מתכון לכבד עגל במרווה עם כרישה ומח עצם

הטוסקנים מוכרים בזכות בשימוש בחלקי בפנים – מנות המנצלות את החלקים הפחות יוקרתיים של הבשר מוגשות במסעדות יוקרתיות וגם בדוכנים של מזון רחוב. כאן לקחנו את כבד העגל, נתח מוצלח אך פחות מוכר, ושידכנו לו את טעמי המרווה שצומחת פרא בטוסקנה. יחד עם כרישה מאודה, מח עצם עשיר, וצלפים ואנשובי נוצרת מנה מרשימה אך קלה להכנה.

מצרכים ל-4 מנות:

לכבד:

• 4 נתחי כבד עגל במשקל 150 גר' כל אחד
• מלח ופלפל שחור גרוס
• מעט שמן, לצריבה
• 3 גבעולי מרווה
• 60 גרם חמאה

לרוטב:

• 2 שיני שום קלופות
• 2 גבעולי מרווה
• 50 גרם חמאה
• 2 כרישות בגול בינוני (רק החלק הלבן) חתוכות גס

להגשה:

• 4-6 עצמות מח באורך 5 ס"מ בערך
• 15 צלפים במלח
• 2 פילטים של אנשובי (עדיף  ORTIZ), קצוצים גס

אופן הכנה:

למח עצם:

צולים את עצמות המח בתנור שחומם ל-220 מעלות למשך 20 דקות, עד שתוכן המח התרכך והעצם מעט זהובה.

להכנת הכרישה:

בסיר בגודל בינוני שמים את השום, המרווה הכרישה והחמאה.
ממיסים את החמאה מעל להבה גבוהה, ואז מבשלים מכל להבה בינונית 6 דקות אגב ערבוב, עד שהכרישה מתחילה להתרכך. מכסים במכסה ומבשלים מעל להבה נמוכה 15 דקות נוספות, עד שהכרישה רכה ונימוחה.

להכנת הכבד:

מלהיטים מחבת עם מעט שמן זית, חמאה ומרווה. ממליחים ומפלפלים את נתחי הכבד. מניחים אותם במחבת וצורבים. 3 דקות מכל צד עד הזהבה יפה.

להגשה

פורסים את הכבד, מעליו מניחים את הכרישות עם נוזלי הבישול שלהן, בצד מניחים את מח העצם הצלוי ומסיימים עם צלפים ואנשובי קצוצים מעל.

להרברט סמואל