חיפה מתעוררת: סיבוב קולינרי בין המקומות המומלצים בעיר

אני רוצה לבקש מכם לעשות תרגיל מחשבתי. דמיינו לרגע שאנחנו חוזרים אחורה בזמן. רוב תל אביב עדיין בנויה על חול, באר שבע עוד לא קוראת לעצמה בירת הנגב ורמת גן מתפקעת מרוב זוגות צעירים. מעל כל אלה, בתפקיד שערה הראשי של ישראל, ניצב לו בגאווה נמל אחד ומאחוריו עיר שלמה – הלוא היא חיפה. ואם תשאלו את זקני העיר הם כבר יספרו לכם על ימים טובים ושמחים שתובלו בבליל שפות ותרבויות שהיו נכנסות ויוצאות בשערי הנמל, מביאות עמן ניחוח אירופי וסיפורים על העולם החדש שמעבר לים.

משהגיע העולם החדש, מצא לו ערים אחרות לחלוק איתן את מנעמיו וחיפה שנותרה מאחור נפלה לתרדמת ארוכה. בינתיים ירושלים פילסה את דרכה בעזרת הפתיליות שעליהן התבשלו תבשילים מכל צבע ומין, ותל אביב הפכה למכונת תרבות משומנת היטב, כשבכל תקופה לוקח על עצמו רחוב אחר את תפקיד השחקן הראשי ומקשט עצמו במסעדות ובבתי קפה. אתם יכולים לתאר לעצמכם אם כך, מה גדולה הייתה השמחה לבקר השבוע בחיפה ולמצוא אותה ערנית לחלוטין ונחושה לקראת משימתה הבאה – השלמת פערים.

לאחיי הצפונים אני אומר, קל יהיה לזקוף את תחושת ה"שמחה" לאיזו התנשאות תל אביבית שכזאת. אנחנו, תושבי הצפון (גדלתי בקיבוץ כפר חרוב ברמת הגולן), תמיד הסתובבנו עטופים בתחושת נחיתות אל מול גיבורי התרבות התל אביבים. חיפה, אני מצהיר כבר עכשיו, היא עיר עם אופי משלה ועל זה אין ויכוח. את המשפט "חיפה מתעוררת" לא המציאו במשרדי היח"צ בתל אביב. זה דווקא הגיע מחיפה עצמה, מהאנשים.

שכונתי ונעים. קפה פלמר (צילום: נמרוד סונדרס)

דם חדש

חיפה היא עיר של מוסדות ואלה פזורים ברחבי העיר. חיפאי שטרם זכה לבקר במוסדות כמו מעיין הבירה, פאב העוגן, סנדוויץ' ברכה, פלאפל הזקנים ועוד רבים וטובים משול לאדם שאינו יודע את עברו ולכן, על פי האמרה הידועה, ההווה שלו דל ועתידנו לוט בערפל. את שבנו בעשר אצבעות מסעדני חיפה אף אחד לא יוכל לקחת מהם והם הרי יודעים זאת, ובשיחות ביניהם הם עושים את הדבר הראוי ביותר שבעל עסק ותיק ומצליח ראוי שיעשה – מפרגנים בלי סוף.

אבל עם כל האהבה למוסדות, חיפה עוברת שינוי. אזור הנמל הנשכח עבר שיפוץ קוסמטי מקיף ושינה את פניו. חבילת התמריצים שנותנת העירייה לכל עסק חדש שנפתח ברחבי העיר התחתית, בנייה מסיבית של מאות דירות חדשות ומעונות סטודנטים שישכנו סמוך למוסדות לימוד חדשים מזרימים דם חדש בעורקי העיר. בתי הקפה החדשים פותחים את דלתותיהם השכם בבוקר ומציעים לאנשי המשרדים הסמוכים ספל קפוצ'ינו טוב ולצדו קרואסון שקדים פריך, מסעדות קטנטנות בעלות 30 מקומות ישיבה מתמלאות באנשי עסקים וסטודנטים רעבים בשעות הצהריים המוקדמות ומציעות ארוחות עסקיות משתלמות ומשביעות, ובשעות הערב האוויר מתמלא בריח מלוח של ים ובצליליהן של כוסות יין ובירה המתחככות זו בזו בהרמוניה עדינה.

