אבק כוכבים

כולם יודעים שהם יוקרתיים במיוחד, ומסמלים את המסעדות האיכותיות ביותר - אבל מה באמת עומד מאחורי כוכבי מישלן, ולמה הם טרם הגיעו לישראל?

האחים אדוארד ואנדרה מישלן בסך הכול רצו ליצור מדריך שימליץ לנהגים ברחבי צרפת על מוסכים זולים, מקומות לינה נוחים ומסעדה שתספק להם ארוחה משביעה. בחלוף מעל מאה שנים, הפך המדריך הצנוע שלהם – שבמקור היה בכלל תחבולה שיווקית לקידום מכירות של חברת הצמיגים "מישלן" – ל"תנ"ך הגסטרונומי" של עולם המסעדנות. משמעותו בקרב עולם המסעדנות כה רב עד כי דובר על כך שהשף ברנאר לואזו התאבד בשנת 2004 לאחר שהיו שמועות כי מסעדתו תאבד את  שלושת כוכבי המישלן שזכתה להם. עם השנים החל לספוג המדריך גל ביקורות בגנות אופיו השמרני, שיטת הדירוג שיש הטענו כי לעתים אינה אובייקטיבית ותנאי העסקתם "הירודים" של מעניקי הדירוג שמכונים "פקידי מישלן".

כאמור, המדריך פורסם לראשונה בשנת 1900 אך רק בשנת 1951 החלה להופיע בו שיטת הדירוג הנהוגה בו עד היום: כוכב אחד משמעו "מסעדה טובה מאוד ברמתה", כוכב שני- "בישול מצוין, ראויה לעיקוף בדרך" והכוכב שלישי הנכסף שרק מעטים זוכים לו מציין "מטבח יוצא מן הכלל ראוי לנסיעה מיוחדת". את הדירוג מבצע מבקר מטעם "מישלן" ששומר על אנונימיות עד תום הארוחה ועובר הכשרה ארוכה ומורכבת לצורך התפקיד.

מישלן_P

עם השנים החלו להופיע גם מדריכים אלטרנטיביים שניסו לערער במעט את השיטה הקפוצה של מישלן שכוללת דירוג סכמטי, כמעט ללא מלל ובעל דרישות של פאר ואסתטיקה מחמירות. הידועים במדריכים הינם מדריך "גו-מיו" שאף עשה גיחה קצרה לארץ אך פעילותו הופסקה ב-2003 בשל המצב הביטחוני הרעוע, מדריך "פודלו", והמדריך שמדרג את חמישים המסעדות הטובות בעולם של "סן –פלגרינו". אולם, תואר המדריך היוקרתי והמשפיע ביותר שמור עדיין למישלן.

מהדורת 2014 של המדריך יצאה לא מכבר וכמו בכל שנה, גם הפעם לא הגיעה לישראל, חרף העובדה שהחל משנת 2009 התרחבו גבולות המדריך עד ליפן. אם תשאלו את אורי ירמיאס – שף אוטודידקט ובעליה הגאים של מסעדת הדגים המיתולוגית "אורי בורי" – הפרס האמיתי הוא החיוך על פניהם של הסועדים שבאים שוב ושוב לפקוד את מסעדתו: "אני באופן כללי לא בעד תחרויות או פרסים כי אוכל זה לא מכונית שאפשר לדרג מי נוסע הכי מהר, זה עניין של טעם. אני מבשל מה שאני אוהב ולא פועל לפי הצורך לזכות בפרסים או בביקורות טובות, כל אורח שמגיע למסעדה שלי הוא כוכב בשבילי ובשביל מנהל הבנק שלי". ירמיאס אינו מאמין בתחרויות ובפרסים באופן כללי ("יש בהם משהו דפקטי") אלא בעבודה מתוך אהבה פנימית למקצוע וריצוי קהל לקוחותיו. התור שמשתרך מחוץ למסעדתו בימי שבת כנראה מוכיח ששיטתו לא כל כך גרועה. אולם, הוא מודה שהוא "יוצא דופן" בגישתו.

