איך מכינים את הקפה הטוב ביותר בעולם?

רבים שותים קפה (אני לא ביניהם) בבוקר ולרוב גם בשעות מאוחרות יותר. הקפה מגיע אלינו בצורת אבקה או בצורת פולים קלויים שאותם טוחנים במכונה מיוחדת. את הקפה מגדלים במטעים ייעודיים של עצי הקפה – משבעה מינים שונים מהסוגCoffea , ובעיקר מ־C. Arabica. מקור עצי הקפה הוא באסיה ובאפריקה, משם הם יוצאו לדרום אמריקה – שם נעשה כיום עיקר הגידול החקלאי. בתוך כל פרי שני זרעים שהם פולי הקפה. לאחר הסרה מכנית של הקליפה החיצונית, מושרים פירות הקפה במים למשך כמה ימים.אז מפרקים חיידקים את הפֶּקטין (רב הסוכר המרכיב את הציפה של הפולים), ובהמשך מותססים תוצרי הפירוק על ידי שמרים וחיידקים ממינים שונים. לאחר מכן מיובשים הפולים המותססים, ובהמשך הם עוברים קלייה וטחינה. כך מיוצר הקפה השגרתי.אך יש כאלה שרוצים יותר – הם רוצים קפה משובח, איכותי ומיוחד בטעמו, הם רוצים שאת פירוק הפקטין והתססת הסוכרים יבצעו יצורונים מיוחדים, מיוחסים, החיים במערכות העיכול של בעלי חיים מיוחדים.

קפה לואק

פולי הקפה היקר בעולם עד לפני כמה שנים, קפה לואק (Luwak), מיוצרים בכמה איים באינדונזיה, בפיליפינים ובווייטנאם. פולי קפה אלה עוברים את תהליך התסיסה במערכת העיכול של גֶחן הדקלים – אוכל כל ממשפחת הגחניים (הנמייה משתייכת למשפחה זו)המסתובב (לא תמיד מרצונו החופשי) במטעי הקפה שבאיים, ואוהב לאכול את הפירות של צמחי הקפה שנשרו מהעצים (המגדלים טוענים שהגחנים בוחרים רק את הפולים המובחרים). היצורונים (חיידקים ופטריות) במערכת העיכול של הגחן "מטפלים" בפולים תוך כדי מעברם במערכת העיכול שלו. מגדלי הקפה מאתרים את הפולים המותססים בתוך הגללים של הגחן ומנקים אותם, מייבשים אותם בשמש וקולים אותם קלות. קפה זה מיובא גם לארץ לחובבי קפה המשובח המוכנים לשלם את מחירו – 600 דולרים לק"ג.

מאיפה בכלל הגיעו לרעיון הזה? מתברר שבסומטרה, במאה ה־18, אסרו ההולנדים – בעלי המטעים של הקפה (הרגיל) – על פועלי החוות לקחת פולי קפה שגודלו בחווה. הפועלים, שחשקו מאוד בקפה, שמו לב שגחני הדקלים, שהסתובבו באופן חופשי במטע, אוכלים את הפירות שנפלו מהעצים. הם לא התעצלו ובדקו את ההפרשות של אותם גחנים (שאותם כן הורשו להוציא מהמטעים). הם מצאו בהם פולי קפה שלמים, שאותם ייבשו והכינו מהם קפה, שלטענת הפועלים, ואחריהם גם בעלי המטעים (שמאז אסרו להוציא גם את הגללים של הגחן), היה ארומטי ומשובח יותר מהקפה הרגיל. אך חלק מאלה שטעמו את הקפה טוענים שהקפה פשוט מחורבן.

אך זהירות – יש גם זייפנים, בעיקר באינטרנט, שינסו למכור לכם קפה רגיל כקפה לואק. אז אם יש לכם חשד שמכרו לכם קפה מזויף שלחו אותו למעבדה באוניברסיטת אוסקה, שם ישוו את הטביעה הביוכימית (יחס אופייני של חומצות אורגניות) של הקפה החשוד כמזויף לטביעה הביוכימית של קפה לואק אמיתי.

קיימת גם מחאה מוצדקת נגד אחזקתו של גחן הדקלים כחיית משק שלא מוחזקת בתנאים נאותים. מחאה זו מתייחסת הן ללכידתו מהטבע, והן לתנאי אחזקתו בחוות הקפה (ראו: להרחבה).

קיימת מחאה מוצדקת נגד החזקתו של גחן הדקלים בחוות הקפה
צילום: שאטרסטוק

קפה השנהב השחור

כאמור, קפה לואק היה הקפה היקר ביותר (600 דולר לקילוגרם) עד 2011. אך בלייק דינקין(Dinkin)  מקנדה החליט שאם גחן דקלים יכול להפריש בגלליו קפה איכותי, אז גם פיל יכול. הוא "אימץ" חווה לשיקום פילים בצפון תאילנד, שבה כ־20 פילים. את הפילים מאכילים בתערובת של אורז, סיבים, מים ופירות של עץ הקפה המסופקים לחווה ממטעים סמוכים. רק כשלושה אחוזים מפולי הקפה מצליחים לשרוד בשלמות את מערכת הלעיסה והעיכול של הפילים, והם מאותרים בגללים ומנוקים להמשך התהליך. הקפה מהחווה, ששמו הולך לפניו, Black Ivory Coffee, נמכר ב־1,100 דולר לק"ג, והוא מוגש לאורחי מלונות פאר ברחבי העולם במחיר של 50 דולר לספל.

על הטענה שהקפאין (שבכמויות גדולות הוא חומר רעיל) שבפולים משפיע לרעה על בריאות הפילים, עונה הווטרינר של החווה שהקפאין אינו נספג בגוף הפיל אלא מופרש בגללים. זה נכון לפולי הקפה השלמים שעברו במערכת העיכול, אך לא לאלה שנטחנו ונשברו והתעכלו שם.

קפה ציפור הג'אקו

אותו רעיון, במחיר של רק 10 דולרים לספל, יושם גם בסנטו אספיריטו שבצפון מזרח ברזיל על ידי הנריק סלופר.(Sloper)  בחווה שלו, הסמוכה אף היא למטעי קפה, הנשאית של המיקרואורגניזמים המטפלים בפולי הקפה היא ציפור הג'אקוּ, והקפה קרוי על שמה. גם סלופר טוען שהציפורים בוחרות רק את הפולים המובחרים ביותר.

יצור הקפה באמצעות האבסת בעלי חיים בפירות הקפה יוצרת אולי קפה משובח, אך פוגעת בבריאותם ובתנאי מחייתם של בעלי החיים – אז שתו רק קפה רגיל. גם בייצור של קקאו (שאותו אני שותה), ואף של תה, מעורבים יצורונים. אך על כך בהזדמנות אחרת.