איכס על אוכל: האם אכילת חרקים היא הטרנד הקולינרי הבא?

זה לא שהייתי רעב. בנגקוק היא שוק אינסופי של אוכל, שהכל בו מעניין וטעים. הייתי אחרי יום שלם של שוטטות בשוק הזה, אבל העגלה שחנתה בפינת הרחוב בשעה טיפשית של הלילה בכל זאת צדה את עיניי. הצצתי לתוכה וגיליתי דליים על דליים של חרקים. לידי, נשען על קיר, עמד מלצר ממסעדה סמוכה בהפסקת עישון. הוא עודד אותי באנגלית לנסות. השבתי שלא מתאים לי להשקיע באטרקציית אקסטרים לתיירים. "זה ממש לא לתיירים", אמר המלצר, "זה לבחורות שעובדות במועדונים בפאטפונג ועוברות כאן בדרך הביתה. הרבה מהן באות מהכפרים, ממקומות שאוכלים בהם דברים כאלה. זה נותן להן הרגשה של בית אחרי העבודה".

השתכנעתי וטעמתי. ראשונה הגיעה שקית של חרגולים. הם היו פריכים ומלוחים. בעצימת עיניים אפשר היה להעמיד פנים שזה ביסלי. אחר כך ניסיתי נמלים. הן היו טעימות ממש, חמצמצות. לבסוף הוגשו לי כדורים קטנים ומפוספסים, שלא הבנתי מה הם. המלצר המעשן כבר הלך ורוכל החרקים לא דיבר אנגלית. שמרתי אחד בכיסי ולמחרת למדתי שהוא זחל של טוואי המשי שעבר טיגון עמוק.

זבוב. מעכשיו לא רק במרק. צילומים: מיכאל הריבה

העולם אוכל חרקים, תולעים ורמשים. קוראים לזה אנטומופגיה, מן המילים היווניות אנטומון – חרק, ופאגין – אכילה. האנטומופגיה אינה עיסוק חדש אלא מנהג פרהיסטורי שהשתמר, גם אם לא ממש בכל מקום. הוא גם מתרחב, אבל באופן מוגבל. נערות כפר תאילנדיות עניות שבאות לעסוק בזנות ובחשפנות מביאות אותו איתן לעיר הגדולה. תיירים מן העולם מנסים ונהנים, להפתעתם, אבל אז נוצר מחסום. עם שובי הביתה, לא הלכתי ללקט לי נמלים לצהריים.

גורמים הנאבקים לפתור את בעיית הרעב בעולם מקווים להסיר את המחסום הזה. ככל שקהילות רבות יותר בעולם ידלגו על המשוכה ויאכלו חרקים, כן יתקרבו משברי התזונה בעולם לפתרון. הפתח לשינוי עובר כנראה דרך "מאסטר שף", כלומר דרך פופולריזציה ונורמליזציה של החרקים כמרכיב בתרבות ההמונים. קהילות מסורתיות שכבר אוכלות חרקים ימשיכו ליהנות מהם. הדרך לקהילות אחרות עוברת דרך השולחן המערבי ותרבות האוכל הסובבת אותו. מומחים מסכימים: ככל שיותר אנשים במערב יאכלו חרקים, כך הם יהפכו לנורמה בתרבות הגלובלית ויהיה קל יותר למכור אותם לעמים מזי רעב בעולם. אבל איך עושים את זה?

נומנומנום?

כרגע אכלני החרקים נחלקים לשניים: אלה המרוויחים 20 דולר בחודש, ואלה המרוויחים 200 אלף בחודש. בשלן החרקים הבולט במערב הוא רנה רז'פי, השף של מסעדת Noma היוקרתית בקופנהאגן, שדורגה השנה בפעם הרביעית בתולדותיה כמסעדה הטובה בעולם. שום עיתונאי ישראלי, חובב נמלים ככל שיהיה, לא קם בבוקר ופשוט מחליט ללכת לאכול במסעדה יקרה כל כך. לדייט שלי עם חברתי בנומה, שעליו שילמנו מכיסנו כמו גדולים, קדם סיפור ארוך שיסופר בפעם אחרת. כרגע נדבר על האוכל, אם אתם מוכנים לקבל את מה שיתואר להלן כאוכל.

