חומוס ושות': ריאיון עם בעלי החומוסיה השווה והחדשה בפלורנטין

שלומי אלינגר (לשעבר סו־שף של אייל שני) מגיש בפלורנטין את החומוס הכי טוב שאתם לא מכירים. עשו לעצמכם טובה ותקפצו לחומוס ושות'

זהירות, יש תור ארוך. שלומי אלינגר בחומוס ושות'. צילום: אנטולי מיכאלו
זהירות, יש תור ארוך. שלומי אלינגר בחומוס ושות'. צילום: אנטולי מיכאלו
11 באוגוסט 2016

"בחודש הראשון לפתיחה ניסיתי להביא את המצאת המאה – חומוס חם שבתוכו חלבה וסילאן", מספר שלומי אלינגר, הבעלים של חומוס ושות', כשהוא מנסה להסתיר חיוך מפודח. "החברים הגיעו לטעום ראשונים. הם פרגנו נורא אבל אמרו שכדאי שאשאיר את השות' ואוריד את החומוס".

לא תמצאו הרבה טבחים שיספרו לכם בכנות חפת מניירות שהמוצר שלהם לא היה מספיק טוב בהתחלה. במקרה של אלינגר (24) מספיק לשמוע חצי מסיפור החיים המורכב שלו כדי להבין שהכנות היא חלק בלתי נפרד מאישיות שלא דופקת חשבון לאף אחד, גם לא ללקוחות. את החומוס, אגב, הוא שינה די מהר ופיתח מתכון פטנט שיוצר תורים ארוכים בכל צהריים במקום הקטן ששכר ברחוב הרצל.

עוד בנושא הנפיץ:

10 החומוסיות הכי טובות בתל אביב
אוכל הרחוב הטוב בישראל: בפיתה
חומוס כספי מגיע למרכז תל אביב

"אני מבשל את החומוס בציר ירקות שאני בוחר בקפידה. עשיתי לא מעט ניסיונות וגיליתי שאם אני שם יותר שומרים, פחות גזר ויותר בצל, הוא יקבל טעם אחד; אם אשים יותר שום, מרווה ופלפל חריף הוא יקבל טעם אחר. בסוף הגעתי לתמהיל מדויק, כך שאין צורך להוסיף שום דבר לחומוס ויש לו טעם שלא תמצאו בשום מקום אחר".

חומוס ושות'. צילום: אנטולי מיכאלו
חומוס ושות'. צילום: אנטולי מיכאלו

הוא גדל בבית חרדי בזיכרון יעקב והבין בגיל צעיר שהוא והדת לא מתאימים. בגיל 15 עלה על מטוס למרסיי, שם עתיד היה לבשל בישיבה חרדית. העולם הגדול, השפה החדשה והשפע גלגלו אותו ברחבי צרפת בטרמפים כשהוא עובד בעבודות מזדמנות תמורת מעט כסף, אוכל ומקום לישון בו.

"אז לא ידעתי שקולינריה היא הדרך שלי בחיים, זו פשוט הייתה העבודה היחידה שהתקבלתי אליה. ביום שאתה מבין שאין אלוהים זה היום שאתה הכי צריך אותו, כי אתה הכי לבד בעולם. למזלי אני אוהב לעבוד קשה".

הוא שטף כלים בעיירות קטנות, בישל באתרי סקי גדולים וכשהגיע לפריז הוא נחשף למסעדות מעניינות יותר. אחרי שלוש שנים חזר לארץ והתחיל לעבוד כאופה לילה במאפיית לחמים, משם עבר לפורט סעיד וטיפס בה בסולם הדרגות עד שהפך לסו־שף. "אייל שני גאון. הוא הראשון בישראל שיצר שפה קולינרית אמיתית. מה שהוא לימד אותי ילך איתי תמיד".

כנראה שני מלמד את טבחיו תורה שנכנסת אליהם כה עמוק למחזור הדם שכבר קשה להם לראות דרך המשך עצמאית שונה. יעידו על כך גם רועי הרצוג ממעדניית הרצוג הטבעונית, הראל זכאים ממסעדת זכאים, פליקס רוזנטל שפתח (וסגר) את מסעדת חאן מנולי ביפו, אלדד שמואלי שכיהן כשף בפועל במסעדת קלארו ופתח לאחרונה את בית הקפה אלחנן בקיבוץ משמרות ועוד – כולם זנחו את הבשר לטובת ירקות, קטניות ודגנים מלאים ופתחו מסעדות צמחוניות וטבעוניות.

שלומי אלינגר. צילום: אנטולי מיכאלו
שלומי אלינגר. צילום: אנטולי מיכאלו

"אייל שני לימד אותנו לחשוב: לקחת חומר גלם, להתייחס אליו ובעיקר לנטרל את הרצון לצאת חכם. אייל לימד אותי להפסיק להשתולל ולהבין שאוכל פשוט יכול להיות ארוחת גורמה. צמחונות מעולם לא עניינה אותי, התרכזתי תמיד בסטייקים עסיסיים עם תועפות חמאה, אבל אחרי שלוש שנים בפורט סעיד הבנתי שאם אני פותח מקום הוא יהיה פשוט, צמחוני ובלי הרבה מניירות".

צמחוני, פשוט ובלי מניירות

כשפתח את חומוס ושות' שלומי אלינגר עמד בהבטחה שלו ובמקום הוא מגיש מגוון מנות חומוס לצד אוכל צמחוני/טבעוני שמוכן על בסיס יומי ותפריט תבשילים מתחלף. במנות תמצאו מסאבחה באבא גנוש על חציל בלאדי שרוף בטחינה (32 ש"ח), מסאבחה שעועית לימה בבישול ארוך במרווה ושמן זית (26 ש"ח), כרובית בתנור בשום, תימין, לימון וטחינה (12 ש"ח), בטטה צלויה עם טחינה ועלים ירוקים (28 ש"ח), פלאפל ירוק (9 ש"ח) ועוד.

"האוכל שלי לא דומה בכלל לאוכל של אייל שני, חוץ מהעובדה שאני מכין בטטה. הוא מתרכז בחומר גלם אחד, אני משתמש בכמה חומרי גלם ומייצר מהם מנות חדשות לחלוטין, הוא רק מהווה השראה".

חומוס ושות', הרצל 98 תל אביב, כל יום 11:00־24:00, 3488878־054