10 מנות עממיות מומלצות המוגשות במסעדות שף

ככל הנראה אין מישהו בצרפת שלא יודע שמרק הבצל של המשפחה שלו הוא מרק הבצל הטוב בעולם. כל תאי מכיר את המתכון הכי טוב לסלט פפאיה בדיוק כמו שכל איטלקי ישמח להוריד אצבע למי שיגיש לו פסטה קרבונרה שחורגת מהכללים. גם בישראל קיים ויכוח קבוע לגבי החומוסיה הטובה בארץ, אבל ההבדל נעוץ בכך שבמדינות עם תרבות אוכל של מאות שנים, אפשר למצוא בכל מסעדה גרסאות שף למנות עממיות, מתוך הבנה שהן חלק בלתי נפרד מהד.נ.א הקולינרי של המדינה.

בארץ, עד לפני כמה שנים, היה קשה מאוד למצוא מסעדה שתגיש בלי שום בושה אינטרפטציה שלה לפלאפל, או מפרום, או גפילטע פיש, וזה עוד בלי להיכנס לשאלות תרבותיות והיסטוריות כמו "האם חומוס/קוסקוס/קובה הוא מאכל ישראלי?" אבל המגמה מתחילה להשתנות בשנים האחרונות, עם לא מעט שפים שלא מפחדים להגיש במסעדה גרסה משודרגת, מדוייקת ומעודכנת של האוכל שאכלו כילדים, ולהגיש אותם לדור חדש של סועדים שלא מתפדח לשלם עשרות שקלים על מנה שאפשר לקנות בהרבה פחות בכל קרן רחוב, מתוך אהבה והבנה של החשיבות שבפיתוח מטבח ישראלי, גם אם הוא עדיין בחיתוליו. הנה כמה מנות עממיות משודרגות שמצדיקות את השינוי והטוויסט שהן עושות למנות הקלאסיות.

חריימה טופו: ננוצ'קה

דרכים להפוך לתל אביבי: 1. היוולד מחוץ לתל אביב 2. הפוך לטבעוני. דובר לא מעט על המעבר של מסעדת ננוצ'קה הותיקה והמוערכת לטבעונות פר אקסלנס ומנת ה"קאטלטי" (חריימה טופו) שלה מוכיחה שאפשר לקחת מנה מסורתית ולעדכן אותה אפילו אם מורידים ממנה את הדג שאמור להוות חלק בלתי נפרד מהחריימה. הסוד פה הוא החלפת הדג בקציצות על בסיס טופו ותרד ורוטב שעושה כבוד למנה המקורית, בלי יותר מדי שינויים, כך שגם מכורי חריימה אמיתיים יזהו פה את הטעם המקורי וינגבו את הרוטב עד הסוף כמו טבעונים טובים.

לננוצ'קה

הקובנה של צביה: מזללה

מה? מנה של מאיר אדוני שכוללת פחות מ-30 רכיבים? מה קרה לחלקי פנים על פי סבתא מסעודה? מה עם קבב הטלה או הטרטר הפלשתיני? אחד הדברים שהכי מאפיינים את אדוני הוא השדרוג שהוא עושה באופן קבוע למנות עממיות, מה שאומר שאפשר למלא את הכתבה הזו אך ורק במנות של "המזללה" ו"כתית", שתי מסעדות הדגל שלו. אבל דווקא מנת הקובנה צדה את העין בזכות הפשטות שלה. בלי אבקות, ג'לים ושימוש ברכיבים שהוטסו מחו"ל, כן לחם, רסק עגבניות, פלפל חריף וסמנה. אפילו הצורה המסורתית של הלחם נשמרה. אז מה השוני? שיש שף שמתעסק בכל העניין והדבר לא אומר רק צילחות מרשים אלא שמירה על איכות חומרי הגלם, דיוק מטורף של המתכון וטריות שהופכת את הקובנה לבריוש ישראלי, ואפילו אין פה בדיחה על תימנים.

