קדוש נהנה

ביום שישי, 13 בדצמבר, חזר לביתו השף שלום קדוש מסיור קולינרי של שבועיים מושלגים בצרפת וביער השחור שבגרמניה. מכיוון שהוא שומר מסורת, שמח קדוש בן ה־66 שלוח הזמנים של הטיסות השאיר לו כחצי שעה לחזור הביתה טרם כניסת השבת. הנהג שהיה אמור לאסוף אותו סימס לו שלצערו לא יוכל להגיע. קדוש היה בטוח שלא תהיה לו בעיה למצוא מונית. לתדהמתו, אף נהג מונית לא הסכים לקחת אותו. כשאחד הנהגים אמר "בוא ננסה", קדוש עדיין לא הפנים שאחרי כמה ניסיונות של מציאת דרכים חלופיות והיתקלות במחסומי משטרה ייאלץ להכיר בכך שהבירה נצורה, וישוב על עקבותיו כדי למצוא לעצמו חדר במלון בתל אביב. באור אחר הצהריים החמים והרך בטרקלין העסקים המוסק היטב בקומה ה־17 של מלון הרודס בתל אביב, קשה להאמין שתושבי ירושלים המנותקים מהחשמל קופאים כרגע מקור.

הסיור הקולינרי של קדוש, כיום השף הראשי של רשת מלונות פתאל וזוכה פרס מפעל חיים של סן פלגרינו בטקס פרסי האוכל, כלל קודם כל הענקת פרס לז'ואל רובושון, אחד השפים המוערכים בעולם. בשנה שעברה זכה קדוש בעצמו בפרס המוענק לשפים התורמים תרומה משמעותית לחיי התרבות הבינלאומיים. הפרס נקראEckart  Witzigman preis , על שם השף הגרמני שיזם אותו, שמסעדתו אוברג'ין שבמינכן זכתה בשלושה כוכבי מישלן. "אני מאוד אוהב את רובושון", אומר קדוש בחיוך. "הוא ידיד אישי שלי. התחברנו בשנת 1996 כשהוא הגיע לארץ לבשל לסעודת דוד המלך במהלך חגיגות 3,000 לירושלים. בעקבותיו של רובושון הגיעו עוד 11 שפים מובילים מאירופה, ובכל פעם שמגיעים שפים כאלה לארץ הם מתפעלים מאוד מהרמה הקולינרית בארץ. הם לא מצפים לכלום, ופתאום נתקלים פה בכזאת רמה גבוהה של טעמים והעזה, שגורמת להם להפתעה".

השף קדוש, המכונה גם "הסנדק", גידל במטבחו את רוב השפים המתוקשרים שאתם מכירים היום ואוכלים במסעדות שלהם. אפשר לומר במידה רבה של דיוק, שצמרת הקולינריה המקומית התחילה את דרכה במטבח שלו: יונתן רושפלד, ירון שלו, אביב משה ויובל בן נריה הם רק חלק מהם. "יש עוד שניים שגיליתי ובקרוב תהיה להם פריצה גדולה, זה ליאור גמליאל ומאיר ביטון, שניהם עובדים במסעדות מלון לאונרדו פלאזה בירושלים", הוא אומר בצניעות הכל כך אופיינית לו.

במה שונה היום המקצוע שלך ממה שהיה כשהתחלת את דרכך במטבח?

"כשהלכתי ללמוד לבשל זה נחשב מקצוע נחות. היום כולם רוצים להיות שפים אבל לאף אחד אין סבלנות להיות טבח ולהתקדם בהדרגה. אני יודע לאתר את הכישרונות, יודע מי הגיע לעבודה בלי ציפיות להתקדם, רק בשביל הפרנסה, ומי רוצה להמשיך הלאה".

אתה עשית את המסלול לכל אורכו בלי קיצורי דרך. מה זה נתן לך?

"אני הגעתי מעפולה ממשפחה בת תשעה ילדים. אני חושב שאם לא הייתי שף, הייתי היום מסגר בעפולה. בנעוריי הלכתי להתמחות כעוזר למסגר בעין חרוד, אבל אז החלטתי ללמוד בישול והתחלתי לבשל על אונייה. אחרי כמה שנים של הפלגות התחלתי לבשל כטבח בפלאזה בירושלים בהתחלה במשכורת מאוד נמוכה בהשוואה לאונייה. למדתי המון".

