קציצה, חצי קציצה: הוויטרינה חוזרת לאבן גבירול

ההמבורגרייה שלימדה את התל אביבים לעמוד בתור בשביל קציצה תפתח מחדש בשבוע הבא במגדלי G. נתי מנשה, שהקים את הוויטרינה לפני שש שנים, מספר מה סוד הקציצה שלו ולמה הוא לא אוכל אצל המתחרים

המבורגריית ויטרינה (צילום: אינסטגרם ויטרינה)
המבורגריית ויטרינה (צילום: אינסטגרם ויטרינה)
15 באוגוסט 2017

 הרבה לפני התור של הסוסו, היה התור של הוויטרינה. 14 שנה אחרי שאגאדיר לימדה אותנו שהמבורגר יכול להיות מאכל לוהט, נפתחה לפני שש שנים הוויטרינה באבן גבירול והרגילה את התל אביבים לעמוד בתור בשביל קציצה בלחמניה. התורים היו בלתי מנוצחים. קיץ או חורף, מרגע הפתיחה ועד כיבוי אורות, חבורות של תיכוניסטים וחיילים המתינו לרגע ההזמנה שלהם בטור ממושמע שבו משתלבים תיירים, ולעיתים גם משפחות על טפן. כולם רצו לנגוס בהמבורגר הכי מדובר בעיר, קונצנזוס מוחלט של קציצה. לצידם ניסו להידחק מבלי שיראו אותם טבעוני העיר, שבאו לשמן את הידיים בצ'יפס ארוך ודקיק המורכב מבטטות ומתפוחי אדמה, בתערובת תבלינים סודית וקליפת לימון מגוררת. אפילו גידור הבניין בחומה היקפית לצורך הריסתו, וטרקטורים שרמסו מהמבנה חלקים, עד שנותרו עיי חורבות כמו אחרי הפצצה מהאוויר, לא מנעו מהלקוחות להמשיך ולהסתער. התל אביבים ישבו בתוך אתר בניה, ונשמו אבק ובלבד שיוכלו לזלול מהקציצה המתובלת ברוקפור.

הנקניקייה והבאטלר. ויטרינה
הנקניקייה והבאטלר. ויטרינה

זה לא מפתיע שמי שאחראי לתופעה האנתרופולוגית הזאת גדל לתוך עולם של התעסקות אובססיבית באוכל. כשנתי מנשה (39) הלך לבית הספר היסודי בלוס אנג'לס, אביו שלח איתו סנדביץ' של סלמון מעושן וצלפים. החינוך הקולינרי עשה את העבודה – היום גם שלושת אחיו המתגוררים בלוס אנג'לס עוסקים באוכל – אח אחד הוא הבעלים של מסעדת BESTIA, אחות אחת עוסקת ביחסי ציבור למסעדות והשנייה מפעילה קייטרינג.

הוא נולד בעיר המלאכים, עלה לארץ בגיל 10 ואחרי השירות הצבאי חזר ללוס אנג'לס, שם עסק בעיצוב ג'ינסים למותג היי אנד שהיה בבעלותו.

את הוויטרינה באבן גבירול פתח עם אביו, (שהקים בעבר את מותג האופנה פרנץ' קונקשן שנמכר בהמשך והפך לרשת בינלאומית) בשנת 2011 כדוכן נקניקיות ביתיות, ולאחר כמה חודשים החליטו להוסיף להיצע גם המבורגרים. מה שהתחיל כמוצר צדדי של עשר מנות ביום הפך למנת הדגל של המקום, כשקרניבורים עלו לרגל לזלילת באטלר עם גבינת רוקפור וסתם גרגרנים קפצו בכל הזדמנות בשביל הצ'יפס בתיבול המיוחד. ההצלחה הביאה את מנשה לפתוח סניף נוסף של הוויטרינה בגרסת דיינר ברחוב לילינבלום, אך הדוכן המקורי באבן גבירול נסגר לפני חמישה חודשים בתום מאבק שגלש לערכאות משפטיות מול בעלי הנכס שעבר שיפוץ באותה התקופה.

