גדול ביפן: מרקי הראמן הכי טובים בתל אביב

לקראת פתיחתו של HIRO, הראמן בר הראשון בישראל, שרון בן דוד יצאה לטעום את הראמנים הטובים בתל אביב וחזרה מלוכסנת מתמיד ועם מתכון מנצח של אהרוני

ראמן באונמי. צילום: בן יוסטר
ראמן באונמי. צילום: בן יוסטר
11 באוגוסט 2015

"אחת התכונות המדהימות של היפנים היא היכולת שלהם 'לְיַיפֵּן' דברים, וראמן היא דוגמה מצוינת. בסינית אטריות נקראות לם־ין. היפנים שלא יודעים לבטא את העיצור למ"ד שינו את השם לראמן", מסביר השף ישראל אהרוני שיפתח אוטוטו בשרונה מרקט את HIRO – בר הראמן הראשון בישראל. "במזרח אסיה יש אינספור מרקי אטריות, והיפנים לקחו את הקונספט ויצרו גרסה משלהם, שהיא בוודאי המסובכת מכולן".

ראמן הוא שם כולל לארוחת מרק שכוללת ציר, אטריות, בשר, ירק, תיבול וביצה. לכל אזור יש גרסה מקומית, אך המרכיבים הבסיסיים נשמרים. למעשה רוב מרקי האטריות האסייתיים מתבססים על ציר כלשהו, אטריות, תוספות ותיבול. אצל היפנים שום דבר לא פשוט והם יורדים לרזולוציות: הציר, שהוא הבסיס לכל הראמנים, מוכן מאוסף חומרי גלם (ובהם דאשי), והאטרייה צריכה להיות ספציפית – דקה ועשויות מחיטה, מים ונתרן מיוחד שנותן את הטעם. "לא מזמן הייתי ביפן ונשאלתי אם אני רוצה את האטריות רכות, מדיום או נוקשות. עצם השאלה הימם אותי", אומר אהרוני. "בראמן יש הרבה יותר פרטים שצריך לקחת בחשבון מאשר כשמכינים מרק אטריות אסייתי אחר. להכין ראמן כהלכתו בתנאים ביתיים זה ממש ניג'וס".

הצמחוני

בכל שלישי בערב השף היפני ממוצא תימני בועז צאירי (אקס "סאקורה") מבשל בבר גיורא תפריט קטן וחכם. הראמן מיוחד משתי בחינות: הוא מוגש בטמפרטורה פושרת ("בקיץ התל אביבי אי אפשר לאכול מרק חם") ובגרסה צמחונית – משימה לא פשוטה במנה שנשענת על טעמי אוממי. חוץ מאטריות בעבודת יד שנותנות פייט לשיניים, יש במרק פיסות גזר אדום שבמקור גדל בקיוטו, דייקון וארבעה סוגי אצות. ההיי לייט הוא במיה אסייתית שמטוגנת במשך דקה בשמן רותח ועוברת למי קרח, כך שהיא נותרת ירוקה, פריכה ונהדרת

64 ש"ח

לבר גיורא

למתקדמים

מנהל המסעדה מגדיר את ההוקאידו ראמן כראמן למתקדמים, ובצדק. בניגוד לרוב הראמנים הצלולים המוגשים בארץ, להוקאידו יש לוק עכור וטעם מתקתק־חריף, כתוצאה מחומרי הגלם שמהם מכינים את המרק: ציר דגים, קרם שום, חלב ומחית צ'ילי. בתוכו שוחים פילה חזיר צלוי רך ועסיסי, ביצה חצי רכה, פרוסות שיטאקה, תרד חלוט, נבטים ובצל ירוק וכמובן אטריות חיטה במרקם נגיס. הראמן מוגש בקערה שיכולה להשביע זוג, וגם אחרי ששבעים אי אפשר להפסיק כי הוא כל כך טעים

56 ש"ח

לאובן קובן 

ראמן באובן קובן. צילום: אפיק גבאי
ראמן באובן קובן. צילום: אפיק גבאי

הקלאסי

ראמן קלאסי על בסיס ציר עוף וסויה שמתבשל במשך שעות, אטריות חיטה, כרוב סיני, במבוק, בצל ירוק וחצי ביצה. בתוספות המנה מגלה גמישות לא יפנית נעימה ומאפשרת לבחור בין ירקות, עוף, בקר וגיוזה – האופציה האחרונה מוסיפה עוד נפח לארוחה העשירה ממילא. הטעמים עדינים ומאוזנים עם נוכחות חזקה של אוממי, והעובדה שהמסעדה כשרה מנגישה את הראמן גם לסועדים שהמטבח היפני החזירי בדרך כלל לא עובר את סף דלתם

