עצמאים בשטח: מה קורה כשהחלום לפתוח מסעדה עצמאית פוגש מציאות?

"לפתוח מסעדה קטנה משלי" – זהו חלומם של שפים, טבחים ובשלנים רבים. מקום קטן, אינטימי, עם תפריט מצומצם אך מהוקצע, מקום שבו עושים דברים בצורה אחרת, אישית. פנטזיה של מימוש עצמי, של אהבת האוכל והאירוח, חלום שמימושו יכול להביא סיפוק והרבה אושר למי שאמיץ מספיק להגשימו. בתל אביב, לצד המגה מסעדות והמסעדות המהוקצעות השייכות לקבוצות משקיעים, פועלות גם מסעדות אינדי רבות. אלו מסעדות עצמאיות, בדרך כלל הן המקום היחיד של הבעלים, ומאחוריהן לא עומדת קבוצה עתירת ממון וניסיון, בעלי בית או משקיעים. לרוב אלה מסעדות "נשמה" שבהן הרצון להגשמה עצמית חזק משיקולים מסחריים. המוטו שלהן הוא הכי רומנטי שיש: "עשה זאת בעצמך ובדרכך".

תשאלו את עלמה פוגל ואורית רביבו, שכבר כמעט 20 שנה מנהלות ביד רמה מסעדות אינדי שמובילות את הסצנה האלטרנטיבית בעיר. הן התחילו את דרכן בבר מרקים אינטימי וחמים בירושלים, ולפני 12 שנה פתחו את מסעדת ג'וז ולוז בתל אביב. "כשאנשים נכנסים לפה הם לא נכנסים למסעדה, אלא למקום שיש בו משהו מאיתנו, לעולם שאנחנו יצרנו", אומרת פוגל. "למעשה פתחנו מקום כדי שאורית ואני נוכל לעבוד בו יחד. זאת בועה שנכון לנו לחיות בה, מקום טוב לבוא אליו בכל בוקר, שיש בו אלמנט של נבדלות ואפילו בדידות. מקום שאנחנו די אוהבות, מעין אי שבאים אליו המון אורחים מיוחדים ומדליקים, וכל אחד מגיב למקום הזה בדרכו, וזה כיף נורא".

מבחינתן העצמאות היא הכרח המאפשר להן להגשים את תפיסת עולמן הייחודית, למשל, לצרף שיר בראש התפריט ולחלק לכל שולחן תפריט אחד כדי שהסועדים יתחילו לדבר על האוכל ולהעסיק במטבח רק שפיות. "הבחירה הזו, לדבוק ברעיונות שלנו גם כשקשה, נותנת לנו המון חופש, ובתוך העולם שיצרנו אנחנו יכולות לעשות כמעט כל מה שאנחנו רוצות", מוסיפה פוגל.

הרבה אנשים חולמים לפתוח מסעדה קטנה משלהם. מה את ממליצה להם?

"למצוא את הדברים שבשבילם אתה פותח את המקום, מעבר לפרנסה (שאותה כמובן אסור לשכוח), ולהפוך אותם למרכז המקום ולב העניין".

 

כולם חוגגים, אתה עובד

לפני ארבע שנים החליטה יהלומה לוי, בעברה מנכ"לית רדיו תל אביב וארגון תל"י, לעזוב הכל ולהגשים את החלום שלה: לפתוח מסעדה קטנה, שבה היא תגיש אוכל פשוט וטעים שנותן כבוד למטבח המצרי שגדלה עליו. בתוך זמן קצר מנת הניוקי חצילים שלה הפכה לאחת המדוברות בעיר, ועל הפלאפל שלה היא אומרת שהוא "הכי טעים בארץ". אבל מאחורי החזות הבטוחה בעצמה של האישה הזאת נמצאת חולת עבודה, שמעידה על עצמה שלא לקחה חופש מיום פתיחת המסעדה.

"צריך אמונה מטורפת בחלום שלך ובאיכויות שלך וצריך לעבוד כמו משוגע. אין פה נסים וזה לא תלוי בכישרון, אלא בעבודת רגליים: להילחם יום יום ושעה שעה על המוצר שלך, לדעת מתי להתכופף כשהימים הקשים מגיעים, אבל לא להישבר מהם ולהרים ראש ברגע שאפשר".

