מי רוצה לשחק עם השף?

האנשים בחליפות האפורות אוכלים 200 ארוחות ערב במסעדות יוקרה בשנה, מקבלים שכר של מורה, ומדביקים למסעדות כוכבים גורליים. לאורך ההיסטוריה עבודתם של אנשי החליפות האפורות התגלתה כמחוללת הדרמה הגדולה של עולם הקולינריה: שפים הוכיחו שהם מוכנים להתאבד עבור הכוכבים שלהם – כוכבי מישלן.

נכון להיום מדריכי מישלן לא סוקרים את ישראל, כך שהשף הישראלי היחיד שזכה בתהילה ואוחז בכוכבים המבוקשים כל כך פועל באמסטרדם. רק בחודש אוגוסט האחרון פתח מושיק רוט את המסעדה שלו &samhoud places, וכבר בנובמבר, כשיצא מבית הדפוס המדריך העדכני של מישלן, התגלה שמסעדתו זכתה בשני (!) כוכבים נחשקים (המקסימום האפשרי הוא שלושה כוכבים). בעוד כשבועיים רוט גם יהיה אחד השפים סלבריטאים החדשים על המסך שלכם, שיככב בפריים טיים עם ריאליטי הבישול החדש של הזכיינית רשת – "משחקי השף". עוד יהיו איתו השף מאיר אדוני (כתית, מזללה) והשף אסף גרניט (מחניודה, מונא). את התוכנית תנחה מירי בוהדנה.

בשיחת טלפון מביתו בהופדרוף, הולנד, היה אמור רוט (41) להישמע כמו כוכבנית נרגשת בטקס פרסי האוסקר. מראיונות שנתן בעבר נדמה היה שכוכבי המישלן הם משימת חייו. אלא שעכשיו הוא נשמע שליו, מחויך ונטול התרגשות יתרה: "היו לי שני כוכבי מישלן גם במסעדה שהייתה לי באוברביין T Brouwerskolkeje, סגרתי אותה באפריל ופתחתי את המסעדה באמסטרדם, כך שהכוכבים על המסעדה החדשה היו המשך ישיר של העבודה שלי".

זה לא הפתיע אותך?

 "לא, כי בסופו של דבר אתה יודע מי אתה, מה אתה עושה, ומה אתה יוצר".

"סוג של הורות", שף מושיק רוט

סוג של הורות

למרות ההישג המרשים, מרבית הישראלים לא שמעו מעולם על רוט. כל זה עתיד להשתנות ממש בקרוב, כשהסדרה המדוברת של רשת תעלה לאוויר. רוט נולד בחיפה וגדל באילת וביבנה – נדודים שסיבתם השירות הצבאי של אביו. כיום הוא שף סלבריטי הולנדי שמרבה להופיע בתכניות טלוויזיה בהולנדית רהוטה ובמבטא ישראלי. הוא נחת בהולנד לראשונה בגיל 23, בעקבות אשתו ההולנדית, אלס, שאותה פגש באילת. עד היום בני הזוג עובדים יחד, כשהיא מתפקדת כסומלייה שלו. בסרטוני היוטיוב של המסעדה שלו הגברת רוט נראית גבוהה, דקיקה, ומזכירה את אנני־פריד לינגסטד, הסולנית הברונטית של להקת אבבא.

כשרוט הכיר אותה היא כבר הייתה אמא לילדים, לא יהודיה ומבוגרת ממנו. רוט התפרנס בהולנד מניהול פיצריה, בישל להנאתו בבית ואכל באופן קבוע במסעדות. "לפני אחת עשרה שנים אכלתי במסעדה של השף יוני בור (בעל מסעדת De librije שיש לה שלושה כוכבי מישלן – ש"כ), בעקבות הארוחה ביקשתי ממנו לעשות אצלו סטאז' במסעדה. הזמנתי אותו לאכול אצלי בבית ובתום הארוחה הוא אמר לי שאני צריך להיות טבח".

אז בעצם לא למדת לבשל באופן מסודר בבתי ספר לבישול.

 "אני אוטודידקט במובן המלא של המילה".

ודווקא בז'אנר שנחשב מאוד שכלתני ומחושב. בישול מולקולרי.

