אדון התבלינים

את השף אבי ביטון לא מעניינים שנדלירים וכיסאות יקרים. הוא רק רוצה לבשל אוכל טוב, כזה שהוא מכיר מהבית. את הסיבוב שהוא עשה עם התפריט של אדורה הוא משווה לרוקר שבא מבית מרוקאי והחליט לעשות מוזיקה מזרחית. ראיון

אבי ביטון, אדורה. צילום: אנטולי מיכאלו
אבי ביטון, אדורה. צילום: אנטולי מיכאלו
16 בספטמבר 2013

"רק בנאדם דפוק פותח מסעדה", מצהיר אבי ביטון בנחרצות. נראה שהוא ממש מתכוון לזה. הוא נוגס בסיגר המרוקאי הטעים הממולא בבשר עגל ובתערובת תבלינים ראס אל חנות, ומנסה להסביר: "צריך לאהוב את זה מאוד, אחרת אין שום סיבה לפתוח מסעדה. כל סיבה אחרת שגויה. אם באים אליך למסעדה והאוכל לא טעים, אז מה זה עוזר אם אני כוכב טלוויזיה? הפרנסה שלי זו המסעדה, ואני אעשה הכל כדי לקדם אותה. נכון שצריך לעשות כסף ואף אחד לא עושה את זה לשם שמים, כי כולם צריכים בסוף החודש להביא כסף הביתה".

אתה שיכור מההצלחה?

"אני לא לוקח שום דבר כמובן מאליו. לא את ההצלחה של המסעדה ולא את זה שאני קם בבוקר ועושה מה שאני אוהב. התמזל מזלי בקטע הזה, עם כל הקושי של העבודה הקשה והעבודה בשישי ושבת. בתור שף אני מוצא את עצמי עושה דברים שלא חלמתי שאני אעשה. ביקרתי בהודו בכפרים נידחים ובישלתי לילדים, ועצם המחשבה שזוג משלם לבייביסיטר, מתלבש ובא לאדורה מטריפה אותי. אסור לי לשכוח את זה".

וביטון לא שוכח. בזמן האחרון הוא מככב בשלוש תוכניות טלוויזיה במקביל ("עמוד הבית", "שולחן לשבת" ו"בית ספר לשפים מתחילים") ומחזיק את מסעדת אדורה כבר שבע שנים. במקביל הוא גם הבעלים של שני סניפים של הבר צינה. עד היום הוא בישל אוכל צרפתי ים־תיכוני, אבל עכשיו, אחרי שבע שנים, הוא מרגיש שהוא יכול גם להעז ולהשתמש בתבלינים יבשים שהוא גדל עליהם. "פחדתי להשתמש בהם", הוא מודה, "חשבתי שאולי אנשים לא יתחברו אליהם. אני מרגיש שאני חוזר הביתה, בלי גינונים, אבל עם תבלינים מהמטבח המרוקאי והתורכי. אני מרגיש שהסיבוב הזה היה מאוד נחוץ. התפריט הזה הוא כמו דיסק של רוקר שבא מבית מרוקאי ועושה מוזיקה מזרחית. הוא היה צריך להסביר לכולם שהוא יודע לנגן בגיטרה, ואז לחזור לשורשים ממקום של ביטחון. בתוכניות הבישול הראשונות שלי לא חשבתי לעשות חריימה ופלאפל. הייתי אומר 'בואו תראו איך אני עושה פטוצ'יני'. פעם למנה בשרית הייתי בטוח שיהיה פירה קטיפתי או אספרגוס צלוי, והיום, כשאני עושה מנת שרימפס ישראלי וחושב איזו תוספת לשים לה אני מבין שלרוטב הזה צריך רק לחם. אני רואה את הבנאדם שיושב פה בערב בחליפה ומפשיל שרוולים ותופס את החתיכה ומנגב וזה מגניב אותי".

[tmwinpost]יש בתפריט פילה לבן ממולא בדוקא (תערובת תבלינים ארומטית עם אגוזי מלך, שומשום, גרגירי כוסברה וזרעי כמון) על ציר עגל ותמרים; נתחי אנטרקוט כבושים במלח שצופו בתערובת של צ'ימן (תערובת של שישה תבלינים שונים ובהם פפריקה, כמון, חילבה וקימל. את התערובת הזו נוהגים למהול בשמן זית וליצור ממנה משחה אדמדמה); ופילה תרנגולת בגריל בציפוי טאביל (תערובת זרעי כוסברה טחונים דק, קימל וגרגירי כמון) עם ירקות צלויים בגריל וטחינה לבנה.

כשאתה מסתכל על המפלצת שיצרת, מה זה עושה לך?

"אני חושב שזאת התשתית הכי נכונה לבנות קריירה. להתחיל אותה עם הרבה אהבה ובלי הרבה ממון. אני לא יודע אם אפתח עוד מסעדות בחיים שלי. אולי אפתח עוד ברים, אבל אדורה תישאר אדורה, אני יודע שאף מסעדה אחרת שאפתח לא תהיה ככה. במסעדה הבאה שלי אני לא אעשה בעצמי שפכטל על הקירות, אבל באדורה עשיתי. זה הקסם פה, כי הנשמה נמצאת בקירות. זאת לא מסעדה שהשקענו בה הרבה כסף, אין פה שנדלירים וכיסאות יקרים".

במה שונה היום עולם המסעדות מזה של לפני שבע שנים?

"פעם הייתה התעסקות נטו באוכל. היום אני מרגיש שיש זילות למקצוע, ומשנה לשנה יותר ויותר. אנשים חושבים שאם יש להם חצי מיליון אז הם יכולים לפתוח מסעדה, אבל אם אתה לא מסעדן אל תפתח מסעדה, כמו שאם אתה לא רוקח אתה לא תפתח בית מרקחת. אתה יכול להשקיע ולסמוך על אחרים, אבל כשמגיעים לעולם המסעדנות אנשים לא מהתחום זה עושה לא טוב. היום מסעדה זו חוויה, זה לא רק האוכל. יש משהו חווייתי בכניסה למסעדה שבה המטבח פתוח ורואים את החצילים תלויים ואת הקרם כרובית שנרקח מול העיניים, אבל לפעמים שפים משקיעים בזה יותר מאשר באוכל עצמו, וזה עושה לא טוב למסעדות. יש מקרים שבהם אתה נכנס להיכל פאר ומצפה לקבל חוויה של פעם בחיים, ובסוף אתה מקבל חציל בטחינה. אז מה שווה כל המסביב אם אתה לא נותן עבודה? נדיר שתתפסי אותי בסוף הערב יושב על דרינק עם שף אחר. למה אני צריך לשבת בשולחן איתו ועם עוד ארבע דוגמניות ושני שפים? כי גם הוא וגם אני שפים? זה עניין של בחירה, ואותי זה לא מעניין".

עדיין לא עוקבים באינסטגרם אחרי השף אבי ביטון? כדאי לכם!