למה בישראל פוחדים ממסעדות יוקרה?

הידע הקולינרי מתעצם, חומרי הגלם האיכותיים מתרבים, אבל מסעדות היוקרה מתמעטות והולכות. שירי כץ מגוללת את ההיסטוריה של המטבח העילי בתל אביב

מסעדת טופולופומפו. צילום: עמית גרון
מסעדת טופולופומפו. צילום: עמית גרון
8 בדצמבר 2015

כשמסעדת מול ים עלתה בלהבות ביולי 2015 נראה היה שהתפוגג איתה עידן שלם של מסעדנות עילית, פנטזיה שצמחה בעיר על יצירת חוויית הסעדה ומטבח עילי שישתווה לזה של בירות קולינריה אירופיות. לאורך שנים רבות שאפו מסעדנים להגיע לרמה של כוכבי מישלן ופעלו נמרצות לפריצת חסמים. חומרי גלם ויינות משובחים שהיו חסרים יובאו לארץ, מפות מעומלנות נפרשו, ציוד עבודה אולתר וצוותי טבחים ואנשי פלור מיומנים הוכשרו. תל אביב התעוררה בוקר אחד (בשנות ה־90 של המאה הקודמת) ורצתה לנגוס בתרבות האוכל במלוא הפה. זה היה המצע לצמיחת התרווד הוורוד, תפוח זהב, מסעדת קרן, כפות תמרים, מסעדת רושפלד ומסעדות נוספות ומשובחות. לכולן היה חזון, שף, קהל נרגש של מקומיים צמאים למורכבות גסטרונומית ותיירים שהופתעו מהתגלית. בסופו של יום התקשו המסעדות הללו לשרוד כלכלית. מסעדות יוקרה מעטות כל כך נותרו כאן, ואפילו כתית, קונצנזוס של איכות ומורכבות שמלאה לחלוטין בשתי משמרות בכל ערב – הצטמצמה והפכה ממסעדה ענקית בהיכל התלמוד לחדר קטן בנחלת בנימין.

בעיר שלפרקים נזרקים לעברה טילים ומשביתים פעילות של מקומיים ותיירים, די ברור למה קשה לבנות רצף חיים של מסעדה מושקעת. בתל אביב נוסף עוד ממד בעייתי שעליו למדנו לאו דווקא מהמרואיינים לכתבה אלא מהקולגות שלהם, אלה שסירבו וחששו להתראיין מחשש שהקטלוג שלהן כמסעדות יוקרה ירתיע את הקהל. מאז מחאת האוהלים ב־2011 נראה שהבון טון הוא לא להיראות במסעדות יוקרה, ולכן כמעט כל המסעדנים מעדיפים לא להגדיר את המסעדות שלהם ככאלה. האחרון שעשה זאת היה יונתן רושפלד, בהבטיחו שמסעדת עלמה במלון הבוטיק עלמה תהיה "הכי יוקרתית והכי יקרה בארץ". מאז רושפלד כבר לא בעלמה, ועלמה כבר לא מוגדרת כמסעדה.

הראשון לזהות – ישראל אהרוני. צילום: איליה מלניקוב
הראשון לזהות – ישראל אהרוני. צילום: איליה מלניקוב

הסלברטי שף הראשון בארץ, ישראל אהרוני, שהיה מחלוצי סצנת היוקרה עם מסעדת תפוח זהב, נזכר בימים שעוד ניסו לעשות פה משהו כזה: "המסעדות שלנו היו בפועל הדור השני של מסעדות יוקרה. לפנינו היו אלהמברה ביפו, מסעדת קסבה וגונדולה בתל אביב. אלה היו מסעדות יוקרה מהדור הראשון, והן נועדו למשה דיין ולאורחים מחו"ל. לא היה שף שמזוהה איתן, ולקהל הרחב הן היו בועה לא נגישה. הדור השני של המסעדות היה קרן, תפוח זהב, ארקדיה ואוקיינוס, והוא כבר הביא ז'אנר חדש. מי שהניע את זה היה הקהל דווקא, כתוצאה מכך שאנשים נסעו בעולם וראו מסעדות כאלה בחו"ל. אנחנו נאלצנו להמציא את הגלגל, לא היו מודלים להשוואה, וגם עניין חומרי הגלם היה קריטי. המצאי היה דל מאוד.

