תמיד תהיה לנו פריז
שירי כץ יצאה למסע בעיר, רכובה על אופניים, בעקבות אחד הקינוחים הטעימים בעולם - הפריז־ברסט, קינוח שנקרא על שם מסע האופניים מפריז לברסט ובחזרה. את הדרך הביתה היא עשתה עם גט טקסי
ב־1891 החליט אופה אלמוני בפאתי פריז להכין פחזניות מיוחדות בצורת גלגל לרגל מסע האופניים השנתי פריז־ברסט – 1,200 ק"מ של דיווש מהעיר פריז לעיר ברסט ובחזרה. האופה יצק את הבצק הרבוך בצורת טבעת, פיזר עליו שברי שקדים ואפה, ואחר כך מילא אותו בקרם פרלין. לאחרונה עולם הפטיסרי מתעורר וחוזר להכין מאפים שבמרכזם חור – הקרונט (קרואסון־דונט) של מאפיית דומינק אנסל בניו יורק לא לבד, וגם הפריז־ברסט מתגלגל למרכז הוויטרינה. חמישה מקומות בעלי אופי שונה המכינים גרסאות של אותו גלגל אופניים מתוק:
CAREME
CAREME היא חוויה סוריאליסטית. בשכונת נחלת יצחק באזור המוסכים, משתרעים שולחנות וכיסאות פריזאיים על המדרכה. בתוך הפטיסרי מדפי עץ שחורים, מראות קיר ומרצפות משובצות בשחור־לבן. בית הקפה הקטן הוא בעצם חזית צרפתית קטנה לאולמות אפייה ענקיים מאחור. מוצר הדגל של בית המאפים החדש הוא הפריז־ברסט, שלצדו מוגש גם תפריט בית קפה, הכולל ארוחות בוקר של ביצים רכות עם עלי תרד, שמנת ופרמז'ן, ביצים אפויות בקונפי פלפלים פיקנטי, ביצים רכות ברוטב פטריות מונחות בבצק עלים, קרואסון עם סלמון (28־46 ש"ח לארוחה), סלטים מקיסר ועד עגבניות צלויות וטריות, כריכים, ולצהריים קנלוני או קציצות דלעת ברוטב חריף אש (53־56 ש"ח). קארמה, שהחלה את דרכה בשדה ורבורג, זוכה לליווי קולינרי של מאיר דנון ולעבודה מאומצת של הקונדיטור שמעון ביטון (הנס ברטלה). מרכז העניין הוא כמובן הקונדיטוריה שמציעה לבד מעוגות שמרים ועוגיות גם ויטרינה עם טארט שוקולד, אקלר שוקולד ולרונה, עוגיות מקרון, מיל פיי, וכאמור גם פריז־ברסט אישיים, שהקרם שלהם זכה לטוויסט אוריינטלי עדין בתיבול מי ורדים ומי ְזהר
CAREME, מעבר יבוק 5, 6326322־03, ראשון־חמישי 7:30־24:00, שישי 7:30־17:00, מוצ"ש־1:00רביבה וסיליה
G כל בוקר מכינים בסניף של רביבה וסיליה 12 יחידות של פריז־ברסט שנעלמות עד 12:00. אין עוד מנות שנעלמות בצורה מסתורית וחד־משמעית שכזאת, כך מוסרים לנו יודעי דבר. הרוטינה הזאת מעידה על התמכרות קשה לקינוח המותקן כאן בשיטה המסורתית ומכיל פטיסייר נוגט ושכבה של קראנצ'י פרלינה והתוצאה מאוד קרמלית ואגוזית. 34 ש"ח.
רביבה וסיליה, ניסים אלוני 10, מתחם G צמרת, 5466090־03, ראשון־חמישי 8:00־23:00, שישי 8:00־16:00, שבת 10:00־23:00
ערן שוורצברד
ערן שוורצברד הפך לידוען לרגע כשלימד בתוכנית "מאסטר שף" איך להכין קינוח אטלס. אז קשה היה להבין עד כמה מדובר באחד השף־קונדיטורים המעודכנים בארץ. בעבר הוא כיהן כשף קונדיטור של מסעדת רושפלד וכיום הוא משתתף מדי פעם בסדנאות אפייה, שוקולד, ובהכנת גלידה באירופה אצל הדובדבנים שבקצפת כמו פייר הרמה. שוורצברד פתח לאחרונה קייטרינג בוטיק שבו הוא מציע מנות וקינוחים בעיקר לאירועים קטנים (25־200 סועדים). הרבה מהעבודה האופנתית שלו היא עוגיות על מקל, וכן, גם פריז־ברסט עם קרם נוגט, טופי פסיפלורה, ופקאנים מסוכרים
eranshvartzeabard.com
נעמה שטייר
השף־קונדיטורית נעמה שטייר נהגה להכין קינוחים מופלאים במסגרת עבודתה כקונדיטורית הבית של מסעדת הרברט סמואל. עכשיו היא עובדת באופן פרטי וניתן להזמין ממנה מגשי אירוח ארוזים של פטיפורים מלוחים ומתוקים. בין היתר ניתן להזמין מגש של 28 מיני יחידות פריז־ברסט במלית קרם נוגט או וניל בציפוי שקדים או ציפוי פריך צבעוני על פי בחירה (150 ש"ח למגש). אפשר גם להזמין פריז־ברסט אישי במילוי של שוקולד לבן, קוקוס ופירות יער (32 ש"ח ליחידה, מינימום הזמנה: 12 יחידות).
נעמה שטייר, 4966302־054
רוקח 73
השף איל לביא היה מהראשונים לזהות את הפוטנציאל הגלום בפריז־ברסט, והשף קונדיטור של רוקח 73, משה משאלי, מכין לסועדים קינוח פריז־ברסט עם קרם מסקרפונה, פטל, דבש, לוונדר ושקדים (44 ש"ח). קינוח פצצה.
רוקח 73, רוקח 73 7448844־03, כל השבוע 12:00־24:00