לעומתו, מיכאל כ"ץ, שף מוערך מירושלים וחבר ועדת ההיגוי של העמותה לתרבות קולינרית בישראל מאמין שקבלת כוכבי מישלן עדיין נותרה משאלת ליבם הלא מאוד כמוסה של רבים וטובים ממסעדני הארץ. הוא סבור שהמדריך האדום טרם פקד את ארצנו מטעמים פוליטיים: "מדובר בחברה לייצור צמיגים אחרי הכול והם מנסים לשמור על שקט אזורי עם כולם. אני מאמין שאם היה שורר שקט באזור המדריך היה מגיע לישראל". לכ"ץ, דירוג בשיטת מישלן אינו זר, מכיוון שעבד במסעדות בעלות שני עיטורים ואף שלושה והוא מבין את חשיבותו של הכוכב: "בסופו של דבר, מדריך מישלן הוא משהו עולמי שמסמל סטנדרט מסוים. אפשר להגיד עליו שהוא מיושן או לא הוגן, אבל אין אחד שלא היה רוצה לקבל כוכב כמו שאין מדען שלא היה רוצה לזכות בפרס נובל". כ"ץ מכיר את הצדדים הזוהרים  של המסעדות מעוטרות הכוכבים, אבל גם את הצדדים האפלים. לדעתו "הגעת המדריך לארץ תיצור באז היסטרי שיחלוף בתום שנה כי אופיים של הישראלים הוא לבסוף להתלונן ולהטיל ספק בבחירות המבקרים".

בשנים האחרונות נראה שתרבות האוכל בארץ עברה מהפך של ממש ומדברים על חומרי גלם משופרים, תודעת שירות גבוהה ותרבות אכילה במסעדות שהתפתחה לטרנד של ממש. לאור כל זאת, ניתן היה לצפות כי  בכירי השפים בארץ יחשבו שזה רק עניין של זמן עד שיגיע המדריך לארץ ויזכה כמה מסעדות בכוכבים הנחשקים. אולם, השף הפופולארי חיים כהן סבור שיש לתרבות הגסטרונומית בארץ עוד כמה דברים ללמוד לפני שהיא תהיה במעמד קבלת הכוכב: "אני בכלל לא בטוח שאפשר לייבא לארץ את המדריך. אנחנו מדינה קטנה שגם ככה נלחמת על חומרי גלם, חוסר מקצועיות של כוח אדם. אין פה בית ספר אחד נורמאלי לבישול, גם תדמור עומד להסגר". כהן ממשיך ומסביר כי "הבעיה המרכזית היא שתרבות המסעדנות בארץ מגיעה ממקום של פתרון ולא ממקום של הבנה תרבותית שורשית ועמוקה של קולינריה. יש פה לא מעט מסעדות עם אוכל נפלא לא ברמה פחותה ולפעמים אפילו ברמה גבוהה יותר ממסעדות שזכו לכוכבי מישלן, אבל אין כאן תשתית תרבותית ראויה ומספיק כבוד לתרבות המסעדנות". לגבי הביקורות, הפרסים והעיטורים שכן ניתנים למסעדות ולשפים מקומיים מביע כהן סקפטיות: "אנשים הבינו ב-15 שנה האחרונות שגם ביקורות רעות ובעיקר טובות לא באמת משקפות את מה שקורה בסוף בבואם לאכול במסעדה. יש כאן אדם אחד שמבקר קולנוע, אוכל וספורט ולא באמת מבין עניין. הלקוחות ובעלי המסעדות שפעם חיכו בחיל ורעדה לביקורת מהעיתון כבר לא מתרגשים מעוד טור".

השף חיים כהן
השף חיים כהן

כהן מסכם את דבריו הפסימיים בנימה קצת יותר אופטימית: "אסור לנו לשכוח שאנחנו מדינה צעירה ואין לנו את מורשת הגסטרונומית של צרפת ואיטליה. בינתיים אין באמת דבר כזה שנקרא מטבח ישראלי כמו שיש מטבח איטלקי וצרפתי שהגיע ממקומות שונים ועבר אדפטציה למקום הנוכחי. בעוד חמישים שנה אולי כאשר יהיה מטבח ישראלי אמיתי יחד עם תודעה עמוקה של יודעי דבר יגיע גם מדריך מישלן לכאן".

טל גל-כהן, הנשיא המקומי של "מסדר אבירי הגריל" ואושיית יין וקולינריה ידועה, ממשיך את הקו הקודר משהו של חיים כהן בנוגע לעליית ספרון הכוכבים לארצנו: "אחת הסיבות שמדריך מישלן לא הגיע לארץ היא שבארץ פשוט אין מספיק מקומות שיכולים לעמוד בסטנדרט הגבוה שמציבות מסעדות בעלות כוכבי מישלן. ישנן אולי שלוש או ארבע מסעדות בארץ שיכולות להופיע במדריך. מדובר על מדריך עם סטנדרט גבוה ביותר ושופטים עם טעם מאוד מפורט ומחמיר. בישראל אנחנו עדיין לא שם". באשר לסיבות לכך שישראל עדיין לא מניבה מספיק מסעדות שעומדות בסטנדרטים המחמירים הוא מספק מספר הסברים: תיירות אוכל לא מפותחת דיה, שירות לא מקצועי כאשר "רוב המלצרים הם חבר'ה אחרי צבא או במהלך תואר שרואים בעבודת המלצרות כמשהו זמני" וכן, גם באותם חומרי גלם שמסעדנים בארץ כה אוהבים להתגאות באיכותם: "אנחנו אמנם מתהדרים בפירות וירקות מהטובים בעולם, אבל בכל הקשור לדגה ולבשר יש לנו עוד הרבה לאן לשאוף ביחס ליתר העולם".