"מכאן החלה התפתחות טבעית בהתנהלות של כל המסעדות, לאו דווקא מסעדות הפאר. חלו שינויים בגישה, בעיצוב, באסתטיקה, נכנס למטבח ציוד בישול משוכלל, המטבח תפס אחוז גבוה מהמבנה – פעם הוא היה כוך קטן ועלוב. המטבחים הפכו למרכזיים ועברו לפרונט, ונוצרה הבנה שאכילה במסעדה היא מעבר לאוכל, שהאכילה צריכה להעניק חוויה שלמה, כלים נאים, עיצוב אווירה, ומוזיקה. השינוי חלחל לכל עולם המסעדנות".

אם החשיבות של המסעדות האלה גדולה כל כך ומשליכה על כל אופיו של התחום, למה כל כך הרבה בעלי מסעדות כאלה סירבו להתראיין לכתבה מחשש להיות מזוהים עם מסעדת יוקרה?

"כי מתבלבלים בין יוקרה ליוקר. באנגלית מכנים מסעדות יוקרה 'פיין דייניג' ואין בזה טרמינולוגיה מבלבלת. בעברית יוקרה נשמע כמו 'יקר' וזה עלול להרתיע קהלים. בכלל, בעולם קצת קיימת שחיקה של הז'אנר, אבל התפיסות המרכזיות שבו – הקפדה, השקעה ואיכות – ממשיכות להתקיים ואפשר למצוא אותן בפנים אחרות גם ברפאל, טוטו, טאיזו ומלון נורמן. במסעדות האלה היוקרה פחות מעונבת ומעומלנת, אבל הסטנדרטים אותם סטנדרטים".

ירון שלו בפעולה. צילום: ירון ברנר
ירון שלו בפעולה. צילום: ירון ברנר

חיידק שאין לו אנטיביוטיקה

כרמל ברודר, יועצת עסקית לעסקי מזון, מציינת שמסעדות יוקרה בארץ מוגדרות קודם כל לפי המחיר, 250 ש"ח ומעלה לאדם, לפני משקאות. "למסעדות יוקרה מצטרפים למחיר פרמטרים של נראות, שירות, ידע של המלצרים, איכות חומרי הגלם, אופן הטיפול בהם והאופן שבו האוכל מונח על הצלחת. זה יכול להיות גם חומר גלם פשוט לכאורה שמגישים גם במסעדות פועלים, כמ קוסקוס. העיבוד השונה של חומר הגלם ואופן ההגשה שלו יצרו חוויה ייחודית – אסתטית וקולינרית. מיותר לציין שהניקיון ברמה גבוהה מאוד והמראה הכללי מיוחד, מעניין ויפה, תוך התמקדות מקצועית מושלמת עד הפרטים הקטנים ביותר כמו סידורי הפרחים".

אם לאורך השנים הידע הקולינרי מתרחב וחומרי הגלם האיכותיים מתרבים, למה נותרו כל כך מעט מסעדות יוקרה?

"מסעדנות בישראל סובלת משחיקה של רווחיות. זה מתבטא קודם כל במסעדות יוקרה בעיקר בגלל הפער בין עלות חומרי הגלם למה שהלקוח מוכן לשלם עליהם. בגלל השירותים הנוספים כמו המפות על השולחנות, ההדרכות ברמה גבוהה למלצרים ודמי השכירות המטורפים – זה לא כדאי. צריך לזכור שככל שמסעדה פשוטה יותר, היא פחות מכינה את חומרי הגלם ויותר מרכיבה אותם. בקצה אחד תמצאי את מקדונלדס ששם העובדים רק מרכיבים את המנה, ובקצה השני תמצאי את מסעדות היוקרה שמכינות כל רכיב מההתחלה. זה דורש יותר שטחי עבודה, ולו כדי לעמוד בדרישות משרד הבריאות. נדרש שטח לקונדיטוריה, חדר קצבייה לפירוק הבשר, מטבחי הכנות. השטחים האלה מגדילים את ההוצאות".

