הלוחש לפטריות
הוא עוד לא בן 30 וכבר מסומן כדבר הבא של הקולינריה: בתקופה שבה שלושה סו־שפים מבריקים מתל אביב פותחים מסעדות שף מבטיחות, זה הרגע להכיר את רז סלע, השף בפועל של מסעדת טוטו
הידיים שלו מלאות צלקות. פה חתך עמוק שקיבל מסכין, שם שריטה חדה מקצה של סיר ועוד כמה פנסים ממחבתות תועות באמצע סרוויס. אבל לרגע נדמה שהידיים המרוטשות שלו כבר ראו הרבה יותר מזה. הוא מקרב את כוס הבירה אל שפתיו, לוקח לגימה קצרה, עושה פרצוף כאילו מרוצה, אבל רואים עליו שהוא בכלל במקום אחר. הטלפון מצלצל וזה עולה לו בדמים להשתיק אותו. "ככה זה כשמנהלים מטבח", הוא מתנצל במבוכה, "גם בהפסקה של שעתיים בין משמרות מפוצלות אני בטלפונים, אף פעם לא ממש בהפסקה. אני נמצא בראש הפירמידה וכולם פונים אליי עם כל בעיה ובכל שאלה. כל הבוקר אני מסתובב במסעדה וכולם רודפים אחריי עם כפות, 'תטעם, תטעם', רק התעוררתי ואני כבר צריך להתחיל לאכול קרם ארטישוק, גספצ'ו ואפונה. היום אני יודע לחלק את עצמי להרבה אנשים, לשני הסו שפים שלי ולשאר הטבחים, אבל רוב הזמן אני מתפקד כמעט כמו פסיכולוג".
אבל פסיכולוג או לא, מיד רואים על רז סלע, השף בפועל של מסעדת טוטו, שהוא קורץ מחומר אחר. אם התרגלנו לראות במדורי הברנז'ה שפים חתיכים לבושים חולצת מעצבים פרומת כפתורים שממנה מציצה קולקציית קעקועים מושקעת ועל הכתף תלויה להם אחת מנערות השער שכיכבו במגזין כלשהו בחודש האחרון – אז סלע הוא בדיוק ההפך, למרות שהוא מחזיק בכל הנתונים להפוך בשנייה לסלבריטי שף שמשחק את המשחק עד הסוף. הוא נולד לפני 28 שנה ביוקנעם המושבה. מצד אחד ההרים של יערות מנשה ומהצד האחר שדות עמק יזרעאל. ההורים שלו מתפעלים כיום פארק דייג, אבל בעבר היו להם לולים ושדות. אלו לא עוד שורות מתבקשות בקורות החיים שלו אלא נקודות מהותיות שיעזרו להבין את הקרקע שממנה הוא הגיע בשביל לסכם את סך שאר המרכיבים באישיות שלו שהופכים אותו לשף שהוא.
מי שקצת מכיר את הקולינריה בצפון הארץ, מבין שאין קשר בינה לבין הסטנדרטים שהתרגלנו אליהם בתל אביב. "אצלנו במושבה אוכלים פויקה ומטפונה", הוא מספר, "כי פשוט מדובר באנשים פשוטים שאוהבים בשר וזה מה שעושים שם כשנפגשים – מחכים ארבע שעות שהפויקה יהיה מוכן ואז חוטפים כווייה בלשון. כשהייתי קטן אהבתי לשחק במטבח של אימא ולעשות שם ניסויים. החשק למטבח תמיד היה בתוכי, גם כשהייתי ילד, אבל עוד לא ידעתי לתרגם את זה. הייתי עושה למשל ניסויים על חביתה, אז אף אחד לא אמר לי שאפשר לשים פרמזן בתוך ביצה".
למטבח של טוטו הוא הגיע אחרי שהיה שלוש שנים לוחם בסיירת נח"ל, מה שאומר פעילות מבצעית בכל לילה, שכם, ג'נין, טול כרם, מעצרים, מחבלים מתאבדים, וגולת הכותרת – מלחמת לבנון השנייה. לא משנה מאיפה באת ומי אתה, זה משהו שיישאר איתך לעד. שבע שנים אחרי השחרור והוא עדיין מטפל בצלקות שהתקופה הזו השאירה לו. בתום השירות הצבאי, אחרי שהות קצרה אצל אחיו בקנדה, שם בישל ליהודים עשירים ארוחות פרטיות, החליט שהוא מגיע לתל אביב ומתחיל לעבוד במסעדה. את טוטו הוא לא הכיר: "נכנסתי לאינטרנט והקשתי בגוגל 'חמש המסעדות הכי טובות' ומצאתי שם את טוטו. היה לי מעט ניסיון במטבח אבל רציתי ללמוד הכל כמו שצריך ולהתקדם בתחום. התחלתי מהכי למטה שאפשר – פס קר. הייתי אחראי על סלט עלים, אבל פתוח לקבל מידע ולקחת כמה שיותר".
