מחממים מחבתות: 4 מתכוני פאייה שתרצו לאמץ

החל מהשבוע ועד סוף פברואר תוכלו להרגיש חו"ל מבלי להחתים את הדרכון. ויקי כריסטינה פוצחת בחגיגה ספרדית שמוקדשת למאכל הלאומי ומגישה לסועדים שלל מנות פאייה שיוצאות מהקופסה, אבל נשארות במחבת.

הפאייה (paella) נולדה בחופי ולנסיה והיא ככל הנראה המנה המוכרת ביותר מהמטבח הספרדי. פאייה בוולנסית פירושה "מחבת", מה שמסביר את העובדה שהמנה עצמה מוגשת במחבת ספרדית שטוחה וחסינת חום. לפאייה גרסאות רבות שבסיסן זהה: תבשיל אורז עם ירקות ותוספת משתנה של בשר, פירות ים או עוף, בדגש על תבלינים מקומיים ביניהם זעפרן, שצובע את המנה ונותן לה טעמים עמוקים מופלאים.

אם כבר פסטיבל ספרדי, בויקי כריסטינה מבטיחים להרים את האווירה עם הופעות חיות של רקדניות, נגנים ספרדיים ומחירים חגיגיים שינועו בין 19־65 ש"ח לפאייה. בין הפאיות שיוגשו בפסטיבל: פאייה קלאסית עם מיקס פירות ים וסרטן כחול; פאייה צמחונית עם דלעת, זוקיני, ערמונים ופטריות שימאג'י; פאייה טבעונית עם ירקות ירוקים, פאייה של דג ים ברוטב אדום פיקנטי; פאייה של מולים ונקנקיית צ'וריסו בציר יין לבן, פאייה של בקר בבישול ארוך ועוד שלל פאיות לתפארת ספרד.

ואם האווירה הספרדית עושה לכם חשק להפשיל שרוולים, הנה כמה מהמתכונים שרקח עבורכם השף גיא אברמוביץ' (ויקי כריסטינה).

לפני הכל, טיפ למתחילים

• כדאי להשתמש במחבת ייעודית לפאייה, בקוטר של 40 ס"מ.
• אם אין לכם פאייה מקורית, לכו על מחבת ברזל שטוחה בעלת תחתית עבה.
• הטיגון נעשה עם שמן זית. לכל מתכון 8 כפות שמן זית. כן, לא פחות.
• אל תתפתו לכסות, פאייה ספרדית מקורית מעדיפה את הבישול שלה נטול מכסה.

פאייה אסייתית

חומרי הגלם ל-4 סועדים

• 8 כפות שמן זית
• 600 מ"ל (2.5 כוסות) ציר עוף
• 400 גרם (2 כוסות) אורז עגול ריזוטו (ארבוריו)
• ½ בצל סגול פרוס
• כוס פטריות שמפיניון חתוך גס
• 300 גרם פרגית חתוכה לקוביות
• 2 שיני שום פרוסות
• כפית ג'ינג'ר קצוץ
• כפית למון גראס קצוץ
• ½ כפית צ'ילי אדום טרי קצוץ
• 4 כפות סויה
• 2 כפות דבש
• מלח, פלפל
• 50 גרם אפונת שלג חלוטה
• ½ כוס פטרוזיליה קצוצה
• ½ כוס כוסברה קצוצה
• ½  כוס בזיליקום קצוצה

אופן ההכנה

במחבת הפאייה מחממים שמן זית ומטגנים את הבצל. במקביל, מרתיחים בסיר גדול את ציר העוף. מוסיפים למחבת את הפטריות, העוף והשום ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים ג'ינג'ר, למון גראס וצ'ילי וממשיכים לטגן דקה נוספת.

מוסיפים את האורז ומתבלים בסויה, דבש וחצי מכמות הציר הרותח. מתבלים במלח ופלפל ומבשלים (ללא מכסה) כ-10 דקות. מערבבים קלות, מוסיפים את יתרת הציר ומבשלים כ-10 דקות נוספות. מוסיפים את הירוקים ואת אפונת השלג ומגישים מיד.

