הבשורה: המסעדות ששינו את מפת הקולינריה המקומית

בתוך העושר הקולינרי שהעיר מציעה מתבלטים כמה מקומות בשעות הפתיחה, באוכל המוגש, בחדשנותם ובהשפעתם על הלקוחות. בחרנו כמה מהם:

שיפודיית האחים

"שיפודיית האחים מבטאת את הצורך שלנו בפרשנות לאיזשהו ממד בישראליות של ימינו", אומר יותם דוקטור. יותם, טייס לשעבר, ואחיו אסף, החליטו לפתוח את המסעדה לאחר הצלחת העסק הראשון שלהם, הקרפצ'יו בר. לטובת מי שעדיין לא מכיר, האחים היא מעין שיפודייה מודרנית ועדכנית. והנה, סוף סוף התמקמה מסעדה במרכז העיר שבה אפשר לאכול טוב וגם לשתות טוב הודות למכירת האלכוהול במחיר סיטונאי. האחים טוענים שזה מה שהכפיל את המכירות במסעדה פי ארבעה.

"רצינו להביא למרכז העיר את מה שאין בה", מסבירים השניים. "כשאומרים שיפודייה קופץ לראש משהו משנות ה־70 וה־80. השיפודיות של הישראלים קדושות להם: לכל אחד יש את הפייבוריטית שלו, וכולם יודעים שזה תמיד מקום זול, פשוט וטעים. ואז באים שני אשכנזים שאומרים: 'אני אראה לכם איך עושים שיפודייה'. אתה יוצר מקום עם פרשנות משלך, ואתה לא יכול לעבוד על אף אחד – כל ישראלי הוא מומחה לשיפודיות ועבדנו ולמדנו הרבה איך עושים את זה כמו שצריך", הם פוסקים בביטחון. "חשוב היה לנו שיהיה מקום שבו אפשר יהיה לתת לסועדים לאכול משהו קטן וטוב במחיר נורמלי ולהמשיך הלאה. עכשיו, כשאנחנו מתבגרים, אנחנו מבינים שזאת הגישה: תהיה טוב לעולם – העולם יהיה טוב אליך", הם מסכמים.

לשיפודיית האחים

האחים. צילום: מיכאל טופיול

מיט מרקט

שוק הכרמל עדיין לא עבר את השיפוץ המיוחל וסיבוב בסמטאות שלו אינו מומלץ לעדיני הנפש, על אחת כמה וכמה אם פונים פנייה לא נכונה ונכנסים לאיזור האיטליזים המקביל לרחוב הכרמל. עשרות דוכני הבשר הניצבים להם בצפיפות, ריחות ומראות שמקשים גם על הקרניבורים הקשוחים ביותר – כולם עומדים כאנטיתזה לקצביית "מיט מרקט" שחוגגת עתה שנה. "הייתה פה תשוקה ורצון אמיתי לשינוי", מסבירים השותפים, איש ההייטק אורי וינשטיין, עורך הדין יניב בר־נור והשף ירון קסטנבאום: "היה לנו חזון לשנות את שוק הבשר בארץ ולהכיר לאנשים נתחים נהדרים המוכרים בעולם ולא מוכרים כאן. רצינו לתת ללקוח חוויה בלתי אמצעית שבה הוא לא רק עומד מול הוויטרינה אלא מקבל חוויה אישית יותר. שום דבר לא מוחבא והמקרר איננו סוד צבאי שמור. הכל פתוח וגלוי". סמוך לקצבייה נמצא מטבח קטן שבו צולים את הבשר לפי בחירת הלקוחות, ישר מהוויטרינה, במחירי עלות. כך למשל, 500 גר' אנטרקוט יעלה כ־70 ש"ח בלבד. והנה, שנה לאחר שצברה הקצבייה קהל לקוחות מכור ומספקת בשר לכ־40 מסעדות ברחבי העיר, אפשר לראות את ניצני השינוי ברחבי השוק: בעוד ועוד עסקים מבינים שנראות, ניקיון, אווירה ועיצוב משתלבים היטב עם מוצר מצויין, ואינם גורעים מאווירת השוק האותנטית שמתאימה לכולם.

למיט מרקט

מיט מרקט. צילום: יח"צ

מסעדת שמונה

מה מיוחד כל כך במזללה של פחות מ־40 מקומות ישיבה שנפתחה לפני כשנה בכיכר רבין? בקיצור נמרץ: היכולת ליצור אוכל פשוט וטעים, במחיר הוגן ובמיקום שבו עסקים מחליפים ידיים כמו שרווק תל אביבי מצוי מחליף פרטנריות. את הפסטות, את הסלטים, את התבשילים ואת הקינוחים מכינים קומץ טבחים. כמה מהם בוגרי הקורדון בלו, כמה זכו בתחרויות אוכל של שגרירות איטליה וכולם כבר הספיקו להשתפשף במטבחים של מסעדות ברחבי הארץ. בשמונה מבשלים בהנהגתו של השף אורן גולדווסר (פסטה פיורי) ובניהולו של חברו מימי הצבא, פז אפרתי.