רז'פי מקפיד לבשל רק מרכיבים הלקוחים מארצות סקנדינביה. אם כי המונחים “מרכיבים" ו-"לבשל" מקבלים כאן פרשנות רחבה. כל דבר, כל עוד אינו רעיל ממש, עשוי להיחשב בעיניו כ-"מרכיב", כולל מחטי אורן, חזזית לבנה שאותה אוהבים לכרסם איילי הצפון, פרחי בר וגינה שאיש מלבדו לא העלה על דעתו להניח על הגריל, וכמובן חרקים. בסעיף הבישול נכלל כל מעשה שניתן לעשות באחד המרכיבים, החל בווריאציות מוזרות של עישון וכבישה וכלה בכלום: הרבה מהאוכל מוגש נא עד נא למדי.

בנומה אין תפריט והארוחה כוללת כ־20 מנות זעירות המוגשות לכל סועד בזו אחר זו. אחת הידועות שבהן היא טרטר עגל מכוסה בנמלים. שוב חשתי בחמצמצות והבנתי לראשונה שהנמלים בבנגקוק לא תובלו במיץ לימון, הן חמצמצות כשלעצמן. נמלים מפיקות חומצה פורמית או “חומצת נמלים" כארס שתפקידו לאיים על יצורים קטנים אחרים. זהו אמצעי הגנה מטופש במקצת, שהאבולוציה ודאי תחריף או תחליף, משום שכרגע הוא הופך אותן לטעימות מאוד ולאחד החרקים הפופולריים ביותר למאכל אדם. באמריקה הלטינית נמכרות ביצי נמלים במקומות מסוימים כסוג של קוויאר אנטומופגי וגורפות הון עתק.

אגסים ובצלים מקורמלים במלח נמלים. צילום: מיכאל הריבה

חרק פופולרי עוד יותר הגיע במנה אחרת של רז'פי – סופגניות מלוחות־מתוקות, ממולאות בעשבי בר מרירים ומצופות במיצוי פריך של חרגולים מותססים – שהייתה מצוינת. חרגולים נחשבים אוכל נורמלי לחלוטין בכמה וכמה פינות בעולם. במקסיקו, בעיקר במחוז אואחקה, הם נאכלים כחטיף, כמילוי בטורטייה או אפילו כקראנץ' בגלידה. אואחקה היא גם המקום המושלם לחובבי התולעים. מי שלא רוכש אותן בשוק כחטיף יקבל אותן טחונות לאבקה ליד כוסית המזקל, עם פרוסת תפוז. יצוין שהתולעת בתחתית בקבוק המזקל היא דווקא המצאת שיווק צעירה יחסית, קריצה לשוק של נערי קולג' אמריקאים שרוצים להיראות גיבורים.

חזרה לסופגנייה. החרגולים לא היו העניין העיקרי בה. שום מאכל, מוזר ככל שיהיה, טעים ככל שיהיה, יקר ככל שיהיה, לא יכול להתגאות בכך שהוא מכיל חרגולים, כשיש בו גם זחלי דבורים. המלצר שכח איכשהו להסביר לנו שהסופגניות שלנו מכילות זחלים, ולמדנו על כך מציטוט לשיחה של מלצד אחר עם סועדים בשולחן סמוך. בתום הארוחה נקלענו לשיחה עם הסומליה של נומה, מס קלפה. הוא הסביר שהזחלים נועדו להוסיף חלבונים לבצק ושאל אם נהנינו מהסופגנייה. הודינו שמאוד.

קלפה לקח אותנו לבקר במעבדה שבה טורח רז'פי על יצירותיו. האו"ם גייס את השף האגדי לטפח את צריכת החרקים בעולם. כך הוקמה “מעבדת האוכל הנורדי", שיתוף פעולה עתידני ומרשים. בסופגנייה כמו זאת של רז'פי טמון אולי אחד המפתחות לקידום הרעיון. עד כה צריכת החרקים כמזון במערב התמקדה בכך שהם נראים נורא. אכילת החרקים היא חוויה אקזוטית, קוריוז, אבל חרקים לא חייבים להיראות כמו חרקים. אם הם נראים כמו בצק של סופגנייה, נוח לנו יותר לאכול אותם וקל יותר להפוך אותם לפופולריים.

יתושים מפליצים בסתר

רז'פי לא ניצב לגמרי לבדו במעמקי קן הטרמיטים. המסעדה הפריזאית סעודה עירומה מגישה בימים אלה חרקים לתושבי הרובע ה־18. אפילו שמה שאול מספרו הומה המקקים של ויליאם בורוז "ארוחה עירומה". השף הצרפתי דוד פור, שמסעדתו אפרודיט שבעיר ניס נושאת כוכב מישלן, משלב חרקים במנות שונות, כולל קינוחים. אפילו האמריקאים האיסטניסים יכולים ליהנות מחילוץ רגליים דקיקות מבין שיניהם, במסעדה ניו יורקית ושמה אנטוחריה לה פופולאר, המציעה אוכל מקסיקני נאמן למקור. במעדנייה הלונדונית היוקרתית פורטמן אנד מייסון, ניתן היה להשיג כבר לפני עשור סוכריות שקופות על מקל ובתוכן חרקים ועקרבים קטנים. אבל למרות כל אלה התופעה עדיין נדירה, ועדיין ממוסגרת בתור "ביזאר".

