צריך שניים לבינגו: ראיון עם צמד השפים הייחודיים של מלגו ומלבר

"אני חושב שהייתי צריך להחליף את השם של המקום", מהרהר בקול רם בן רינג, הבעלים של מלגו ומלבר, במהלך הראיון עם שני השפים של המסעדה. בספטמבר האחרון השתנה הרכב הבעלות על הבר. חלק מהשותפים יצאו, והשפים מוטי טיטמן ואור מיכאלי השתלטו על המטבח. המהפך הפנימי – שהיה קולינרי טהור, ללא שיפוץ או שינוי אסתטי שנראה לעין – הפך את מלגו ומלבר למסעדת שף של ממש ולדיבור החם בעיר.

לא בטוח אם רינג טעה או לא, כי הלוקיישן של המסעדה – בקצה שדרות רוטשילד, ממש מול כיכר הבימה – הוכתר בעבר כפינה מקוללת ואינסוף בתי אוכל התחלפו בו לאורך השנים (הזכור שבהם היה קפה ניקו של נאווה בן יקיר). שינוי השם עשוי היה להעניק את הרושם שמדובר במקום חדש לחלוטין – בעוד חוליה מקרית ברצף האירועים שעבר החלל הזה. כך או כך, זהו מבנה אלגנטי לשימור וללא ספק אחת הנקודות האסטרטגיות בעיר. לא במקרה התעקשה דפני ליף לנטוע את אוהלה דווקא כאן.

צניעות בלתי אופיינית

מיכאלי היה חבר בצוות המטבח עוד בגלגולו הקודם של המקום, ולמעשה עוד לפני הפתיחה הרשמית (לפני כשנה וחצי) תכנן רינג שמיכאלי יעמוד בראש צוות המטבח. מיכאלי חי במשך שש שנים בחו"ל, ובשנה האחרונה היה אחראי על מחלקת הבשר של מסעדת Pied A Terre בלונדון, בעלת כוכב מישלן. לפני כן עבד במשך שנתיים וחצי במסעדת Agape ברובע ה־17 בפריז – גם היא בעלת כוכב מישלן. ב־Agape היה מיכאלי סו שף במשך יותר משנה. זוהי מסעדה פריזאית קטנה ואיכותית שעובדת על בסיס מסלולי ארוחות טעימות, והתפריט שלה השתנה מדי יום והפתיע את הסועדים. למיכאלי אזרחות צרפתית, את השכלתו הקולינרית רכש בקורס המקיף של הדיפלומה הגדולה בקורדון בלו והתמחה במסעדות צרפתיות קלאסיות.

אור מיכאלי ומוטי טיטמן. צילום: איליה מלניקוב

השניים הכירו כשמיכאלי בא לביקור מולדת ופגש את רינג בבר המלכי בכיכר רבין, שהיה אז בבעלותו של רינג. אחרי שיחות משולהבות מאלכוהול וערב שזרם לרדיו EPGB – היה לשניים רעיון ברור למסעדה־בר בסגנון צעיר ולא מעונב ובסטנדרט קולינרי אירופי עילי. הכל היה תפור לפרטי פרטים ורק חיכה לרגע שבו יחזור מיכאלי לארץ. מיכאלי אכן חזר, אבל בצניעותו (הבלתי אופיינית לשפים) לא רצה לקחת על עצמו את הובלת המטבח, והייתה לו סיבה טובה: לתחושתו הידע הצרפתי הקלאסי והמדוקדק שלו, איכותי ככל שיהיה, לא הולם את טעמיו של הסועד התל אביבי. הוא הרגיש שבארץ הסועדים מצפים לאמירות עזות ונוקבות של טעמים, ובטריטוריה הזאת לא הרגיש בטוח מספיק.

לכל סיר יש מכסה

כך קרה שבתחילת הדרך של מלגו ומלבר מיכאלי אמנם הצטרף למטבח של של המסעדה, אבל היה ברור לרינג ולמיכאלי שלא לשם הם כיוונו. הביקורות היללו את הוויב המדויק של המקום, את הבר המאורך המקיף את המטבח ואת האנרגיות הנכונות; אבל דווקא הביקורות על התוכן הקולינרי לא היו מחמיאות. אחרי כשנה רכש רינג את חלקם של השותפים האחרים והביא את הצלע השלישית בסיפור שלנו – השף מוטי טיטמן שאותו הכיר דרך בת זוגו של טיטמן. לכל סיר יש מכסה, ומהר מאוד התברר שטיטמן הוא השידוך האופטימלי למיכאלי.

טיטמן משלב בעבודתו ניסיון עצום וידע לא מבוטל. "כשהייתי ילד אהבתי לעבוד אצל אח של סבא שלי בשוק בפילוט דגים, ובגלל זה הילדים קראו לי מסריח", הוא נזכר משועשע בתחביב יוצא הדופן שפיתח אצל בן דודו, מוסי הדייג משוק הכרמל.

