אל תסתכל בקנקון: עלייתו של המטבח הלטיני

לא כל כך סקסי לדבר על המאהב הלטיני כפרשה של מדיניות פיסקלית, אבל הסלסה שזולגת עכשיו מפיות הסועדים בעיר כמו ריקוד מושחת היא פרי הסכמי סחר בינלאומיים. כשיבוא מוצרים ממרכז אמריקה נעשה קל ולא יקר התחילו לזרום הסודות האצטקיים לאירופה – ומה שפציח ומתובל היטב וטוב ללונדון טוב גם לנו. האוכל המקסיקני בפרט והאוכל הלטיני בכלל כובש את המערב, ואנחנו כרגיל נגררים מאחור בהתלהבות. השף המקסיקני אנריקו אוליברה, שמסעדת Pujol שלו הוצבה במקום ה־16 בדירוג של סן פלגרינו, התארח החודש בכתית אצל מאיר אדוני והוכיח שהלטינים מכתיבים כיום את הסצנה הקולינרית.

מה מביא להתעוררות הלטינית הנוכחית בתל אביב? ובכן, בוגרת "מאסטר שף" ובעלת מסעדת טוטומה, דליה אלחדף, מסבירה שהסיבה היא אוצרות קולינריים שטרם נחשפו למערב ומתחבאים במרכז ובדרום אמריקה: "קיימים שם 500 זנים של תפוחי אדמה, 800 סוגים של תירס, בננות מזנים שונים לבישול כמו פלנטיין, מיץ של קנה סוכר שעובר כמה תהליכי חימום עד שהוא מתגבש לעיסה, ועוד המון חומרי גלם מדהימים שרק עכשיו המערב לומד להכיר.

"עד היום הכירו את האוכל האסייתי והאירופי, עכשיו תורה של דרום אמריקה – ממקסיקו עד פרו. יש כל כך הרבה טעמים חדשים, תבלינים מדהימים ושיטות הכנה של אוכל שהגיעו לאורך ההיסטוריה לדרום אמריקה עם מהגרים מהעולם. אני מייבאת במיוחד חומרי גלם שלא ניתן להשיג פה כמו זן של אורגנו שיש לו טעם מתוק ומבושם, עדין יותר מהאורגנו האיטלקי. כיום קל יותר לאקלם את הטעמים האלה, לא רק כי הישראלים הפתיעו אותי בפתיחות שלהם, אלא כי יש דרך להציג את התרבויות האלה בפני הקהל. ברור שכשרושפלד טועם את האוכל הזה בפריים טיים ואומר שזה נפלא, כולם רוצים לנסות".

ארפת המבורגר בטוטומה. צילום: אנטולי מיכאלו

ביי דה בוק

מיכאל גורביץ' ואיתמר לבינסון הקימו את לוס ברנינג טאקוס בהתחלה כמסעדת פופ אפ, ולנוכח הביקושים הגבוהים פתחו מסעדה קבועה באלנבי. גורביץ' מסביר שמעולם לא ביקר במקסיקו ואין לו מושג אם האוכל שלהם דומה לזה המוגש שם. "אחרי שנים ארוכות של מגורים בארצות הברית יצרנו בתל אביב מקום ניו יורקי. בארצות הברית האוכל המקסיקני תופס חלק משמעותי בשוק המזללות והמסעדות המתמחות באוכל רחוב. כמו שבארץ יוצאים לנגב חומוס, בארצות הברית יוצאים למקסיקניות על בסיס יומיומי. שם גם מוצאים חלוקה לטקס מקס, כלומר גרסה צפון אמריקאית של האוכל הזה; לסנטה פיי – השראה של האוכל המקסיקני על המטבח הצפון אמריקאי; ולאוכל מקסיקני אותנטי, שזה מה שבחרנו לעשות.

"בהתאם לכך אנחנו עובדים עם טורטיות מקמח תירס בלבד, ויש לנו מנות של שרימפס, דג, בקר, עוף וחזיר ומנות צמחוניות – ממש כמו במטבח המקסיקני. אני יודע מתגובות של תיירים שרמת האותנטיות שלנו גבוהה".

לוס ברנינג טאקוס

רענן סולומון פתח את אל טאקו לפני כשנה וחצי, אבל שותף עם השף איתמר דוידוב בחברת טרז פזוס, מפעל לייצור, ייבוא ושיווק מוצרי מזון מקסיקניים, זה 18 שנים. במשך השנים ביקר סולומון יותר מעשר פעמים במקסיקו וסייר בערים, בכפרים קטנים, במסעדות, בברים, במזללות ובבתי ספר לבישול. לטענתו האוכל שהוא מכין באל טאקו זהה למה שפגש במקסיקו.

