שמורת טבע

שווארמה טבעונית, מסעדה פופולרית תוססת עם מנות טבעוניות, משלוחים טבעוניים הביתה ואפילו קייטרינג טבעוני לאירועים: העולם הטבעוני מאיץ מאפס למאה וסוחף איתו את המתלבטים

ארוחת בוקר טבעונית, אורנה ואלה. צילום: אנטולי מיכאלו
ארוחת בוקר טבעונית, אורנה ואלה. צילום: אנטולי מיכאלו
12 בספטמבר 2013

לפני מספר שנים נכנסתי עם הילדים למקדונלד'ס. היה לנו טריק כזה, לקנות את הצעצוע של דיסני בלי לגעת באוכל. אלא שרצה הגורל ודווקא אנחנו המתנזרים נקלענו להפגנה של אנונימוס, שהתחילו לדפוק על הזגוגיות ולצרוח בחוץ בדיוק כשהתכוונו לצאת. "איזה דפוקים", אמר לי אחד הילדים שהיה אז בן חמש, "עכשיו אני דווקא אוכל בשר". אלא שהתנועה הטבעונית עברה דרך ארוכה בשנים מעטות. היא זכתה לרוח גבית ממספר מקורות: אקולוגית –  גידול בקר לכל מטרה מזהם את הסביבה ותובע יותר מדי משאבים; בריאותית – מספר רופאים כתבו ספרים בנושא טבעונות, שהביאו לשינוי דרמטי בבריאות רבבות פציינטים (למשל שיטות התזונה הפופולריות של ד"ר ג'ואל פורמן, ד"ר אלחנדרו חונגר וד"ר עדיאל תל אורן); אינטלקטואלית –  בעזרת ג'ונתן ספרן פויר ומייקל פולאן שבדקו ותיעדו בספריהם את מקורות המזון ותעשיית המוצרים מהחי, וזכו לקריאות עידוד מאוסף של סלבריטאיות טבעוניות חטובות ע"ע נטלי פורטמן. אבל קולינרית –  מי שגרם לשינוי הגדול ביותר בתחום הם דווקא מגה־השפים שהחליטו שחומרי הגלם מהחי פשוט הפכו לתת־רמה ולכן מוטב שלא להשתמש בהם. הקונספט שלהם קבע: מתעקשים על אכילת בשר וגבינות יקרות? רכשו מהם לעיתים נדירות במחיר מלא מגידול איכותי, למשל אורגני מאושר עם תעודות, ובשאר הזמן העדיפו אוכל טבעוני. מי שהצליח בתכנית טלוויזיה אחת לצמצם בעשרות אחוזים את דפוסי הצריכה הבריטיים של בשר חזיר, עוף וביצים היה דווקא ג'יימי אוליבר, שלמרבה האבסורד בתכניות אחרות שחט בעלי חיים לעיני המצלמה. מהצד השני של התעלה אלן פסאר הצרפתי העביר את מוקד העניין במסעדה שלו לצמחים שגידל בעצמו בגינת ירק. באיחור אופנתי גם המגמה הטבעונית מגיעה לארץ וצוברת עוד ועוד קהלים וסקרנים. חלק מהטבעונים החדשים ניזון מהשאיפה להסיר את הצמיג או לחסוך את הצנתור הבא, חלקם טבעונים מסיבות קולינריות טהורות. מדובר בגרגרנים שלא מעניינת אותם הטרחנות הדמגוגית של גארי יורופסקי.

ההרצאה הכי טובה ששמעתם בחיים -זהירות, לא לבעלי לב חלש:

