למה השפים של אייל שני הפכו לטבעונים?

"אייל כל הזמן שם את ההרג על השולחן ואומר לטבחים: תתמודדו. בחיים של טבח פוגשים המון בעלי חיים מדממים, והקושי מתעורר כשאתה מבין שזה הבן של מישהו. הכנסתי תשעה כבדים לפיתה והבנתי שיש שם תשע תרנגולות. ההרג לא מתחבא בתוך שניצל דינוזאור שקל לחמוק ממנו רגשית. באופן אישי הרגשתי שאני לא רוצה להיות שותף לרוע. יום אחד אתה מפרק טלה, וזה חומר גלם, ויום קודם זה היה יצור חי".

המונולוג הזה מגיע מעמרי הרצוג, שעבד אצל אייל שני במשך שנים ולא מזמן הקים את מעבר – מסעדה טבעונית בפסאז' באלנבי. בעוד זגוגיות המשקפיים שלו מתערפלות מאדי מרק המינסטרונה שהוא מבשל, הוא מצביע על העבודה אצל שני כחלק מהאבולוציה שלו כטבעוני. "אייל עסק בהרג בעלי חיים כל הזמן. הייתה פעם שבה הוא לקח טבחים מהסלון לחווה בצפון לשחוט תרנגולות בעצמם, ובאחת מהרמות הכוסית הוא חילק לעובדים את הספר 'לאכול בעלי חיים' של ג'ונתן ספרן פויר", הוא נזכר. "זה בא לי מאוד בזמן. הייתי בתהליך התעניינות בטבעונות וזה השלים לי מעגל".

"חילקנו את הספר כי זה היה חלק מהשיח שלנו בעבודה וגם חלק מהדיבור בעיר. אנחנו עוסקים הרבה בנושאים של חומרי גלם ראויים ותכנים קולינריים משמעותיים, וזה חלק מהעניין. אני לא יכול לדעת אם יותר אנשים שעבדו אצלנו הפכו לטבעונים בהשוואה לעובדים במסעדות אחרות", מנמק שחר סגל, שותפו של שני בעסקי האוכל, את הבחירה בספר.

התשובה לתהייתו של סגל היא שלושה עסקי מזון טבעוניים המונהגים על ידי פורשי שני, שלושתם אגב חסידים גדולים של השף. הרצוג פתח את מעבר; השף הראל זכאים הקים עם אחיותיו את מסעדת זכאים הטבעונית־אקולוגית; ובני ליפשיץ הפך לטבעוני, הנחה סדנאות בישול טבעוניות וכיום מקים גינות מאכל. נשאלת השאלה: מה דוחף את אנשי הצוות של אימפריית אייל שני לזרועותיו של גרי יורופסקי?

הרצוג טוען ששני היה ללא ספק חלק ממכלול אירועים מכונן בחייו:

"הייתה לי חברה טבעונית וגידלתי שלושה כלבים. אצל הווטרינר נתקלתי בהמון כלבים שחלו בסרטן. התחלתי לקרוא מה מכניסים לאוכל שלהם, כדי לחסוך לכלבים שלי את הסבל, והגעתי למסקנה שמדובר פשוט בפסולת. בדקתי מה קורה למערכת העיכול שלהם, ובאופן טבעי הסקתי מזה לגבי המערכת שלי. זה היה תהליך רציונלי, אבל היה שם כל הזמן פן רגשי. כשאת לוקחת טלה שלם, שחוט, מנוקה מפרווה ומכניסה לתנור, זה נראה בדיוק כמו הכלב שלי אחרי תספורת. הבנתי שאני לא יכול להכניס את הכלב שלי לתנור".

איך ההשפעה שלו עליך מתבטאת במסעדה הטבעונית שלך?

"אייל נותן הרבה מקום לירקות בתפריטים שלו. הוא טוען שבבשר, דגים ופירות ים אין כל כך הרבה יצירתיות ומחשבה, קשה לטעות בהם ואין הרבה מה לחדש בהם. לדעתו רק בירקות אתה יכול לתת ביטוי אמיתי ליצירתיות. גם פה, במעבר, החלטתי לתת אלטרנטיבה. לא לחפור כמה רע, להטיף ולהתריס אלא להוכיח שיש אפשרות אחרת. כי אנשים שמתעוררים והופכים לטבעונים מתחילים לחפש תחליף להמבורגר, והתוצאה היא לאו דווקא אוכל שמכבד את חומרי הגלם".

במרחק מטרים אחדים מהרצוג פועלת מסעדת זכאים, שהכניסה את העיסוק בטבעונות לשיח הקולינרי הכללי ופונה לקהל הרחב לא פחות מאשר לקהל הטבעוני השבוי. כשהראל זכאים מתיישב לעשן בחצר המסעדה, ניגש אליו אחד הטבחים בסוף משמרת ומחבק אותו באחווה מתפרצת. בואו נגיד שאין כאן דיסטנס היררכי.

