רפי כהן פותח דף חדש במסעדת רפאל

"הטורטליני צריך להיות פחות מקומח, והשוליים צריכים להיות דקים כמו נייר", מסביר השף רפי כהן לטבח שעומד מולו, וממשיך באותו טון בטוח ויציב: "צריך לראות את המילוי דרך הבצק, צריך גם שלטורטליני תהיה כרס קטנה וורדרדה שמתוכה רואים את צבע הלובסטר". הוא מתרווח על הכורסה הנוחה בחמארה ומזמין עוד כוס אספרסו. הוא נראה מרוצה. עושה רושם שהטבח הבין והתחבר, ובתפריט הערב של מסעדת רפאל יככב טורטליני לובסטר קטלני. כהן חד, מדויק, הוא מנחה את הטבחים שלו כמו מפקד אוגדה רגע לפני ההסתערות. והם הולכים אחריו בדיוק כמו אותם חיילים שמפקידים את גורלם בידי מפקדיהם. באש הרוחשת בגריל ובמים של הפסטה.

לא עוברות שתי דקות והטבח שוב מפציע מהמטבח, הפעם עם צלוחית קטנה של פריקי. "המרקם נראה לי בול", הוא מחמיא לו, "תן שם עוד קצת מלח וגם קצת פלפל שחור גרוס. עכשיו שים לו שני ליטר שמן זית בפנים, אל תפחד, הוא ישתה את זה". הטבח מקשיב ולרגע נראה שהוא צמא יותר מתבשיל החיטה. הוא שותה בעיניים בוהקות את המילים שיוצאות לכהן מהפה ורץ בחזרה למטבח. בחודשים האחרונים השף התפעולי במטבח של מסעדת רפאל הוא בן תדהר, מי שהיה השף של מסעדת יועזר. לדיאלוג בין כהן לתדהר יש היסטוריית טעמים משותפת, שלה היה אחראי שאול אברון. דרך חדשה במטבח של רפאל מתחילה ע־כ־ש־יו.

טורטליני לובסטר ב"רפאל". צילום: אנטולי מיכאלו

"בן תדהר חבר שלי", מודה כהן, "אני מכיר אותו כבר 13 שנה, עוד מיועזר. בשנתיים האחרונות של יועזר עבדנו יחד ונסענו לטיולי אוכל בעולם. אני יכול להגיד שזו הפעם הראשונה בכל הקריירה שלי שאני לא עובד לבד במטבח, שאני לא המוח היחיד ושאני לא המנטור היחיד. זה כאילו שיש למסעדה שני שפים".

שני שפים? זה נשמע כמו מתכון בטוח למלחמת אגו.

"בן נטול אגו ואני עייף מאגו. אפשר להגיד ששנינו במידה מסוימת התחנכנו על ברכיו של שאול אברון והטעם שלנו באוכל דומה מאוד. אני נותן לבן את כל המעטפת הכללית של המסעדה, את כל הפרודוקטים הכי טובים וחלל עבודה מושקע, ובן מכשיר את האנשים איתי. בכל בוקר השיחה הראשונה שלי היא עם בן. את כל התפריט החדש עשינו יחד, והוספנו לו את המומחיות של בן בעולם הבשרים הכבושים, הפסטרמות, הבשר המעושן והנקניקיות".

זה נשמע שאתה מצליח לסמוך על עוד מישהו חוץ מעל עצמך.

"בן הוא שף שקורא ספרים ורואה עולם. הרבה סו־שפים שהיו לי כאן אכזבו אותי כי הייתי צריך לאנוס אותם לקרוא ספרות מקצועית שאת רובם זה לא עניין. אבל כן עניין אותם הטייטל והמעמד וזה שהם עומדים על הפס הראשי ומקריאים בונים. זה לא מעניין את בן, אותו מעניינת האמת, לבדוק את חומר הגלם. בן אחראי על כל גרגיר סחורה שנכנס למטבח. אנחנו מסתובבים בארץ יחד אצל חקלאים, אנחנו מגבשים את הצוות, עושים המון הדרכות במטבח, הדרכות למלצרים. אף פעם לא סמכתי על סו־שפים שיעשו הדרכות למלצרים, זה חלום שהיה לי הרבה שנים. ככה אני יכול להתפנות לדברים אחרים, אני יכול להתעמק בספרות שלי, לכתוב מתכונים, לכתוב ספרים, אני יכול להדריך אנשים במטבח, אבל לא מאפס, ולעשות את הפינישים שתמיד חלמתי עליהם אבל לא הצלחתי להגיע אליהם".