מלכות הטרנדים הקולינריים אורנה ואלה קבעו לעצמן יעד מקצועי לקיץ זה, שבו יגישו מבחר נאה של מנות טבעוניות. זה לא שמחקו שם את מנות הבשר מהמטבח, אבל החלק הארי של התפריט צמחוני וטבעוני. גיא ליכטנשטיין, מנהל המסעדה, אוקסימורון של ארגנטינאי וצמחוני בעצמו מזה מספר שנים, מסביר את המהלך: "אורנה ואלה רצו להכניס מבחר של מנות טבעוניות לתפריט כי זה חלק מאוד מדובר בעולם הקולינרי העכשווי, ממש כמו במסעדות בניו יורק ובלונדון. זאת גם היענות לבקשות של הלקוחות הקבועים". מחצית הצמד, אלה שיין מפרטת: "כשאתה מניח כוכב על הצלחת, כמו דג או נתח בשר כבר די עשית את כל העבודה. אבל אנחנו חיפשנו משהו אחר, עניין בחומרי הגלם, יכולת לחדש. אני רוצה להגיש אוכל טעים, אנין ומזין במובן הבריא, רק שבריא זה כבר שחוק עד ציניות. אני לא אשתמש בכל חומר גלם רק בגלל שהוא טבעוני, חומרי הגלם נבחרים בקפידה. יש מנות טבעוניות פשוטות להכנה כמו קיש או פסטה, זה לא סיפור, אבל לחדש ולמצוא את המתכון הטבעוני המדויק שיש בו חלבון והוא לא תוספת, זה כבר חבל דק להלך עליו. אורנה ואני בעצמנו כמעט לא אוכלות בשר, אנחנו במקום הרבה יותר צמחוני בחיים, וגם כמסעדנית אני כל הזמן חושבת על המשמעות המוסרית של מה שאני מגישה. אין לי תשובות מוחלטות, אני כל הזמן לשה את השאלות".

כששיין מדברת על מנות טבעוניות מורכבות היא מדברת על מנה של סינייה כרובית עם עגבניות אפויות ומג'דרה, ירקות כתומים אפויים על רוטב גזר עם שמנת מקדמיה, סלט חסה, ראשד ותפוח ברוטב קשיו ואחת המנות הנמכרות ביותר – מרק גספצ'ו. אורנה ואלה הן גם אחת המסעדות הבודדות בעיר המציעות ארוחת בוקר טבעונית ענקית על בסיס שקשוקה טופו או טופו מקושקשת עם לחמים, טחינה, זיתים, עגבניות חריפות, שמנת מקדמיה, ומשקאות.

"הביקוש אדיר", קפה אלבי. צילום: זיו שדה
"הביקוש אדיר", קפה אלבי. צילום: זיו שדה

מי שעובר תהליך דומה הוא השף עומר מילר, (מסעדת שולחן) שקיבל בקשות לעדכון התפריט מלקוחות שצמצמו או הפסיקו לצרוך מוצרים מהחי. בהתאם לכך הוא יצא בשבועות האחרונים עם תפריט טבעוני הכולל מנות כמו לחם חומוס המוגש לצד סלסת עגבניות טרייה וטחינה, ראש דלעת בתבליני קייג'ון עם קרם דלעת ופלפלים חריפים, ניוקי תפוחי אדמה עם אספרגוס, ערמונים וכמהין, קינוח שוקו פאי במילוי בננות, חמאת בוטנים, שוקולד וקוקוס קלוי.

אוכל טבעוני מוגש לא רק במסעדות כחלק מתפריט קבוע, אלא אף כחלק בסיסי באירועים מקומיים שונים. מי שאחראית להפצת האירועים הללו היא אורי שביט, מוסיקאית ועיתונאית אוכל מה שמרתק לא פחות מהתפנית של שביט, שהיתה קרניבורית והפכה לטבעונית, היא מהפכנותו של בן זוגה לערבים הטבעוניים, בני ליפשיץ, הסו־שף של אייל שני בצפון אברקסס ובוגר הסלון של שני. ליפשיץ, שנהג, על פי עדותו של שני, לנסוע איתו לרמאללה ולירושלים בכדי להביא טלאים חיים משווקי הקצבים, והלם בפטישים על נתחי בשר פרה לעיני הלקוחות, הפך גם הוא לטבעוני. ליפשיץ מבשל עם שביט בחלק מהאירועים שהיא מפיקה, ובישל איתה במעורב, מסעדת בשר שמקפידה להגיש ללקוחות שלה גם אלטרנטיבות טבעוניות. באירוע הזה הכין ליפשיץ מנת אלו גובי הודית על בסיס כרובית. עם מנות הדגל הקבועות של המעורב נמנות לביבות מקמח חומוס בטיגון עמוק, המוגשות בג'בטה עם ממרח לימונים כבושים, עגבנייה צלויה עם עלי רוקט וסלט קינואה עם עדשים שחורות, חמוציות ועגבניות. עכשיו מציעים במעורב גם קינוחים שמכין השף דור פלג בביתו. כרגע כבר אפשר להזמין סניקרס טבעוני עשוי שוקולד בלגי מריר וחמאת בוטנים ובהמשך המבחר צפוי להתרחב.