היום כשאתה במטבח כל היום, יש רגעים שאתה מתגעגע אליהם בתקופה שבה הפלגת?

"כן ולא. קודם כל עכשיו, אחרי שבועיים בחו"ל ועוד יומיים בתל אביב, אני מאוד מתגעגע הביתה. אני לא מבין איך ביליתי בכל הפלגה חצי שנה בחצייה של האוקיינוס והגעתי לכל מיני נקודות אקזוטיות בעולם, שלא היה בהן חשמל. מצד שני, כשהייתי טבח באונייה לא הרשו לי לעלות אל הסיפון ולדבר עם הנוסעים. הייתי רוצה כחוויה מתקנת את האפשרות להפליג כשף, לבשל ולעלות אל הסיפון".

קדוש הוא כנראה השף הכי לאומי ויצוגי שיש לנו, שרואה בעבודה שלו עיסוק דיפלומטי לחלוטין. בכל ראיון הוא חוזר ומספר כמה שהיה רוצה לבשל לכל המנהיגים הערבים בירושלים. הוא בישל, ברשימה חלקית מאוד, לברק אובמה, לחוסיין מלך ירדן, לביאטריקס מלכת הולנד ולראשי מדינות רבים. רשימת הארוחות ההיסטוריות שלקח בהן חלק הופכת אותו בקלות לפורסט גאמפ של הקולינריה.

למה זה כל כך חשוב לך לבשל לאח"מים?

"בתור נער מעפולה היינו נוסעים לחיפה לשמוע את בגין נואם. לבשל לו, ועוד במעמד חתימת הסכם השלום עם מצרים זה היה רגע מאוד גדול עבורי. לבני הזוג קרטר הייתי צריך להגיש את האוכל שבישלתי בעצמי. כשערכנו צילום למזכרת, רוזלינד קרטר ביקשה את המתכון לקינוח תות שדה בזביון הדרים המשלב קור וחום במנה אחת, כי רצתה להגיש את המנה לאורחים בבית הלבן. אבל אני חייב להודות שבישול עבור אדם בדרג גבוה לא מרגש אותי יותר או חשוב לי יותר מבישול בבית אבות לקשישים נזקקים. עשיתי את זה לאחרונה, ועכשיו אני רוצה לערוך אירוע התרמה כמו זה שערכתי להתרמה לבית איזי שפירא. אז הצלחתי לגייס שפים עם שלושה כוכבי מישלן. כבר דיברתי עם עזרא קדם שאני מאוד מוקיר ואוהב, ויש לי הסכמה ממספר שפים מחו"ל שאמרו שיבואו ויבשלו. אני רוצה שהקשישים יוכלו לשבת בנוחות ולדבר בזמן שהם אוכלים, ולא לאכול בזריזות ולפנות את המקום למי שבא אחריהם".

מה האוכל שאתה הכי מתחבר אליו?

"אוכל צרפתי ואוכל מרוקאי. גדלתי על אוכל מרוקאי. אהבתי את האוכל שאימא שלי בישלה, עוף עם זיתים, בשר עם בצל בתערובת ראס אל חנות שהייתה מיוחדת לה. היא ניסתה ללמד אותי איך להכין הכל, אבל אני חייב להודות שמעולם לא הצלחתי להגיע לטעם שלה, ולא משנה כמה היא הסבירה לי. דג הבריכה הכי פשוט שהיא השיגה בעפולה ברוטב פלפלים־שום־עגבניות בסגנון פיקנטי היה מדהים. מה שכן למדתי ממנה זה להשתמש בחומרי גלם טריים ושהתבלין הכי חשוב הוא אהבה – לבשל מתוך רצון לפנק ולתת".

מהי המנה הכי מוצלחת שלך?

"כל מנה שבה הצלחת חוזרת ריקה מהסועד היא המנה הכי מוצלחת שלי. פעם אורח אמר לי 'אם אני צריך למות אני רוצה שזה יהיה באמצע הארוחה הזאת'. אלה בדיוק המנות שאני הכי אוהב".