"אני חייב להודות שכשהתחלתי לבשל מה שהכי משך אותי היה בשר", הוא מספר. "בבית גדלתי על מטבח פרסי עם המון ירק ותבשילים טבעוניים. אפילו בגונדי העיקר הוא קציצות החומוס ולא תוספת העוף, ובכל זאת, הכי אהבתי לעקוב אחרי התהליכים שהבשר עובר. אצל אייל עבדתי כקצב – פירקתי שוקיים של טלאים, פרסתי סטייקים דקיקים מרבעי פרות. אהבתי לנתח בין הגידים, רציתי להשתפר בפירוק של הבשר מהעצם".

ומתי הפסקת להתחבר לעבודה הכירורגית?

"כשאחותי חני הפכה לטבעונית והתחילה להעלות פוסטים בנושא, זה נכנס לי איפשהו לחלק האחורי של המוח. הייתה לי הפסקה בעבודה עם אייל והפקתי אירועי קייטרינג עם אחותי הגדולה, הילה. כשחזרתי אליו לעמדה שלי כקצב ולהכנת בשר לסרוויס, היו שם שניים־שלושה טבחים בצוות שהיו צמחונים וטבעונים ומצאתי את עצמי מקנא בהם. הייתה לי הרגשה שהם במקום נכון. בשלב מסוים הרגשתי לא נוח להוציא רבע פרה מהמקרר ולהטיח אותה בקרש החיתוך. היה רגע שבו העיניים שלי נפקחו".

העבודה עם חומרי גלם חשופים וסגנון הביטוי של שני השפיעו עליך?

"זה היה חלק מתהליך. נכון שאייל אומר 'כרובית תינוקת', אבל זה לא ממקום של 'הנה תינוקת אנושית ואנחנו רצחנו אותה'. הוא מכוון לכך שאם תתייחס אל הכרובית כאל תינוקת, תשקיע בה את כולך בכל צעד בדרך – בחליטה, בעיטוף בשמן זית ובצלייה הנכונה – הירק יקבל את מלוא ההערכה והמנה תצליח. זאת התייחסות שנועדה להוציא מהטבח את המיטב. בכלל, המטבח של שני טבעוני מאוד. כמעט כל התפריט של צפון אברקסס היה ירקות. הם לא הוגשו כתוספת אלא הוצבו בפרונט".

הלב הרחב

השף בני ליפשיץ מחלק את זמנו בין פיתוח שדה של חמישה דונמים בסגנון ביו־אינטנסיב במושב קדרון לבין הקמת גינות מאכל עירוניות. "העיסוק באוכל נשאר, אבל לקחתי צעד אחורה מהמחבת ועברתי לזריעה ולשתילה. זה מקום שיש בו פחות סיפוק מיידי בהשוואה ללהבה ולסכין".

העבודה אצל אייל שני גרמה לצוות המטבח להפוך לטבעוני?

"לא בדקתי מה קרה לצאצאים המקצועיים של רפי כהן, אז אין לי מקום להשוואה. אני מסכים עם הרעיון שאייל יודע לעשות הרבה דברים עם אוכל, אבל הוא מאסטר של ירקות. גם כשעבדנו יחד השמחה הכי גדולה הייתה בעבודה עם ירק. זיהינו ירקות כמשהו שלא נחוץ לו ליווי של מוצרים מהחי. נכון שהוא מוכר בעלי חיים, אבל זה רק מפני שהלקוחות דורשים לקבל חיה מתה. בסופו של דבר הוא בכלל מוכר כרובית ותפוח אדמה, והחשיבות שלהם גדולה לא פחות משרימפס בפיתה או מנתח קצבים".

אולי הוא פשוט מלהק למטבח שלו אנשים רגישים?

"אני יכול להעיד שיש להם לב רחב, ואדם עם לב רחב – מהפכה כזאת לא תפסח עליו אלא אם הוא מסתובב עם אטמי אוזניים ועיניים. האישיות המיוחדת של אייל ממגנטת אנשים מיוחדים. לעבוד אצלו זאת חוויה מדהימה. אני זוכר שכשהתחלתי לעבוד אצלו חשבתי איך ייתכן שעשרות אנשים לא צובאים על המקום בשאיפה לבשל איתו. טבחים מעריצים אותו ואת הטוטאליות שלו. הוא מעורר השראה בכל מילה ובכל אבחת סכין. הוא מנסה לייצר המשכיות למטבח שלו, והוא גרם לי להבין מה העיקר ולפלטר החוצה את הטפל".

איך הפכת אתה לטבעוני?

"אני לא בדיוק זוכר. זה התבשל באטיות תקופה והושלם לפני ארבע שנים כשלקחתי הפוגה מהעבודה, 30 יום לנוח. הרגשתי שקורים לי דברים – המחשבה משתנה, רגשות מתגלגלים. הבנתי שאני לא נמצא במקום שמתאים לי ולא עושה מה שאני מסוגל לעשות. שיניתי הכל. הפכתי לצמחוני ובהמשך לטבעוני. הייתה לי התאקלמות קלה בטבעונות, לא מפני שאני טבח ושף אלא בגלל השפע של המזון שהיה מולי כל הזמן. בחרתי להסתכל אחרת על משפחה של מוצרים שהכרתי כבר – ירקות, עלים, קטניות, דגנים. הפוקוס היה שם, הצליל נהיה מדויק יותר. אחר כך נסעתי לעמאן ללמוד חקלאות. חשבתי לחזור למטבח אבל הבנתי שנעים לי בקצב של הצמחים והאדמה".

