אסף גרניט בדרך לכבוש גם את לונדון

״פאלומר היא מסוג התופעות שהופכות את העולם למקום טוב יותר", כך תיאר המגזין הלונדוני The Observer את פאלומר, המסעדה החדשה של השף אסף גרניט שנפתחה השנה בלונדון. גם שאר המגזינים בממלכה לא נשארו אדישים: ה"איבנינג סטנדרט" הכריז על פאלומר כ"מסעדה המעניינת ביותר בסצנה הקולינרית הלונדונית", ו-Time Out לונדון קבע נחרצות כי פאלומר היא “המקום הכי נכון כרגע בווסט אנד", והוסיף שהיא “מביאה ללונדון את סצנת הלילה התל אביבית המשלבת אוכל מעולה עם אנשים יפים ששותים וחוגגים על הבר כאילו אין מחר".

על הקו של לונדון־ירושלים גרניט הוא נכון להיום אחד השפים העסוקים ביותר בביזנס. “חשוב מאוד לחקור נכון את השוק ולחשוב אם המוצר שלך בכלל מתאים לקהל", מסביר גרניט למי שמפנטז על פתיחת מסעדה מחוץ לגבולות ישראל, “ואחד הדברים הקריטיים הוא לקחת שותף מקומי שמבין איך עושים עסקים בחו"ל. לפעמים יש דברים שנראים לנו טריוויאליים לגמרי, אבל אצלם זה בדיוק הפוך. צריך מישהו שידריך אותך ויסביר לך איך דברים מתנהלים".

פאלומר. צילום: ה. קת'קארט

וכמה שונה הקהל הישראלי מהקהל האנגלי?

"מבחינה קולינרית האנגלים הרבה יותר פתוחים להתנסויות חדשות ולמטבחים חדשים לעומת הקהל הישראלי, אך ברמת הכסף, הם חשדנים מאוד לגבי התשלום. הם כל הזמן חוששים שידפקו אותם".

זה לא נשמע שונה מאוד. הצצה בתפריט שלך מראה מנות רבות שדורשות מצרכים שנפוצים בישראל. איך מתקמבנים על חומרי גלם?

"ברמת חומרי הגלם הרבה יותר קל בלונדון מאשר בירושלים או בתל אביב כי זאת לונדון ויש בה הכל. כמעט שלא היו חומרי גלם שהיינו צריכים להביא מהארץ, אפילו להפך. הכל יותר איכותי ויותר זמין. בלונדון קהילות יהודיות, ערביות, פרסיות, בוכריות, הודיות ומה שלא תרצה. יש הכל מהכל ויש שווקים לכל דבר. אפילו חומרי הגלם הים תיכוניים שחשבנו שיהיה קשה להשיגם – השגנו בלי בעיה, כולל בשר משובח ופירות ים מדהימים. הקהל האנגלי מחפש את הטעמים הישראלים ואת השילובים שאנחנו יודעים לעשות".

פאלומר. צילום: ה. קת'קארט

נשמע חלום.

"אתה יודע מה, בכל זאת אגיד לך מה אין שם: אין שם צוק איתן וגם לא מע"מ אפס ולא בחירות כל שנתיים. תחליט אתה איפה קשה יותר".

ולסיום, עצה קטנה לאבי ביטון לקראת פתיחת המסעדה שלו בווינה?

"מאחל לו המון בהצלחה ושימצא דרך לעשות דיל טוב עם אל על".

The Palomar 34 Rupert Street, London