בין שרוכי ספגטי לפוזילי
העיר הקטנה פארמה שבצפון איטליה היא מקום מושבו של מפעל הפסטה ברילה, ששם לו למטרה לשמר את מורשת הבישול האיטלקית. חוויה שכולה טעמים
פארמה (Parma) שבמחוז אמיליה-רומאניה (Emilia-Romagna) בצפון איטליה היא שם נרדף למוצרי מזון מארץ המגף, ובראש ובראשונה לגבינת פרמזן ולפרושוטו. אוכל הוא מרכז העניינים בעיר הקטנה (פחות מ-200 אלף תושבים), והרחוב הראשי משובץ מעדניות שיגרמו לכל גרגרן להחסיר נשימה.
לפארמה הגעתי לפני כמה שנים, כחלק ממשלחת עיתונאים שהוזמנה לביקור במפעל של יצרנית הפסטה ברילה. יום שלם סיירנו בקו הייצור בין שרוכי ספגטי לפוזילי מסולסלים, הבנו מה זה חיטת דורום ולמה משתמשים דווקא בה והצצנו אל מעבדה שבה נבדקים המוצרים עד לפרט האחרון.
מפעל שהוא מוסד
למחרת תוכנן עבורנו ביקור במפעל הישן, שכיום משמש כאקדמיה לבישול וכמרכז למוצרים מתוצרת איטליה: גבינות, קונפיטורות, תבלינים, פרושוטו ושמן זית. בסדנת טעימות למדנו ממומחה מקומי להבדיל בין גבינת פקורינו ממחוזות שונים ובין שמן זית מסיציליה, מליגוריה ומטוסקנה. הדובדבן שבקצפת היה חומץ בלסמי בן 25 שנה, שטיפה ממנו על קצה הלשון פרשה בפה מניפת טעמים עשירה.
כמוסד ששם לו למטרה לשמר את מורשת הבישול האיטלקית מציעה אקדמיה ברילה קורסי בישול למתחילים ולמתקדמים בנושאים שונים, מדגים, לחמים וכמובן פסטה עד ארוחות חג ובישול בריא. מעניינת לא פחות היא הספרייה הקולינרית של האקדמיה, אולם שמרכז על מדפיו יותר מ-11 אלף ספרי גסטרונומיה עתיקים וחדשים המשקפים בטקסטים ובמתכונים מאות שנים של קולינריה מקומית.
אופיו המקצועי של הטיול לא השאיר הרבה זמן להסתובבויות אבל כל רגע פנוי נוצל לשוטטות ולעצירה בבתי קפה ובמעדניות. בערב האחרון התארחנו בלה גרפיה (La Greppia), מסעדה שקיימת יותר מ-50 שנה ונחשבת לאחת הטובות בפארמה. החזית הצנועה אינה מרמזת על מה שקורה בפנים: נקניקים מקומיים ופולנטה לפתיחה, רביולי וניוקי מתוצרת בית, נתחי בשר ציד וקינוחים עשירים. בסוף הארוחה הגיעה לשולחן עגלת גבינות מתוצרת מקומית ובראשן פרמזן מתקתקה-חריפה שמיושנת 31 חודשים, מוצר שלא פוגשים כל יום, גם בעיר שכולה קודש לאוכל איטלקי משובח.
________________________________________________________________
שרון בן-דוד – כתבת טיולים וקולינריה