היו רגעים קשים?
"לא מעט. כשאתה טבח מתחיל וזורקים עליך דברים ומעירים לך, זה קשה. לא כולם מצליחים להתמודד עם הלחץ. ירון (ירון שלו, ת.ג.) תמיד אומר שמי שהוא צועק עליו אכפת לו ממנו ומי שהוא לא צועק עליו אז לא אכפת לו ממנו. עליי הוא היה צועק הרבה. בהתחלה כל כך רציתי לעבוד שהגעתי ל־320 שעות בחודש. הייתי לבד בתל אביב, כל החיים שלי והחברים שלי היו בצפון. העבודה מלאה אותי לגמרי, אבל הרגשתי מאוד לבד. גם היום אני מוצא את עצמי שקוע בעבודה ומסתובב עם מעט החברים שלי מהמסעדה, חוץ מזה אין לי פה יותר מדי חיי חברה".
ואיך אחרי שהגעת ממקום כל כך צנוע אתה מצליח להכיל את כל מה שקורה בתל אביב בכלל ובטוטו בפרט? מנות יקרות, השפע, התחרות?
"גם היום אחרי ארבע שנים בטוטו, כשאני מבשל לאנשים חשובים, אני נזכר מאיפה הגעתי ואיפה אני היום. לפעמים קצת קשה ללעוס את זה, זה צמיגי, אבל אז אני מחייך ומזכיר לעצמי לא לקפוץ מעל הפופיק ושיש לי עוד הרבה מה ללמוד. ברור לי שזה לא ייגמר בטוטו ושאני אעשה סטאז'ים ואלמד קונדיטוריה ואראה עוד אוכל בעולם. קל מאוד להיגרר ללופ הזה של העבודה במסעדה כמו טוטו ולעוף על עצמך, יכירו אותי לא יכירו אותי, אינסטגרם, פייסבוק. אבל חשוב קודם כל לשים את האוכל במרכז. נכון שגם פרסום זה משהו שמקדם אבל האוכל יותר".
איך הצלחת להישאר מחוץ לעולם האינסטגרם והכוכבנות?
"אני מתחמק לגמרי מאינסטגרם. לפעמים זה נראה ששפים מצלמים דברים יפים יותר מאשר מכינים דברים טעימים ומקוריים שלהם. גם כל התופעה של שפים שהפכו לסופרסטארים זה לא נורמלי, לא בגלל שהם הפכו לכוכבים, זה בסדר, אלא לפעמים נראה שמעניינות אותם התקשורת והחשיפה יותר ממה שהם עושים בפועל ביומיום וממה שהם יוצרים. גם כל השפים שרצים היום ופותחים מיליון מסעדות, מה אתם רצים? תתמקדו במסעדה טובה אחת שלכם ותשקיעו בה, מסעדה זה דבר שצריך לחיות".
שפים ומסעדנים מתלוננים רבות על זה שקשה למצוא היום טבחים שבאמת מוכנים לעבוד קשה ולסבול את כל העבודה במטבח, אלא רק רוצים להפוך לכוכבים בין רגע. אתה גם מכיר את זה?