לוי לא מסתירה את האתגרים שבניהול מסעדה. "כמות נקודות הפתיחה שצריכות להיות מצוינות בתחומן היא כמעט בלתי אפשרית לניהול, וזו הסיבה שדברים נכשלים. אתה חייב להבין מצוין בכל אחד מהתחומים: בישול, ניהול עובדים, גיוס כספים, תקשורת, יחסי ציבור, שיווק, לוגיסטיקה, וזה ממש על קצה על המזלג. כל זה בענף שהבנקים הגדולים בישראל מחרימים. הבנקים מנפנפים בזה שהם עוזרים לעסקים קטנים, אבל אם אתה עסק בתחום המזון אתה יכול מבחינתם למות".

אבל את עדיין בוחרת בזה כל בוקר מחדש. זה באמת שווה את זה?

"כן, כי כשזה מצליח, זה שווה הכל".

הביסטרון (ביסטרו+מזנון) של לוי ממוקם בשוק לוינסקי. כשהגיעה לאזור לפני ארבע שנים הייתה בו כמעט לבדה (בקרוב, אגב, תעזוב את האזור ותעבור לצפון העיר). היום יש בו ריכוז גבוה של מסעדות אינדי מצליחות כמו דלידה, החלוצים 3 ואוזריה – החמארה היוונית של השפית אביבית פריאל־אביחי שנפתחה לפני שלוש שנים – ולאחרונה הולידה לה פריאל־אביחי אח קטן בשם קוק בוק קפה. תובנות רבות שמסייעות לה להצליח היום כמסעדת אינדי היא צברה דווקא מכישלונות עבר. ב־1999 פתחה עם שותף בר יין בשם וינונה, אך נאלצה לסגור לאחר שנתיים.

"לפני שפתחנו את המקום הייתי שפית של טברנה. חשבתי שאני מגיעה עם ניסיון בניהול, אבל בפועל גיליתי שזה הרבה יותר מורכב", היא מספרת. "היה לנו קניין והניהול היה של רשת מלונות דן, כך שבהרבה מהאלמנטים הקשורים במסעדנות לא הייתי מעורבת. ואז, כשהרומנטיקה פגשה מציאות, היא לא עמדה במבחן".

מה כלל המבחן ומה למדת ממנו?

"אתגרים כמו ניהול מלאי וספקים והתמודדות עם אינתיפאדה שמשנה בשנייה את הלך הרוח (אנחנו מחכים ללקוחות ולא להפך). היום אני יודעת לשמור על עצמי מכל הבחינות, לעקוב אחרי התזרימים, לדאוג שתמיד יהיה אשראי לכיסוי הוצאות עתידיות ולשמור רזרבות של חצי שנה לפחות ליום סגריר. הרבה פותחים בלי שום ניסיון, לא מכירים את ההתנהלות הכלכלית הנכונה, את עלויות מזון והיטלים, לא מנוסים במציאת עובדים שיתמידו, בניהול הזמנות ועוד. מי שרוצה להצליח חייב לעשות את זה מתוך ידע עמוק".

"אני לא ממליץ לאף אחד לפתוח מסעדה בתום קריאת כתבה זו", אומר השף ירון קסטנבוים, שפתח לפני כשנה עם שותפו בקצביית הבוטיק מיטמרקט, עו"ד יניב בר־נור, את מסעדת הבשר בשוק הכרמל M25 . "זה עסק מורכב מאוד, עתיר הוצאות, עם רמת רווחיות מאוד נמוכה, ובעיקר עם הרבה פוזיציות שמאוישות על ידי אנשי מקצוע ספציפיים, מה שהופך את הכל ליותר מורכב. אם אתה משווה את זה למוכר ברגים למשל, הברגים כל הזמן אותם ברגים, אבל אוכל הוא חומר חי ונושם – קורט מלח לפה או לשם עושה את ההבדל בין ביקורת מצוינת לנוראית.

"בעיניי משפט הזהב של התחום הוא 'כולם חוגגים, אתה עובד'. בשבתות, בחגים, אתה צריך להיות בעסק. אם אתה מוכן להיות שם, לך על זה. מסעדות מחזיקות לאורך זמן כי הן בית של מישהו. כשאנחנו מדברים על אינדי, הכוונה היא שאנשים מחפשים את החוויה, את האותנטיות, את הפשטות, את הדיוק".