לשאלתי האם המדריך כבר מיושן ואיבד מקרנו לאחר הופעת מדריכים חדשים ומעונבים פחות גל-כהן מתגלה כחסיד ה"אולד סקול" וממשיך לדבוק במדריך הוותיק: "בעיני זה טוב שיש סממן ענייני לאיכות של מסעדה ולא מספיק שיהיו במסעדות אוירה מיוחדת ואוכל מעולה, אלא באמת לשאוף למנות שיהיו בגדר מאסטרפיס כמו שהמסעדות בעלות כוכבי המישלן מתהדרות בהן".

מנגד, שוחחתי גם עם מישהו אופטימי ביחס להתקדמות הקולינרית בישראל, והאיש הזה הוא לא אחר מאשר ישראל אהרוני שחושב ש"ההתקדמות שנעשתה בתחום הקולינרי בשלושים שנים האחרונות היא פשוט מדהימה. לא פחות".

השף ישראל אהרוני. צילום: גיא נחום לוי
השף ישראל אהרוני. צילום: גיא נחום לוי

לשאלת השאלות – מדוע לא הגיע המדריך לישראל – אהרוני משיב באמביוולנטיות: "אני לא באמת יודע למה המדריך לא הגיע לארץ ואני לא בטוח שזה קשור לעניין פוליטי. אני חושב שזה גם נעוץ בעובדה שאנחנו באמת מדינה קטנה ופחות משתלם להוציא מדריך שכזה שהוא בעובי של התנ"ך לרצועה כזו קטנה. מלבד זאת, אנחנו עדיין לא עומדים בסטנדרטים של מסעדות שזוכות לשלושה כוכבי מישלן, אבל אין לי ספק שיהיו כאן מסעדות שהיו זוכות לכוכב וגם לשניים לו היה המדריך מגיע לארץ".

מה אתה חושב על טענות של שפים על כך שהמדריך מיושן ולא מתאים את עצמו לזמנים הנוכחיים?

"אני חושב שאולי במה שקשור לשלושה כוכבים יש סטנדרטים מאוד גבוהים של פאר שאולי מעט מיושנים אבל אני לא חושב שזה גרוע. הייתי רוצה לראות את המסעדות עם הפפיונים והסכו"ם מהכסף הטהור לצד מקומות חדשים ומשוחררים. הייתי מאוד רוצה לראות בתל אביב חומוסיה לצד מסעדת פאר. אני חושב שהגיוון הוא מבורך".

מה לגבי הטענות שחומרי הגלם הירודים ותודעת השירות הנמוכה הן הסיבות לכך שהמדריך לא מגיע לארץ?

"אני לא בעד קיטורים באופן כללי וממש לא מסכים עם הטענות האלו. אני רואה את הדברים בפרספקטיבה אחרת שנובעת ממרום גילי וזוכר איך עד לפני שלושים שנים היה בלתי אפשרי למצוא אפילו שמן זית במכולת שלא לדבר על פטריות כמהין. יש התפתחות מדהימה בכל מה שקשור לתרבות המסעדות ולבישול באופן כללי. יש כמובן עוד לאן לשאוף, אבל יש בהחלט גם במה להתגאות".

ובכל זאת, למה המדריך לא הגיע לארץ?

"יש כאן שיקולים כלכליים, אנחנו עדיין לא ניו יורק ולונדון בכל  שקשור לסכום שאנשים יהיו מוכנים להשקיע במנה שמזמינים במסעדה. אבל אסור לשכוח שעד לפני עשרים שנה גם בלונדון לא הייתה תרבות קולינרית מפותחת כמו שיש היום. אני לא יודע אם מדריך מישלן יגיע לארץ או לא, אבל בהחלט הרווחנו את הזכות לכך".

למרות חלק מהאמירות הפסימיות שהוצגו כאן בנושא הקולינריה הישראלית, קשה להתעלם מהעובדה שהסצנה התקדמה משמעותית בשנים האחרונות. בין אם זה המצב הביטחוני והפוליטי, ההשקעה הכספית הנדרשת או רמת המסעדות והבישול – בינתיים נציגי מישלן לא נראים באופק. נאלץ להסתפק באוכל טוב ובכוכבים של מושיק רוט.

תודה לעמותה הישראלית לתרבות קולינארית, שסייעה בהכנת הכתבה

אוהבים קפה? יש לנו כמה שאלות בשבילכם»

הטבות וחוויות בלעדיות מחכות לכם בניוזלטר Quality Time.