צפו בסרטון המרגש שהכנו לרגל זכייתו של השף קדוש בפרס מפעל חיים:

http://www.youtube.com/watch?v=Lr7mslbz1aU

אז אין קשר לחומרי גלם משובחים?

"פעם הבאתי שף מחו"ל להכין ארוחת צדקה לפעילות שיזמה עליזה בגין. הצעתי לו להכין כמהין עטוף בשר וכרוב – המנה שהוא הכי מזוהה איתה. מטעמי כשרות, החלטנו להשתמש בבשר עגל במקום בשר חזיר, ואספנו תקציב מיוחד כדי שנוכל להכין את המנה עם כמהין אמיתיות. בסוף הערב כל הצלחות חזרו עם הכמהין בתוכן למטבח. זאת הייתה הפעם היחידה בחיים שאספתי שאריות מצלחות האורחים ושטפתי אותן כדי להכין משהו חדש. באותה תקופה הקהל בארץ לא היה בשל לזה, בדיוק בגלל זה ההתפתחות הנוכחית כל כך מפתיעה".
אמנם מרבית השפים שקדוש טיפח במשך השנים רחוקים שנות אור מעניין בכשרות, אך לקדוש עצמו זה עניין עקרוני, הן מטעמים אישיים והן מקצועיים, מתוקף עבודתו ברשת בתי מלון ישראלית שמקפידה על הנושא. "אני בעצמי שומר כשרות. כשרציתי להתמחות בחו"ל כתבתי ל־52 מסעדות ורק מישל לורן מלה קוט סן ז'אק חזר אליי והציע לי הצעה מיידית", הוא מספר. "חששתי לנסוע כי זה היה שבוע לפני ראש השנה. אבל הם מיד אמרו לי שאני אוכל עם המשפחה ולא עם הצוות ואפשרו לי לאכול רק מהמטעמים הכשרים. בערב ראש השנה הם הזמינו במיוחד אוכל יהודי מפריז. הייתה שם חלה, כבד קצוץ, גפילטע פיש ויין לקידוש. בדיעבד גיליתי שלשף יש חותנת יהודייה ולכן הם ידעו הכל, אבל באותו רגע זה פשוט היה מרגש. אני לא מבשל עם תחליפים, לא תמצאי אצלי מרגרינה או שמנת פרווה. אבל האתגר לבשל כשר מחומרי הגלם שיש לנו הוא אפשרי. ז'אק שיראק שאל אותי אחרי ארוחה בבית הנשיא ויצמן: 'שף, זה באמת היה כשר?', וקיסינג'ר אמר לי: 'הרסת לי את התיאוריה שאוכל כשר לא טעים'. בארוחה מיוחדת שהוזמנתי אליה באירוע שפים שנערך באוברז' דה ליל באלסז, הכינו לי גרסה כשרה לכל המנות. כמובן שכל השפים בשולחן רצו לטעום מהמנות שלי וכך לא נשאר לי כמעט כלום לאכול. פעם הבישול הצרפתי היהד כבד יותר ושפים לא דמיינו לבשל בלי חמאה, היום זה משתנה בלי שום קשר לכשרות. אני יכול למצוא פתאום קוסקוס לנגוסטין במסעדה של שלושה כוכבי מישלן. אני כן רואה היום נטייה של שפים לפתוח מסעדות כשרות, כמו מאיר אדוני שאני מאוד אוהב ומעריך, ואפילו רושפלד".

יעל ויראוך, מנהלת מותג סן פלגרינו, מעניקה מתנה לאות הוקרה לשף שלום קדוש. צילום: גיא נחום לוי

אחרי כל כך הרבה פרסים, הכרה בינלאומית, והיכרות עם מיטב השפים בעולם. מה התוכניות שלך לעתיד?

"אני בשלבים סופיים של סגירה מול מו"ל על הוצאה לאור של ספר על אבני דרך בגסטרונומיה הישראלית. הייתי שמח לשתף את הקוראים במה שקורה מאחורי הקלעים של ארוחות חשובות שנפל בחלקי ושזכיתי לבשל אותן. אז זה בהחלט משהו שהייתי רוצה להגשים. חוץ מזה, פתחתי בית ספר לכישרונות צעירים כי אני מרגיש שעדיין יש לי מקום לתרום".