שנהיה לראש: מתכון למרק ראש לוקוס של מסעדת רפאל

מצרכים (לשישה סועדים)

• 1 ראש לוקוס ואִדרה ( של דג במשקל 4־5 ק"ג) נקי מזימים ומכלי דם
• 6 עגבניות בשלות קלופות וחתוכות לקוביות בינוניות
• 1 פלפל ירוק חריף קצוץ גס
• 1 כרישה בינונית פרוסה דק
• 2 בצלים בינוניים קלופים וקצוצים
• 2\1 כוס שמן זית
• 4 שומרים צעירים פרוסים דק
• 6 שיני שום קצוצות
• 2 לימונים סחוטים
• 1 כף סוכר
• 1 כף מלח
• 1 כף פלפל לבן גרוס
• 2 ליטר מים מזוקקים או מינרליים
• 200 גר' פסטה בצורת קונכיות או כל פסטה בגודל קטן

להגשה

• 2 עגבניות בשלות קלופות וחתוכות לקוביות קטנות
• חופן עלי שומר או שמיר קצוץ גס
• 2 כפות שמן זית לזילוף
• 2 לימונים טריים סחוטים למיץ

[tmwdfpad]

הוראות הכנה

1. מחממים שמן זית בסיר עמוק ומוסיפים את הבצל, הכרישה, השום והפלפל חריף ומאדים תוך כדי ערבוב כארבע דקות.

2. מוסיפים את העגבניות ואת השומר, מכסים ומבשלים כ־20 דקות על להבה בינונית תוך כדי ערבוב, עד שהעגבניות מתרככות ומפרישות טעמים.

3. מוסיפים את ראש הלוקוס ואת האִדרה והמים. מוסיפים סוכר ומלח ומביאים לרתיחה חזקה כשבע דקות. מנמיכים ללהבה בינונית ומסירים את "הקצף" שצף למעלה בעזרת כף. מכסים ומבשלים כ־50 דקות.

4. מוציאים את ראש הלוקוס ואת האִדרה לתבנית, ומניחים בצד להתקרר. בינתיים מסננים את המרק דרך מסננת ומעבירים לסיר חדש ונקי.

5. מוציאים את בשר הלוקוס בעזרת כפות הידיים או בעזרת מלקחיים מהראש ומהאִדרה ומוסיפים לסיר. מביאים לרתיחה עדינה ומוסיפים את הפסטה, את מיץ הלימון ואת עלי השומר. טועמים, ומוסיפים מלח במידת הצורך. מוזגים לקעריות מרק, מזליפים מעל שמן זית ומגישים.