בפרדס ליד הצומת: סיור קולינרי בפרדס כץ עם השף אבי ביטון

עשר שנים אחרי שנורתה יריית הפתיחה למסעדת אדורה, אחת מהמסעדות היותר יציבות ומוערכות בעיר, ורגע לפני שהיא עוברת דירה ללוקיישן חדש, יוצא השף אבי ביטון לסיור בפרדס כץ, במקומות שעיצבו את אישיותו הקולינרית

השף אבי ביטון בפרדס כץ. צילום: אורן זיו
השף אבי ביטון בפרדס כץ. צילום: אורן זיו
20 בינואר 2015

השעה עשר בבוקר ושושי טרם הגיעה למסעדה בכור את שושי, מסעדת הפועלים עטורת שבחי המבקרים, שבפרדס כץ. השף אבי ביטון ממתין לה בציפייה. הוא ממש רוצה שניכנס לעשות עם שושי סיבוב בין הסירים המהבילים, כי מבחינתו זו נוסטלגיה טהורה: "כשהייתי ילד, היינו עוצרים בדרך חזרה מבית הספר, קונים לחם במכולת, ושושי היתה חוצה את הלחם, מוציאה את התוכן שלו, ואז ממלאת לנו בקערת הלחם שנוצרה תבשיל של שעועית עם בשר", הוא נזכר וממשיך, "היא היתה מוכרת 40 או 50 מנות כאלה לתלמידי בית הספר בשקל אחד לארוחה, כולל כוס רוזטה. זו הייתה שכונה של אנשים קשי יום, וככה שושי האכילה את כל הילדים הנזקקים. אצלי בבית היה אוכל, ובכל זאת הייתי מצטרף לארוחה".

כששושי לא מגיעה אנחנו פוסעים לכיוון מסעדת עצמון הסמוכה, שגם ממנה ביטון שומר כמה זיכרונות טובים. עצמון עדיין לא נפתחה הבוקר, אבל חברי הפרלמנט שלה כבר ישובים בכיסאות הפלסטיק בחצר, עסוקים במשחק שש בש, מחכים לפתיחה.

השף אבי ביטון מציין עשר שנים למסעדת אדורה, מספר לא מבוטל בכלל בנוף של המפה הקולינרית בתל אביב. יום ההולדת של אדורה ספוג השראה קולינרית מילדותו בפרדס כץ, שמקבלת ביטוי באוסף מנות שביטון, פרנקופון לא קטן, פיזר בהן את הטעמים שליוו את ילדותו: הוא תיבל את מרק שעועית הבובס בכמהין, מילא את הסיגרים בעגל ומגיש את הקרפצ'יו שייטל עם סלט ביש בש צפון אפריקאי.

בכור את שושי. פרדס כץ. צילום: אורן זיו
בכור את שושי. פרדס כץ. צילום: אורן זיו

אנחנו משוטטים ברחבי פרדס כץ, וביטון מציין שבשנות ילדותו כבר לא התנהלו בשכונה מלחמות הרואיות בין כנופיות. פולקלור לעומת זאת, יש בשכונה בשפע עד היום.

אנחנו נכנסים לחנות התבלינים בולפיעה של יוסי חלפון וריח עוצמתי של קפה שזה עתה נטחן מקדם את אפינו. החנות פועלת פה כבר חמישים שנים, חלפון ירש אותה מאביו והוא שמח לדבר על מרכולתו הלא שגרתית: "בהתחלה חשבתי להסתפק בתבלינים ובקטניות, אבל תושבי השכונה דרשו שאמשיך להביא הכל". וכשהוא אומר "הכל" הוא מתכוון לכשפים שהוא מחזיק כאן שהם ציוד חובה בכל מטבח. חלפון מראה לנו מעין טבליות שוקולד ממרוקו שנשים המתקשות להיכנס להריון צריכות להבעיר בבית. אחר כך הוא מניח על הדלפק אבנים ששרפה ממוקדת שלהם בבית מטהרת אותו ומביאה לזיווג מיוחל. "צריך להיזהר עם זה", מחייך ביטון כבקיא בכשפים ובמשאלות לב, "כי מינון לא נכון יכול לגרום לשתי חתונות בשנה בזו אחר זו".

ומתברר שהטקסים האלה היו חלק מילדותו: "לפני שהתגייסתי לחיל שריון הביאו הביתה שתי גולות מעופרת, המיסו אותן בתוך כף חמה וזרקו לתוך מים. הדודה הכי מבוגרת במשפחה, ממוצא עירקי, ניתחה את הצורות ומנעה עין הרע".