אם נצליח לשחרר אותה מן המסגור הזה, אנחנו עשויים להציל את העולם. מבחינה סביבתית, מדובר בנס אפשרי. חרקים מתרבים וגדלים בקצב עצום יחסית ליונקים, דגים ועופות. קילו אחד של בשר חרקים בריא ועשיר בחלבונים צורך מן הסביבה רק עשרה אחוזים מחומרי התזונה הנחוצים לייצור קילו אחד של בשר בקר. החרקים אינם תופסים שטח מרעה ולא תורמים ליצירת אפקט החממה. כן. חרקים אינם מפליצים, וזה רק חלק מהיתרון שלהם על הבהמה.

קריפי קרולרס. צילום: מיכאל הריבה

מנקודת מבט צמחונית וטבעונית אכילת חרקים נראית במבט ראשון פסולה מן הסתם. גם חרקים הם בעלי חיים. מי שנמנע מאכילת סרטנים, למשל, לא יעדיף לאכול יצורים דומים במראה שלהם, גם אם קטנים יותר. הוגה המונח "טבעונות", דונאלד ואטסון, סימן את הדבש כמאכל אסור כבר ב־1944. עם זאת, אם מאות מיליוני בני אדם ימירו את הפרה והתרנגולת ביתושים ובפשפשים, אין לי ספק שכמה צמחונים יחושו הקלה. זאת אינה הצדקה להרג, אבל המערכת העצבית של חרקים אינה חווה סבל וכאב כפי שחווים אותם בעלי חיים מפותחים יותר, ויש בכך מידה של נחמה.

ויש עוד עניין: גידול פירות וירקות שאינם אורגניים עולה בחייהם של אינספור חרקים, עניין שרק טבעונים מעטים נדרשים אליו. מי שמוכן לקבל את אובדנם של אלה, עשוי להיות פתוח להשתמש בהם כמקור לחלבונים ולמינרלים שונים. למעשה, אולי כאן טמון הסיכוי לשינוי. טרנד אכילת חרקים במערב עשוי להתפתח כמעין פשרה בין הצמחונות לאי צמחונות. לצד מגמת הטבעונות המתרחבת כרגע, יכולה לצמוח קרניבוריות מסוג אחר, או כזו שהיא שלב ביניים במעבר הלאה.

כדי שזה יקרה, משהו באיך שאנחנו רואים חרקים חייב להשתנות באופן דרמטי, כי כרגע הם בדרך כלל מזעזעים אותנו. אנחנו נרתעים מהם אפילו כשאכילתם נחשבת למסורת. אולי המאכל האירופי העממי היחיד המכיל חרקים הוא הגבינה קאזו מרצו האהובה על תושבי סרדיניה: סוג של פקורינו חריפה שרימות זבובים חיות זוחלות בתוכה ונאכלות איתה. הבחילה ממראה הקאזו מרצו הגיעה לחלונות הגבוהים, והאיחוד האירופי אסר על מכירתה, בטענה שמדובר במאכל הגורם מחלות. הפיצה, שיש לה יד בלא מעט מקרי מוות במדינות המערב השמנמנות, לא נפסלה בינתים לממכר, לא באיטליה ולא בשום מקום אחר.

הרתיעה שלנו מחרקים היא הגנתית. צרעות עוקצות אותנו, יתושים מפיצים מלריה, זבובים ומקקים מעידים על סביבה לא נקייה. האבולוציה לימדה אותנו לפחד מהפצפונים האלה. היא העניקה לנו כלי שנועד לשמר אותנו, אבל הוא פוגע בנו, ממש כמו הארס החמצמץ של הנמלים. כל עוד הסטייק נראה לנו טעים יותר מאשר הציקאדה, נסבול מרעב וממחלות מיותרות ונמשיך לפגוע בכדור הארץ ולגרום סבל נורא ליצורים אינטליגנטיים ורגשיים. אם נצליח להחליט שזה לא כזה מוזר, נחיה כנראה טוב יותר, ועם בטן מלאה.