"אני תופס את עצמי כאדם מאוד יצירתי, ואת היצירתיות אני מבטא באוכל. זה לא תהליך נשלט, יותר כמו תרנגולת שמטילה ביצים. אני האדם היחיד שבונה את התפריט במסעדה, אין לי יועצים או סו שפים שמעורבים בתהליך הזה שמתרחש ארבע־חמש פעמים בשנה. זאת היצירתיות והחיבור שלי למה שאני עושה, ואיך אני מעביר את הרעיונות שלי לקהל שבא אלינו. תהליך העבודה שלי הוא הסיפור שאני מספר. בשביל לעשות את זה אני מסתובב הרבה בעולם, שואב הרבה השראה מאנשים, לא ממסעדות. אני שואב מהטבע, מהתרבות, אלה דברים שעובדים אצלי חזק. היצירתיות הזאת מתבססת על זה. אין לי ילדים משלי, זה הפך את המטבח והמנות לסוג של הורות. כשאני עובד אין לי העדפה למוצר מסוים, לכל מוצר יש את ההיתכנות שלו, הייחודיות שלו, דברים ספציפיים שאפשר לעשות רק איתו. זה מה שעושה את העבודה כל כך סקסית. לא משנה לי אם מדובר בברוקולי, לנגוסטיני או קוויאר. לכל מוצר יש את הקונטקסט שאני משתמש בו".

עד כמה הפכת לדמות מפורסמת בתקשורת ההולנדית?

"מזהים אותי. אני גם בנאדם גדול פיזית אז ישר מכירים אותי. לפעמים אני מופיע במאסטר שף ההולנדי כאיש צוות. אני לא קופץ על הטלוויזיה".

הבנתי שיצא לך לבשל למשפחת המלוכה ההולנדית.

"בישלתי באולימפיאדה בלונדון לכל ה־VIP ההולנדיים. במשך שבועיים בישלנו ל־2,200 איש. בין הסועדים היו גם דמויות מוכרות מבית המלוכה, יורש העצר הנסיך וילם־אלכסנדר ואשתו מקסימה. היו שם גם ראש הממשלה, פוליטיקאים ואנשי ספורט, אם כי לא הספורטאים אלא הדירקטורים של חברות ספורט. הגשתי להם מנות מתפריטי המטבח שלי וגם מנות כמו מדליה אכילה, החלפנו הרבה מנות. זאת לא הפעם הראשונה שהגשתי אוכל לבית המלוכה, יצא לי להכיר אותם, הם כבר אכלו אצלי לפני כן במסעדה באוברביין".

השף מושיק רוט ואשתו אלס

פסטה במקום ריטלין

בלוגרים ומבקרים מרעיפים על רוט שבחים, מתפעלים מהמנות המעוצבות בצורות מפתיעות, ובעיקר מעומק הטעמים. הקריאה של התשבוחות הרבות שקיבל מרשימה ביותר, אבל באופן ישראלי מאוד, יש מחשבה אחת שלא מפסיקה להציק לי: ההולנדיים הרי לא ממש ממריאים מבחינה קולינרית.

אם תטעה לתוך איזו מסעדה או דוכן של אוכל רחוב בצרפת, באיטליה או בספרד אתה יכול להיתקל בהברקות קולינריות מדהימות. ההולנדיים זוכים לשפע של חומרי גלם נפלאים אבל הם לא באמת מפיקים מהם הברקות. הרגשתי את זה בחכי בביקור האחרון שלי הקיץ באמסטרדם. אולי זאת לא חוכמה כישראלי להצליח כל כך במטבח דווקא בהולנד?

"קודם כל יש כאן מסעדות נפלאות וחבל שלא אכלת בהן. אבל את צודקת בזה שיש משהו בטעמים בהולנד שהבסיס שלהם מופשט, פחות מגוון. ובכל זאת יש מקומות בעיר שתכנסי אליהם והם יפתחו לך את העיניים. למשל מסעדת לה גארז' שאני אוכל בה באופן קבוע. זאת חוויה נפלאה, ממש כמו לשבת באמצע ברס ולאכול קורקבנים של העופות (עופות שגדלים באזור ברס בצרפת נחשבים לעופות המשובחים בתבל – ש"כ), לא חסרות פה מסעדות טובות. הבעיה היא להגיע אליהן אף על פי שהן לא מפורסמות ולא תיירותיות. אני אוהב לאכול אוכל טוב, וגם אני מרגיש שאין כמו האוכל של הבית שאני חולה עליו. אבא שלי בשלן מקסים ואני מחכה לאכול אצלו כשאני מבקר בארץ".