אז למה בכל זאת קיימות מסעדות יוקרה?

"כי זה חיידק שטרם המציאו לו אנטיביוטיקה".

איציק המל הוא מסעדן מאז שנות ה־90 של המאה הקודמת. ב־2005 פתח עם השף אביב משה את מסעדת מסה, שעד היום נחשבת לאקסטרווגנטית וטוטאלית באופן יוצא דופן. למרות זאת להמל, כמו למרואיינים נוספים, היה קשה עם ההגדרה "מסעדת יוקרה". גם הוא ביקש להבחין בין מסעדה יקרה למסעדת יוקרה. "אני חושב שמה שמאפיין אותנו הוא הקפדה על הפרטים הכי קטנים – מהשלב שבו האורח נכנס למסעדה ותולים את המעיל שלו, דרך הקשב של המלצרים והידע שלהם שהוא תוצר של הכשרה אינסופית, עבור בתפריט היין, וכמובן האוכל. הכל במטבח מתחיל בחומרי גלם טריים, ובכל זאת, יהיו מנות קבועות שתמיד יצאו אותו הדבר. הכל אנחנו מייצרים במקום בעצמנו: לחם, גלידה, קינוחים; זה תובע מאתנו להעסיק צוות של יותר מ־100 עובדים".

זה רווחי?

"כן. עובדה שאנחנו עובדים כל כך הרבה שנים. אבל מסעדות ברמת תמחור בינונית רווחיות יותר. אני לא יכול לעגל פינות ולקצץ בכוח אדם. ההוצאה הגבוהה ביותר היא על כוח אדם, והשכר טיפס באופן מאוד משמעותי. העניין הוא שאני פשוט אוהב קולינריה גבוהה ואוהב כשפודיז נכנסים לאכול במסעדה, למשל זוג לא דווקא עשיר שבא אלינו באופן קבוע לחגוג ימי הולדת ונהנה. זה מה שגורם לי לאהוב את העבודה".

השף ויקטור גלוגר נוהג להאכיל בקלואליס בקביעות את ראשי המשק, בכירים בעולם הפיננסים וההון, ובכל זאת גם הוא נרתע מהמושג "מסעדת יוקרה", בעיקר כשהוא מוצמד למסעדה שלו: "מדובר במסעדות איכות שמתנהלות בסגנון דומה לזה שבצרפת. עם שולחן ערוך, מפות, גינונים, חלוקה למנה ראשונה ועיקרית וחומרי גלם שעוברים עיבוד מהשלב הראשוני ביותר.

"המילה יוקרה קצת מפחידה אנשים. מסעדות יכולות להיות פחות פורמליות ועדיין מצוינות, כמו שילה. טורקיז לא נחשבת מסעדת יוקרה ועדיין יקר יותר לאכול בה מלאכול בקלואליס, כי אפשר לאכול אצלי עסקית זוגית ב־300 ש"ח. השאלה היא איך מגדירים יוקרה. מבחינתי הסטנדרט של מסעדת 'יוקרה' מתבטא ביציבות של האוכל, בכך שהשף נמצא בפועל במסעדה, בהתמדה, בפיקוח, באיכות חומרי הגלם. אני מנהל מסעדה 11 שנה ועדיין את יכולה לראות אותי בכל סרוויס. אני מפקח על סחורות שנכנסות למטבח ומדריך את המלצרים, למרות שיש לי צוות טבחים מעולה והמטבח שלי יעיל ויש בו ציוד טוב. כל דג שנאפה במלח נבדק בתרמומטר מדויק, ואני מייצר את הקינוחים במסעדה אף שזה מייקר לי הוצאות משמעותית – מסחינתי זה המבחן בסוג כזה של מסעדנות".

