כיבוש יריחו: המסעדה החדשה של תומר אגאי ועידן פרץ

פרגון אמיתי בין שפים הוא דבר די נדיר. לתומר אגאי (42), שנסק מעמדת סו שף ביפו תל אביב למסעדת סנטה קתרינה בעידודו של הבוס חיים כהן, יש ניסיון בכך. כעת הוא פורש את חסותו על השף עידן פרץ (31) ביריחו – בר מסעדה חדש שנפתח השבוע בשוק היווני ביפו.

פרץ החל את דרכו בלה שוק שבכיכר דיזנגוף כברמן. "תמיד המטבח קרץ לי. נכנסתי למשמרת־שתיים והתאהבתי". משם הוא עבר לתפקיד טבח בפופינה, ניהל את המטבח של הפלי מרקט וחזר לפופינה כסו שף. בשנה שעברה השתתף פרץ בתחרות השף הצעיר של סן פלגרינו וזכה במקום ראשון בארץ ושלישי במזרח התיכון. ליריחו הוא הגיע דרך היכרות עם אחד הבעלים ואמור היה לשמש שף בפועל תחת אגאי. אבל תוכניות לחוד ומציאות לחוד.

אגאי: "זו לא תהיה סנטה קתרינה שתיים". צילום: איליה מלניקוב

"פגשתי את הבעלים לפני כשמונה חודשים", אומר אגאי ומתייחס לקבוצת בעלי הברים איסמי סלמה וראמה. "הם אמרו שהם אוהבים את מה שאני עושה ושכרו אותי כשף יועץ כדי ליצור ביריחו שפה דומה לזו של סנטה קתרינה מבחינת נגישות ומכנה משותף רחב", אומר אגאי. "חיפשנו מישהו שיקבל ספר מתכונים ויהיה איש ביצוע". כך הם הגיעו לפרץ, אך תוך כדי עבודה על התפריט במטבח של סנטה הבין אגאי שיש לו ביד יותר מאשר שף תפעולי.

עידן פרץ: הרבה יותר מאשר שף בפועל. צילום: איליה מלניקוב

"עידן הצליח להפתיע אותי וזרמתי עם הרעיונות שלו. בסופו של דבר הוא עשה לפחות חצי מהתפריט של יריחו", מספר אגאי. "עידן בא מפופינה, מקום שאני מעריך מאוד אבל זה ז'אנר שלא מדבר אליי. יחד יצרנו שפה חדשה. הוא לימד אותי שאפשר לשבץ טכניקות מהמטבח המודרני במטבח אותנטי בלי שזה יהיה חטא. בעיניי להניח חלמון מטוגן בפירורי לחם על קובנייה זה לחטוא לקלאסיקה. הוא לימד אותי בעדינות שאפשר לשלב אלמנט אחד בלי לפגוע".

בלגן מסודר

במבט ראשון יריחו נראה כאוסף של נתונים ואנשים שקשה להבין איך יתחברו יחד: בעלים שמגיעים מחיי הלילה, פרץ שגדל בפופינה האירופית והמאופקת, ואגאי עם טביעת האצבע הייחודית שלו. "ראינו איך סנטה קתרינה עובדת באווירה ובקו הקולינרי שנקרא שוק, אבל מבחינת חומרים והקפדה הוא רחוק מאוד מלהיות שוק, ורצינו לעשות מקום דומה בחיבור שבין אווירה ואוכל", אומר יאיר יונס מקבוצת הבעלים. אחרי שהקונספט נקבע נותר רק לסגור את התפריט. "יום אחד עידן אמר שהוא הולך להכין פיצה לבנה עם רוטב קרם כרובית, מקרלים וסרדינים. כששמעתי את זה רציתי להקיא כי הפיצות שלי קלאסיות מאוד, אבל הוא, בשקט שלו, נכנס למטבח, הכין לי ביס בפה וניצח במשחק. הבנתי שהוא יודע מה לעשות עם אוכל", אומר אגאי.
"הסגנון שלי נמצא בין פופינה לסנטה קתרינה. אני אוהב את הניקיון והאלגנטיות בשפה של פופינה ומחבר את זה לקולינריה שגדלתי עליה – שוק מקומי, ים תיכוני, עם קריצות לעולם הערבי וליוון. לקחתי מתומר את הבלאדיות ואת העוצמות שקשה להביא למטבחים מודרניים שיש בהם פן של זהירות. האוכל שלי הוא בלגן מסודר – כמה שזורקים פנימה יותר, במגבלות ההיגיון כמובן, הוא יוצא יותר טוב", מוסיף פרץ.
גם החלל של יריחו מזכיר את סנטה קתרינה: כ־25 מקומות ישיבה בתוך מבנה עתיק ששופץ וכ־100 מקומות ברחבה פתוחה. גם הפנייה לקהל מגוון מזכירה את מקור ההשראה, אבל אגאי מתעקש שאף שזה מגעגע כמו ברווז והולך כמו ברווז – זה לא ברווז. "זו לא תהיה סנטה קתרינה מספר 2 כי הבעלים שונים וכי עידן שם. לכל אחד מהם יש אג'נדה ויחד הם ייקחו את יריחו לכיוון שלהם", אומר אגאי.

