בין קרם פרש לטחינה: מה עבר על מושיק רוט מאז כניסתו לטוטו?

"מסעדת טוטו יוצאת לדרך חדשה ומרגשת עם השף מושיק רוט", הבטיח המסעדן יובל שניר, מבעלי מסעדת טוטו, בפוסט שפרסם בחשבון האינסטגרם שלו לפני כשלושה חודשים. "לאחר שנים רבות", כך המשיך וכתב, "מושיק שב לארץ ליצור מטבח חדש ולגדל דור חדש של טבחים". כחודש לפני אותו פוסט, טלטלה את הברנז'ה הקולינרית עזיבתו הדרמטית של ירון שלו, שהיה השף של מסעדת טוטו בשמונה השנים האחרונות. במהלך אותו חודש שבין העזיבה לליהוק החדש, מסעדת טוטו המשיכה את פעילותה כרגיל בניצוחו של השף התפעולי, רז סלע, מי שהיה אחראי בפועל על המטבח של טוטו בשנים האחרונות. רק שלושה חודשים עברו מאז הודעתו הדרמטית של שניר לקהל העוקבים שלו (מעל 5,000 במספר), ונראה שכמות הדרמות שהתחוללו בזמן הקצר הזה סביב טוטו יכולות לפרנס חיים שלמים של מסעדה.

רוט (42), טאלנט טלוויזיוני לוהט, חדר לתודעה הישראלית בעקבות השתתפותו בריאליטי "משחקי השף", שם כיכב כאחד המנטורים לצד השף מאיר אדוני והשף אסף גרניט. רוט הוא גם הישראלי הראשון שקיבל שני כוכבי מישלן (עבור מסעדתו באמסטרדם), וליהוקו למטבח של המסעדה הטובה בתל אביב נראה אז כהברקה.

בימים שלאחר אותו פוסט, העלה שניר כמעט מדי יום צילומים מרהיבים של מנות מבטיחות ממטבחו של רוט: צלחת של דגים מהים הצפוני, פסטה סוכריות ממולאות בריקוטה עזים אורגנית ותרד בר, קרפצ'יו שרימפס קריסטל, מרק קרם לימה עם שלוש גבינות מהאלפים וגם תמונה של חבילת תפוחי אדמה ששניר הבטיח שרוט יכין מהם את הפירה הטוב בעולם, "מתפוחי אדמה בלגים מובחרים ומחמאה ביבוא אישי".

ואז היה סרוויס ראשון. היה זה יום שישי בצהריים, ורוט עמד מול צוות המסעדה ונתן להם בריף. העתיד של שניר ורוט נראה באותה נקודה מבטיח מתמיד. אבל ארבעה ימים בלבד מאז אותו רגע מבטיח הגיע הבום הראשון – אזעקת צבע אדום בתל אביב ותחילתו של מבצע צוק איתן. עשרה ימים לאחר מכן, עם כניסת הכוחות הקרקעיים לרצועת עזה, כבר כולנו היינו עמוק בבוץ. המכה שספג עולם המסעדנות הייתה נחרצת וכואבת. מי היה יכול לשבת על הבר, ללגום יין ולהגג על טעמו של הביסק סרטנים כשבחדשות ספרו מדי ערב את הגופות? וכאילו לא די בזה, עוד באותו חודש פרסם שגיא כהן, מבקר המסעדות של עיתון "הארץ", את אחת הביקורות הקשות ביותר שנכתבו בעיתונות. שם, בין היתר, הוא כינה את רוט "דוגמנית הבית" וחתם את הביקורת במשפט: "טוטו היום היא, כנראה, המסעדה שמבין המסעדות הסופר יקרות שלנו נותנת את התמורה הגרועה ביותר לכסף".

מושיק רוט בתדריך מלצרים ראשון. צילום: נמרוד סונדרס

רוט הוא איש גדל ממדים. נוכחותו הפיזית בחלל היא משהו שקשה מאוד להתעלם ממנו. אבל אל תתנו לגובה שלו או למשקל שלו לבלבל אתכם: מדובר בבחור רגיש, סופר אינטליגנט, רך ואדיב, והוא ניחן בכנות יוצאת דופן, תכונה נדירה כל כך בביצה המקומית. כשהוא מדבר הוא בורר במתינות את המילים, נזהר לא לחטט בפצעים. והוא אופטימי, אופטימי מתמיד.