יכול להיות שהעיסוק הזה של שני ושל סגל בטבעונות שומט את הקרקע מתחת למסעדות שלהם?

"טבעונות עבורם זה קצת לירות לעצמך ברגל וליצור מהומה, וזה מתיישב טוב עם הסגנון שלהם ובעיקר עם הדמות של אייל. אני זוכר שניהלנו דיון אם לפתוח את המזנון הראשון ושאלתי את אייל אם לא הסקנו משהו מהספר של ספרן פויר. אלה כבר היו הניצנים הראשונים של הפרידה מבחינתי. זה בדיוק סוג העבודה שלהם, שבו הכל מאוד פרונטלי, הקרביים בחוץ. בצפון אברקסס ובסלון לא הסתירו את הדם ואת העצמות מאחורי הקלעים, וזאת הייתה גאווה. מנופפים בדג לוקוס נכחד שזה עתה הגיע אל המטבח מהדייגים. צריך להיות בסטייט אוף מיינד מסוים כדי להיות אטום ולא להזדעזע מהסטרס של החיה שנשחטת, ואייל מניח באומץ את כל זה על השולחן לפני כולם".

יותר טבעוני מהטבעונים

האם ייתכן ששני, שידוע בסטייק א־לה מינוט, הוא בכלל טבעוני לטנטי? אז זהו, שכמו בכל תחום אחר בחייו, גם פה מתברר שמודעות לא חסר, ויש גם סיפור רקע מסחרר. כך מתאר זאת שני עצמו: "אני נולדתי טבעוני. בשנות החיים הראשונות, מי שהיה אחראי על גידולי הקולינרי היה סבא יוסף שהקים את אגודת הטבעונים והצמחונים בארץ. סבא היה טבעוני אדוק. הייתי הולך איתו לפגישות וישיבות של האגודה וזה היה כמו קן של החמאס. כמספר הטבעונים מספר הדעות, והמפגש תמיד היה נגמר במכות. כך לפחות היה הרושם שלי כילד. סבא אסר על אימא שלי להכין לי אוכל. הוא היה אחראי על האוכל, וכך קרה שהייתי אוכל כמעט רק פקעות אדמה ושותה מיצים של פקעות ושורשים. אם רציתי עוגה או לחם, היו אופים אותם על הגג בחום השמש. זאת טבעונות מחמירה מאוד, וכך נשאר לי בתפיסה שלמעלה יש טעם של שמש ולמטה – טעם של לפת. כשאני מבשל אני נקי מאוד באוכל, החומרים צלולים והתהליכים מינימליים. אני מנסה לדייק. במהלך חיי, אחרי הצבא הייתה לי אהבה וכשהיא נגמרה בהתרסקות, גרתי בחוות מקורה וחייתי רק מעשבים. אני מכיר את הטבעונות מהמקום הטבעוני ביותר של הטבעונות".

אבל אתה מוכר בשר.

"היום, כשאני עושה אוכל, הרבה פעמים עלתה לי השאלה האם להוריד את הבשר. כאדם שיוצר אוכל, כל החיים בישלתי בשר. לא היה לי קל לעשות את זה, הבנתי שאני חותך מישהו ולא משהו. לא הייתה פעם שלא זכרתי מאיפה הבשר בא ולא היה לי כאב על בעל החיים. ידעתי שאם אהפוך את המסעדות לטבעוניות אני הופך לנישה, גם אם היא פופולרית, ורציתי להישאר על המיינסטרים. בכל המסעדות שלי יש עבודה של ירקות, של דגים ושל בשר. התפריט רחב ביותר בירקות, כל המשפטים על הירקות ועל היצירות מאוד מפותחים תחבירית, ויש בהם סיפור שמספר את המחשבה. הטקסטים על הבשר הם לקוניים. הירקות זולים והבשר יקר. זה מעמיד בחירה: פה זה זול, יש בזה יצירתיות ומקוריות. מנגד בשר הרבה יותר יקר, אין בו את עוצמת היצירתיות שבירקות. תבחר. ברגע שנותנים לאדם לבחור הוא לא יתגונן. רוב הבחירות של הסועדים, לפחות בסלון ובצפון אברקסס, הן לכיוון הירקות. גם בין הטבחים שלי יותר בוחרים בירקות שבתפריט, כי הם מבינים שהיצירה שבהם גדולה יותר. זה המקום שבו אני עומד היום".

קיים סיכוי שתהפוך את המסעדות לטבעוניות?

"מה יהיה הצעד הבא שלי, אני לא יודע. יש לי חלום גדול, שייתכן שבשניה אחת יתממש: להקים מסעדה שעשויה כולה מצמחים אבל יהיו לה ערכים של משחטה – דם ירקות שניתז על הקירות ונוטף מהידיים. זאת תהיה מסעדה לא מכיוון החמלה אלא מתוך העונג, ואוכל להראות שאני יודע לעשות עגבנייה מדממת לא פחות מסטייק".