למזללה

פתיתים של קיץ: חדר האוכל

פופ מזרחי, הסחנה, יאיר לפיד, פתיתים, כל הדברים הללו הם סמלים של ישראליות, אבל מכל הרשימה נדמה שרק פתיתים אהובים בכל בית בישראל. הפתיתים הומצאו בשנות הצנע כתחליף אורז וגידלו על ברכיהם דור שלם של קיבוצניקים וילדי מפתח. במסעדות, גם הפשוטות שבהן, פתיתים היו בגדר התאבדות מקצועית אבל במסעדת "חדר האוכל" של עומר מילר, ניתן למצוא מנת פתיתים שהופכת את הגרגרים הסתמיים ללא פחות מריזוטו ישראלי. טוב, אולי לא לגמרי ישראלי, כי המנה מוגשת עם דלעת, שקדים ופרמזן, אבל היי! זה פתיתים טעימים ואפילו אין נקניקיית גוליבר מבושלת במים ליד!

לחדר האוכל

קובה בלאבן: טורקיז

מסעדה ירושלמית מבריקה, שנמצאת על גג מלון סיינט ג'ורג' בעיר העתיקה (אני מתנצל עמוקות על החרוז). המסעדה, של השף כאמל השלמון מגישה מנות ערביות מסורתיות בהגשה מדוייקת ומעודכנת, עם הרבה כבוד למקור. אחת המנות הנהדרות במסעדה היא מנת הקובה בלאבן (laben). תשכחו כל מה שידעתם על כדורי סולת עצומים בצבע צהוב מחשיד. המנה של טורקיז מציעה כדורי קובה קטנים ופריכים שעוברים טיגון ואז עוברים בישול בלאבן מה שהופך את כל המנה למשחק מרקמים וטמפרטורות. התשלום בדולרים משל הייתם ג'ים קארי ב"המסיכה" והתרומה לדו-קיום הן רק בונוס.

לטורקיז

סשימי שקשוקה: מסה

שקשוקה מקבלת אצלנו מעמד של כבוד בדירות רווקים רבות לא פחות מאשר במוסדות אכילה: העובדה שאפשר להוציא מנה טעימה מבצל, רסק עגבניות, ביצה ולחם פתרה לא מעט בעיות למאותגרי מטבח אבל גם הציבה אתגר ללא מעט שפים: איך לוקחים מנה שכוחה בפשטותה והופכים אותה למשהו יותר אצילי? במסעדת "מסה" למשל, תמצאו שקשוקה עם קצת יותר רכיבים: סשימי טונה צרובה, ביצה רכה, טוסטונים עם ממרח פלפלים, צנוניות ולימון כבוש יושבים על דף אורז שמתחתיו עגבניות חלוטות ופלפל חריף. ואתם חשבתם ששקשוקה משודרגת זה כששמים גם פפריקה.

למסה

מעורב תל אביבי: שילה

מי שמנסה להתחקות אחר עקבותיו של המעורב הירושלמי עשוי לשמוע סיפורים שמתאימים יותר לסרטי מתח-פנטזיה וכוללים נסיונות עם איברים פנימיית ותבלינים, בתוך כוכים מלאי עשן סיגריות בסמטאות חסרות מוצא שבאזור אגריפס. התוצאה היא אחת המנות הראשונות שהצליחו להכניס חלקי פנים למיינסטרים, למעט כמובן קרנג מצבי הנינג'ה. אז אם במעורב ירושלמי יש חלקי פנים, ב"מעורב תל אביבי" של מסעדת שילה חייב להיות משהו שבירושלים אין: מצעד הגאווה? לא, ים. המסעדה, שמתמחה בדגים ופירות ים, מגישה מנה נהדרת של דגים (משתנים) צרובים על הפלאנצ'ה, עם תיבול מזרחי של הל וכמון ומוגשים יחד עם צזיקי וסחוג בצד. הבונוס? רחוב בן יהודה נותן פייט ראוי לאגריפס הירושלמי בכמות הזיעה.