איך מתמודדים עם ביקורות כאלה על האוכל שלך?

"הכינו אותי לזה, אבל אין מה לעשות, יכול להיות שהביקורות צדקו. יכול להיות שמסעדה בשבועיים הראשונים היא עדיין בחיתוליה. להגיד שהיינו פרפקט? אני לא יכול להגיד את זה, אבל אני מקווה שייתנו לי את הצ'אנס אחרי שלושה או אפילו שישה חודשים להראות שוב איפה אני".

נעלבת כשבאחת הביקורות קראו לך "דוגמנית הבית"?

"אני לא נעלב. אני נעלב כשמישהו לא אומר לי את האמת, ואם מישהו חושב שאני דוגמנית הבית זכותו המלאה לחשוב ככה וכל מה שמרתק אותי זה מה יהיה בביקור הבא של אותו מבקר, איך שהגלגל יתהפך והוא יגיע וייהנה פה, וזה לא קשור לביקורת כזו או אחרת אלא לאוכל פה. אסור לשכוח שהיינו בחודש הראשון שלנו כאן. אני לא מנסה להתנצל בפני מישהו, זה מה שהיה וזה מה שקרה, ואלה דברים מאוד לגיטימיים".

נשמע שעברו עליך חודשיים לא פשוטים.

"נכון, לא קיבלתי הרבה צ'אנסים. היה חודש מטורף, עברנו גם את הפתיחה של המסעדה וגם את המלחמה, ומן הסתם שום דבר לא עניין אף אחד חוץ ממה שקורה במדינה ומהתקווה שהכל ייגמר בשלום. בתקופה כזאת לא מסתכלים על מספרים".

ואז כשהסתכלתם על המספרים?

"ואז אתה מסתכל על המספרים ורואה שחור בעיניים".

היו רגעים שבהם היית קרוב להרים ידיים?

"לא, ובטח שלא תוך חודשיים. אני לא מרים ידיים. הייתי במצבים הרבה יותר קשים מבחינה פיננסית, ואם אין כסף לא מושכים משכורת. יובל (שניר, מבעלי מסעדת טוטו – ת"ג) ואני כאחד מעמודי התווך כרגע לא מוציאים כסף".

זה לא מתסכל שאנשים חיים בתחושה שריאליטי אוכל זה החיים האמיתיים של שף כשבעצם החיים במטבח מעל הפלאנצ'ה נוצצים הרבה פחות?

"'במשחקי השף' באתי לעשות טלוויזיה וריאליטי שאני מאמין בו, והוא הצליח בגלל שהצופים בבית, המנטורים והמתמודדים הבינו שבסופו של יום מטבח זה סיפור חיים, עבודה סיזיפית. זה סיפור חיים של אנשים שרוצים להגיע רחוק אבל עדיין לא למדו, וכל זה מלא בכישרון, ביצרים ובאהבה ובסופו של דבר הסיפור מתעלה על המוצר. זה גם מה שקשר אותי חזרה לארץ, הסיפור של האנשים, המתמודדים עצמם, האנשים שעובדים פה ביומיום – מה אני כמושיק בגיל 42 יכול לתרום לילד בן 20 שמגיע למטבח. אז מושיק הופך להיות שף. אתה הופך להיות שף ברגע שאתה רוצה להעביר מסר מסוים דרך משהו שאתה עושה".

אתה חושב שהיו מלהקים אותך לתפקיד השף של המסעדה הכי טובה בתל אביב גם אם לא היית טאלנט טלוויזיוני?

"זה לא שטוטו בחרה בי, זה אני שבחרתי בטוטו, מהרבה סיבות. אני לא טאלנט, אני כבר מזמן לא טאלנט. טאלנט הייתי בהתחלה לפני 20 שנה. היום יש דור חדש, היום מושיק זה אדם מאוד יצירתי שעובד במטבח מאוד יצירתי, אדם שחיפש את עצמו במקום מסוים ומצא את עצמו. ברור לי שהייתי מגיע לטוטו גם בלי 'משחקי השף', כי הכרתי את יובל וקיבלתי את שני כוכבי המישלן הרבה לפניה".

