איך כבש המטבח המקסיקני את ישראל?

השף איתמר דוידוב יושב בשעת צהריים מוקדמת באל־טאקו, אוחז במרגריטה קפואה, לבוש בחולצה שחורה שעליה תבליט מקסיקני של גולגולת כסופה, ומנסה להעביר מידע במהירות שיא. זה עשור שהוא מנסה להנחיל מורשת אוכל מקסיקנית בתל אביב בעזרת החברה שהקים, טרז פזוס, המשווקת את חומרי הגלם והמוצרים הדרושים לפיאסטה מקסיקנית שלמה. עכשיו – כשנראה שכל תלמיד בית ספר מעדיף בוריטו עם פריחולס לארוחת צהריים על פני שניצל ופירה, ומסעדות וברים בעיר הפנימו שאוכל מקסיקני הולם כמעט כל דרינק קיצי – דוידוב עדיין לא מרשה לעצמו לסנן בפולנית "אמרתי לכם". לדעתו הוא בכלל רחוק מהיעד שהציב לעצמו – שהאוכל המקסיקני יהיה פופולרי יותר מסושי.

"אם לפני עשור היית אומרת לדודות בבת ים שהן הולכות לאכול דגים נאים לארוחת ערב, הן היו חושבות שאת מוזרה", מכריז דוידוב, "והיום בכל חלקי הארץ כולם אוכלים סושי. בלונדון יש יותר מאלף סניפים של מסעדות מקסיקניות. כשהאוכל המקסיקני יגיע לאותו סדר גודל פה, ארגיש שמיציתי את האפשרויות".

דוידוב (56), מחלוצי השפים ומסעדני הגורמה בעיר, הקים ב־1985 את מסעדת פיטנגו, שעוד לפני סגירתה הפכה גם לקו של מוצרי גורמה, מרקחות ורטבים. בהמשך דרכו המקצועית הקים שוק אוכל שקדם לטעם העיר, חקר את תחום הקולינריה וכתב מאמרים במגזינים. ברחוב דיזנגוף הוא פתח חנות למוצרים ממקסיקו. כיום דוידוב מבשל בעיקר בסדנאות העוסקות במטבח המקסיקני, ולעתים רחוקות חוטא בבישול באירועים אלפיוניסטיים (ממש השבוע הזמינה אותו דמות מוכרת מעולם העסקים לדאוג לתקרובת במפגש בביתה). אבל בימים שבשגרה הוא עסוק כולו בפיתוח אסטרטגי וקולינרי של טרז פזוס.

"את יודעת מה גרם לפריצה הגדולה של האוכל המקסיקני בלונדון?", הוא שואל. אני מנסה לענות: "המגמה הטבעונית? השאיפה האקולוגית לצרוך פחות בשר? המשבר הכלכלי שיצר שוק למסעדות במחירים נוחים? ההתנזרות מגלוטן? העובדה שהפוד קוסט בסכומים פחות תובעניים?".

אני מנסה את כל האפשרויות שעולות על דעתי, אבל לא קולעת.

"לא", נוזף בי דוידוב כאילו לא טרחתי להכין שיעורי בית, "הסכמי סחר בין אירופה לארצות הברית ומקסיקו. הם אלה שאפשרו יבוא שוטף של חומרי גלם מקסיקניים לאנגליה, ולבריטים יש מסורת קולוניאליסטית יפה והם יודעים להעריך אוכל אתני מתובל היטב".

ואנחנו פשוט מאמצים את הרעיונות הטובים שהבריטים זוללים? חקיינים שכמונו.

"לא בדיוק. אצלנו מי שגרם להתפתחות התחום הוא שמעון פרס, שהפך לדמות נערצת במקסיקו. המקסיקנים מטורפים עליו. התלוויתי אליו לסיור במקסיקו עם יצואנים ישראלים. אני חושב שפרס הציל פעם את גידולי האבוקדו במקסיקו כשהיה בהם איזה נגע והם חששו לגורל המטעים. הוא שלח אליהם מומחי חקלאות מישראל שפתרו את הבעיה והוא זה שקידם את יחסי המסחר עם מקסיקו".

שמעון פרס נשמע לי שם פורמלי מדי לסצנת האצבעות השמנוניות מהנאצ'וס המטוגנים והפריכים שאנחנו מפצחים באל־טאקו, המתמלאת בלקוחות צעירים ועדכניים. המסעדה שייכת לכמה שותפים, ובהם הפרטנר של דוידוב לחיים ולעסקים, רענן סולומון.

למה בעצם עזבת את עסקי המסעדנות?

"כי אני לא רוצה שיקראו לי בארבע בבוקר לפתוח ביוב סתום, ואתה לא יכול להיות מסעדן בלי שיקראו לך לפעמים לעשות גם את העבודה הזאת".