39/38/34 ש"ח; בעסקיות המחיר כולל מנה ראשונה

לניני האצ'י 

ראמן בניני האצ'י. צילום: עמית גושר
ראמן בניני האצ'י. צילום: עמית גושר

האלגנטי

השף עופר חרמוני עבד במשך שבע שנים ביפן, והראמן שלו הוא הכי קרוב למקור מטוקיו. השויו ראמן מבוסס על ציר עשיר מעוף, ירקות ודגים מתוך כוונה לעניין קהל שאינו אוכל חזיר (אף שהמסעדה אינה כשרה). אטריות החיטה מיובאות מיפן ומקבלות רענון במים רותחים לפני כניסתן למרק. אליהן מצטרפים נבטים, פרוסות עוף בבישול ארוך, ביצה ובצל ירוק קצוץ. החיבור בין הטעמים העמוקים של הציר, המרקמים השונים והלוק הציורי מניב ראמן אלגנטי ומשובח

51 ש"ח

לסושי בזל

ראמן בסושי בזל. צילום: זיו פלג
ראמן בסושי בזל. צילום: זיו פלג

האותנטי

במסעדה היפנית הוותיקה (16 שנות פעילות) מכינים טורי ראמן. הטורי, עוף ביפנית, מוגש כפרוסות פרגית צלויה עסיסית, ואליהן מצטרפים פטריות שיטאקה ושימג'י, לבבות במבוק, ביצה חצי רכה, בצל ירוק ואטריות חיטה. התוספת הכי מעניינת וייחודית נקראת גרוטו מאקי – עיגולים בצבע כתום במרקם ספוגי שעשויים ממחית שפמנון. אפשר לאהוב או לא, אבל הגרוטו מאקי הוא בטוח הדבר הכי אותנטי ומוזר שתוכלו לקבל בראמן שלכם

68 ש"ח

לאונמי

ראמן באונמי. צילום: בן יוסטר
ראמן באונמי. צילום: בן יוסטר

בלי לצאת מהבית: ראמן עוף ביתי של אהרוני

החומרים ל־6 מנות

למרק

8 כוסות מים
750 גרם גרונות וכנפי עוף שטופים ומנוקים
3־4 ס"מ ג'ינג'ר טרי פרוס דק
6 בצלים ירוקים שלמים
8 פטריות שיטאקה יבשות

לתערובת התיבול

חצי כוס רוטב סויה יפני
חצי כוס מירין
רבע כוס סאקה
שקית אבקת דאשי (לא להתעצל ולהשיג בחנויות המתמחות – זה קיצור הדרך הגדול)
2 כפות מיסו בהיר

מרכיבים לעוף

2 חזות עוף מנוקים ויפים
3 כפות רוטב סויה
3 כפות מירין
כפית שמן שומשום

עוד צריך

600 גרם אטריות ראמן
3 בצלים ירוקים קצוצים
6 דפי אצות נורי
2 בוקצ'וי
100 גרם שעועית ירוקה חלוטה
חופן נבטים טריים ופריכים
8 ביצים

ישראל אהרוני. צילום: חיים יוסף
ישראל אהרוני. צילום: חיים יוסף

אופן ההכנה

שמים את כל חומרי המרק בסיר גדול, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים על סף רתיחה שעתיים. מסננים. צורבים את חזה העוף במחבת עם שתי כפות שמן עד שהוא שחום ויפה משני צדדיו. מוסיפים למחבת עם העוף את הסויה והמירין, מבשלים יחד ומזגגים את העוף כ־3־4 דקות.

פורסים את החזות לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ. תערובת התיבול: מערבבים סויה, מירין, סאקה ואבקת דאשי לתערובת אחידה. הביצים: מכניסים את הביצים לסיר עם מי מלח רותחים. מבשלים ברתיחה חמש וחצי דקות ומעבירים למי קרח. כשהן קרות לגמרי, קולפים (כך מתקבלת ביצה עם חלמון רך).

חותכים את הבוקצ'וי: את הגבעולים חותכים לפרוסות של כסנטימטר וחולטים כ־2 דקות. את העלים משאירים שלמים. מבשלים את האטריות עד שהן עשויות דיין.

הרכבת הראמן

שמים ב־6 קערות מרק 2־3 כפות מתערובת התיבול וכפית שמן שומשום. מעמידים בה על אחת מדופנותיה הפנימיים את אצת הנורי. שמים בכל קערה צרור אטריות מבושלות ואת עלי הבוקצ'וי. יוצקים פנימה את המרק החם. מסדרים סביב את השעועית החלוטה, את גבעולי הבוקצ'וי ואת פטריית שיטאקה (שהתבשלה במרק וללא הרגל), 4־5 פרוסות חזה עוף וביצה. מפזרים מעל את הנבטים הטריים והבצל הירוק ומגישים.