זה נראה שאתה עסוק מאוד בזהות הישראלית שלך.

"עד להגעה שלי ל'משחקי השף' הישראליות הייתה רחוקה מהעין ורחוקה מהלב. הייתי 20 שנה בחו"ל, פעם בשנה הייתי מגיע לארץ, אבל פתאום דברים השתנו. כשהגעתי לעשות את 'משחקי השף' חשבתי שאני רוצה למצוא טאלנט קולינרי חדש, אבל למעשה הבנתי שחיפשתי את מושיק החדש, את האני החדש. עכשיו זה החיבור שלי לעצמי, למשפחה, למי שאני ולמקום שממנו באתי. זאת זהות שאי אפשר להיפטר ממנה, זה כמו דרכון ישראלי שאי אפשר להיפטר ממנו. בהולנד מסתכלים עליי כהולנדי אבל האותנטיות שלי זה מושיק הישראלי. בסופו של יום אני פה כי אני רוצה להיות פה ואני מרגיש חלק מהמקום הזה".

"הייחודיות עושה אותה למה שהוא". ירון שלו. צילום: איליה מלניקוב

נשמע כאילו עוד רגע אתה עושה עלייה.

"לא בדיוק. למרות שלהיות ישראלי זה הכי טוב שיש".

אז בעצם למה לא?

"במשך 20 שנה בניתי מערך רחב של חיים שאני לא יכול להתנתק ממנו. אם הייתי יכול להתנתק היייתי עושה את זה, אבל זה תהליך".

והיום, שנה אחרי שפרצת לתודעה, אתה כבר מרגיש חלק מהגסטרונומיה הישראלית?

"היום אני רוצה להיות חלק מהגסטרונומיה הישראלית וזה קשה, במיוחד בכיוון של חינוך והעברת מסר לדור החדש שעומד לידי. אני רוצה לעשות את זה דרך הצלחת. בסופו של דבר אני חושב שהקהל שלי מבין את זה ומצליח להאמין שכל מה שאנחנו מנסים לעשות כרגע זה לקלוע למה שהקהל הישראלי רוצה. בטוטו אין מטבח מולקולרי, אין מקצפות ואין ספירות – יש פה פרודוקטים טובים. זו גם הייתה הדרך של ירון שלו, הוא השתמש בפרודוקטים הכי טובים שיש".

אתה מנסה לפענח מחדש את הטעם הישראלי?

"אני חושב שטעם ישראלי זה משהו בין חמין מרוקאי לצ'ולנט צפון אירופי, איפשהו שם באמצע. וזה אומר לקחת סלט תפוחי אדמה שאני זוכר שאבא שלי היה מכין ליום כיפור ולעשות אותו חריף. זה לקחת שרימפס קריסטל שגדל פה במים ולעשות אותו כקרפצ'יו, משהו שהוא אחד הסמלים שלי באמסטרדם, אבל לעשות אותו עם הטעמים שלנו פה, עם העגבנייה, הלימון והחריף. זיכרון זה אחד האלמנטים הכי חזקים שלנו בטעימה. זה ברור שאם אני אעשה קרפצ'יו של שרימפס או לנגונסטין עם טחינה הטעמים שלו יהיו יותר חזקים מאשר עם קרם פרש. איפה הישראליות יכולה להגיע לנקודות חדשות? כשנמצא באלאנס בין קרם פרש לטחינה".

יכול להיות שלעתים אתה קצת מתאמץ עם ההגדרה הזאת של הישראליות?

"כן, אבל כשנכנסתי לכאן התחלתי מאפס ולקח לי שלושה חודשים להגיע למקום שאני רוצה, ואני חושב שהיום אני שם. אני רואה את האנשים מתחילים לחזור, אני רואה את הבנייה פה, אני רואה שהצהריים מתחיל להתעורר. אנחנו היינו בשפל, אני לא אומר שלא. הכל תפס אותי פה בבת אחת, אבל אם היום הלקוחות הטובים של טוטו שהיו 'העשירון העליון' חוזרים לפה בצהריים ומגיעים באופן קבוע בשבועיים האחרונים, אז אני מתחיל למצוא את עצמי. אני לא מנסה לקפוץ מעל הפופיק, אנחנו בעשייה פה ואני חושב שאני במקום מאוד נכון כרגע. אין מה לעשות, זאת תקופה קשה".