כשדוידוב התאהב באוכל המקסיקני, הארץ הייתה שממה קולינרית של ממש. אבי קונפורטי הקפיד אז לתקן את כל מי שכינה את צ'ימצ'נגה "מסעדה מקסיקנית" והסביר שהיא מסעדת סנטה פה – סגנון של מקומות בארצות הברית שהגישו טורטיות והסבירו חד משמעית שהם מגישים טקס־מקס ולא אוכל מקסיקני (כלומר קודם כל אוכל של טקסס). אף אחד לא יכול היה לדמיין שמסעדן עילי של פרימיום־גורמה כמו מאיר אדוני יערוך אצלו במזללה פיאסטה מקסיקנית ביום מן הימים.

אלא שבהדרגה רכש הקונספט לא מעט אוהדים: בהתחלה זה קרה בעזרת מזללות באוריינטציה מערבית כמו קרנף, ובהמשך במקסיקניות אמיתיות כמו לה טאקריה שתמצתו את שמחת החיים המקסיקנית. עיצוב ססגוני, ממבו מוזיקלי שגורם לדנדן בראש, אלכוהול בגרסה קפואה עד צוננת, מנות קריספיות וקרמיות בו זמנית ומנעד חריפות עדין עד אכזרי – והכל במחירים סבירים לגמרי. אך הגיוני שהנוסחה הזאת תכבוש את תל אביב.

כמעט 15 שנים שדוידוב נוסע מדי שנה ברחבי מקסיקו בניסיון לפענח את הקסם של האוכל המרכז אמריקאי. הוא יכול לנקוב בקלות בשם הטאקריה הכי טובה במקסיקו ("קוקופלי בטיחואנה. מסעדה קטנה של אוסף היפסטרים מעודכנים שמדברים באנגלית קליפורנית ומכינים טאקוס מדהים עם פירות ים ודגים ומשקאות על בסיס קקטוס"). במקסיקו אכלו דוידוב וסולומון בברים אפלוליים ולפעמים אף מאיימים, דוידוב הציץ לתוך מגוון של מטבחי מסעדות, טעם באומץ אוכל רחוב בכל מקום, למד את אופן ההכנה ורכש ידע באופן מסודר אצל שפים מקומיים.

"ערב אחד יצאנו מבר בלילה וראיתי שלט נייר המציע שיעורי בישול אצל שפית. תלשתי את השלט ולמחרת התקשרתי לסוזאן טריילינג. כעבור כמה שעות הגיע נהג בלנדרובר, לקח אותנו בכביש המהיר וממנו חתך לדרך עפר שהובילה כפר קטן עם עזים, כלבים, חתולים ובעיקר טבע פתוח, ואז, כעבור כמה טלטולים, נגלה לנו בפאתי הכפר בית הספר לבישול. זה היה בית אחוזה שבמטבחו נערכו הסדנאות. יצאנו לקניות בשוק וחזרנו לבשל".

מה מרשים כל כך באוכל המקסיקני?

"הכל, וזה מתחיל בחקלאות. העיקרון המדהים של החקלאות המקסיקנית הוא שילוב סינרגטי של גידולים: 70 אחוז מהחקלאות ידנית ומתבססת על זן תירס מיוחד, שגדל באותה חלקה עם דלועים ושעועית. בכל גומחה טומנים ארבעה זרעים של תירס – אחד למשפחה, שני לכפר, שלישי לקהילה ורביעי למי שחומד את מה שלא שלו. הקלחים גדלים לאורך של 45 ס"מ, יש להם שיניים ענקיות ותכולת חלבון גבוהה. השעועית מסתרגת סביב מוטות התירס ומעשירה את האדמה בחנקן, והדלעת בעלת העלים הגדולים מסוככת על פני הקרקע ומונעת אידוי של מים מהאדמה. אחרי החימום התירס מכיל חומצות אמינו וויטמינים חשובים, אך האינדקס הגליקמי שלו נמוך – כמעט שליש מלחם – כך שהוא הרבה יותר משביע והרבה פחות משמין. המקסיקנים מכינים מהתירס עיסה ומייצרים ממנה טורטיות. במסעדות יושבות נשים ומכינות 500 טורטיות בשעה רק בכפות הידיים. מדובר במסורת אצטקית מדהימה".

לו היית צריך להצביע על הבדל אחד מובהק בין תרבות האוכל שלנו לתרבות האוכל המקסיקנית – מה הוא היה?

"השפים המקסיקנים מתחברים באמת לאוכל שלהם בגאווה ובלי פשרות. בדקתי, הם לעולם לא ירשו לאף אחד לנסות להוסיף לתבשיל מקומי כלשהו רוטב סויה".