 

קינוחים טבעוניים מושקעים מכינה גם אביטל לוי הקונדיטורית החדשה של קפה אלבי. תמצאו אצלה עוגת גזר, עוגת תפוחים, מעמולים, עוגיות שוקולד צ'יפס, עוגות טחינה, בראוניז, חטיף של פצפוצי אורז עם טחינה ושומשום עם גנאש שוקולד. לוי רכשה השכלה קולינרית קונבנציונלית במכללת הדסה, והתעקשה ללמוד בעצמה במה ואיך להמיר חמאה וביצים. כך החלה לעבוד עם זרעי פשתן, רסק תפוחים, חומץ תפוחים ועוד. התוצאה מבחינתה צריכה להיות טעימה אבסולוטית, כלומר לא רק לטבעונים. לוי מדווחת: "הביקוש אדיר, אולי בגלל שאין הרבה היצע בבתי קפה למי שמחפש מתוקים טבעוניים. כיום גם צמחונים מנסים להוריד מוצרים מהחי איפה שלא חייבים, ולכן מעדיפים קינוחים טבעוניים. מבחינתי זה מרתק כי זה תחום שלא חקרו אותו מספיק, וזה גם כיף לעבוד עם אגוזים, תפוחים ופירות יבשים. ממש לא חסרה לי החמאה בבלאגן הזה".

אם פעם היה נדיר למצוא אוכל טבעוני אנין מחוץ לבתיהם של משוגעים לדבר, כיום הוא כובש עוד ועוד פורמטים קולינריים. למשל תקרובת לחתונות. צ'לסי קלינטון ומרק מיזוינסקי הרשו לעצמם להגיש לכל צמרת השלטון האמריקני אוכל טבעוני ופתחו בכך אופנת חתונות חדשה. וילה סוקה בבני ציון מציעה תפריט טבעוני חדש עם פוקצ'ות בטאבון, דים סאם, טאפאסים של ספרינג רול, סטייק פורטבלו, קציצות עדשים בקארי צהוב וקינוח מוס חלווה, אלה רק מעט מהדוגמאות (למזמינים אירוע בתוך הווילה המחיר 295 ש"ח למנה, למזמינים מחוץ לווילה המחיר בהתאם לכמות המנות). אורנה ואלה מציעות גם הן תפריט קייטרינג טבעוני, שדווקא זוכה לביקושים לא מבוטלים, במיוחד זה הכולל סושי. בדיזנגוף 101 כבר נפתחה מעדנייה טבעונית ראשונה המציעה אוכל טבעוני, בריא ועדכני הכולל מנות כמו סלטים ותבשילים ארוזים; מנות בסגנון מוקפץ כמו אטריות שעועית אסייתיות; מאפינס גזר; עוגת שוקולד וקרם קשיו.

ונסיים במיזם הטבעוני הכי סנסציוני: שווארמה. לפני כשנתיים פתח יאיר בלחסן שווארמה צמחונית בבאר שבע, ולפני מספר חודשים הוא פתח סניף תל אביבי למזללה שלו, רק שהפעם מדובר בשווארמה טבעונית, על אף השם "השווארמה הצמחונית". הזכיין שבחר למקם את השווארמייה בקינג ג'ורג' הוא קובי יפה, ולמרות ההבדלים בתעריפי השכירות בין באר שבע למרכז תל אביב הוא מבטיח שהמחירים של סניף האם יישמרו. השווארמה עצמה עשויה מחלבון חיטה (סייטן) ומוקפצת על הפלנצ'ה עם תבלינים שמזכירים מעורב ירושלמי. השווארמה מוגשת בבגט שנאפה במקום או בפיתה עם מבחר סלטים ורטבים: קטשופ, חרדל, טחינה, סחוג, עמבה ומיונז ללא ביצים העשוי מפולי סויה. מי שמתנזר מגלוטן יכול לנסות את המבורגר העדשים, קינואה ואגוזי מלך, ובמקום יציעו גם רעיונות יותר טראשיים כמו צ'יפס מטוגן ומנות בריאות יותר על בסיס סלט עם "רצועות עוף" טבעוניות.

אורנה ואלה, שינקין 33, 6204753־03, ראשון־חמישי 8:30 ־24:00, שישי־שבת 10:00־24:00
שולחן, רוטשילד 73, 5257171־03, כל השבוע 12:00־16:00, 19:00־24:00
קפה אלבי, הגדוד העברי 8, 5466065־03, כל השבוע 8:00־22:00
וילה סוקה, מושב בני ציון, 7401705־09
השווארמה הצמחונית, קינג ג'ורג' 81, כל השבוע 12:00־24:00