מבולפיעה אנחנו צועדים אל השוק השכונתי הקטן. ביטון מסתכל על הדוכנים, שרק חלק מהם מתעוררים לחיים ביום ראשון בבוקר, ונזכר בשני המטבחים שגדל בין הסירים שלהם: "המטבח המרוקאי של הדודות היה מאוד צבעוני, ססגוני ושחצני, מטבח של שמן ושל המון תבלינים. זה מטבח עם מגוון עצום של סלטים וחומרי גלם שהיום שפים חוגגים עליהם, כמו מח עצם, לחי עגל וכמהין מקומיות. לעומתו היה המטבח התורכי המופנם של אימא, מטבח שמגיע בג'ינס וגופייה ומגיש אוכל קטן. היו שם ממולאים עם קצת יוגורט או קציצות פראסה. לא היו חומרי גלם יקרים או עזי טעם, אבל בביס אחד סיפור שלם התמוסס לך לתוך הפה".

תבליני חלפון בפרדס כץ. צילום: אורן זיו
תבליני חלפון בפרדס כץ. צילום: אורן זיו

אנחנו משוטטים ברחובות הקטנים של השכונה, ולפתע ביטון מודה שמאז ומעולם לא הרגיש לגמרי שייך לכאן: "לא אהבתי לשחק כדורגל ואהבתי לבשל. בשלב מסוים, בגיל 14, המורה שוב הסבירה לאימא שלי שאני תלמיד מצוין, רק חבל שאני לא אוהב ללמוד. אז החלטתי שאני לא רוצה להמשיך בבית הספר. נורא דאגו לי, כי לילד בשכונה כזו שלא ממשיך ללמוד, אין עתיד. אבל אני רציתי לבשל. הייתי יוצא בבוקר, וכשכל החברים שלי פנו בקצה הרחוב ימינה לתיכון אני פניתי שמאלה לקלוף גזר בקפולסקי. מהר מאוד ידעתי להכין תפוח אדמה מוקרם, פטריות מוקרמות ומרק בצל מוקרם, וכמו שאת מבינה, באותן שנים קפולסקי היה חזק במוקרם. אחר כך עבדתי בכמה מקומות, בין השאר אצל ניר צוק, ובגיל 24 פתחתי את אדורה. שיפצנו אותה בעצמנו, דורון נחמן השותף שלי, אשתו ואני. קוששנו קצת כסף להשקעה מהבית ולקחנו הלוואה".

זה היה אמיץ מאוד, אולי אפילו חסר אחריות, לא?

"אז שוק המסעדנות בתל אביב היה אחר. היום כל תרבות הצריכה השתנתה. חייבים להטיס למסעדה טפטים מפריז ושנדלירים מניו יורק. אז זה לא היה כך. היום אנשים רוצים לאכול, לשבת על הבר, לשתות דרינקים, לשמוע מוזיקה וגם לראות יפים ויפות, וגם שיהיה לא משמין והכל חייב להיות בביס אחד. פעם האוכל היה המרכיב העיקרי של הבילוי במסעדה וכל השאר היה צדדי. אין בארץ תרבות כמו בפריז, של מסעדות שכבר 40 שנה קיימות ומגישות את אותו התפריט בדיוק. אצלנו התפריט חייב להתחלף שלוש פעמים בשנה, ואז לוקח גם לצוות זמן להתרגל. כרגע באדורה בעיניי חסר לנו בעיקר מקום חניה. באופן אישי אני מעדיף לצאת במונית ואז לשתות כמה שבא לי, בלי לחשוב על הנהיגה חזרה הביתה. אבל מתברר שרוב האנשים מעדיפים להגיע באוטו. אז אני נכנס לאדורה והמסעדה מלאה ואני ממש רוצה לשאול איך הלקוחות המדהימים שלי הצליחו למצוא חניה בבן יהודה".

אחרי עשר שנים שהן נצח במסעדנות בעיר, מה התוכניות לעתיד?

בעוד שנה אדורה תשנה כתובת ותעבור למקום לא רחוק. אני רוצה שתהיה לסועדים אפשרות לחנות בצורה מסודרת. באדורה החדשה יהיה גם בר ועיצוב עדכני. עברתי שנתיים קשות מבחינה אישית והקריירה שלי הייתה מאוד סטטית, אבל עכשיו אני שוב בעיצומה של עשייה. אני עובד על תוכנית לערוץ 10 ובמקביל אני בשלב של הקמת פיצרייה־מסעדה איטלקית בפארק יקום עם קבוצת פסטה פיורי מהנמל. בסופו של דבר אני בא כל יום לעבודה, פוגש ספקים, מתנסה בחומרי גלם מדהימים, טועם יינות ומבין בכל בוקר מחדש, שאני בר מזל".

אדורה, בן יהודה 226, 6050896־03, ראשון־חמישי 12:00־17:00, 19:00־23:30, שישי 9:00־12:00, 13:30־16:00, 19:00־23:30, שבת 9:00־12:00, 13:30־17:00, 19:00־23:30