בחו"ל זה עובד ככה, רק פה בארץ קשה לשפים לשחרר.

"תמיד קינאתי בשפים בצרפת ובארצות הברית שיש להם מנהל אחראי במטבח ולא עוד טבח שצריך לקדם אותו ולעשות לו את כל העבודה. קחי את רובושון למשל – בכל מסעדה שלו יש שף שהיה שף של מסעדת שני כוכבים לפחות. הם באים לעבוד איתו והשילוב בין השניים זה שילוב מנצח כי שף אחד לא יכול לעשות הכל כולל את כל האופריישן. זה כמו בית חולים, יש מנהל בית חולים ויש מנהל מחלקה אבל כולם רופאים. הצוות שגיבשנו במטבח הוא צוות מדהים והאווירה פה מדהימה".

פירות ים על הקרח, רפאל. צילום: יולי גורודינסקי

במטבח של רפאל מייצרים הכל לבד כולל את הגלידה. הקצב מפרק רבעים שלמים של בקר, והשף עובד מול החקלאים עצמם וכמעט ולא מול הספקים. עכשיו כהן החליט לקחת את השליטה על חומר הגלם עוד כמה צעדים קדימה, ולשם כך הוא מקים בימים אלה חווה גדולה במושב שורש, שם גרים הוריו, ושם הוא מתכנן לגדל ירקות, פירות ועשבים.

סיגרים ממולאים בחלקי פנים ברפאל. צילום: יח"צ

"אני אדאג שהטבחים יקטפו בעצמם את הירקות", הוא מחייך, ונראה נחוש בדעתו לחבר את הצוות לאדמה, ולהראות לעולם, ואולי גם לעצמו, שהמסעדה שהייתה אות ומופת להתנהלות נמצאת כרגע במקום הכי טוב שהייתה אי פעם. מאז החורף שעבר לא השתנה התפריט ברפאל, למעט ספיישלים שהגיחו פה ושם. "התפריט לא השתנה בגלל דברים שעברתי בפן האישי, וחוסר חשק להיכנס למטבח שנבע ממשבר שהיה לי. הכל נעצר", הוא מודה. ממש השבוע התחוללה שם מהפכה (צפירת הרגעה – לסיגרים שלום, הם לא מתכוונים ללכת לשום מקום): יש שם לוקוס לבן עם כרוב שחור בחמאת עגבניות צהובות, קלמרי סגול עם שעועית בובס, שרימפס קריסטלים עם ירקות שרופים, כבד עגל חלב עם פטריות יער ומרווה, טורטליני לובסטר עם קרם עדשים כתומות וביסק ופסטרמה עגל חלב שבן תדהר מייצר במקום. על כל הקינוחים אחראי השף־קונדיטור דורון לורין שהגיע להכשיר את צוות המטבח לתפריט המתוק החדש.

כהן מזמין עוד כוס אספרסו. ממקום מושבו על הכורסה בחמארה הוא רואה הכל. וגם שומע. "החלה צריכה לתפוח יותר", הוא מעיר לאופה, ואז פונה לברמן ואומר: "תחליף את המוזיקה הזאת, שים צ'יל אאוט של פאנקי פיש, תזכרו שכבר אין יותר הפרדה בין יום ולילה, זו אותה מוזיקה כל היום. מה ששמתם קודם לכן נשמע כמו מסיבה של קיבוצניקים ברפת עם הפרות. יופי, עכשיו זה קטע טוב".