אז הצהריים מתעורר, אבל איך הערב?

"גם מתעורר. אם היינו בחצי כוח, היום אנחנו כבר קרוב לשלושת רבעי כוח. אנחנו נמצאים במקצה שיפורים ואני מאמין שהגעתי ל־90 אחוז, ומכאן אנחנו רק עולים. אני מאמין שטוטו תחזור להיות המסעדה הטובה בתל אביב, כמו שאני המסעדה הטובה באמסטרדם. אני אומר את זה מאהבה, לא מאגו".

בגלל שיש לך את שניהם, אין אולי שף שיכול לענות על השאלה הבאה טוב יותר ממך: יותר קשה להחזיק מסעדה בתל אביב מאשר באירופה?

"באירופה מסעדנות זה מקצוע, בתל אביב לא. חוץ מזה אני יכול להגיד שפה יש בלת"מים, יש מלחמה, יש מצב ביטחוני, יכולים להיות פיגועים, חטיפות. כל אירוע כזה מיד מורגש. אני חושב שאלה שמצליחים להחזיק מעמד לא משחקים את המשחק. לא לשחק את המשחק זה אומר שאני פשוט מנסה להתחבר עם הקהל הישראלי דרך המנות שלי, בעזרת האנשים שעובדים פה, אני מנסה ליצור אטמוספירה ייחודית לפה, וזה לא דבר קל. הכי פשוט לשחק את המשחק ולהגיד שאני אקח משהו שכולם אוהבים ואלך עליו. אבל איפה האני שלי? מה שתופס בטווח הארוך זה האותנטיות, זה לומר את האמת שלך. היום אני יכול לישון בשקט בלילה בגלל שאני עושה את מה שאני אוהב לעשות".

רוט ב"משחקי השף". צילום: טל גבעוני

אתה חושב שהמסעדות בתל אביב יקרות?

"צריך לשאול מה יקר ב־200 שקל לארוחה? להיות יקר זה לקבל משהו לא טוב ולשלם עליו הרבה כסף, למשל להזמין דג נא ולקבל דניס שמגיע ממצרים וכבר שבוע יושב במקרר. זה בשבילי יקר. מה שאנחנו עושים פה זה לא יקר, זה איכות. באמסטרדם נישה גדולה מהאורחים שלי הם זוגות צעירים שאין להם הרבה כסף, ובמקום לצאת כל שבוע הם חוסכים חודש שלם ואז באים ואוכלים אצלי. המחיר הממוצע לסועד בטוטו הוא 200 שקל, והסועד מקבל את הדג הכי טוב שיש ואת צלעות הטלה הכי טובות שיש. אם תגיד שאתה לא רוצה את הדבר הכי טוב שיש אז אגיד זה בסדר, יש לנו גם פיצה ב־58 שקל, והיא עם הרוטב עגבניות הטרי הכי טוב שיש, עם הגבינה הכי טובה שיש ועם הבצק הכי טוב שיש. ואם אתה רוצה אתה גם יכול לאכול דג בר ים במשקל ק"ג, שעשוי עם חמישה ק"ג מלח אטלנטי, מנה ששלושה אנשים יכולים לחלוק, ורק המלח שם מגיע לעלות של 100 שקל. ורק שיהיה ברור – את המלח זורקים, ועוד לא התחלנו לדבר על הדג, ועל זמן העבודה שצריך להשקיע במנה. בשביל לקנות דג באיכות גבוהה צריך לשלם 150־200 שקל לק"ג. תוסיפי על הסכום הזה את הניקיון של הדג שיורדים 25 אחוז, תוסיפי את כל שאר העלויות ותגיעי ל־400 שקל עלות, אז אני חייב למכור אותו בסביבות ה־600 שקל וזה באמת אקסטרים. לעומת זאת יש לי פסטות טובות, יש לי מיטבולס מהבשר הכי טוב שיש, עם שקדים וכבד אווז, וזו מנה של 88 שקל. זה טוטו. טוטו זה להשתמש בבשר טחון שלא עולה הרבה אבל הוא הבשר הטחון הכי טוב שיש, ולמכור אותו במחיר סביר למנה עיקרית, אבל גם כשמגיע הדג הכי טוב צריך להשתמש בו. זה מושיק, ואני מקווה שזאת תהיה תעודת הזהות החדשה של טוטו".