ספרד פוגשת את המזרח הרחוק – פאייה אסייתית. צילום: שני בריל

פאייה בסגנון חריימה

חומרי הגלם ל-4 סועדים

• 600 מ"ל (2.5 כוסות) ציר דגים
• 8 כפות שמן זית
• 4 יחידות פילה דניס ללא עור, חתוך לקוביות
• 400 גרם (2 כוסות) אורז עגול ריזוטו (ארבוריו)
• כף פפריקה מתוקה
• 2 כפות פפריקה חריפה
• כף שום כתוש
• ½ כף פלפל ירוק חריף קצוץ
• כף אריסה
• כפית כמון
• ½ כוס פטרוזיליה קצוצה
• ½ כוס כוסברה קצוצה
• מלח, פלפל

אופן ההכנה

מביאים את ציר הדגים לרתיחה. במחבת עם שמן זית מטגנים את הדג עד להשחמה קלה ומעבירים לצלחת. באותה המחבת מטגנים את האורז במשך 2 דקות. מוסיפים את הפפריקה החריפה והמתוקה, את השום, הפלפל החריף, האריסה, הכמון, המלח והפלפל.

מוסיפים חצי מכמות הציר החם למחבת ומבשלים כ-10 דקות ללא מכסה. מערבבים קלות, מוסיפים את יתר הציר ומבשלים 7 דקות נוספות. מחזירים את הדגים למחבת, מוסיפים את עשבי התיבול ומבשלים כ-3 דקות. מגישים מיד.

מחברים עולמות – פאייה בסגנון חריימה. צילום: שני בריל

פאייה ירוקה

חומרי הגלם ל-4 סועדים

• 600 מ"ל (2.5 כוסות) ציר ירקות
• 400 גרם (2 כוסות) אורז עגול ריזוטו
• 8 כפות שמן זית
• 1/3 כוס בצל סגול קצוץ
• 1/3 כוס זוקיני חתוך לקוביות
• 1/3 כוס שעועית ירוקה חלוטה חתוכה גס
• 1/3 כוס אספרגוס חלוט חתוך גס
• 1/3 כוס אפונת שלג חלוטה חתוכה גס
• 1/3 כוס אפונה חלוטה
• פחית קרם קוקוס
• מלח, פלפל

אופן ההכנה

מרתיחים בסיר את ציר הירקות. במקביל מטגנים במחבת עם שמן זית את הבצל עד להשחמה. מוסיפים את השום לחצי דקה ומיד אחריו את האורז. מטגנים כ-2 דקות ומוסיפים חצי מכמות הציר, מבשלים כ-10 דקות. מערבבים קלות ומוסיפים את יתרת הציר. מבשלים 7 דקות נוספות. מערבבים שוב, מוסיפים את כל הירקות הירוקים, קרם הקוקוס ומתבלים במלח ופלפל. מבשלים 3 דקות ומגישים.

עלה ירוק – פאייה ירוקה. צילום: שני בריל

פאיית מולים ונקניק

חומרי הגלם

• 600 מ"ל (2.5 כוסות) ציר דגים
• 20 שערות זעפרן (כחצי כפית)
• 8 כפות שמן זית
• 1/3 כוס בצל סגול קצוץ
• 500 גרם מולים טריים
• 100 גרם נקניק צ'ובאי פרוס או קבנוס
• 4 שיני שום פרוסות
• 150 גרם עגבניות שרי חצויות
• ½  כוס יין לבן
• 400 גרם (2 כוסות) אורז עגול ריזוטו (ארבוריו)
• ½ כוס פטרוזיליה קצוצה
• מלח, פלפל

אופן ההכנה

מרתיחים בסיר את ציר הדגים עם הזעפרן. במקביל מטגנים במחבת את הבצל עד להשחמה קלה. מוסיפים את המולים, הנקניק, השום והעגבניות ומתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את היין מבשלים במשך 2 דקות מעבירים את התערובת לקערה. באותה מחבת מטגנים את האורז, מוסיפים חצי מכמות הציר ומבשלים כ-10 דקות. מערבבים ומוסיפים את יתרת הציר, מבשלים 7 דקות נוספות. מוסיפים את המרכיבים מהקערה הנפרדת ומבשלים 3 דקות נוספות. מוסיפים פטרוזיליה ומגישים מיד.

פסטיבל פאיות בויקי כריסטינה, 15.1־28.2

למי קראת נקניק? פאיית מולים ונקניק. צילום: שני בריל