"אין אדפטציות, הלכנו על המנות הכי קלאסיות מהרחוב. העדות לכך היא שאוכלים אצלנו אינספור מקסיקנים – עולים חדשים, תיירים ואנשי היי־טק שנמצאים פה לרילוקיישן – וכולם אומרים שזה ממש אותנטי. את הטורטייה מקמח תירס אנחנו פותחים במקום, כמו במקסיקו. הבוריטו מקמח חיטה הוא המצאה אמריקאית של מטבח הטקס מקס ורק שני אחוזים מהמנות שלנו הן בוריטו ומיועדות בעיקר לילדים. כל השאר מקסיקני ביי דה בוק, כולל תבלינים וקמח מיובאים ממקסיקו. זה אוכל מדהים ואין פלא שהישראלים עפים עליו. עד לפני כמה שנים לא ידעו להכין כאן את הטורטייה נכון, והייתה מתקבלת תוצאה שדומה לפיתה שעברה הפשרה. כיום, כשבעיר עלו ברמה ומכינים את המנה באופן נכון, זה תענוג, והישראלים טעמו והתאהבו".

איפה לדעתך יש בכל זאת הבדל בין מה שאתה מכין לבין המטבח המקסיקני האותנטי?

"במקסיקו מכינים הרבה מאכלי חזיר שישראלים רבים נרתעים ממנו ובאל טאקו אין חזיר. במקסיקו אוכלים חגבים ולא נראה לי שזה ייקלט כאן. לישראלים קשה לקבל את הנופאלס (Nopales) – קקטוס נפוץ מאוד במקסיקו שדומה במרקם הרירי שלו לבמיה. ברגע שהקקטוס הזה כבוש כמו מלפפון – הישראלים מתחברים אליו, כך שאני מאמין שבעתיד זה ייקלט פה. במקסיקו צורבים את הנופאלס כמו סטייק על הגריל, אולי גם זה יצליח לצבור קהל. מה שבטוח, השנה הבאה תהיה שנת האראפס והטמלה שיקלטו בעיר".

אל טאקו

אוכל של שיכורים

השף שחר שטרן הוא האח של טל שטרן, השותף של האחים ירזין בטאקריה. מאחורי הקלעים של המוסד התל אביבי הזה מסתתר עסק משפחתי במיוחד. אבא של האחים שטרן מגיע מדי בוקר כדי להכין את עיסת הבצק לטורטיות הנפתחות כאן לאורך כל שעות היום, ושחר שטרן הקים את המטבח במקום ואחראי לו. שחר חזר לארץ לפני שלוש שנים כדי להקים את הטאקריה אחרי שהות ממושכת בחו"ל, מהן חצי שנה בסן פרנסיסקו, ארבעה חדשים במקסיקו ועוד עשר שנים בוונקובר, קנדה. כך הכיר את האוכל המקסיקני מכל זווית אפשרית, והוא מבחין בין הגרסה הצפון אמריקאית לאוכל המקסיקני המקורי.

"אצלנו שיטת העבודה מקסיקנית, אבל המנה הכי נמכרת בתפריט, פיש טאקו, היא צפון אמריקאית מהחוף המערבי. הנאצ'וס נמכרים המון והם אמריקאים, ובכלל כל תוספת השמנת לאוכל המקסיקני היא אמריקאית. הבוריטו העשוי חיטה הומצא בסן פרנסיסקו וחזר עם התיירים האמריקאים לקנקון ולצפון מקסיקו. כך שאנחנו מייצגים פה כמה ז'אנרים, אבל גם ז'אנר מקסיקני אותנטי".

האם האוכל הלטיני ימשיך לצמוח בעיר?

"האוכל הלטיני משתלט על כל הארץ. כשהגעתי לארץ לפני שלוש שנים לא היו פה סלסה ורדה והיו חסרים פלפלי חלפניו ונאלצנו להביא מכולה. עכשיו גם פיצה דומינוס הוסיפה פלפלי צ'יפוטלה למבחר התוספות, ואוסם מוכרים רטבים מקסיקניים. הרשתות נכנסו לזה כי לא היה כאן כמעט כלום, וזה אוכל כל כך קולע. כשפתחנו אמרו לנו שזה לא ילך, גם מקסיקני וגם בגן החשמל. עכשיו אנחנו מחפשים עוד מקומות לפתוח בהם סניפים נוספים בתל אביב, ואולי גם נוסיף שירות משלוחים.

