רוטב הולנדז

כששואלים את האדם הממוצע: "מה הדבר הראשון שעולה לך בראש כשמזכירים את הולנד?" קשה לתאר ש"אוכל" תהיה התשובה שלו. נכון, כולם מכירים את גבינת החאודה ההולנדית המפורסמת, אבל מתברר שהמדינה האירופאית הקרירה מאכלסת בנוסף לשבילי אופניים, קופי שופס וטחנות רוח גם מטבח עם כמה רבדים מעניינים.

נתחיל מהסוף: להולנד אין את המורשת רבת הפאר ובתי הספר היוקרתיים בעולם לבישול שיש לצרפת ולא את המטבח האיטלקי שתמיד מזוהה עם מזג חם ואיזו "מאמא" איטלקייה לבושה סינר רחב שמבשלת פסטה בסיר ענקי עם רוטב עגבניות שניגר מכל עבר. לרוב, אצל האדם הממוצע שחקר הקולינריה לא זורמת בעורקיו המטבח ההולנדי מזוהה בעיקר עם, ובכן, גבינה. אז מה יש במטבח ההולנדי והאם קיים דבר כזה בכלל "מטבח הולנדי"? ובכן, כן ולא. בהחלט קיימים מאכלים הולנדיים מסורתיים אבל הם לא זכו לפרסום קולינרי חוצה יבשות. מנגד, הולנד בהיותה אחת המדינות המהוגרות ביותר באירופה ומדינה קולוניאליסטית לשעבר הביאה עמה מטבחים אוריינטליים שכבר הפכו מזוהים איתה. כן, המטבח ההולנדי אקלקטי כמעט כמו המדינה שבה הוא דר.

פאטט (צ'יפס). תראו אותו הרבה ברחובות הולנד

בכל הנוגע ל"מטבח הולנדי מסורתי" נראה שהכול מתחיל ומסתיים בתפוח אדמה על שלל גרסאותיו: תחילה, ישנו ה"פאטט" (Patat) שדומה מאוד לצ'יפס המקומי שלנו ונראה אותו ללא הפסקה בדוכני המזון ברחובות בתוך קונוס עם מיונז, קטשופ וחרדל (מכונה גם "רוטבי מלחמה"), פאטט אורולוג (Pataje Oorlog) הוא קרוב משפחה של הפאטט והוא גרסה משודרגת שלו הנאכלת בצלחת עם שלל רטבים מעל. לבסוף, הקרוקט (Kroket) שהוא גם, ניחשתם, תפוח אדמה – הפעם בגרסה מאוד חמה מטוגנת בשמן עמוק יחד עם בשר שיוצרת חטיף מאוד פריך ופופולארי שנמכר אף הוא בדוכני הרחוב.

קרוקט. שוב תפו"א, הפעם מטוגן עם בשר

תפוח האדמה תופס נפח כה משמעותי בתרבות האכילה ההולנדית עד שהוא חלחל גם לאומנות – בציורו משנת 1885 "אוכלי הבולבסים" ("אוכלי תפוחי האדמה" בתרגום חופשי) הצייר הדגול וינסנט ואן גוך תיאר משפחת איכרים פשוטה אוכלת תפוחי אדמה על רקע אור עששית חיוור.

"אוכלי הבולבוסים" של ואן גוך. אפילו בציורים שלהם יש תפוחי אדמה

בנוסף לאותה פחמימה מפורסמת ניתן למצוא בקרב המאכלים ההולנדיים המסורתיים גם בשר צלוי, צלעות, לחם צימוקים, דג הרינג (סוג של דג מלוח), כרוביות ונקניקיות. בתחומים הקיצוניים יותר ניתן למצוא מרק מאוד סמיך על בסיס אפונה המכיל כרובית, בייקון ונקניקיות (Stampot) מרק חסה וקבנוס בלהבות. אולם, לרוב, המאכלים ההולנדיים המסורתיים פשוטים ומבוססים על היותה של הולנד מדינה חקלאית ביסודה שקרה רוב ימות השנה ולכן הצורך במאכלים סמיכים ומשביעים. על הגבינות אין צורך להרחיב כאשר הידועות הן החאודה וגבינת האדאם.

השפית שירה רוטמן יודעת דבר או שניים על המטבח ההולנדי ועל התפתחותו בשנים האחרונות. בין היתר, רוטמן עשתה סטאז' במסעדתו בעלת שני כוכבי המישלן של הישראלי מושיק רוט וכן טיול קולינרי-חוויתי בהולנד. בנוסף, לפני כשנה בישלה במלון "דן" ארוחה הולנדית מסורתית לכבוד "יום המלכה ההולנדי הלאומי". רוטמן מסכימה איתי שלא טעיתי רבות בהבנתי שהתפריט ההולנדי הקלאסי אינו בעל מעוף יוצא דופן. היא מוסיפה את הכרותה עם ליקר התפוזים המקומי "שמר" ופירות הים המצוינים שנתקלה בהם. למחלקת ה"לא יאומן שאנשים אוכלים את זה" היא מוסיפה את היתקלותה עם "חטיפי חרקים שגם ילדים מבקשים לאכול כחטיף מצופה שוקולד", מוגש מטוגן אגב.  אולם, רוטמן מספרת שבכל הנוגע לתרבות הקולינרית הגבוהה – כלומר, מסעדות היוקרה ובפרט מסעדתו של רוט בה זכתה ללמוד "את ניקוי האויסטרים הטוב והמקיף ביותר שיש" ישנה התפתחות מדהימה שמבוססת הן על היצירתיות של השפים והן על חומרי הגלם המצוינים שלהולנד יש להציע. "השפים בהולנד", היא מספרת, "בעצם הצליחו להצמיח תרבות קולינרית משל עצמם שמבוססת על חומרי הגלם שניתן למצוא בשוק המקורה 'טוקו' שניתן למצוא בו פטריות, ירקות, בשרים וכדומה. חומרי הגלם שמושיק השתמש בהם היו רק הטובים והיקרים ביותר והוא למד גם משפים אחרים כל הזמן. המטבח שלו היה סוג של מעבדה". רוטמן טוענת שהתרבות הקולינרית המתפתחת בהולנד מבוססת על יצירתיות ולמידה וכן פתיחות עצומה של קהל הסועדים ההולנדי.

אתי אלימלך (בעלת חברת קייטרינג ומעבירת סדנאות קולינריות) החלה להתנסות בבישול כבר בגיל צעיר. עבורה אוכל הוא לא רק מזון, אלא חזרה הביתה ולמורשת של אמה. בגיל 20 אלימלך החלה את מסעותיה בעולם ובשלב מסוים בעקבות האהבה הגיעה להולנד שם נשארה במשך 12 שנה. ההגעה לארץ הקרה והאפורה הייתה לא פשוטה עבורה גם בתחום הקולינרי ובעקבות הקושי "למצוא את עצמי מבחינת אוכל" כהגדרתה, הגיעה לאוכל האינדונזי בו היא מתמחה בהצלחה עד היום. "למעשה", היא אומרת, "האוכל האינדונזי היה האנטיתזה לאוכל ההולנדי שנתקלתי בו. עושר וצבעוניות לעומת דייקנות ואפרוריות".

המטבח האינדונזי הגיע להולנד אי שם במאה ה-16 בתקופת "תור הזהב" שלה כאשר הולנד פרצה אל מעבר לים והפכה למעצמת מסחר. הקוסמופוליטיות החדשה הביאה עמה מטבחים בעלי גוון אוריינטלי וכן את המטבח האינדונזי שרווח בה עד היום. אינדונזיה השתחררה משליטתה של הולנד כבר בשנות ה-40 של המאה ה-20, אבל הולנד לא השתחררה מהמטבח האינדונזי עד היום ואם תשאלו את אתי אלימלך טוב שכך: "המטבח האינדונזי הוא ערב רב של תבלינים אקזוטיים וייחוד שדורש למידה מעמיקה". אל המטבח ההולנדי, כאמור, היא פחות התחברה: "אם אנסה לתאר באופן ציורי ארוחה משפחתית מסורתית בהולנד היא תהיה בערך כך: במידה וישנם ארבעה אנשים מסביב לשולחן יהיו ארבעה תפוחי אדמה, ארבע חתיכות בשר וכרוב אדום מתקתק בסיר. באירועים מיוחדים יוציאו את ה'ביסטוק' שזו מעין קוטלת בשר ולאחר הארוחה הם ישבו עם כוס שרי". המטבח ההולנדי, אולי הבנתם בין השורות, מתכתב עם מנטאליות מאוד מסודרת וקפדנית: "בשעה שש בדיוק ולא דקה אחרי ישבו מסביב לשולחן. אם יגיע אורח לא יציעו לו לשבת ולאכול עם המשפחה. הכול מאוד מסודר וקפדני ויודעים כבר בתחילת השבוע מה יאכלו בסופו", היא נזכרת.

לאלימלך חשוב להדגיש כי "אין קשר בין המטבח האינדונזי למטבח ההולנדי. מדובר על מעין 'השתלטות' של ההולנדים על המטבח הזה ואין אדפטציה של המטבח האוריינטלי להולנד". מנגד, אם תלכו למסעדה אינדונזית (מחזה מאוד נפוץ בהולנד) ייתכן מאוד ותיתקלו במושג "רייסטאפל" (Rijssttafel) שפירושו שולחן אורז. לשם הזה אין צליל אינדונזי במיוחד מכיוון שמדובר בייבוא הולנדי של סוג הגשה אינדונזי ששונה מאוד מההגשה המסודרת והחסכנית משהו של העם ההולנדי. ה"רייסטאפל" הוא בעצם מנה של מצע אורז שעל גביו יונחו בשר, דג, פירות ים, בוטנים ומה לא. זוהי בעצם ארוחת טעימות אהובה מאוד בהולנד אולי מכיוון שבמהותה היא כל כך לא הולנדית.

רייסטאפל. ארוחת הטעימות האינדונזית שכבשה את הולנד

מתיו ריינרדרס עלה מרוטרדם שבהולנד לישראל לפני כעשר שנים. כיום הוא איש יחסי הציבור של הקהילה היהודית של הולנד אשר פועלת בישראל וכוללת כ-2,000 חברים. בכל הנוגע לזירת האוכל הוא אומר שישראל היא שדרוג עצום מבחינתו: "יש כאן מבחר ומסעדות רבות ומגוונות מה שלא קיים  בהולנד". ריינרדס מסכים עם הטענות לגבי הנוקשות והקפדנות במה שקשור למטבח ההולנדי כאשר ארוחות הערב מאוד מוקדמות ובשעות קבועות וכוללות בעיקר ירקות מאודים, גבינה הולנדית, לילדים יציעו חמאה מיוחדת ואהובה במיוחד עם פתיתי שוקולד בשם De Ruijter וכמובן, ידידינו תפוח האדמה יהיה נוכח. "ישראל מגוונת יותר ופתוחה יותר מבחינת האוכל ומציעה יותר מגוון של מסעדות לבקר בהן", מפתיע ריינדרס. גם בגזרת המחירים, תאמינו או לא, מתברר שישראל נותנת פייט רציני למדינת האופניים. "בהולנד המסעדות מאוד יקרות ואנשים מעדיפים לאכול בבית או בדוכני רחוב אוכל מאוד פשוט. בישראל אפשר יותר להתנסות כי המחירים יותר שפויים". ריינדרס מציין שחברי הקהילה היהודית-הולנדית מסכימים עמו לרוב שהשיפור הקולינרי הישראלי ניכר. כנראה שלפחות בתחום אחד אנחנו לא כל כך גרועים.

בביקור הבא שלכם בהולנד תראו כנראה הרבה צ'יפס או פאטט בגרסתו המקומית. את המאכלים המסורתיים שעברו דורי דורות בהולנד תוכלו לראות רק אם תתארחו אצל משפחה הולנדית (רק אל תשכחו לתאם איתם לפני). מנגד, כאשר תטיילו ברחובותיה תראו מסעדות אינדונזיות רבות שתפריטם לא קשור במאומה למטבח ההולנדי מלבד המושג "רייסטאפל". לבסוף, אם תנוח עליכם רוח הבזבוזים תוכלו להתארח באחת המסעדות הטרנדיות והמצליחות כמו Proef, Lab 111  אוDe Kas ולטעום מהקולינריה ההולנדית החדשה שתופסת תאוצה. מסקנה: אוכל הולנדי הוא, בחלוקה גסה מאוד, תפוח אדמה לעניים, אינדונזי למתנסים ויצירתי למבזבזים. לא נורא, תמיד אפשר לאכול גבינה.

אוהבים קפה? יש לנו כמה שאלות בשבילכם»

הטבות וחוויות בלעדיות מחכות לכם בניוזלטר Quality Time.