"אנחנו משתדלים להגיש אוכל ברמה גבוהה מאוד ובמחירים סבירים", מסביר אפרתי בתום סרוויס שבת צהריים עמוס במיוחד, "היו התלבטויות רבות איפה לפתוח, ובסוף יצא פה בכיכר. התחלנו עם פסטות והתקדמנו לאט לאט למנות מורכבות. החלטנו להשקיע פחות בתפאורה ובכל המסביב, ולבנות מטבח משוחרר יותר ובלי מניירות מיותרות. התפריט נבנה יומיום ואנחנו משקיעים את כל מה שיש לנו באוכל".

[tmwdfpad]במציאות שבה ארוחה פשוטה במסעדה רגילה, גם אם מדובר בעסקית, יכולה להגיע בקלות ל־100 ש"ח, טוב לדעת שיש מקום שבו ניתן לשבת באווירה מגניבה, ליהנות מפוקצ'ה טרייה לצד מטבל שמן זית, רסק עגבניות ושמנת חמוצה (כל זה חינם), ולזלול נקניקיות שמנות עם פולנטה אפויה (47 ש"ח) או פסטה אל־אוליו טריה (35 ש"ח) ואז לקום ולהמשיך את היום. משתלם? תחליטו אתם.

"אנחנו רוצים שיאכלו אצלנו כל יום, לא כל שבועיים", מסכם אפרתי, "כשאתה יוצא מהעבודה להפסקה ואתה רעב אנחנו רוצים שתחשוב עלינו. גם ככה אפשר להרוויח. כל אחד יעשה מה שהוא מבין בעסק שלו, אבל אני יכול להבטיח לך שברגע שאתה מוריד את האגו אתה מוריד 30 ש"ח מהמחיר של המנה".

"שמונה" היא ההוכחה שאוכל טוב במחיר הוגן ובאווירה נעימה איננו חלום. זה קורה כאן ועכשיו. לנו רק נשאר לקוות שהבשורה הזאת תגיע אל כל קצוות העיר.

למסעדת שמונה

מסעדת "שמונה". צילום: אנטולי מיכאלו

בראסרי

אי אפשר לערוך רשימה כזאת בלי בראסרי. השנה היא 2002, ובתוך תקופת פיגועים, החליטו רותי ומתי ברודו להקים את המסעדה שלהם על אחד הרחובות הרועשים ביותר בעיר, בהשקעה של יותר ממיליון דולר – סכום דמיוני באותה תקופה. "כל העיר לא נראתה משהו אז", נזכר ברודו, "כל אבן גבירול היה מוזנח והיה מלא שווארמות שהיו די זבל".

לאחר 14 שנים של הצלחה חסרת תקדים, כשאתם הולכים לאכול בבראסרי אתם יודעים בדיוק מה תקבלו. מדובר במסעדה שהביאה את סצנת הבראסריז לארץ, הציבה סטנדרטים אירופיים חדשים של נראות, הגשה ושירות, וסיפקה את כל אלה 24/7. "זה היה החלק הכי חשוב", מסביר ברודו, "זה היה השטיק – להיכנס למסעדה ב־2:00 בבוקר ולהזמין סטייק מעולה, כוס יין מעולה בשילוב של שירות מעולה. זה היה כמעט חסר תקדים".

עם הזמן התרגלנו לנוכחות של הבראסרי בכיכר רבין ולכך שהעיר התמלאה בבראסריז כאלה ואחרים, אולם לא פעם תשמעו מסעדנים בעיר מפנטזים: "אנחנו רוצים להיות הבראסרי הבא". ועל כך עונה ברודו: "כל אחד מתחרה בי, גם חנות הפלאפל בקצה הרחוב. וזה לא מהתנשאות, להפך. אני מבין שכולנו באותו תחום וכשמישהו אוכל בצהריים פלאפל אז הוא לא אוכל אצלי. לדעתי אנחנו מדייקים ברעיון של הבראסרי יותר מכולם. זאת מכונה מתקתקת שהשנים עשו לה טוב, ואני חושב שהקהל בעיר הבין את הרעיון בסוף, ולכן הצלחנו".

לבראסרי

ביף בורגיניון של הברסרי. צילום: אנטולי מיכאלו