באיזה מסעדות אתה אוכל כשאתה מבקר כאן?

"כשאני בארץ אני אוהב לאכול במזללה. לא בגלל שאני חבר של מאיר אדוני וגם לא רק בגלל האוכל – בגלל שזה מקום נפלא. אני אוהב לאכול במזללה אפילו יותר משאני אוהב לאכול בכתית. שלא תביני לא נכון, אני אוהב את כתית, ואכלתי שם הרבה, אבל לשבת במזללה עם חברים זה הכי משמח שיכול להיות, ומאיר הוא בחור נפלא ויודע לשווק דברים פשוטים בקטע הכי נכון שיש. הוא עושה את זה כל כך טוב שגם בניו יורק הוא יכול להיות הצלחה פנומנלית".

ההמבורגר הטוב בעולם מעגבניה, שף מושיק רוט

אתה יכול להסביר את ההצלחה שלך?

"אני ישראלי שחי בהולנד, והתפתח פה התפתחות קולינרית, דבר שלא יכולתי לעשות בישראל, כי בארץ, למשל, אין מישלן. אני עובד בדרך מחשבה לא קונבציונלית: קודם מקבל השראה ממצב מסוים ואז מחליט מה לעשות איתו, רק אחר כך אני בוחר חומר גלם וטכניקה לחומר גלם. זה יוצר מטבח מאוד מורכב. אפשר לזהות אותי על ידי מנות מורכבות מבחינת טעמים. מעבר למסעדה, הפרויקט שאני עובד עליו עכשיו ולא יכול לספר עליו הרבה הוא פרויקט שבו אני מנסה ליצור את ההמבורגר המושלם מעגבניה, כך שילדים שסובלים היום ממחסור בנוטריאנטים יקבלו את כל מה שהם צריכים בעידן של הפרעות קשב. אנחנו עובדים על הפיילוט הזה עם חברה גדולה, ומדובר בפיילוט של חצי מיליון המבורגרים לילדים. אז נכון שמצד אחד בסופו של יום השאיפה שלי לפתוח את המסעדה שלי בכמה מקומות בעולם לפי המודל של רובושון, אבל מצד שני אני רוצה גם ליצור אוכל שישפר את החברה שלנו. אני יכול ליצור פסטות מירקות וזה טעים כמו פסטה ובפנים יש אספרגוס או כרובית – ללא בצק. זה מטבח מולקולרי שעובד בשיטה של פרמנטציה (תסיסה – ש"כ). אני עובד על השיטות האלה כדי ליצור אוכל ייחודי עם אלמנטים שקשורים לבריאות ולילדים. כל ההתפתחות שלנו מבחינה בריאותית ושכלית מתבצעת עד גיל ההתבגרות אז אם נשאף לשנות את הנורמה בשלב הזה של ההתפתחות האישית, אז בחמישים השנים הבאות נוכל להשיג דור יותר מפותח ובריא, דור עם יכולת ריכוז גבוהה יותר. אני שף טוב, ועם כוכבים ומאמין שאקבל כוכב שלישי, אבל יותר משאני מחכה לכוכב הזה אני רוצה שבעוד מאה שנה יגידו שמושיק יצר המבורגר מעגבניה שעדיין מוכרים אותו".

ומעבר לבישול?

"אני צולל. משתדל פעמיים־שלוש בשנה. אני צולל באגמים, בימים ובחופים היפים של פאפואה ניו גיני. אבא שלי היה צוללן אבל למדתי את זה פה. הצלילה היא היוגה שלי. היא מאפשרת להתרכז בעצמך ובסביבה, אתה נעשה חלק ממנה, זאת לא השראה אלא התרגעות שקשה להסביר אותה – כמו בריחה ממציאות מסוימת. אני חייב את זה מהרבה סיבות וכן, גם בגלל הלחץ במטבח".

קבלו הצצה למסעדה של רוט באמסטרדם: כך נראים שני כוכבי מישלין