עזיבתו של השף ירון שלו את המטבח של טוטו הייתה רעידת אדמה בקולינריה. אי אפשר להתכחש לעובדה שירון שלו היה טוטו וטוטו הייתה ירון שלו. היה קשה להיכנס לתוך הסיטואציה הזאת?

"ירון הוא אדם מאוד מיוחד, והייחודיות הזאת עושה אותו למה שהוא. הוא בעל יכולות מאוד מאוד גבוהות, הוא כישרוני באופן אובססיבי, הוא יודע מה זה טעים והוא יודע מה טעים ללקוח הישראלי. אני מאמין שזו לא המילה האחרונה של ירון שלו בקולינריה. אני חושב שאחרי תקופה ארוכה בטוטו זה גם דבר נכון בשבילו לעשות הפסקה ולראות איפה הוא ואיפה הוא יהיה בשלב הבא".

ואיך היחסים ביניכם?

"ירון היה חבר מאוד טוב. בשנה שעברה, כשהיו פה טראפלס וקוויאר, אלה היו פרודוקטים שאני הבאתי לו, כשהמצב בינינו היה שפוי. אני מדבר איתו ומפרגן לו מאוד על מה שהוא עשה והשיג בחיים שלו. אני חושב שיחסי החברות שהיו בינינו יחזרו. אני חושב שאין פה כעס של ירון עליי והייתי רוצה להאמין שזה שמושיק נכנס לטוטו אחרי שהוא יצא מטוטו, זה מהלך מאוד נכון גם עבורו במובן האישי".

איך אתה מתמודד עם העזיבה של דמויות מפתח מז'וריות במטבח של טוטו כמו השף בפועל בשלוש השנים האחרונות, רז סלע, והשפית־קונדיטורית בארבע השנים האחרונות, סאני דרעי?

"אני לא קורא לזה מז'ורי. אנשים מתחלפים במטבחים. סאני דיברה על הנסיעה לחו"ל כבר שנה קודם, וזה פשוט קרה כרגע. רז שאף לקחת את המושכות במטבח אבל זה לא הלך. בתפריט הזה של טוטו זו לא טביעת היד של רז, זו טביעת היד שלי. היום נמצא במטבח השף יונתן טל ויש לי איתו שפה משותפת. יש לי במטבח גם את הסו־שף מתי סלבה ויצרתי צוות נפלא שמבין את השפה שלי. אני מתקשר איתם בגובה העיניים ועם כל הכבוד לזה שהשף התפעולי עזב, אני לא רואה בזה משהו דרמטי. לסאני הייתה את טביעת האצבע בקונדיטוריה והיא העבירה את זה לעידן מימון, והוא והצוות שלו עושים עבודה מעולה תחת השרביט שלי, כי בסופו של דבר אני מרכיב את התפריט ואני מדבר איתם. הם באים עם ההצעות שלהם והרבה פעמים אני מתחבר לזה. את צריכה לראות איזו רוח טובה יש כרגע במטבח".

צילום: נמרוד סונדרס

איפה אתה רואה את טוטו בעוד שנה מהיום?

"החלום שלי הוא לפרוץ עם טוטו להרבה כיוונים. טוטו מייצגת את הבראסרי הישראלי העילאי ויש לזה מקום בעולם, אני בטוח בזה. תשימי היום את טוטו בניו יורק וזו תהיה האחת המסעדות המצליחות. בלונדון כולם יחטפו אותה וגם בברלין. העולם אוהב היום את האוכל האותנטי, את החגיגה של האוכל, את הכיף על השולחן. תראי מה אסף (השף אסף גרניט שפתח לפני כמה חודשים את מסעדת פלומאר בלונדון – ת"ג) עושה בלונדון, מצדיעים לו שם. הוא הביא להם משהו שאף אחד שם לא מכיר. זה החלום, אבל זה לא יקרה עוד שנה. קודם נביא את טוטו למקום שאני מתחבר אליו, למקום הנכון. אני רוצה להגיע לשם, לייצב את זה. עכשיו בצהריים מלא וזה בסדר, אבל אני לא רוצה צהריים מלא, אני רוצה 200 איש עומדים בתור".