יאיר יוספי, שף ושותף במסעדת ברוט ברחוב נחלת בנימין, טוען שיש שלוש רגליים להצלחה: ניסיון, ביטחון ושותפים נכונים. "אנחנו נמצאים בנקודה שבה אנחנו עושים אך ורק את מה שאנחנו מאמינים בו. בכל דבר במקום הזה יש המון אמונה. הקפנו את עצמנו רק בדברים שאנחנו אוהבים וזה דבר נהדר".

תמהיל השותפים של ברוט מעניין ובמידה רבה מאפשר את קיומו של המקום. "יש לנו בצוות את ג'מה, שיש לה המון ניסיון בניהול, יש את אבירם כץ ובן רון, שהם מהסומליירים הטובים בעיר, יש את עומר בן גל, השותף שלי במטבח, שמביא המון ידע ויש אותי. זה מעגל שמזין את עצמו: לדעת מה אתה עושה ולעמוד מאחורי זה, להיות בטוח בעצמך ובשותפים שלך ובניסיון שצברת המאפשר לך לדעת איך להתמודד עם סיטואציות שונות בדרך המתאימה ביותר. יש לנו המון יכולת להקשיב ללקוח, וכשאתה בטוח בעצמך אתה מקשיב יותר טוב".

דן זוארץ, שף מסעדת דלידה – חמארה אירופית שמדלגת בין סרטנים וסחוג לסמבוסק עם זנב שור – מהדהד בדבריו את העקרונות שמציג יוספי.

"למדתי, אחרי עשור של עבודה, שבלי השותפים שלי העסק היה קורס מזמן. אוכל וקולינריה זה לא הכל. אם אתה רוצה לשרוד ושהעסק שלך יצליח, צריך לדעת איך לנהל מסעדה – מההקמה עד שימור לקוחות. יש במסעדה הרבה מעבר למטבח, ובמקרה שלי כל מה שמחוצה לו נמצא באחריות שני השותפים שלי".

זוארץ ממליץ לחולמים לא לרוץ למשרד יחסי ציבור עד שאתה לא בטוח בעצמך ובזהות של המסעדה שאתה פותח: "עדיף לעבוד בקנה מידה קטן ולהיות קשוב מאוד ללקוחות ולעצמך. כשתהיה כן עם עצמך יהיה הרבה יותר קל להוציא את זה החוצה".

מחיר ששווה לשלם

לא רחוק ממסעדת דלידה, ברחוב המקביל, נמצאת מסעדת החלוצים 3, שנפתחה לפני שלוש שנים על ידי איתן ונונו ובת זוגו נעמה שטרנליכט. "החלום היה להיכנס ולעשות את זה בדרך שלי", אומר ונונו. "הרמנו את הרצפה, שייפנו את הקירות – זה היה ממש כמו קנבס ריק, מוכן לציור שלנו".

אחד הדברים שעוזרים לו לממש את החלום הוא עיקרון פשוט: לשמור את הרגליים על הקרקע. "אני בא מעולם הקולנוע והאמנות, ואני רואה את ההקבלות לעולם הזה: כמו שאפשר בקלות לשפוך הון על הפקה של סרט, לצלם עוד סצנה בעוד לוקיישן, אפשר לעשות סרט טוב גם בעלות הפקה מינימלית. הכי חשוב להשקיע בתוכן, שיהיה קוהרנטי, אחיד, עם קו ברור ופחות רעש. בתוכן הכוונה לחומרי הגלם ולאנשי הצוות – במי שיעביר את החוויה שראיתם לנגד עיניכם ללקוח".

אז מה קורה כשהרומנטיקה פוגשת את המציאות?

"המפגש לא תמיד נעים, אבל הוא שווה כל רגע. גם אם העבודה קשה והמחיר הפיזי והנפשי שאני משלם הוא גבוה, בסופו של דבר אני עושה את מה שאני רוצה ומגשים את החלום שלי. אני ממליץ לכולם: צאו ותגשימו את החלומות שלכם, אם זה לפתוח מסעדה, לרקוד בלט או לכתוב ספר. השורה התחתונה שלי מכל הדבר הזה שקוראים לו החלוצים 3 היא ששווה לחלום ועוד יותר שווה להגשים את החלום".