בוקר של קפה. או בירה

לחיפה, אם תהיתם, ניתן להגיע בקלות רבה גם ללא רכב. להפך, ביקור בעיר מזמן לכל תייר תל אביבי הזדמנות נהדרת ליהנות סוף סוף מנסיעת רכבת נטולת פקקים שתביא אתכם ממש ללב העניינים. את הקפה הראשון של הבוקר אני ממליץ לכם לשתות בקפה פלמר שנמצא ממש כמה דקות הליכה מתחנת הרכבת מרכז השמונה. קרן רייטר, חיפאית במקור, הספיקה לעבוד כצלמת אוכל, לעבוד בכל מיני מטבחים ולבלות תקופה ארוכה בניו יורק עד שהחליטה לחזור חזרה הביתה ולפתוח עסק משלה. "את חיפה אני מכירה. מכירה את האנשים ומכירה את המקום. הציעו לי פה דיל טוב מאוד וזה היה הכי הגיוני לפתוח את בית הקפה פה בנמל", היא מסבירה. האווירה במקום, אף שהוא פועל שנה אחת בלבד, היא שכונתית ונעימה. לצד קפה טרי ומצוין שנטחן לא רחוק משם נחים להם בוויטרינה הקטנה מגוון קרואסונים ריחניים ומיני מאפינס עם פירות טריים. הלקוחות מפוזרים בין כיסאות העץ החומים, מאזינים למוזיקה השקטה שמתנגנת ברקע ושותים בנחת כוס קפה. חלקם אוחזים בעיתון, חלקם במחשבים ניידים. היה גם מי שהכריז בביטחון "פה תוכל למצוא את ה־BLT הכי טוב שתאכל בחיים שלך". איזו דרך נפלאה לפתוח את הבוקר.

השעה הייתה שעת בוקר מאוחרת והמקום החל להתמלא. בפאב העוגן הסמוך ברז הגינס כבר נפתח ומתוכו נמזגה אל תוך כוסותיהם של חבורה שמחה של גברים בירה צוננת למכביר. מסביב לברים ולבתי הקפה השקיעה עיריית חיפה בהקמה של חללי עבודה רבים. חלקם עדיין עומדים ריקים ומחכים בסבלנות לבעל העסק שיפיח בהם חיים. אחרים שכבר עומדים על תִלם משמשים כבית חם לאמני העיר, כך שאם יש ביניכם כאלה שאוהבים אמנות, הסצנה החיפאית הצעירה להוטה להציג את מרכולתה. בחדרי הסטודיו הקטנים עובדים הציירים, הפסלים והצלמים על התערוכות הבאות. לא קלה היא היצירה כאשר אין למי להציג אותה וכפי שמסתמן כרגע, יש אנשים בעירייה ובמינהלת העיר התחתית (כן, יש דבר כזה) שמבינים זאת ורואים באמני הנמל חלק בלתי נפרד מההתחדשות שנעשית בו.

ואדי ניסנס בצלחת. מסעדת כולא (צילום: נמרוד סונדרס)

שרימפסים אדומים ברוטב שחור

ואם אתם כבר בנמל ומתעורר בכם הרעב, כזה שפלאפל הזקנים או סנדוויץ' ברכה לא ישביעו, מונחות בפניכם שתי אופציות נהדרות לארוחה מקורית ומסקרנת. הראשונה היא ביסטרו וניה שכבר דובר עליו רבות. השף שחר סיון וחברו אורי אלון פתחו יחד לפני כשנה את הביסטרו ועל כך ניתן להכתיר אותם כחלוצי המסעדות החיפאיות המודרניות, אלה שלא מתביישות להגיד "פיוז'ן" בקול רם ולהחליף מנות בתפריט לפי מצב רוח והיצע חומרי הגלם. בהצהרה אומר סיון: "הקהל החיפאי צריך ללמוד. יש פה סקרנות גדולה, אבל אנשים עדיין סגורים לדברים חדשים ואנחנו עובדים קשה כדי לשנות את זה. אני מבשל את האוכל שטעים לי ושאני מאמין בו. אני רוצה שאנשים ייהנו כמוני. לא תמיד זה מצליח. פעם אחת הגשתי שרימפסים אדומים טריים עם רוטב ים שחור מדיו של דיונון. כל המנה נראתה כמו הר יפהפה וכל מי שניסה לאכול אותה אצבעותיו ישר נצבעו בשחור ואדום. שרימפסים אדומים? רוטב שחור? לאנשים היה קשה לקבל את זה", הוא מודה.

התפריט בווניה מציע שלל מנות מהים ומהיבשה על טוהרת חומרי הגלם החיפאיים: בשר מהקצב המקומי, דגים מחנות הדגים שבשוק וכך הלאה. מהם הוא מפליא להתקין מנות פשוטות שחושפות יד קלה ומלאת תשוקה. הדיוק הוא משני. לטוב ולרע. סיון הוא הרבה יותר אמן מנוסה מאשר טבח מנוסה וקשה להחליט מה יותר חשוב כדי לעשות אוכל טעים. מה שבטוח הוא שבטווח המחירים שמוצג בתפריט, תוכלו למצוא משהו גם בשבילכם.

