זה ייגמר בדג: מתכונים של השף יוסי שיטרית לארוחת החג המושלמת

סלט עלים ותפוחים בוויניגרט דבש והל

החומרים ל־4 סועדים:

2 תפוחי עץ ירוקים מזן גרנד סמית, קלופים וחתוכים לקוביות של 1X1 ס"מ

100 גר' פיסטוקים קלויים קצוצים גס

2 ראשי חסת סלנובה שטופה

צרור רוקולה

לוויניגרט דבש והל (מומלץ להכין שלוש שעות מראש):

25 גר' (כף גדושה) הל קלוי כתוש במכתש ועלי

100 מ"ל (½ כוס) שמן קנולה

20 גר' (כף) שמן שומשום

20 גר' (כף) חומץ

1 כף חרדל חלק

10 מ"ל (כף) מיץ לימון טרי

 

לקישוט:

פרחי אמנון ותמר

200 גר' גבינת פרמזן

 

אופן ההכנה:

קולפים את תפוחי העץ וחותכים לקוביות של 1 ס"מ.

הוויניגרט: מערבבים את כל חומרי הוויניגרט יחד.

הרכבה: בעזרת קולפן מגלפים את הפרמזן לפרוסות דקות.

מערבבים את כל חומרי הסלט עם הוויניגרט. מסדרים בצלחת הגשה, מניחים מעל את גילופי הפרמזן ומעטרים עם פרחי אמנון ותמר.

 

אינטיאס נא עם תאנים בוויניגרט רימונים

החומרים ל־4 סועדים:

½ ק"ג אינטיאס טרי

גרעינים מרימון אחד

8 תאנים קשות

300 מ"ל חומץ בן יין לבן

300 גר' (כוס וחצי) סוכר

1 בצל סגול קטן, חצוי וחתוך לפרוסות דקות מאוד

לוויניגרט רימונים:

140 מ"ל (½ כוס) רכז רימונים

50 מ"ל (¼ כוס) שמן זית

30 מ"ל (כשתי כפות) שמן קנולה

70 מ"ל (¼ כוס) ליים סחוט

½ פלפל צ'ילי אדום, קצוץ

2 כפות סויה

20 גר' (2 כפות) נוזל של ג'ינג'ר כבוש

 

להרכבת המנה:

מלח גס

200 גר' קרם פרש (או שמנת חמוצה)

צרור קטן של פרחי חמציץ (לא חובה)

 

אופן הכנה:

פורסים את הדג לפרוסות דקות בעובי של כחצי ס"מ ומאחסנים בקירור.

פורסים את התאנים לפרוסות דקות בעזרת סכין חדה או מנדולינה.

בקלחת מביאים לרתיחה את החומץ והסוכר ומניחים בצד. מוסיפים לקלחת את פרוסות הבצל ומשרים במשך 3־7 שעות (או לילה) במקרר.

הוויניגרט: טורפים את כל החומרים בעזרת מטרפה.

הרכבה: מניחים את פרוסות הדג בצלחת בצורה שרוצים ומתבלים במעט מלח גס. מסננים את פרוסות הבצל מנוזלי ההשריה ומניחים אותן על פרוסות הדג בצורה אסתטית.

ממלאים שק זילוף בקרם פרש ומזלפים על פני המנה בכמות הרצויה. מתבלים בוויניגרט, מפזרים מעל עלי חמציץ ומגישים.

 

לחי עגל עם שערות קדאיף וירקות מזוגגים

החומרים ל־4 סועדים:

4 יחידות לחי עגל נקיות משומן, 250־300 גר' ליחידה

שמן צמחי לטיגון

קורט מלח גס לתיבול כל יחידת בשר

2 גזרים קלופים וחתוכים גס

2 בצלים קלופים וחתוכים גס

4 ענפי סלרי חתוכים גס

½ ליטר יין אדום

5 גר' (10 יח') עלי דפנה

5 גר' (10 יח') פלפל אנגלי

½ ק"ג בצלצלי שאלוט קלופים

לקראמבל קדאיף:

½ ק"ג שערות קדאיף

שמן זית לזילוף

50 גר' (½ כוס) בוטנים

1 כף זרעי כוסברה

1 כף גדושה של פפריקה מעושנת

 

לירקות המזוגגים:

1 ק"ג ארטישוק ירושלמי קטנים מקולפים

1 ק"ג קולרבי קטן מקולף

1 בקבוק מיץ תפוחים

 

אופן ההכנה:

הבשר: מתבלים במעט מלח גס כל פרוסת לחי משני צדיה וצורבים את נתחי הבשר במחבת עד לקבלת צבע שחום.

