מנה חמה

לפני חמש שנים, כשהשף מנה שטרום הגיע למתחם סטפן בראון להקים את האיטלקית רדיו רוסקו, הוא רצה להשתמש בקמח פיצה מאיטליה. כשלא מצא כזה בארץ הוא ביקש מאחד היבואנים שיביא לו במיוחד קמח. "מהר מאוד הגיעו טוני וספה והזמינו גם, והיום כבר יש שלוש חברות שמייבאות קמח לפיצה, וכל אחת מהן מייבאות היום בין קונטיינר לשניים בחודש לפחות. שאלו אותי פעם: בשביל פיצה אנשים ייצאו מהבית? ותראי עכשיו איך הפיצות מצליחות בעיר".

השף מנה שטרום הוא אולי השף שהכי מזוהה עם המטבח האיטלקי. הוא התחיל את דרכו בשנת 93' בדון אלפונסו במסעדה של שני כוכבים באיטליה, שם התלמד והיה שף מנות ראשונות ואנטיפסטי. כשחזר לארץ באמצע שנות ה־90 הוא עבד בין היתר בפרונטו, הקים את איל פאצ'ו, הקים את רדיו רוסקו, כיהן שם בתור שף במשך שנתיים וביסס את מעמדו כשף שמתמחה במטבח האיטלקי.

מאז ועד היום הוא עושה הרבה ייעוצים והקמות למסעדות איטלקיות בכל הארץ. לפני כשנתיים הוא פתח את קמפנלו, בית קפה בנורדאו פינת בן יהודה, יחד עם השף אריק לופו שעבד איתו באיל פאצ'ו.

אחרי כל הקילומטראז' שלך בנישה האיטלקית, משום מה נראה שבסוף תמיד יזכרו  לך את החודשים הספורים שהיית בטוטו.

"בטוטו באמת הייתי רק חצי שנה, הקמתי אותה והייתי שם שותף, אבל על טוטו אני לא לוקח שום קרדיט ושום אחריות. ירון שלו שינה את המסעדה מקצה לקצה, והוא מאוד מצליח, אבל זה לא קשור אליי. בתפריט הם לא השאירו זכר. אפילו את העיצוב הם שינו שם מקצה לקצה. ירון שלו עשה את טוטו מההתחלה ועד הסוף יפה מאוד, אני מפרגן לו אבל לא אכלתי שם מאז שעזבתי. את ירון אני מכיר עוד מהתקופה שבה עבד מרפאל, הוא גם היה אוכל אצלי באיל פאצ'ו, הוא ללא ספק שף מוכשר ואני שומע רק דברים טובים על המסעדה, אבל ממה שאני מבין זו לא מסעדה איטלקית אלא מסעדת שף, ויכול להיות שהקונספט הזה יותר התאים לשותפים. טוטו מבחינתי הייתה חצי שנה שלא הצלחתי בה והתקדמתי הלאה".

[tmwinpost]האם יש לסצנת המסעדות האיטלקיות בתל אביב עוד לאן להתפתח?

"לפני כמה שנים שאלו אותי את זה ואמרתי שזו רק ההתחלה. כבר לפני חמש שנים ראיתי את הטרנד האיטלקי מתקרב, ועכשיו אנחנו כמעט בשיא: בכל מקום יש פיצות, והמטבח האיטלקי כובש את העולם. אפשר לראות את זה במסעדה צרפתית – כמעט כל מסעדה צרפתית בעולם, אפילו בצרפת, תגיש רביולי או משהו בסגנון. באיטליה כמעט אין מסעדה איטלקית שתגיש משהו מאוד צרפתי, וזה מה שמוכיח בעצם שהאוכל האיטלקי הוא הכי נגיש. זו גם הסיבה שאנינה עשו את המהלך הזה, כי הם הבינו שהם כמעט שם, ושמסעדה איטלקית ברמת אביב זה משהו שחסר".

איך שונה מסעדה איטלקית של היום ממסעדה איטלקית של לפני עשר שנים?

"מסעדות איטלקיות היום לא דומות למסעדות איטלקיות של פעם. פעם היה מקובל שיהיה תפריט איטלקי, כי האיטלקים אוכלים פסטה למנה ראשונה, לפני זה אנטיפסטי ואחרי זה מנה עיקרית. לאט לאט הבנתי שהעולם השתנה. גם באיטליה כבר לא אוכלים ארוחת ארבע מנות, וגם בארץ אין סיבה לאכול ככה. כשאני עושה התאמה לארץ אני לא מעוות את האוכל האיטלקי, אלא מוצא מה יכול להתאים לכאן, ובארץ למשל רואים פסטה כמנה עיקרית. אפילו בשמות צריך להתגמש, ואני לא נדבק לשמות איטלקיים שאף אחד לא מבין. אני משתדל לשלות מתוך המטבח האיטלקי את המנות שמתאימות לאווירה, למקום ולישראל".