אופציה שנייה לארוחה נהדרת תוכלו למצוא לא רחוק מביסטרו וניה במסעדת כולא של השף עודד חצבני (אקס הבר יין התל אביבי). חצבני מעיד על עצמו שמיצה את תום עד החוויה התל אביבית. לאחר חקירה קצרה מתגלה עברו החיפאי והנקודות מתחברות. "כשפתחתי את המקום חיפשתי לעשות את השימוש הפשוט ביותר בחומרי גלם מעולים", הוא מסביר. "רוב חומרי הגלם שלי באים מהשוק בוואדי ניסנאס. מבחינת הרמה הם לא נופלים מהשווקים של איטליה, של עכו או של מזרח ירושלים. ראיתי את ההשתוקקות האדירה שיש פה למקומות חדשים והחלטתי שאת המקום שלי אני אפתח פה. הרעיון הוא לחזור לחומרי גלם בסיסיים, פשוטים וטובים. כלי החימום היחידי שלי הוא תנור, התפריט קטן ומצומצם וכך גם תפריט השתייה שלי שכולל כמה יינות טובים וגראפות של מזקקת יוליוס. הקהל החיפאי הוא קהל שבהחלט אפשר לעבוד איתו. רק צריך זמן. כרגע, כל מה שאני רוצה הוא לעבוד עם חומרי הגלם שלנו בלי להיכנס להגדרות. אני לא עושה אוכל ישראלי או אוכל חיפאי. אני עושה אוכל וזהו", הוא מסכם. בתפריט תוכלו למצוא מנות מסקרנות כמו סביצ'ה דג ים עם שברי פיסטוק, לימון ושמן זית (55 ש"ח) או סטייק צוואר לבן עם ממרח לימון כבוש, יוגורט וטחינה (68 ש"ח). המקום אגב סגור בימי ראשון ושבת. מצד אחד מעצבן, בעיקר אם מגיעים מרחוק, ומצד שני ראוי להערכה. בן אדם לא הולך לגור בצפון ולפתוח מסעדה קטנה בחיפה רק כדי לעבוד לעבוד שבעה ימים בשבוע כאילו לא עזב מעולם את תל אביב.

לתפוס את הרוח לפני כולם

חוויה פחות מחייבת ויותר פשוטה ומהירה תוכלו למצוא בקפה לאונצ'ינו. התפריט מציג אוכל איטלקי ופשוט במחירים נוחים: כמה סוגי פסטות, כמה סוגי פיצות וכמה סלטים. גור גזית, מנהל המקום, נולד באיטליה ותמיד חלם לפתוח מסעדה קטנה ופשוטה. "לפתוח מסעדה כזאת זה מבחינתי 'לתפוס את הרוח לפני כולם'. האזור הזה מתפתח כל הזמן ואני חושב שיש מקום למסעדה איטלקית פשוטה ולא פלצנית", הוא מכריז.

אף שמאמצים רבים מרוכזים באזור הנמל, ההתעוררות החיפאית לא מתרחשת רק בו ויחד איתו מתעורר גם כל אזור העיר התחתית. עדות לכך תוכלו למצוא שוב, במרחק הליכה מהרכבת, בדמות פיצרייה חדשה ושיקית בשם פיצה לינגה. שם תוכלו לאכול פיצה נהדרת משעות הצהריים עד לשעות הקטנות של הלילה. לאחר כשלושה חודשים שהפיצרייה הזאת פועלת ומגישה פיצות דקות ופריכות עם תוספות צנועות ופשוטות ניתן לומר בביטחון: בטווח המחירים שנע סביב 50 ש"ח למגש אפשר להכריז על פיצה לינגה כבר עכשיו כמועמדת רצינית ברשימת הפיצריות הטובות ביותר. אם תשאלו את בעלי המקום, בן ריפתין ואורי וינקור, המטרה היא צנועה הרבה יותר: "פשוט להיות מקום מגניב לאכול בו בעיר התחתית. כזה שמביא משהו חדש לאזור".

הקפה הכי טוב בעיר?לא  מכחישים (צילום: נמרוד סונדרס)

כל עיר באשר היא, אם ברצונה שייקחו אותה במלוא הרצינות הקולינרית והתרבותית, חייבת לעצמה מבחר רחב של בתי אוכל. פלאפליות, חומוסיות, מסעדות פועלים ומסעדות דגים – טובות ככל שיהיו – לא מספיקות. הקהל החיפאי החדש כבר יודע מזמן מה טוב והוא לא מוכן להתפשר. דוגמה לכך היא טרנד האוכל האסייתי, שאף שהגיע לחיפה עוד לפני כמה שנים עדיין נמצא בתחילת דרכו, אבל השיפור באופק. אם בעבר הייתה בעיר נוכחות של מסעדות רשתיות בלבד, שסיפקו אוכל אסייתי זול ופשוט, היום המצב משתנה. בעיר התחתית פועלת זה שלושה חודשים מסעדת צ'אנג בה ומתמחה במטבח אסייתי אותנטי, בייחוד במטבח התאילנדי.