"אני גם הייתי הילד הזה עם הסנדוויצ'ים המוזרים, שמקבל לבית הספר כריך עם מקרל מעושן או סלמון", הוא מנסה להסביר איפה הכל התחיל. "אחר כך בצבא שירתי בבסיס שבו היינו סוגרים שלושה שבועות בלי להגיע הביתה והאוכל לא היה משהו, אז התחלתי לבשל לסגל. משם הגעתי לשף מהאסכולה הישנה, אביגדור ברו מהילטון, והתחלתי לעבוד אצלו. למדתי לחתוך, להיחתך, להיכוות, למדתי איך להתייחס לחומרי גלם. למעשה למדתי אצלו כל מה ששף צריך לדעת. ברו הפך למנטור שלי. אחרי שנה וחצי הוא סידר לי עבודה בצרפת, ובזמן שכל החברים מהצבא טסו לטיול לדרום אמריקה אני טסתי למסעדת OB באזור כפרי סמוך לשטרסבורג כדי להכין אוכל אלזסי. המסעדה שכנה בטירה מבודדת שבה הבעלים גרו למעלה, הצוות ישן למטה והמסעדה הייתה במרכז. אני ישנתי באסם צמוד. הכנו שם אוכל סופר אותנטי, ולא ידעתי צרפתית מלבד אוצר המילים הקולינרי. הרגשתי הכי בודד בעולם. זה היה השלב שהבנתי שאם הצלחתי לעבור את השלב הקשה הזה, אני רוצה לעבוד בתחום כל החיים".

קרפצ'יו דג ים. צילום: אייל זלצברג

כעבור שנה וחצי חזר טיטמן לארץ והתחיל לעבוד בפס של דגים ופירות ים במטבח של מסעדת רפאל. את התקופה ברפאל הוא מסכם במשפט אחד: "אני מאוד מעריך את רפי כהן, הוא בדיוק כמו הצרפתיים, בעל אפס נכונות לפשרות".

משם יצא טיטמן לסטז' במסעדת Hugos בברלין, בעלת כוכב מישלן, וכשחזר לארץ הקים עם עומר מילר את מסעדת חדר האוכל. כעבור יותר משלוש שנים חזר אל רפי כהן, הפעם כשף תפעולי של המסעדה. אצל כהן התאהב טיטמן באפיית לחמי מחמצת. הוא נרשם לפרנץ' קולינרי אינסטיטוט בניו יורק ועזר לאורי שפט בהקמת סניף ניו יורק של מאפיית לחמים.

חלון לקולינריה עכשווית

במלגו ומלבר יצר שיתוף הפעולה בין טיטמן למיכאלי סטנדרט חדש של קולינריה מקומית: בעוד מיכאלי הביא את הקלאסיקה הצרפתית והחיבה לעבודה עם בשר ופירות ים; היה טיטמן מלא השראה משילובי טעמים בין אירופה לאסיה – מיומנות שרכש בברלין. לכל זה הצטרפה גם חדוות אפייה והיכרות מעמיקה עם הדגה המקומית.

היום מיכאלי וטיטמן משקיעים מאמץ בהשגת חומרי גלם שיתאימו לרעיונות שהם רוקמים יחד. טיטמן חותך פרוסה של בייבי סלק זקור ציצית שחקלאי גידל במיוחד עבורם מזרעים שהם נתנו לו. הסלק נוטף עסיס סגול והוא מתוק ועדין במיוחד. לצדו יוגשו ניוקי תפוחי אדמה, עלי קייל, קרם סלק, גבינת ריקוטה, פיסטוקים ולימון. מרבית המנות בתפריט שלהם מגיעות מהים, למעט חזה אווז, אנטרקוט ומנה של בטן חזיר.

סשימי דג ים תפוח אדמה קונפי, אספרגוס, קרם עגבניות ואיולי אגוזי לוז. צילום: אייל זלצברג

הדיאלוג הקולינרי המיוחד של טיטמן ומיכאלי חשוף לחלוטין ונעשה במטבח הפתוח של המסעדה. זאת הסיבה שתזהו כאן שפים מוכרים ופודיז שבאו לבחון מקרוב את התהליכים, לטעום, לפטפט, לפרגן ובעיקר להתפעל. באמת קשה שלא להתפעל מהצילחותים האסתטיים, מסגנון העבודה, מהפגנת הידע, משיתוף הפעולה העמוק ומהאנרגיה הלוהטת שאורזת את כל הסיפור הזה באריזה הנכונה לכאן ועכשיו. מלגו ומלבר היא כבר לא הבר הקולינרי שנפתח לפני שנתיים. כעת היא צוהר לקולינריה עכשווית של הדור החדש של השפים – דור שלמד שפות קולינריות בחו"ל ומנהל דיאלוג אינטיליגנטי עם חומרי הגלם ועם הסועדים המקומיים.

 מלגו ומלבר, שד' רוטשילד 142, 6314214־03, כל יום 18:00 ־ אחרון הלקוחות