצליחים לתת ללקוח חוויה כוללת ומענגת, אבל חלקם מציע תפריט יין שלוחש לך מבין השורות: "היוש, זיהינו פה להיט ואנחנו הולכים לעוף עליו ולעשות את המכה".
העניין הוא שרובנו לא מבינים גדולים ביין. רובנו לא נצליח להבין מאיזה בר יין נצא שמחים יותר וגם מלומדים יותר, או איזה ברים סגרו עסקה עם אחד מיבואני היין הגדולים, ואצלם הטעם לא באמת מדבר. לקחנו את אבירם כץ – מנהל תחום היין של מסעדת טוטו שזכה בפרס ירדן לשנת 2012 (מה שהופך אותו באופן רשמי לסומלייה הטוב בישראל) – לסיבוב בין ברי היין החדשים בעיר ולשיחה על תרבות שלמה שאף על פי שאנחנו רוצים מאוד להבין בה, מתברר שאנחנו עדיין ינוקות בהשוואה לחברים שלנו מעבר לים.
"יש תפריטי יין שבהם לא מצוינת שנת הבציר", מלין כץ בעודו מרפרף בתפריט יין באחד מהמקומות הטרנדים שנפתחו לאחרונה. "סבבה לשדר קלילות ולא לציין שנת בציר ביינות הפשוטים, אבל בן אדם שמשלם 700 ש"ח על יין – בא לו לדעת איזו שנת בציר זו, כי ברמה של היינות הגדולים זה מאוד משנה משום שיש הבדלים מאוד גדולים באיכות בין שנות הבציר. אם נשווה את זה לאוכל, זה כמו שיציינו בתפריט שהשתמשו בפרמזן ולא יכתבו סתם 'גבינה צהובה'".
בתפריט אחר של מקום שללא ספק מתהדר בכותרת "בר יין" מצאנו חמישה יינות אדומים בכוסות ועוד פחות מזה לבנים.
"מקום שמגיש חמישה אדומים ושלושה לבנים זה לא מספיק לבר יין", חורץ כץ. "בשביל להיות בר יין חייבים להגיש יותר מזה. אנחנו בישראל, בקיץ, זה לא הגיוני שיש כל כך הרבה יינות אדומים בתפריט וכל כך מעט לבנים. אני מזיע, אז מה אני צריך עכשיו שיראז קברנה אוסטרלי?"
בבר יין אחר זיהינו בתפריט מיד את סַפָּק היין של המקום: כמעט 100 אחוז מהתפריט נבחרו אצל אותו ספק, מה שמעיד שהמקום מקבל דילים מעולים על מחירי היין, אבל לאנשים שקצת מבינים בתחום זה פשוט משעמם.
"תאתגרו אותנו", מבקש כץ, "תביאו משהו קצת שונה, שגם אם את או אני יושבים פה נוכל למצוא יין אחד שאנחנו לא מכירים. אולי זן אחר, אולי יין מאזור אחר, משהו נחמד וקצת מקורי. בואו תעשו משהו מעניין עם ערך מוסף".
גם באחד מברי היין שבו נחשפנו לתפריט עשיר, שלא לומר ענקי, בהשוואה לאחרים, גרס כץ שהם יכולים להרשות להם להציע קצת יותר. פלייט למשל, שזה המונח המקצועי לאפשרות שנותן הבר להיחשף לשלושה סוגי יין שונים (לפחות), כאשר מכל סוג מוגשת חצי כוס.
"אם כבר פתחת בקבוק, ואתה מציע לי כוס, למה שלא תיתן לי את האופציה לחצי כוס? בכל בר יין מגניב בניו יורק או בלונדון נותנים לך. אז שם יורדים לרזולוציות מאוד גבוהות כמו טעימות של ברברה מפיאמונטה משלושה תת־אזורים שונים. אז אני לא אומר עד כדי כך, אבל אפשר לעשות את זה הכי בייסיק: שלושה איטלקיים – אחד מטוסקנה, אחד מפיאמונטה, אחד מוונטו. אלו יינות שיש לך בתפריט ואתה פותח אותם בין כה וכה. אני אקבל שלושה חצאי כוסות וגם אחלה חוויה".
וזה כלכלי?
"למה לא? אם את גם ככה פותחת את הבקבוק ומתמחרת את זה נורמלי, זה אפילו יותר כלכלי כי כבר שכנעת את הבן אדם לשתות כוס וחצי במקום כוס, ורוב הסיכויים שזה יעשה לו חשק לעוד".
[tmwinpost]בבר יין אחר פגשנו מחירים גבוהים. מאוד.
"אני מצפה שיהיו הוגנים במחירים", אומר כץ, "אין סיבה שחלק מהיינות יהיו מתומחרים גבוה. למקומות האלה אין עלות של סומלייה, אין עלות של כוסות יין יקרות, אין להם אינספור מקררי יין לתחזק, ולכן בקבוק בבר יין צריך להיות במחיר של חנות יין, אולי 30 אחוז יותר. הייתי מוכן לשלם יותר אם הייתי רואה שהם עושים עבודת שטח מדהימה, מביאים הרבה יינות. אבל הם לא. הם עובדים עם מעט ספקים, מקבלים מחירים טובים, אז תהיו הוגנים ותעבירו את המחירים הנוחים ללקוח".