לשילה

בורקס תרד, גבינת טולום וחלמון: ברטי

אם פיצה היא סקס, בורקס הוא סקס במערב אפריקה: גם כשהוא ממש טוב, הוא עדיין סכנה בריאותית. בורקס חם ומתפצפץ הוא אחד המאכלים הכי טובים ביקום, אבל בורקס עבש, מלא מרגרינה ותרד עצוב הוא דרך בטוחה לסדר עוד שעתיים במתכון הכושר ללא תמורה ממשית. מזל שלא מעט מסעדות הבינו את הפוטנציאל שבבורקס איכותי, כזה שנאפה בתשומת לב ואשכרה מכיל רכיבים טבעיים ומובחרים. אחת הגרסאות הכי טובות של המאפה הכל-ישראלי הזה מוגשת ב"ברטי", מסעדה שמגדירה את עצמה כ"מטבח לבנטיני שמח" ומגישה בורקס ממולא בתרד (אמיתי! שעשוי מתרד!), גבינת טולום טורקית וחלמון ביצה, שלגמרי מצדיק את השעתיים על מכשיר המדרגות.

לברטי

שפונדרה בלחמניית קייטנה: קפה 48

על פניו, מדובר במנה אמריקאית קלאסית, מעין סלופי ג'ו שעשוי מבשר מפורק (pulled meat) בטעם ברביקיו יחד עם חמוצים, קטשופ ביתי ועגבניות, אבל היציאה הגדולה פה היא דווקא בלחמנייה שעוטפת את הכל, בסגנון "לחמניית קייטנה", שנאפית במקום וזכורה לכל אחד כאחד המאפים הכי לא מפתים בהיסטוריה. כאן, הלחמנייה סופגת את מיצי הבשר ומפצה בענק על קיצים שלמים של בנייה במקלות ארטיק ושחייה בבריכה פושרת. הנה קלאסיקה ישראלית שעושה קאמבק שנראה על פניו מיותר כמו הבקסטריט בויז העבשים, רק שהקאמבק של "קפה 48" נראה מוצלח הרבה יותר.

לקפה 48

שווארמה: התרנגול הכחול

פרגית, שומן כבש, טחינה, מסבחה, פלפל שיפקה, תבליני בהרט וחאוויג'. אלו לא המרכיבים ליצירת הילדה הקטנה המושלמת, אלא ליצירת כמעט כל מנת שווארמה שראיתם אי פעם. באופן מעורר הערכה, אלו גם רוב המרכיבים של השווארמה במסעדת "התרנגול הכחול". המסעדה של שאול בן אדרת מגישה מנת שווארמה כמעט ללא שינוי למעט איכות חומרי הגלם (ובתוספת לימון כבוש, פסטו כוסברה, עלים טריים וסלסת עגבניות), מתוך הבנה שמנה מוצלחת היא מנה מוצלחת, בין אם היא נמכרת בדוכן מיוזע בחדרה או מתומחרת ב-99 שקלים במסעדה יוקרתית.

לתרנגול הכחול

בסבוסה של אמא של אורי: מחניודה

ועכשיו, אפשר לעבור לקינוח. כמו מאיר אדוני, גם חברו לפאנל "משחקי השף", אסף גרניט, יכול למלא את הכתבה הזו במנות שלו בלבד. עם מנות מפורסמות כמו "השיקשוקית" או מנת קינוח "של תחנת דלק ברמלה" ותפריט משתנה בהתאם למה שמספק שוק מחנה יהודה, קשה לבחור רק מנה אחת. ובכל זאת, בגלל שאנחנו ממש בסוף, נסיים עם קינוח. לא באווריה ולא מוס אירופאים אלא בסבוסה "של אמא של אורי", עוגת סולת מתוקה שמוגשת עם גדילת טחינה, פירות וסילאן. כל בסבוסולוג מתחיל יודע שעוגה כזו יכולה להתפשל ולהפוך ליציקת בטון דחוסה ומתוקה מדי, אבל הבסבוסה של מחניודה מוכיחה שאמא של אורי יודעת מה היא עושה. עוגה אוורירית, עם כדור גלידה בצד הופך את הקינוח למשהו שאפילו שריף הילד הדרוזי לא היה אומר לו "די".

למחניודה

אוהבים קפה? יש לנו כמה שאלות בשבילכם»

הטבות וחוויות בלעדיות מחכות לכם בניוזלטר Quality Time.