קלואליס. צילום: בר שריר
קלואליס. צילום: בר שריר

למה רואים פחות ופחות מסעדות כאלה בעיר?

"כי הן לא רווחיות. המסעדות הגדולות בצרפת שייכות לקבוצות גדולות כדי שיהיה להם בסל מסעדה כזאת להתפאר בה. בתל אביב שלפני 20 שנה היה ביקוש גדול למסעדות כאלה. בשנות האלפיים כמויות הדגים שהייתי מביא מצרפת היו עצומות, והיום אני מביא דובר סול בכמויות מזעריות, כי כמות הסועדים פחתה. מאז 2008 אנשים שיכולים להרשות לעצמם מעדיפים להיראות פחות במסעדות יוקרה ונוסעים לאכול בחו"ל, וזה רע למסעדנות בארץ. אם מוסיפים לזה את העובדה שבכל יום קמים מתחמים חדשים כמו שרונה או כיכר גבעון, ובינתיים מידרדר מצבם של מתחמים קודמים כמו התחנה או נמל תל אביב – אפשר להבין שהתמודדות קשה".

אז איך מתמודדים?

"פתחתי בחודש יוני חומוסייה ברמת גן, ברחוב היצירה 3. קוראים לה 'חומוסים אסאדו' ויש בה חומוס עם פיתות ביתיות טריות ועם עוף באורגנו. בקרוב נפתח סניף נוסף".

אז למה אתה מתעקש להמשיך עם קלואליס?

"לא סתם להמשיך. השתכללנו, פתחנו חדר לואי ה־13 של רמי מרטן שמגיש קוניאק בן 100, ויש לי מלאי של יינות בטווח מחיר של 120־64,000 ש"ח לבקבוק, כך שברור כמה יקר להחזיק אותו. אם את חושבת על כל היינות שהתבשלו במול ים בשרפה, את מבינה מה המשמעות האמיתית של החזקת מלאי כזה. זה יקר, מייקר ומוסיף סיכון לעבודה. אבל אני בן 57 ומרגיש כמו בן 20 וזה הסוד שלי. בגלל זה אני מקפץ ורץ בין הטבחים ושמח כשהעסק מתקתק ותמיד יש לי תשוקה, לא משנה כמה בעיות יש לפתור במסעדה".

שירות וגינונים

ויקטור גלוגר לא לבד. השף רפי כהן ממסעדת רפאל הודיע לאחרונה בריאיון לעיתונות שהוא מתכוון לפתוח חומוסייה, כנראה מכיוון שהמודל הכלכלי של מסעדת עילית, מוצלחת ככל שתהיה, תמיד יהיה פחות מצליח מבית אוכל עממי. השף אבי קונפורטי אמנם אוחז במסעדת טופולופומפו שאפשר להוציא בה בקלות אלף ש"ח לסועד בארוחה, אבל הוא ממהר לסייג שאצלו אפשר לאכול היטב גם ב־100 ש"ח.

"בכלל אני לא רואה מסעדות יוקרה בארץ", הוא אומר, "אין פה מסעדות של 600 דולר לסועד, עם אמביינס שירותי כזה עתיק ומלא גינונים, שמחזיקות מרתף יינות עצום ולא חדרון יין. אמנם קיימות מסעדות של אוכל איכותי, אבל אלה לא מסעדות יוקרה. נכון שמאוד קשה לנהל פה מסעדה של אוכל איכותי – לא רק בגלל הפוד קוסט הגבוה שצריך לשמור עליו כל הזמן, אלא בגלל כוח האדם וחוקי העבודה החדשים. צריך לשלם למגדלים הרבה מעבר לנתח של בשר, כדי שתמיד תהיה אספקה של בשר איכותי וברמה נכונה, ובכל זאת לא הייתי קורא לזה מסעדות יוקרה, ומי שטוען אחרת לא מבין מהי מסעדת יוקרה".

