מתכון לסשימי טונה ואורז קריספי

איך מכינים את סשימי הטונה של מסעדת אונזה?

סשימי טונה של אונזה. צילום: אנטולי מיכאלו
סשימי טונה של אונזה. צילום: אנטולי מיכאלו
8 באפריל 2014

המצרכים (ל־2 מנות):

  • 60 גר' טונה אדומה טרייה חתוכה ל־5־6 פרוסות
  • 5־6 פרוסות דקות מאד של פפאייה

 

אורז קריספי

  • ¼ כוס אורז
  • 3 כוסות מים

 

ויניגרט יוז׳ו

  • 1 כוס למון גראס
  • 1 כף ג'ינג'ר כבוש
  • 1 כפית פלפל צ'ילי אדום
  • מעט יוז'ו
  • ½ כוס מיץ תפוזים מצומצם
  • מעט מלח ים אטלנטי
  • חופן נבטי כוסברה

 

אופן ההכנה

לאורז קריספי: מבשלים את האורז עם כ־3 כוסות מים עד שהוא מתרכך. מסננים, מייבשים ואופים כשעתיים־שלוש בתנור שמכוון ל־50 מעלות. מפוררים את האורז לחתיכות קטנות ומטגנים בשמן רותח. התהליך נותן קראנצ'יות לגרגירי האורז.

לויניגרט יוז׳ו: קוצצים למון גראס לחתיכות קטנות. מוסיפים ג'ינג'ר כבוש, פלפל חריף קצוץ, יוז׳ו, מיץ תפוזים מצומצם ומערבבים היטב. מניחים על צלחת ההגשה את פיסות הטונה, מסדרים בין לבין את פרוסות הפאפאיה, מפזרים מעל את האורז הקריספי ומזלפים בעדינות מהויניגרט יוזו.

על המסעדה

אונזה, מסעדתו החדשה של השף יוסי שיטרית מתגלה כהפתעה קולינרית במתחם העמוס של שוק הפשפשים ובעולם העמוס בכלל של המסעדות בתל אביב. שיטרית מפתיע עם מטבח מרענן, שמציג חומרי גלם איכותיים ומנות לא שגרתיות.

למסעדת אונזה

הצעת הגשה: סמיון, כרם אלקוש, דלתון

כרם אלקוש ניטע בשנת 2009 במדרון צפוני תלול למדי שתחילתו בגובה של 720 מ', סמוך למושב שאת שמו הוא נושא. הכרם צופה על הר בירנית בצפון, פסוטה והר צונם במערב והר מתת במזרח. חלקת הסמיון נמצאת בחלק התחתון של הכרם, בתחתית המדרון בגובה של כ־650 מ'. האדמה שם גירית מאוד, ללא הרבה אבן. במהלך ההכשרה נמצאו בחלקה מאובנים רבים בצורת ספירלה (אמוניט). היין – שתסס בחביות צרפתיות בנות שנתיים ולאחר מכן התיישן בהן במשך ארבעה וחצי חודשים – משלב טעמי וניחוחות פירות טרופיים עם מינרליות שאינה שכיחה בישראל. חמיצותו מרעננת מאוד, ונוכחות החבית משולבת בו בעדינות רבה שאינה פוגעת בטעמי הפרי אלא מוסיפה להם רובד קל של מורכבות. מומלץ להגיש את היין בטמפרטורה של 10־12 מעלות.

סמיון, כרם אלקוש, דלתון