שבועות ב״מתוקה״: הצצה לקולקצית החג של מירי ארזי

איך מרכיבים קולקצית חג לשבועות? מה התהליכים שעוברת מנה מהרעיון לויטרינה? מירי ארזי בראיון על גורמי ההשראה ותהליך יצירת המנות

מירי ארזי. צילום: בני גם זו לטובה
מירי ארזי. צילום: בני גם זו לטובה

תוכן ממומן | מתוקה

הקונדיטוריה הכי תל אביבית שהחלה את דרכה בנווה צדק לפני 18 שנה, הפכה למעצמה של ממש בתחום מגשי האירוח והקייטרינג בפרישה ארצית, ובסניפי קונדיטוריה בוטיק הפזורים בתל אביב. מירי ארזי, הבעלים של קונדיטוריה ״מתוקה״ ושל עסק הקייטרינג מתוקה רומסרוויס, עמלה יחד עם צוות המטבח והקונדיטוריה על קולקציית שבועות 2017 ונתנה לנו הצצה לתהליך הפיתוח העומד מאחוריה.

״פיתוח קולקציה מתחיל ברעיון שבדרך כלל מגיע ממני יחד עם צוות השפים המוכשר במטבח ובקונדיטוריה. אני אדם שלא צופה בטלוויזיה וגם לא גוללת בפייסבוק, אז את ההשראה שלי אני שואבת מדברים שאני אוהבת, דברים שאני מחוברת אליהם החל מאמנות פלסטית וכלה בטיולים שעשיתי בעולם. אני חושבת על אסוציאציות שעולות לי מהחג, הטעמים שלו, הצבעוניות שלו ומשלבת תמיד את העבר והעתיד יחד״. ארזי מספרת שגורמה וחדשנות תמיד קיימים ברצון שלה ליצור, אבל מתעקשת שההגדרה העצמית של מתוקה היא קונדיטוריה ישראלית, והדגש הזה חשוב. ״יש הרבה קונדיטוריות שבוחרות להגדיר את עצמן כפטיסרי, אבל אני מאוד מחוברת לצד הישראלי שלי וגאה בו – אנחנו בליל של תרבויות עם תרבות קולינרית עשירה, מנות מגוונות וחומרי גלם שונים. אנחנו מושפעים גם היום מכל העולם, לא מקובעים ומאוד יצירתיים. את כל העושר הזה אני מביאה בחיבורים אל המנות בקייטרינג ובקונדיטוריה״.

[tmwdfpad]
בקולקציה שלה לשבועות באים לידי ביטוי העבר והעתיד. ״השנה מאוד התחשק לי לחזור לכל מיני מנות שאני מרגישה שעוד רגע ייעלמו מהעולם. בתור ילדה מאוד אהבתי לאכול קדאיף, אני זוכרת במיוחד את קונדיטוריית לונדון ברחוב בן יהודה שאבא שלי היה לוקח אותי אליה, היה להם קדאיף מעולה. דור הקונדיטורים הזה הולך ונעלם והשנה הזו היא מחווה לדור הזה. האינטרפרטציה שלי לקדאיף האגדי שאכלתי בתור ילדה הוא עוגת קדאיף – גבינת ריקוטה, שמנת מתוקה ושערות קדאיף קראנצ׳יות בקרמל״.

עוגת קדאיף. צילום: בני גם זו לטובה
עוגת קדאיף. צילום: בני גם זו לטובה

בקולקצית הויטרינות, החליטה ארזי לבצע מחווה לרולדות הקלאסיות ולתת להן טאץ׳ אחר. ״לקחתי את הרולדה, עוגה שאפשר להשתעשע איתה בלי סוף, ויצרתי שני סוגים של רולדות עם נגיעות גבינה לשבועות. הראשונה היא רולדת וניל, קצפת ותותים טריים בציפוי שוקולד לבן, והשנייה היא רולדת היער השחור, זו בעצם רולדת שוקולד עם קרם קצפת וריקוטה, ודובדבני אמרנה. פה בעצם לקחתי את עוגת היער השחור, עוגה קלאסית גרמנית וממש טעימה, וחיברתי אותה עם החג ועם הרולדה הקלאסית של פעם״.

הרולדות החדשות של מתוקה. צילום: בני גם זו לטובה
הרולדות החדשות של מתוקה. צילום: בני גם זו לטובה

איך נראה תהליך הפיתוח של מנה חדשה?