אתה חושב שלבר יין יש תפקיד חינוכי?
"התפקיד החינוכי הוא לא מטרה, הוא יותר דרך. זה לא מה שצריך להיות בראש מעייניך, אבל זה חלק מהעניין אם אתה עושה את זה כמו שצריך. ברי היין יכולים לתרום לתרבות היין פי 200 ממני בטוטו, כי הם אלה שתכלס מביאים את החבר'ה הצעירים שיושבים ושותים יין בפעם הראשונה בחיים שלהם ומגלים שזה לא פחות טוב מוודקה רדבול".
אבל צעירים לא תמיד יודעים להתמצא בנבכי תפריטי יין מסובכים, ולמען האמת, גם מבוגרים בדרך כלל לא.
"נכון, אבל אפשר לטעום ולהגיד וואלה, טעים. אפשר פשוט לבנות בתפריט קטגוריה שנקראת 'אדום צעיר וסקסי – יינות אדומים קלילים, מחליקים נעים בגרון', או קטגוריה שנקראת 'מפלצות התהילה – אדומים, כבדים', וזה מספיק מגניב, כי זה מעורר לך את הדמיון. אני לא אומר לכתוב תיאורים כמו 'גוף בינוני וטאנינים רכים עם סיומת ארוכה של פירות יער', אבל כן אפשר לכתוב משהו כמו: 'תירוש, הדור הבא'. אני חושב שחשוב טיפה להבין מה אתה שותה. יש מקום בניו יורק שמגיש יינות של שלושה כוכבי מישלן, והתיאור בתפריט הוא: 'אם את לא מצליחה להריח ביין הזה אפרסק ומישמש, כנראה את עושה יותר מדי קוק'. זה בדיוק הגבוה והנמוך – תקבלי הכי טוב שיש והכי בגובה העיניים".
אולי אנחנו בעצם לא יודעים לשתות? כי תכלס כל ברי היין המוצלחים באמת הם אלה שמגישים בהם גם אוכל טוב.
"זה נכון, ואם כבר מדברים על אוכל – כמו באוכל, אי אפשר לזלזל בקהל. אי אפשר להגיד: 'טוב, אנחנו לא באמת שותים בארץ, ואנשים לא באמת מבינים, ואנשים לא באמת יודעים'. על פניו זה כאילו נכון, אבל יש מספיק אנשים שכן יודעים וכן מבינים. בשורה התחתונה, כשאתה נותן משהו טוב, הקהל מרגיש את זה ומעריך את זה. עובדה שבאוכל זה כבר לא עובד. המסעדות שמזלזלות בחומרי הגלם – אין בהן אנשים".
יין עדיין נתפס כמשקה של "גדולים". אתה חושב שאפשר לעשות כאן שינוי תפיסתי כמשקה שהוא קול?
"בטח, תרבות יין מתחילה מלמטה. תפתח מקום, תגיש שפריץ (יין לבן, סודה וקצת קרח. א"א) ושלום על ישראל. לדעתי אנחנו צריכים לכוון לשם. להגיש יין מטורף שפרקר (אחד ממבקרי היין החשובים בעולם – א"א) נתן לו ציון 94 במקום 93 – את מי זה מעניין? שישתו מכוסות פלסטיק, שישתו מהבקבוק, העיקר שישתו. הייתי פעם בהדרכת יין מנומנמת, ואז פתאום האיטלקייה שמנחה את ההדרכה אמרה: 'וזה יין נהדר שילך טוב עם החומוס'. כולם צחקו והיא מאוד התפלאה: 'מה, אתם לא שותים יין עם החומוס שלכם? איך אתם לא שותים יין עם מה שאתם אוכלים?'. אז עד שיפתחו פלאפליות שיגישו יין זה חזון אחרית הימים, אבל רק שתדעי שבשבוע שעבר אכלתי בקוסם בשלמה המלך ושתיתי חומוס עם שמפניה".
בשבועות האחרונים נפתחו הרבה ברי יין, וכמו שאתה יודע, טרנדים באים והולכים. אתה חושב שטרנד כזה יכול להישאר ולהפוך לחלק מהתרבות שלנו פה?
"אני חושב שכן, אבל מקומות צריכים לחשוב במה הם מבדלים את עצמם. למה שלא יגידו 'אנחנו אוהבים יינות לבנים ופירותיים כי אנחנו מתים שאנשים ישתו בצהריים?'. הכי חשוב זה שיהיה קו ברור, כמו במסעדה שאת יודעת מה מייחד אותה. אין ספק שאנשים מחפשים בילוי קצת יותר אינטליגנטי. יש כאלה ששתו מספיק וודקה רד בול בחיים וצריכים משקה יותר מחוכם. ויין, לא יעזור שום דבר, זה המשקה הכי נכון".
חשבון האינסטגרם של אבירם כץ – תתחילו לעקוב: