האושר הוא הדרך: ראיון עם בנצי ארבל, האיש המוזר והכובש שעומד מאחורי SuraMare
מאחורי הסורה מארה, המקום החדש והלוהט שנפתח בקומה העשירית של בניין משרדים במרכז תל אביב, עומד איש אחד מוזר שגורם לאנשים להתאהב בו בלי להבין למה. אבירם כץ נפגש עם בנצי ארבל וחזר מאוהב עד הגג
מאחורי המקום החדש והמדובר בתל אביב עומד בעלים של דוכן פלאפל. אולי יהיה נכון יותר להגיד שמאחורי דוכן הפלאפל הכי מדובר בעיר עומד שף, ולא סתם שף אלא פילוסוף קולינרי. אבל נראה שאיך שלא ננסה, קשה יהיה להסביר את דמותו של בנצי (בן) ארבל (29), שאינו מגדיר את עצמו כשף. "אני יודע להכין אוכל טעים, ואני גאון בשיווק", הוא מסכם בפשטות שאין בה שמץ יהירות, את השנה האחרונה עמוסת ההצלחות בחייו. אני יושב עם ארבל במרפסת של SuraMare, "בר קולינרי", אם חייבים להגדיר, ובעיקר המקום הלוהט של הרגע. אנחנו בקומה העשירית של בניין משרדים, ובשעת בוקר שכזו כל הנוף האורבני של תל אביב פרוש תחתינו. "אני אוהב לראות את תל אביב מהגובה", אומר ארבל, "בניגוד למה שאנחנו אוהבים לחשוב, שאנחנו עלאק ניו יורק, לונדון, שיש כאן סצנה מטורפת, כשאתה בגובה כזה אתה רואה את תל אביב באמת, עם הגגות המוזנחים, ומבין שאנחנו קרובים יותר לעזה מאשר לניו יורק. זה מכניס לפרופורציה".
"שרימפס שכבר טעמתם", כך נקראת בתפריט מנה של "שרימפס באווירה של עגבניות, שום, חמאה, יין לבן וכוסברה טרייה", ויש שם גם "בורגר נסראללה" שזה "בורגר 170 גרם בקר וכבש, מיליון ירוקים וצנוברים, מנגולד ויין לבן על הפלאנצ'ה, יוגורט וקציפת טחינה". והתפריט כולו עמוס בכל קלישאה תל אביבית: סלק וגבינה כחולה, סלט תרד ופרי, אינספור יוגורט וטחינה. טקסט קצר פותח את התפריט עם "מחשבות של טבח בשפה חופשית", ובו הוא מדבר על השראה מביקור במוזיאון, ומראה איך כתב את התפריט של המקום על קטלוג התערוכה של ויק מוניץ. למרות ההייפ המטורף והתורים בכניסה, החבר'ה מתעקשים שלא מדובר בעוד מקום מגניב שבא לעשות קופה לעונה או שתיים, אלא שהם כאן כדי להישאר.
אם נדמה לכם שזוהי תחילתו של עוד ריאיון עם איש קולינריה מקומי שבא להתלונן על כמה קשה כאן וכמה הקהל המקומי לא באמת מבין, אתם טועים. בנצי ארבל בא לעשות שמח.
היפומאניה זה הדיבור
הוא נולד וגדל בחיפה ובכיתה ט' סולק מבית הספר. זה כבר הפך לנרטיב כמעט מתבקש – שף שסולק מבית הספר עם הסיפור הרגיל של הפרעות ADHD קשות שאז לא ידעו איך לטפל בהן, "על גבול הפורסט גאמפ", הוא צוחק, ומודה לאל על הריטלין. "הייתי הילד הזה שכל האמהות לא רצו שהבנים שלהן יסתובבו איתו", אבל למזלו הוא התברך בטונות של צ'ארם, שתמיד עזר לו לצאת מתסבוכות, ובסוף כל האמהות של החברים נקרעו עליו. אמנם לבישול הגיע רק אחרי הצבא, אבל אוכל תמיד היה עניין מרכזי בחייו. בצבא, שבו הצליח לשרת שלוש שנים למרבה הפלא, גם עשה לא מעט בלגן, תמיד בלי להתכוון, ובמין תמימות כובשת. ככה זה לפחות נשמע כשהוא מספר איך פעם אחת, בשמירת לילה משמימה במיוחד, היה נראה לו הגיוני להכין צ'יפס קפוא בקומקום החשמלי. "מצאתי מיכל עם שמן. היה קומקום, היה צ'יפס, הייתי רעב, בינגו!". זה נגמר בקומקום על סף פיצוץ, הפסקת חשמל בבסיס, וריתוק של 35 ימים. אבל מי שהכמיהה לאוכל בוערת בעצמותיו מבין בוודאי את ההיגיון המניע.
אבל ארבל תמיד היה פעיל ויזם. עד הצבא הוא כבר הספיק לעבוד במשרד יחסי ציבור, ליחצ"ן מסיבות ולהיות אחראי על לייינים מצליחים בחיפה. אפילו מגזין לייף סטייל הוציא לאור בגיל 19. קוצים בתחת? זה אנדרסטייטמנט. אבל לחיים האינטנסיביים האלו, שכמובן באים עם חיבה מסוימת לחומרים משני תודעה כאלו ואחרים, יש מחיר. וכך, במקום הטיול של אחרי הצבא סידר לעצמו ארבל חודש וחצי של אשפוז בכפייה במחלקה סגורה, אחרי התקף פסיכוטי.
זו חוויה טראומטית שעדיין צרובה אצלך?
"אף אחד לא מבין איך הגעתי למצב של אשפוז בכפייה. תאמין לי, זה אחד לאחד כמו בכל הסרטים. כמו בקן הקוקיה, כל הקלישאות, עם האמבולנס, שני אחים בריונים רוסים שאוספים אותך, אבא שלי עם דמעות, הבת זוג שלי בוכה, חיפוש גופני, הכל. אבל בחייאת, אל תהפוך את זה לסיפור קורע או עצוב". הוא מספר על החברים לחדר ועל הדמויות בבית המשוגעים כמו תסריטאי שהסתכל על הכל מהצד. הוא תמיד ידע שהכל יהיה בסדר. ככה זה, כנראה, כשההבחנה הפסיכיאטרית קובעת שיש לך היפומאניה. כמו מניה־דיפרסיה, רק בלי הדיפרסיה. מהר מאוד הוא התקמבן והתחיל למכור סיגריות במחלקה (יזם כבר אמרנו?) ואחרי שבועיים וחצי עבר לאשפוז "פתוח", מה שהוביל למבול של מבקרים וחברים כל יום.
נשמע שהצלחת בסוף גם ליהנות מזה.
"חברים היו מתקשרים להגיד שהם באים, ושואלים אם הם יכולים להזמין איתם עוד חבר. כבר לא היה מקום. וזה הדבר שהכי מאפיין אותי – לקחת את הסיטואציה הכי מסריחה, קשה ומטורפת למקום הכי חיובי, הכי 'האפי', הכי אושר שיש. זה הפך להיות פאקינג מסיבה, בבית חולים פסיכיאטרי בטירת הכרמל".
נוסד קונספטואלית
אחרי החוויה הזו מצא את עצמו ארבל בן 22, ועם בייביסטר. אסור היה לתת לו להישאר לבד, לנהוג, לשתות, לטוס, או לצאת בלילה. כאן האוכל נכנס לתמונה. "קיבלתי כאפה, ופתאום שום דבר לא עניין אותי". הבישול הפך מהר מאוד לאובססיה. אמנם כבר אי אפשר לארגן מסיבה ולקבל פידבק מהאנשים שפוגשים למחרת ברחוב, אבל אפשר לבשל, ולתת לחברים לטעום ולקבל פידבק. האוכל הפך להיות "התרופה, התרפיה, האמת". הוא למד קונדיטוריה, פתח קונדיטוריה בבית ואפה עוגות בהזמנה. מאוחר יותר הוא עבר לתל אביב, הקים מגזין אוכל שיצא רק פעם אחת (Eat-is Magazine) ותמיד ידע לשווק ולמתג את עצמו בצורה מוצלחת, וליהנות מתדמית הגאון המטורף. מאז הוא עבד בתור טבח בבית הקפה ג'רמייה, למד ב־ICI (Italian Culinary Institute) בקלבריה, היה סו שף באולם אירועים, בישל באירועים פרטיים ואקסלוסיביים (עם עמרי קרביץ, חבר ילדות ושותפו היום ב"מפגש אושר"), עבד בתור טבח הכנות בג'וצה, עבד על המחבתות בהרברט סמואל, משם עבר לטאפאס אחד העם ועבד לצד השף יונתן רושפלד ("למדתי ממנו המון, מה כן לעשות וגם מה לא לעשות"), היה שף פרזנטור של מותג טחינה, ובין לבין גם היה אמור לפתוח מסעדה, אבל ברגע האחרון המשקיע התקפל. זה זגזוג מדהים בין בעלים של עסק, לעמדת המטבח הנמוכה ביותר, לסו שף וחוזר חלילה. האישיות שלו תמיד הטביעה חותם מהר מאוד ועזרה לו להתקדם, אבל סף הגירוי גם תמיד חיפש את הדבר הבא.
אז למה דווקא פלאפל?
"אני מנסה לחשוב על זיכרון טהור של אושר ושל אוכל, והדבר היחיד שאני יכול לחשוב עליו זה אני בגיל חמש וחצי ואבא שלי הולכים ביום שבת בבוקר לפלאפל אוריון, ואני אוכל חצי מנת פלאפל, עם טחינה חמוצה שהשרירים בלחיים מתעוותים, ושותה מיץ אננס. יש לי את אבא שלי ששומר עליי, אוכל שהוא טוב לי, מיץ שטעים לי. זה אושר!".
בשיחת טלפון לילית, אחרי משמרת, עם הקולגה עמרי קרביץ, התמרמרו השניים על העבודה הקשה והשוחקת במטבח – שיחה שמתקיימת כל לילה בין עשרות טבחים בעיר. ואז הציע ארבל לקרביץ, ספק בצחוק ספק ברצינות, שיפתחו יחד פלאפל. משם התגלגל הרעיון. קרביץ חשב שארבל משוגע: מה להם, שלמדו באירופה ועבדו במיטב מסעדות העיר, ולפלאפל? אבל כמו שכבר אפשר להבין, כשבנצי ארבל נתקע על רעיון, אין טעם להילחם. בשישי הקרוב יחגוג "מפגש אושר" שלהם שנה. "נוסד קונספטואלית ב־1991", כתוב על הלוגו, ומבחינתם מדובר בהרבה יותר מסתם פלאפל או סביח: מדובר באי של אושר. הם הבינו שפלאפל טוב זה לא מספיק, ודרושה חוויה כוללת. ה"מפגש" הוא מבחינתו מעין גלגול מודרני של פלאפל, עם עיצוב נקי ועדכני, אווירה שמחה, וציטוטים שנזרקים לאוויר ונרשמים על הלוח ועל השקיות החומות. כאן מערבבים את כל מרכיבי הפאלאפל יחד בקערה ואז מכניסים לפיתה.
האם זה גימיק?
"זה אנחנו. זו האמת שלנו בצלחת, ובגלל זה זה על זמני. לא חשבתי על זה מראש, אבל הבנתי שגם בחורות הן בסופו של דבר ישראליות כמוני וכמוך והן רוצות לאכול פלאפל, אבל בגלגל שזה כאילו מלוכלך ומלא בגברים, הן לא ירשו לעצמן לאכול. אחי, אני אומר לך שמלא דוגמניות – הטופ של הטופ – שחקניות, כל הכוסיות של העיר, אכלו אצלי פלאפל". מבחינתו של ארבל זו קולינריה, ולא סתם קולינריה אלא קולינריה במיטבה. כי קולינריה זו חוויה, ולפיכך קולינריה לא צריכה להיות משהו גבוה.
תוך פחות משנה מאז פתיחת מפגש אושר, ארבל כבר עמוק ב־SuraMare. הוא חבר אל קבוצת שותפים נוספים מתחום חיי הלילה, ואם לשפוט לפי התורים המשתרכים במקום, עוד בתקופת ההרצה, מדובר במקום הלוהט של הרגע. מהקומה העשירית בבניין המשרדים האפרורי ברחוב סעדיה גאון (שהיה ראש ישיבה בשם "סורא" בבבל, ומכאן השם. את ה"מארה" תרם הנוף הנפרש לים) כל תל אביב נפרשת: הים, מגדלי עזריאלי, כלבו שלום, הבימה, אקירוב, המגדלור של יפו. רק המנופים שבונים את פרויקט המגורים של השוק הסיטונאי מפריעים לנוף. הבריזה הנעימה הופכת אפילו את הישיבה בחוץ לנסבלת. על הקוקטיילים במקום הופקד יובל סופר, שהפיק תפריט קוקטיילים מדויק ומוצלח, ובעיקר דאגו שם להעמיד צוות מיומן ככה שהדרינקים יוצאים בזמן.
האם לדעתך יש לנו כאן תרבות של אוכל או שהיום כולם מחפשים "אווירה" ובזה מסתפקים?
"אני עושה אוכל טעים, והפלאפל שלי טעים, אבל אם לא הייתי נותן חוויה שהיא פי עשרה מהפלאפל שלי, הייתי סתם עוד פלאפל על קינג ג'ורג'".
והתוכניות להמשך?
"הייתי שמח לשנות את התפריט של צה"ל", הוא עונה – תשובה של מלכת יופי שמבקשת שלום עולמי. ניצול ציני? אייל שניזם? אמת בצלחת? תחליטו לבד. לפי איך שזה נראה כרגע, הקהל שנוהר למקום מאמין באמת הזו של בנצי וחבריו. אבל העיר הזו כבר לימדה את כולנו לא פעם על טיב הנאמנות של הלקוחות. השאלה, לפיכך, היא לא כמה אמת יש אצל בנצי, אלא כמה אמת יש בקהל, כמה אמת יש בעיר הזאת, והאם זה יספיק כדי לצלוח יותר מעונה מוצלחת או שתיים על הגג הכי שווה בעיר. ימים יגידו. בינתיים בנצי ממשיך לדפוק צ'ייסרים בשתיים בלילה ולהתייצב בשבע וחצי בבוקר לקלף חצילים במפגש. דמות מתעתעת היא דמותו של בנצי ארבל, אבל אני חייב להודות: התאהבתי.