בסיר רחב וגדול מטגנים במעט שמן צמחי את הירקות (גזר, בצל וסלרי) עד להזהבה. מוסיפים למחבת את הבשר עם היין האדום ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב. לאחר 2 דקות מוסיפים מים עד לכ־2 ס"מ מעל הבשר. מוסיפים את עלי הדפנה והפלפל האנגלי, מערבבים ומביאים לרתיחה נוספת. מנמיכים את האש ומבשלים 4 שעות עד שהבשר מתרכך לחלוטין. כשעה לפני תם הבישול מוסיפים לסיר את השאלוט.

הקראמבל קדאיף: מחממים תנור ל־160 מעלות.

קוצצים את שערות הקדאיף דק, מזלפים עליהן שמן זית ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מכניסים לתנור למשך 20 דקות עד להזהבה.

במעבד מזון או מטחנת תבלינים טוחנים את הבוטנים ואת זרעי הכוסברה. מעבירים לקערה קטנה ומוסיפים את שערות הקדאיף האפויות והפפריקה המעושנת.

הירקות והסירופ: מחממים תנור ל־180 מעלות.

מבשלים את הארטישוקים בסיר עם מים רותחים עד לריכוך.

בסיר נפרד מבשלים את הקולרבי במים רותחים במשך 10־15 דקות בלבד (חצי בישול) ומעבירים מיד למי קרח. מסננים, מעבירים את הקולרבי לתבנית מרופדת בנייר אפייה וצולים בתנור עד לקבלת צבע זהוב (כ־15 דקות).

בסיר קטן מצמצמים את מיץ התפוחים עד לקבלת סירופ (ליטר מיץ תפוחים צריך להגיע ל־100 מ"ל סירופ).

זיגוג הירקות: מפרידים את הבשר משאר הירקות שהתבשלו איתו. את הנוזל שהתקבל במהלך הבישול מסננים במסננת צפופה לקבל רוטב עשיר בטעמים. מוסיפים לרוטב את סירופ התפוחים ומערבבים היטב.

במחבת רחבה מניחים את הקולרבי והארטישוקים, מוסיפים את הרוטב ומבשלים על אש בינונית תוך כדי "השקיית" הירקות ברוטב בעזרת כף כ־10 דקות.

הרכבה: מניחים את הירקות המזוגגים בתחתית כלי הגשה ומניחים מעל את הבשר. מפזרים מעל נתחי הלחי את הקראמבל־קדאיף ומגישים לשולחן.

עוגת גבינה עם קראמבל פקאן, פטל ואוכמניות

החומרים ל־4 סועדים:

25 גר' שמנת

4 גר' אבקת ג'לטין, מושרת ב־15 גר' מים

250 גר' גבינת שמנת

¼ מקל וניל

75 גר' (2/3 כוס) אבקת סוכר

1 מכל שמנת מתוקה

לקראמבל פקאן:

100 גר' חמאה

100 גר' (כוס פחות 4 כפות) קמח

50 גר' (½ כוס) פקאן סיני גרוס

100 גר' (½ כוס) סוכר

3 גר' (כפית) אבקת אפייה

50 גר' (½ כוס גדושה) אבקת שקדים

 

לקישוט:

200 גר' פטל טרי

200 גר' אוכמניות

100 גר' דבש

 

אופן ההכנה:

בקלחת מביאים שמנת לרתיחה. רגע לפני בעבוע חזק מסירים מהאש ומעבירים לקערה שבה הומס הג'לטין. מערבבים היטב.

בקערה נפרדת מערבבים את גבינת השמנת, תכולת מקל הווניל ואבקת הסוכר.

במיקסר מקציפים שמנת מתוקה עד קבלת קצפת יציבה.

מקפלים את תערובת הגבינה לתוך הקצפת ומעבירים למקרר.

הקראמבל:

במיקסר עם וו לישה מערבבים את כל החומרים עד לקבלת בצק הומוגני. יוצרים מהבצק שהתקבל דיסקית בגובה 2־3 ס"מ, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים.

מחממים תנור ל־180 מעלות.

מוציאים את הבצק מהמקרר, מסירים את הניילון הנצמד, מניחים אותו על מגש מרופד בנייר אפייה ואופים כ־15 דקות.

הרכבה:

מעבירים את תערובת הגבינה לשק זילוף ומזלפים טיפות על צלחת הגשה. שוברים את הקראמבל־פקאן בידיים ומפזרים בידיים בין הטיפות. מניחים מעל פטל טרי ואוכמניות ומזלפים דבש לפי הטעם.

קרדיט מתכונים: יוסי שטרית וניר דלינס, קיטצ'ן מרקט