"אוכל מקסיקני הוא טעים שממלא את הבטן, והוא גם בריא ומתאים לטבעונים, לצמחונים ולמי שלא אוכל גלוטן. זה אוכל עם המון צבעים, בטעמים חזקים. מחזיקים את האוכל הזה בידיים והארוחה לא מקובעת על מנה ראשונה, עיקרית וקינוח. זה אוכל שהולך מעולה עם אלכוהול, פשוט אוכל של שיכורים. כל זה הביא לכך שהשוק הזה בצמיחה ויש לו עוד הרבה מקום לגדול".

דייגו סאן. צילום: אנטולי מיכאלו

טל בן ברוך, השותף בדייגו סאן (וגם בקזינו סן רמו ובאיטלקיה בפשפשים), פותח זה שבע שנים מקומות בילוי בעיר. גם הוא מאמין בחזון של שטרן, שלפיו צפויה צמיחה גורפת של האוכל המקסיקני בעיר.

"תמיד יש מגמות בעולם המסעדות", הוא אומר, "בהתחלה היו טאפאס ברים, אחר כך סושי, וכיום שילובים של לטיני ואסייתי כמו הקונספט הזה שהבאנו מאל.איי. המון ישראלים מטיילים במרכז אמריקה ומחפשים אחר כך בארץ את האוכל הזה. אצלנו החלטנו לדבר לטינית, אבל ההשראה היא צפון אמריקאית. אנחנו מגישים טורטיות מקמח תירס מקסיקני, אבל אחרי הרבה מחשבה עידנו את החריפות בחלק מהמקרים. חוץ מזה הפחתנו את תמהיל החזיר בתפריט ובנינו תפריט גדול במיוחד לצמחונים ולטבעונים כי יש לזה ביקוש עצום בתל אביב.

"מה שלדעתי דוחף את האוכל המקסיקני קדימה בהשוואה למטבחים אחרים הם המשקאות; זה אוכל שהולך יד ביד עם אלכוהול. אנחנו מעיפים בדייגו סאן כמויות של מרגריטות, וטקילות נשפכות אצלנו בשפע. התופעה הזאת לא אופיינית רק לתל אביב – צריכת המסקל עלתה מאוד בלונדון ובצרפת. העובדה שהאוכל המקסיקני הולך כל כך טוב עם אלכוהול מחברת אותו עם בליינים צעירים שמובילים את דעת הקהל וסוחפים אחריהם סועדים נוספים".

אם נשמע לכם מכל התיאורים האלה שהתל אביבים התמכרו לאוכל הלטיני, מתברר שיש לנו עוד דרך לעשות. אבי אסולין, שפתח את מזללת צ'אנגוס בפלורנטין לפני שנה, התגורר קודם לכן 24 שנים בלוס אנג'לס ויצא לטיולים באופנוע במקסיקו על בסיס קבוע.

"נתקלתי שם באוכל המקסיקני של הכפרים, ומזה בא לי הרעיון לפתוח מקום של אוכל רחוב מקסיקני בתל אביב. רציתי לפתוח מקום אותנטי, אבל עדיין לא השגתי את כל המצרכים הנדרשים. למשל, אין בארץ עגבניות ירוקות בטעם חמצמץ, ואי אפשר להשיג חלפניו וליים טריים לאורך כל השנה. אבל אני חייב להודות שמה שהכי הפתיע אותי הם הסועדים הישראלים שלא בקיאים בכלל באוכל הזה ושאלו אותי שאלות בסיסיות כמו מה זה בוריטו ומה זה טאקו. בסופו של דבר, ברגע שהישראלים מתנסים באוכל הזה הם תמיד חוזרים אליו כי אלה טעמים שנפוצים גם אצלנו – כמון, כוסברה, פלפל חריף ובצל. זה אוכל כיפי שלא מעייף ולא נמאס ממנו".

אלחדף מסכימה עם אסולין: "כשפתחתי קצת חששתי, כי אני מביאה משהו לגמרי חדש. בגלל זה אני יוצאת אל השולחנות לשאול איך היה ולהבין איך ישראלים מרגישים לגבי הטעמים האלה. התגובות הדהימו אותי. כל כך הרבה התלהבות. בתוך חודשיים של עבודה כבר חזרו אלינו לקוחות ארבע וחמש פעמים. ההתלהבות הזאת לא מובנת מאליה, והיא גורמת גם לי להתרגש".