"אני פה אחרי תקופה שלא ידעתי איך להתמודד איתם כי הם מגיעים בלי סוף. זה מלחיץ כי אין טבחים ולפעמים אתה נאלץ להשאיר אותם, אבל זו טעות. פעם הגיע טבח שאמר שהוא רוצה להיות סו שף אז סיפרתי לו את הסיפור שלי וניסיתי להסביר לו שאין דרך אחרת, אתה חייב לעבור שלב שלב וללמוד הכל, ורק אם יש לך את היכולות אתה יכול להיות מנהל. אני חושב שבארץ הגישה לא נכונה כי המון טבחים וסו שפים בתל אביב עובדים שנתיים במקצוע ואז משוכנעים שהם יודעים הכל ויכולים לפתוח מסעדה, אבל הם לא מבינים שצריך גם לדעת להתנהל עם לקוחות, להבין שירות, לדעת לנהל חומרי גלם ומלאי, ולזה צריך שנים של ניסיון. חשוב לא להתבלבל ולזכור ש"מאסטר שף" היא בסופו של דבר תוכנית בידור. היא פחות מייצגת אותנו – האנשים שבמטבחים שעובדים שתי משמרות ביום בחום קשה, שמגיעים תוך כדי עבודה להצלחה, ולא תוך כדי תוכנית בפריים טיים. אנחנו מאחורי הקלעים. אני לא רץ אחרי התהילה כי אני רוצה להיות סופר מקצועי, וכשזה יגיע זה יגיע. ירון נותן לי את הבמה אבל זו עדיין המסעדה שלו ואני שליח שלו, אני שם בשבילו יותר מאשר בשבילי. היום ירון וטוטו יודעים לתת לי את המקום שלי, אבל אני מודה שמסעדה משלי זה משהו שלפעמים קצת חסר לי, אבל אני לא רץ לשום מקום, אני רוצה להיות פנומנל לפני שאני פותח מקום, וכרגע אני עדיין סטודנט, עדיין לא יודע הכל".
יובל בן נריה שהיה סו שף של הרברט סמואל פתח את מסעדת טאיזו וגיא גמזו שהיה סו שף ברפאל פתח את מסעדת אריה, אלו היו מהלכים נכונים לדעתך?
לשניהם יש ניסיון, אבל בסוף כל אחד מחליט ומרגיש עם עצמו מתי הוא מוכן לעשות את הצעדים האלה. יובל הוא סופר מוכשר, אי אפשר להתעלם מזה, את המילה שלו הוא נתן בהרברט סמואל וראו את זה גם כשהוא עזב".
איך זה לעבוד במטבח עם שף מורכב כמו ירון שלו?
"ירון הוא סיפור שלם, אני רואה אותו כאומן יוצר. הוא יוצר תחת להט מסוים, שמהצד אי אפשר להבין. מי שלא מכיר אותו מתקשה להבין אותו ואת ההתנהגויות לו, אבל אני כל כך מכיר אותו ויודע מה הוא רוצה ומה הוא צריך, שלמדנו להסתדר מאוד טוב. יש עובדים שלא מרוצים ממה שהוא עושה אבל חשוב להבין שרק בדרך שלו הוא יכול ליצור. הוא קצת חוצפן, קצת מעיז. מצד אחד הוא חושש אם הלקוחות יאהבו את היצירה שלו או לא, ומצד אחר הוא עושה רק את מה שהוא רוצה ורק את מה שנראה לו טעים".
זה נשמע שהוא רול מודל בשבילך.
"אני לא סתם מישהו שמעריץ אותו, אני באמת חושב שיש לו ראייה אחרת לדברים. אנחנו שונים מאוד, אני בנאדם שפוי לגמרי, אני יציב, אני לא מאבד את זה, גם אם אני לא בשליטה אני יודע לחזור לשליטה. הרבה שואלים אותי: 'איך אתה במקצוע הזה, אתה כל כך שפוי'. אבל אני לגמרי עושה מה שאני אוהב, וזה מחזיק אותי על הרגליים".
אז מתי נשאר לך זמן לבילויים ולזוגיות?
"לפני חודשיים עברתי לגור עם החברה שלי בצפון תל אביב, ליד הירקון, כי הדשא והנהר מזכירים לי קצת את הבית. אבל גיליתי שלחיות יחד זה לא קל, כי היכולת להסביר לבנאדם שלא נמצא במקצוע מה עובר עליי ומה אני מרגיש ומה התחושות אחרי העבודה וכמה כוחות זה שואב ממני, זה כמעט בלתי אפשרי. אני מגיע הביתה ואני כמו עציץ. בעבודה אני פעיל ומוציא המון אנרגיה ויש לי מצד אחד את ירון על הראש, מצד אחר את מנהל המסעדה על הראש ומצד אחר את כל המטבח. השגרה המטורפת של סרוויס צהריים וסרוויס ערב גורמת לך להיות משהו אחר. ואז אתה מגיע הביתה וקשה לך לתקשר. כמעט אין יכולת לתקשר ולהיות בן זוג. פתאום בא לי שקט בבית. אחרי העבודה לא נשאר ממני הרבה לזוגיות. גם בילויים לא עושים לי את זה. כשאני הפוך העבודה מסדרת אותי, הטבע מסדר אותי, אם אני קצת מאבד את זה אני נוסע ליוקנעם, לקצת טבע ולקטוף פטריות ביער".
כך נראה חשבון האינסטגרם של השף: