דג מלוח: שלושה מתכונים עם אנשובי טרי של השף גיא גמזו

בעוד צנצנות של דגיגים מומלחים בכבדות נמצאות בכל מרכול בכל עונות השנה, האנשובי הטריים נמצאים בחופי הים התיכון בין אפריל לספטמבר. האירופאים חוגגים על האנשובי מאז ימי האימפריה הרומית, שבהם נהגו להכין מהם רוטבי דגים מותססים. כיום הצורה המשומרת שלהם פופולרית והם יכולים להגיע בקופסאות פח פשוטות וגם בצנצנות ברמות איכות משתנות, חלקן טובות מאוד.

לא מעט מתכונים אירופיים מסורתיים נותנים מקום של כבוד לאנשובי: נתחי אנשובי כבושים בסלט ניסואז קלאסי, נתחי אנשובי כחלק מטופינג לפיצה, כדרך להעשיר את טעמו של שניצל הולשטיין הווינאי, חמאת אנשובי גרמנית מלוחה, בורקס אנשובי תורכי, והאנשובי לוקח חלק דומיננטי גם בממרח הטפנד הצרפתי המסורתי. השבדים מכינים מהאנשובי את מנת "הפיתוי של יאנסון" – גראטן אנשובי ותפוחי אדמה.

בים התיכון האנשובי נע בלהקות ענק של דגיגונים דקי גוף באורך של 8־10 ס"מ. צבעם – כסף בוהק או ירקרק – נועד לבלבל טורפים ימיים. לאנשובי הטריים טעם מעודן. האנשובי קטן מידות ולכן רבים נוטים להתבלבל בינו לבין סרדין, אף שמדובר בדגים שונים לחלוטין, אז אל תנסו בכוח לדחוף סרדינים לניסואז – זה לא יהיה אותו הדבר.

גיא גמזו, שף מסעדת Aria (צילום: אנטולי מיכאלו)

עונת האנשובי הטריים קצרה ויחסית לגרסה המשומרת הם ממש נדירים, אבל נחשבים למעדן ששווה להתאמץ בשבילו ולצאת במיוחד לחפש אצל דייגים ובמסעדות.

לכבוד חגיגות השנתיים למסעדת אריא, רקח לנו השף גיא גמזו שלושה מתכונים מאנשובי טריים. את חגיגות השנתיים למסעדה תחתום ארוחה חגיגית שתקיים ביום שישי, ובמהלכה יארח גמזו במטבחו את אמו, רחל גמזו, שתכין מאכלים מהמטבח הפרסי.

פלפל פלרמו ממולא באנשובי

מצרכים (לסיר שלם):

• 10 פלפלים מסוג פלרמו

למילוי:

• 300 גר' אנשובי מפולט וטחון
• 1 בצל לבן גדול וקצוץ דק
• 2 שיני שום קצוצות
• חצי כוס אורז בסמטי (מושרה במים למשך 10 דקות ואז מסונן)
• צרור כוסברה טרייה וקצוצה
• 1 פלפל חריף
• ½ 1 כפיות מלח
• ½ כפית כמון
• ½ כפית קימל
• ½ כפית כוסברה יבשה
• 3 כפות שמן זית

לרוטב:

• 8 עגבניות קצוצות
• 1 ליטר מים
• 8 כפות שמן זית
• 2 שיני שום קצוצות
• ½ צרור כוסברה טרייה וקצוצה
• 1 כף פפריקה מתוקה (למי שיש אריסה – עדיף)
• ½ 1 כפית מלח
• ½ 1 לימון סחוט

אופן ההכנה:

מערבבים יחד את כל מרכיבי המילוי. עושים חור קטן ב"מכסה" של הפלפל. מכניסים את האצבע ומוציאים בעדינות את זרעי הפלפל. מכניסים את המילוי דרך החור (להשתדל לא להעמיס משום שהאורז מתנפח).

להכנת הרוטב: בסיר נמוך ורחב מחממים את שמן הזית, מוסיפים את השום, הפפריקה והמלח, מערבבים הכל ומטגנים במשך כמה דקות. מוסיפים את העגבניות, המים, הכוסברה ומיץ הלימון. ממשיכים לבשל עוד כמה דקות. מכניסים את הפלפלים לתוך הסיר ומכסים. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. חשוב לבדוק את הרוטב מדי פעם ואם חסרים מים – יש להשלים. נותנים לסיר להתבשל במשך כ־40 דקות. משלימים טעמים.

רוצים להריח. פלפל פלרמו ממולא באנשובי (צילום: אנטולי מיכאלו)

פסטה סיציליה סטייל

מצרכים (ל־2 מנות):

• ½ שקית של פסטה מאיזה סוג שרוצים
• ½ פילטים של אנשובי נקיים מעור ועצמות
• 1 שומר גדול חתוך לפרוסות קטנות
• 2 פלפלים חתוכים גס (כדאי להשתמש בפלפלים פלרמו)
• ½ פלפל צ'ילי פרוס
• 10 עגבניות שרי חתוכות לרבעים
• 2 שיני שום קלופות וקצוצות
• 4 כפות שמן זית
• קורט מלח
• מיץ מחצי לימון סחוט

אופן ההכנה:

מבשלים את הפסטה בסיר נפרד לפי הוראות ההכנה על השקית. במקביל, מכניסים למחבת עמוקה וחמה (על אש גבוהה) את השומר עם שמן הזית וצורבים אותו קלות. מכניסים את האנשובי, צורבים אותו ומפרקים אותו מעט בעזרת כף או מלקחיים. מכניסים למחבת צ'ילי, שום, עגבניות שרי ופלפלים. מערבבים היטב וצורבים הכל ביחד. מפזרים מלח וסוחטים את הלימון. אפשר לגרר את קליפת הלימון למחבת. מכניסים את הפסטה לתוך המחבת, מערבבים הכל יחד, משלימים טעמים (אם יש צורך בלימון או במלח) ומגישים.

פסטה סיציליאנית עם אנשובי (צילום: אנטולי מיכאלו)

אנשובי כבוש

המצרכים (ל־2 מנות):

לכבישת האנשובי:

• 6 יחידות אנשובי מפולטים
• 12 פרוסות שום
• 12 פרוסות צ'ילי
• חופן מלח ים
• מעט שמן זית
• מעט שמן תירס או קנולה

לבצלי שאלוטס/בצל סגול כבוש (מתאים לצנצנת זכוכית בינונית):

• 500 גר' של בצלצלי שאלוטס או בצל סגול פרוסים לטבעות
• 150 מ"ל חומץ 5 אחוזים
• 100 מ"ל מים
• 4 עלי דפנה
• 7 גר' פלפל אנגלי שלם
• 40 גר' סוכר
• 10 גר' מלח

אופן ההכנה:

לכבישה מבקשים מהדייג או מהמוכר במעדנייה אנשובי טרי ומפולט, נקי מעצמות חזה. מסדרים את חתיכות האנשובי על מגש כשהעור כלפי מטה, מפזרים מלח ים למעלה (בנדיבות, בלי להתבייש), פרוסות של שום ופרוסות של צ'ילי אדום. מכניסים את המגש לתוך המקרר למשך שעה שלמה (אלו שאוהבים את האנשובי כבוש ומלוח יותר יכולים למשך זמן ארוך יותר). מוציאים, לוקחים קופסת פלסטיק רחבה ופשוטה וממלאים חצי ממנה ב־70 אחוז שמן זית ו־30 אחוז שמן תירס או קנולה (צריך לכסות את האנשובי). מכניסים בעדינות פילה אחר פילה לתוך השמן עצמו. את הקופסה אפשר לשמור במקרר ארבעה ימים.

מסרבים להאמין שאפשר גם בבית. אנשובי כבוש (צילום: אנטולי מיכאלו)

לבצלי שאלוטס/בצל סגול כבוש: את צנצנת השאלוטס אפשר לשמור במקרר למשך כשלושה שבועות. חשוב שהצנצנת תהיה נקייה ויבשה (לאחר שטיפה). מסדרים את טבעות השאלוט בתוך הצנצנת. מכניסים את כל המרכיבים חוץ מהשאלוטס לסיר קטן, ממִסים את הסוכר והמלח בתוך המים ומחממים מעט את המים (לחום של כ־60 מעלות). מקררים מעט ושופכים לתוך הצנצנת. משאירים את הצנצנת פתוחה עד שהנוזל מתקרר, סוגרים את המכסה ומכניסים למקרר. ניתן לאכול לאחר כ־4 שעות.

להגשה מניחים על האנשובי השאלוטס המוחמצים, סוחטים שתי עגבניות מעל הכל, מגררים חזרת לבנה ובוזקים שמן זית (מומלץ להשתמש בשמן מכבישת האנשובי).