״התהליך מורכב מהמון צעדים קטנים. אני מתחילה בלתאר לשפים את הקונספט עליו חשבתי, עוגת קדאיף למשל, ומבקשת מהם ליצור לי את העוגה בצורה בה הם מבינים אותה. זו תהיה הסקיצה הראשונה אותה אנחנו בוחנים בפרמטרים כמו טעם, נראות, אריזה וחוויות לקוח, ומבינים מה יש לשפר ולשדרג. הסקיצה השניה תהיה הרבה יותר מדויקת מכל הבחינות וזו נפתחת לטעימה נרחבת יותר של אנשים, מקבלת פידבקים ונכנסת לפיתוח סופי. בשלב הזה נערכות עוד מספר סקיצות הכוללות את בחירת חומרי הגלם המתאימים, קישוטים ופיינטיונינג עד שהמוצר מגיע לדיוק טעמים ורק אז הוא עולה למכירה בסניפים ובקייטרינג. תהליך פיתוח יכול לקחת בין 3 ל10 סקיצות״.

ואיך מרכיבים קולקציית חג לקייטרינג?

״חג שבועות זה חג של עוגות גבינה, ובאותה מידה חג של פשטידות וגבינות בכלל. מאוד חשוב להישאר בתוך המסגרת המוכרת של שבועות ישראלי ובתוכה ליצור. בקייטרינג אנחנו מציעים נוסף על הקונדיטוריה גם מטבח. השנה תפריט שבועות כולל מגשי גבינות בגדלים שונים, סלסלות של פירות, מבחר קישים, לזניות, קוקטיילי קיש, בריושים מלוחים, מיני מאפים, ושני סלטים חדשים שיצרתי לחג: סלט דוקס על בסיס חסות עם קרוטונים שרופים ושמן זית, גבינת מנצ׳גו ורוטב גבינתי, וסלט פאפאיה שמורכב מנודלס אורז, פאפאיה, גזר והטעם שלו הוא חריף, חמוץ מתוק״.

קישים בקולקציית החג של ״מתוקה רומסרוויס״. צילום: בני גם זו לטובה
קישים בקולקציית החג של ״מתוקה רומסרוויס״. צילום: בני גם זו לטובה

היצירה של ארזי מתחלקת בין שני סוגי העסקים – הקונדיטוריה מחד והקייטרינג מאידך. ״בקייטרינג אני מתמקדת ביצירת אוכל קטן, ׳פינגר פוד׳, שיהיה קל לאכול, כך שאת עוגת הקדאיף שאפשר למצוא בסניף אני מתרגמת לכוסיות קטנות של העוגה. באירוע אין זמן לעמוד, לחתוך ולהסתובב עם צלחת ופרוסת עוגה. אני מקפידה ליצור מוצרים ממש קטנים, השנה למשל יצרתי מגש של 90 כדורי גבינה קטנטנים, לא גדולים ממטבע של שני שקלים, ממולאים באוכמניות כדורי טירמיסו וכדורי בלונדיז״.

טרפלים על מקל ב״מתוקה רומסרוויס״. צילום: בני גם זו לטובה
טרפלים על מקל ב״מתוקה רומסרוויס״. צילום: בני גם זו לטובה
צילום מתוך אירוע הפקה: פלטת גבינות ב״מתוקה רומסרוויס״. צילום: בני גם זו לטובה
צילום מתוך אירוע הפקה: פלטת גבינות ב״מתוקה רומסרוויס״. צילום: בני גם זו לטובה

״המחשבה היא תמיד על חוויית הלקוח והמשפחה בבית מצד אחד וחוויית הלקוח באירוע מצד שני – אלו שני דברים מאוד שונים, אבל שניהם ממלאים אותי באושר באופן זהה. למדתי אמנות פלסטית, והגעתי מעולם של צבע, קומפוזיציה ונראות. לא למדתי קונדיטוריה באופן מסודר, מדובר פשוט באהבה לאפיה, אהבה לאסתטיקה והשאיפה ליצור חוויה בה הלקוח שקונה מתוקה יצא עם ״וואו״, בין אם זה בקונדיטוריה ובין אם בקייטרינג״.

לפרטים ולהזמנות מגשי אירוח לעסקים ולפרטיים היכנסו לאתר הבית

מתוקה | הרצל 18 ימים א'-ה' 07:00-19:00, יום ששי מ- 07:00 עד שעה לפני כניסת השבת | הברזל 20 ימים א'-ה' 07:00-23:00, יום ששי מ- 07:00 עד שעה לפני כניסת השבת | טאגור 30 ימים א'-ה' 07:00-20:00, יום ששי מ- 07:00 עד שעה לפני כניסת השבת