יריחו: בין פופינה לסנטה קתרינה. צילום: אנטולי מיכאלו

הווייב של סנטה קתרינה קצת השתלט על העיר.
"קצת מוגזם לומר השתלט, אבל כן, הוא הוציא את הבלון מהדבר הזה שנקרא מסעדה. היום משתלם יותר לשבת בסנטה קתרינה על פיתה עם סלאמי וכוס בירה מאשר לרדת לטיב טעם לקנות לחם שיפון, סלאמי במשקל ובירה. אפשר לבוא בכפכפים, לפתוח כפתור בחולצה ולשמוע מוזיקה. זה קל יותר ולכן באופן אוטומטי קורה יותר ולוקח קהל מגוון – הן מיפו תל אביב והן מפלאפל אושר".

אגאי אמור ללוות את המקום בפתיחה ולשחרר, אך הסיטואציה שנוצרה הובילה לקרבה נוסף להגדרת התפקיד. "אהיה כאן כל זמן שיצטרכו אותי. המפגש של הקבוצה הזאת איתי ועם שותפי אורי להב (שעשה ייעוץ עסקי ליריחו) הוא לא מפגש של כסף. אני דוחה עשרות הצעות לייעוץ, והסיבה שהפעם הסכמתי היא שהרגשתי שהם הולכים להצליח ורציתי לקחת חלק. יש באוויר ריח של דבר נכון, כמו זוג אוהבים שיצא להם ילד אהוב ומחובק".

סנטה קתרינה: הוויב השתלט על העיר. צילום: יולי גורודינסקי

מה בתפריט?

"חשוב לנו שהאורחים לא ייבהלו כשהם רואים את התפריט", אומר פרץ, ואגאי מוסיף: "אפשר לשבת על על מנה וכוס יין ב־70 ש"ח ואפשר לאכול ארוחת ערב ב־250 ש"ח. יש אופציה לכל אחד". התפריט מתחיל במנות פתיחה (21־26 ש"ח), כגון ארנצ'יני מאורז פרסי ועשבי תיבול ממולא לבנה על סלסת עגבניות; עלי גפן או כרוב ממולא בעבודת יד; ברוסקטה חציל עם אנשובי וטחינה יוגורט. בקטגוריית הראשונות (36־48 ש"ח) תמצאו קרפצ'ו עם צלפים מטוגנים ועוד טייק אופים על מנות קלאסיות. גירוס ומס'אחב (עוף משוך מהעצם מבושל בקונפי שומן אווז, שמוגש עם גלדי בצל צלוי ופול ירוק על פוקאצ'ה מהטאבון מרוחה בצזיקי) מייצגים את מנות הביניים (65־72 ש"ח). התמחור נגיש יחסית ומנות בודדות נושקות לרף ה־100 ש"ח, למשל לברק שלם מטוגן בשמן עמוק שמגיע עם צלוחיות עלי חסה, קרם לימון כבוש, סלט מרוקאי ועלים ירוקים, אינטרפרטציה מקומית למיאנג קאם האסייתית שיכולה לתפקד כמנה עיקרית או כשרינג.

יריחו