השף עידן ליפשיץ (מסעדת בלה) ושותפו ליאור גולן, שניהם מתקשים לספור את כמות הפעמים שביקרו בתאילנד, החליטו שהגיע הזמן לפתוח מסעדה שתיתן לחיפאים אוכל אסייתי אמיתי. שמחתי להגיע אליהם בשעת הצהריים ולראות מסעדה מלאה מפה לאוזן עם תור ארוך של ממתינים. כרגע המסעדה עובדת רק בשעות הצהריים, ובהמשך תרחיב את שעות הפעילות גם לערב. עם שירות חייכני, אווירה שמחה ואוכל נהדר, אין ספק שמדובר בהצלחה שתשפיע על המתלבטים אם לפתוח עסק בעיר התחתית ולהצטרף לחגיגה.

מסעדה אסייתית נוספת שראוי בהחלט לציין היא מסעדת טאטאמי של המסעדן ערן לוי. מדובר במסעדה יפהפייה ששוכנת במעלה הכרמל, ותוכלו למצוא בה מגוון רחב מאוד של מנות אסייתיות. לאחר טעימה של סושי נהדר, קציצות דגי ים במעטפת פריכה וסלט ירקות מרענן, אפשר לומר שטאטאמי מצליחה ליישר קו עם המסעדות האסייתיות הטובות שאנחנו מכירים בתל אביב כדוגמת נאם או בית תאילנדי. הליווי ההדוק והמקצועי שמעניק למסעדה השף יאיר פיינברג (פיינקוק) מורגש היטב בכל מנה ומנה, ובשילוב הניסיון הרב שצבר לוי במסעדות קודמות לא פלא שתתקשו למצוא שם כיסא פנוי. גם לטבעונים יש לי מסר מרגיע: לא קשה למצוא אוכל טבעוני בחיפה, פשוט צריך להעמיק אל תוך העיר ולהגיע עד לרחוב מסדה. אם תרצו לשלב אוכל טבעוני טוב עם אווירה היפסטרית מגניבה תוכלו לעשות זאת "אצל דובי". דובי, הבעלים, אומר שרוב הקהל שלו רגיל לגמרי, "הרוב אפילו לא טבעונים". ובכל זאת, בשעת צהריים מאוחרת הייתי היחיד במסעדה ששערו עדיין בצבעו הטבעי, ללא עגילים מיוחדים, ושלא אוחז בידיו כלי נגינה. צדקו חיפאים שתיארו את האזור כ"פלורנטין של חיפה".

צ׳אנג בה. צילום: נמרוד סנדרס

העיר הכי יפה בארץ

אז בתי קפה יש. מסעדות שף יש. מסעדות אסייתיות יש ופלורנטין חיפאי יש גם כן. מה חסר? מסעדות שוק כמובן. לא הרבה יודעים, אבל בחיפה אין הרבה שווקים וגם אלה שיש נאבקים על זכותם להתקיים. לכן כה יוצא דופן היה לפגוש בשוק תלפיות העתיק את אילן פרון, שפתח לפני כשנה את מסעדת תלפיות אחרי שסיים סיבוב ארוך בתל אביב שכלל תקופה במסעדת ננוצ'קה ובבוקסה.

תלפיות היא חמארת שוק קטנה וחמודה שמתבססת על חומרי הגלם הטריים שזמינים בשוק באותו יום. נשמע כמו סיפור מוכר אם מדברים על תל אביב.

בחיפה, לעומת זאת, זה כבר הופך סיפור אחר לגמרי. "בעיניי חיפה זאת העיר הכי יפה בארץ. מבחינת פוטנציאל של עיר אין לה מתחרים. זאת עיר בתולית שהגיע הזמן שתתעורר, והיא יכולה. היא עדיין עיר שפויה, בשונה מתל אביב, שבה אין מה להמציא יותר. לדעתי, החיפאים כבר רוצים מקומות חדשים ואוכל חדש ומגיבים לזה טוב, ולוואקום הזה אנחנו נכנסים", מצהיר פרון.

העיר חיפה, יגידו לכם כולם, עוברת שינוי. זה לא יקרה ביום אחד וגם לא ביומיים. אופי יש לה. תמיד היה. המסעדנים החדשים בעיר יודעים – אין מתכוני "אינסטנט" ליצירת תרבות קולינרית, רק עבודה קשה, וכשהיא משתלמת, אין זריקת מוטיבציה גדולה יותר. בפעם הבאה שאתם חושבים לצאת מתל אביב, עשו לעצמכם טובה – סעו לחיפה.