השף היחיד שלרגע לא חשש להגדיר את המסעדה שלו כמסעדת יוקרה הוא מאיר אדוני. "מסעדות שמשקיעות רק בעיצוב לא מוגדרות כמסעדות יוקרה. מדובר בז'אנר של מסעדות שיש להן מאפיינים שהם מעבר לנראות. אלה מסעדות מישלן סטייל, שהולכות ונעלמות גם בעולם וגם בישראל. בעולם הן נלחמות על זכות הקיום שלהן, אולי כי אנשים התעייפו מלצרוך קולינריה כזאת, למרות שזה הטופ של אמנות הבישול בצלחת. מסעדה כזאת היא חוויה אמנותית של שלוש שעות, היא לא נועדה כדי להרביץ דרינקים או להשביע רעב, אלא להעביר חוויה עמוקה של קולינריה גבוהה עם אמירה מסוימת. המקבילה היא ביקור במוזיאון או בקונצרט, או כל חוויה אמנותית אחרת.

"13 שנים אני מחזיק מסעדה שלא התחילה כפיין דייניג ולאט לאט התגבשה לשם. כתית היא הפלטפורמה שלי לגיבוש שפה סופּר חדשה. מסעדות כאלה בכל העולם לוקחות את התרבות הקולינרית של אותו מקום, חוקרות אותה ובונות עליה תרבות עדכנית. זה לא משתלם כלכלית אבל זאת האמת שלי כשף. יש לי מסעדות נוספות בסגנון אחר, נגיש יותר גם באווירה וגם במחיר, אבל כתית היא קולינריה נטו. בכתית אני מרגיש כמו סופר סת"ם שכותב את התורה".

מאיר אדוני. צילום: איליה מלניקוב
מאיר אדוני. צילום: איליה מלניקוב

עד כמה זה לא משתלם כלכלית להחזיק את כתית?

"כל צלחת שיוצאת דורשת שעות עבודה מטורפות של כוח אדם, שלא לדבר על איכות חומרי הגלם. לשם מתנקזת רוב העלות, מה שהסועד נאלץ לשלם. אלה חומרי גלם ייחודיים ונדירים: קוויאר ישראלי ב־7,000 ש"ח לק"ג, כמהין ב־4,000 שקל לק"ג, טלה ב־300 ש"ח לק"ג בשר נקי מספק מסוים, פטריות מאירופה במאות עד אלפי ש"ח לק"ג, דגת ים בלאדי אמיתית שעולה עד 40 אחוזים יותר מרוב הסחורות בשוק. זה עוד לפני שוקולדים וגבינות הכי טובים, ואין פשרות בשום מקום, כולל בחמאה שעולה אלפי שקלים בחודש. אבל החשיבות של כתית גדולה לא רק לי. היום כתית היא המקום היחיד כמעט בארץ ששפים שרוצים להתמקצע ברזולוציות קולינרית עולמיות של פיין דייניג יכולים לעשות זאת".

אהרוני רואה במסעדות היוקרה חשיבות גדולה עוד יותר. "עידן הפריחה של מסעדות היוקרה בארץ הביא מודעות גוברת לחומרי גלם ועודד חקלאים לגדל תוצרת מובחרת שכלל המסעדות נהנות מהן עד היום, וגם הבשלנים הביתיים. לפני 20 שנה לא היו חנויות לכלי עבודה למטבח ולא חנויות גבינות כמו היום – לא ברמה, לא בכמות ולא באיכות – וזאת השפעה ישירה של מסעדות היוקרה. העיסוק הלמדני והמקצועי הזה חלחל לספרי הבישול, למדורי האוכל, ליצרני היין המקומיים ובעיקר לקהל הרחב. אלה היו שלבים שונים של אותה מהפכה שכולם הרוויחו מהם. זאת אותה תקופה שבה טבחים הפכו לגיבורי תרבות, כי עד אותו רגע טבחים היו אנונימיים. צריך לזכור שלמסעדות היוקרה היה חלק מכריע בקפיצה הקולינרית העצומה שעברנו".