את סוד ההמבורגרים שלו הוא מסביר כמאמר סיסמת אוויס – We try harder: " פיתחנו מתכון מתוך ניסוי וטעיה והגענו לתוצאה עסיסית ושילוב טעמים מצוין. העובדים תמיד במצב רוח טוב גם בגלל שאנחנו מגייסים אנשים טובים וגם בגלל שאנחנו לא עובדים בסופי שבוע. הצוות צובר כוחות בשישי שבת ומגיע עם אנרגיות חדשות בימי ראשון. אני מוכן לוותר על הרווח של סופי השבוע בשביל זה. הסוד השלישי הוא המחיר, אנחנו שומרים על מחיר נוח. אני חושב שאנחנו קצת יותר זולים מהמתחרים שהופיעו לאחרונה".

אתה מתכוון לסוסו ובניו? טעמת את ההמבורגר של עומר מילר?
"לא טעמתי, וגם לא את ההמבורגר של אמריקה. אני פשוט מדמיין שיש להם המבורגר מדהים, ואני חייב לשמור על הרמה כדי לעמוד בתחרות".

למה אתה לא אוכל אצלם? לא מסקרן אותך לטעום מה הם עושים?
"נמאס לי לאכול המבורגרים, ואני גם לא רוצה לגלות שהם פחות טובים ממה שמדיינתי ולאבד את התמריץ להתאמץ".

אתה מרגיש שהם נוגסים במכירות שלך?
"המכירות אצלי דווקא עלו מאז שהם פתחו, אנחנו עובדים ביכולת התפוקה המקסימאלית שלנו, גם בשעות שנחשבות מתות".

מבחינת הקונספט, מה מבדיל אתכם מהמתחרים?
"כשנכנסנו לתחום, היו המבורגריות כמו מוזס ובלאק אנד בורגר שבהן יש מלצרית ומארחת ומטבח מתחבא מאחור. אנחנו פתחנו את המטבח, כך שרואים את ההכנה במקום והשירות מאוד אישי. בהתחלה אנשים הגיעו במיוחד כדי לקשקש איתי, וזה בדיוק מה שרציתי. זו גם הסיבה שאני לא מתכוון לפתוח סניפים נוספים. התל אביבים לא אוהבים רשתות. כרגע אני מכסה את דרום ומרכז תל אביב והעיר קטנה".

גם באופן אישי, מנשה הוא חובב של אוכל רחוב: "האוכל שאני הכי אוהב בעולם זה שיפודים. אני אוכל בעזרא ובניו באזור, בהאחים באבן גבירול, וכשיש לי אורחים מחו"ל אני לוקח אותם לרעמסס וכולם מתפעלים. אני גם מת על פלאפל".
הוא אוכל בוויטרינה מדי צהריים כדי שתהיה לו בקרה על המוצר: "אני לוקח המבורגר וחולק אותו עם אחד העובדים. את הלחמניה אני כבר לא אוכל, הגעתי לשלב הזה בחיים. אבל צ'יפס אני תמיד אוכל, כשמכינים את הצ'יפס הזה, אי אפשר להמנע מלאכול אותו".

מרגיש חצוי. ויטרינה
מרגיש חצוי. ויטרינה

בעוד פחות משבוע (שלישי 22.8) יפתח מנשה סניף גדול ומשופר בקומת הקרקע של הבנין המהודר בפינת הרחובות שאול המלך ואבן גבירול (היכן ששכנה בעבר מסעדת אלבה ומאוחר יותר הפטיסרי השווויצרי ג'ראלד). למרות המעטפת הנובורישית של הבנין, הוא הצליח לשוות למקום שיק גראנג'י עם הטפט הססגוני ושלט של הויטרינה תחת שיפוצים. התפריט בסניף החדש יהיה זהה לזה שהוצע בסניף הקודם באבן גבירול, למעט שתי מנות חדשות שנוספו: קריספי צ'יקן בשלוש רמות חריפות עם קולסלאו, חמוצים ואלף האיים (50 ש"ח עם צ'יפס ושתייה), והמבורגר עם ריבת שזיפים, אגוזי לוז וגבינת ברי (62 ש"ח עם צ'יפס ושתיה).

ויטרינה. בהרצה יפעל בין השעות 18:00 עד 23:00.