הבאנו שלום על לחם: אורי שפט (לחמים) אופה בלב מנהטן

המקום הכי חם במנהטן נולד ברחוב החשמונאים בתל אביב, והביא את אורי שפט מלחמים היישר אל התוכנית של מרתה סטיוארט

אורי שפט למאפיית לחמים. צילום: דור מלכה
אורי שפט למאפיית לחמים. צילום: דור מלכה
22 בינואר 2015

מי היה יכול לתאר לעצמו שהמאפייה הקטנה שנפתחה לפני כעשור ברחוב החשמונאים, תהפוך ביום מן הימים לדבר הכי חם במנהטן? ולא, אנחנו לא מדברים על תנורי האפייה הלוהטים אלא על הסניף שפתח השף־קונדיטור אורי שפט, הבעלים של רשת לחמים, בלב מנהטן. ולא סתם סניף ניו יורקי, אלא 900 מ"ר שמראים לאמריקאים מאיפה משתין הלחם אגוזים. הניו יורק טיימס והוול סטריט ג'ורנל הכתירו את עוגות הבבקה שוקולד בברדס בייקרי לטובה ביותר בניו יורק, ו-Time Out ניו יורק לא מפסיק להרים לאופה הישראלי. אז מה המתכון להצלחה? אם תשאלו את שפט הכל מתחיל בתוכנית עסקית טובה, ומשם השמים הם הגבול: “השותף שלי, גדי פלג, ואני הכנו תוכנית עסקית מצוינת, מרמת הרעיון ועד לטבלאות אקסל. הוא איש עסקים שמתגורר בארצות הברית כבר המון שנים ויש לי מזל שהכרנו".

מה מיוחד בסניף בניו יורק?

"בניו יורק המאפיות מוציאות את האפייה עצמה מחוץ לעיר למפעל חיצוני ואז מקבלות משלוחים מהמפעל חזרה לעיר, כך הן חוסכות הוצאות על שטח נדל"ני יקר. לעומתם אנחנו רצינו לבצע את הייצור אצלנו מההתחלה ועד הסוף. החזון שלנו היה להחזיר את האפייה לתוך מנהטן. זה לקח לנו שנה, אבל בסוף הצלחנו למצוא מקום מדהים וגדול, ובניגוד למאפיות אחרות, אנחנו מייצרים עבור הלקוחות שלנו ולא עבור בתי עסק".

אילו התאמות עשיתם לחך האמריקאי?

"ההתעקשות שלנו לאורך כל הדרך הייתה להמשיך עם התפריט שלנו וללכת עם הקונספט עד הסוף. במשך הזמן עשינו שינויים כאלה ואחרים. לא חיפשנו להיות בטרנד, לא רצינו להכין קאפקייקס, ובטח שלא קרונאט או מקרונים. אנחנו מתייחסים לחגים ולמועדים האמריקאים ואלו הם רוב השינויים".

מה בער לך לפתוח סניף נוסף בחו"ל? לא יותר פשוט לפתוח עוד אחד בארץ?

"זה היה החלום שלי. אני מאוד גאה בהצלחה המקומית, אבל תמיד קינן בי רצון להצליח מחוץ לגבולות ישראל. אני כבר לא ילד, וזאת ההזדמנות שלי כאדם יותר מבוגר לצאת ממקום הנוחות שלי ולעשות דברים אחרים".

מאפיית לחמים של אורי שפט במנהטן. צילום: דיויד רוי דואניס
מאפיית לחמים של אורי שפט במנהטן. צילום: דיויד רוי דואניס

לאור ההצלחה אפשר לצפות לסניף שני?

"אני רק יכול להגיד שאם יש הצלחה בניו יורק, אז יש פתח להזדמנויות חדשות. זה שם אותך על הבמה הבינלאומית באופן חסר תקדים, והחשיפה מאוד גדולה".

שמענו שבניו יורק יותר מפרגנים.

"הסצנה של הלחם פה מאוד מפרגנת, וכמעט כל בעלי המאפיות המשמעותיות כבר באו לבקר. גם התקשורת מאוד מפנקת אותנו".

עכשיו, כשאתה מככב עם מרתה סטיוארט בתוכנית בישול, אתה עדיין מצליח ללוש?

"אני עובד לפחות חצי יום במאפייה בכל יום מימי השבוע. אני בונה את העסק שלי בצורה כזאת שאת כל הצד של הביזנס מישהו אחר מנהל, ואז אני יכול להתרכז בעניין האוכל. זה בדיוק מה שאני אוהב לעשות".

Breads 18 E 16th St. New York