פוליטיקלי קורקט

 בסוף שנות ה־70, כשהשף חוסאם עבאס פתח את מסעדת עבאס ביפו, הוא הגיש את אותם המאכלים שהוא מגיש היום בשלושת הסניפים של מסעדת אל באבור שבבעלותו. העיתונאים באותה תקופה השתוללו על הקונספט וחרצו: עידן המסעדות המזרחיות נגמר, והתחיל עידן המסעדות הערביות. אך נראה שמאז ועד היום לא הרבה השתנה ברמת ההגדרה – גם היום תתקשו מאוד למצוא מסעדה בתל אביב או בארץ שמעידה על עיסתה כי מדובר במטבח פלסטיני. "אוכל פלסטיני זה צירוף מרגש", מודה עבאס, "זה צירוף פוליטי ויש אנשים שזה לא נשמע להם טוב, למרות שהאוכל שלי הוא פלסטיני. אנשים אוכלים אוכל ערבי, אבל לא קוראים לו פלסטיני".

למה לדעתך אין בתל אביב או בארץ יותר מסעדות פלסטיניות?

"מסעדנים מסתייגים מהמילה הזאת ואני לא יודע אם מישהו יעז להגיד את זה ככה. גם אני נמנע מלדבר על פוליטיקה כשאני מדבר על אוכל, כי אני חושב שהקהל הישראלי־יהודי עוד לא מוכן לקבל את זה. הקונפליקט הוא המוקש".

מוקש או לא מוקש, אין ספק שהאוכל הפלסטיני הפך בשנים האחרונות לחביב הקהל: פטריות כמהין מפריגור, סלמון מנורבגיה או בשר קובה מיפן – תשכחו מכל חומרי הגלם המיובאים כי אוכל פלסטיני הוא לפני הכל אוכל שמתבסס על הגדרה – שהפכה לכמעט קלישאה בכל תפריט מפונפן בשנים האחרונות – תנובה מקומית ועונתית. מבחינת העונתיות, החורף לדוגמה הוא הזמן לריג'לה, חוביזה, לשון הפר ועקוב, והקיץ לבמיה, ללוביה ולחציל בלדי, ומבחינת המקומיות, מדובר בכל חומרי הגלם שאנשים מגדלים בשדה או בחצר הבית, עזים, טלאים ועופות. יותר ויותר מסעדות מגישות תפריטים בעלי קריצה לנושא, כמו מסעדת חדר האוכל או מסעדת המזללה של השף מאיר אדוני. אדוני, שבישל במשך שנים רבות בירושלים עם טבחים פלסטינים, שאב מהם את ההשראה לאחת מהמנות במזללה – טרטר פלסטיני: "אני חושב שהחיבור האנושי, ההיסטורי והגיאוגרפי בינינו ובין הפלסטינים מוביל לחיבור שיש היום בארץ בין המטבח הישראלי למטבח הפלסטיני. מהפלסטינים למדתי על עשבי בר או על לבן יבש שמגורר על תבשילים כמו מנסף. הטרטר הפלסטיני שלי מורכב מבשר טלה קצוץ, צנוברים, טחינה גולמית, כמובן, פטרוזיליה, לבנה, פול ירוק, שמן זית וזעתר. כל זה בעיניי הוא המטבח הפלסטיני".

אחת המסעדות הבולטות שנפתחו בשנה האחרונה ומגישות אוכל פלסטיני היא מסעדת חג' כחיל ביפו. גם שם ההגדרה היא מסעדה ערבית ולא פלסטינית: "אנחנו חיים במדינת ישראל ולא בגדה", אומר נעים חג' כחיל, "אולי את יכולה לקרוא לזה פלסטין אבל זה ישראל".

שושברק, מסעדת הבסטה. צילום: אנטולי מיכאלו

אי אפשר להפריד פוליטיקה מאוכל?

"הפלסטינים היו אוספים את האוכל שלהם מהאדמה, כל מה שמצאו בשדה הם קטפו – מלוחייה, זעתר, חוביזה. הכל גדל כאן, זה אוכל מהאדמה. אני מאמין שכל ההגדרות נובעות מענייני פוליטיקה. אל תשכחי ש־99 אחוז מהלקוחות שלי הם יהודים, ולא נעים להגיד אבל אני לא יכול להיכנס לפוליטיקה הזאת".

אבל יש מסעדות שמרגישות נעים מאוד לקרוא לילד בשמו: במסעדת הבסטה מוגש מדי פעם תפריט פלסטיני הכולל מבחר מנות מהמטבח הפלסטיני, וחלק מחומרי הגלם מגיעים מאזורים גליליים, חלקם ממזרח ירושלים וחלקם מיפו. בתפריט יש מנות כמו לבן אמו – תבשיל של בשר גדי בחלב עזים; קובה ניא – בשר חי של גדי עם בורגול ותבלינים; שושברק – מעין כיסונים ממולאים בבשר גדי או כבש ועליהם מגורר יוגורט מיובש שהגיע מדמשק; סלט בורגול עם חלקי פנים; עלי רקפת ממולאים; תבשיל חוביזה; וחצילים קטנים ממולאים בשר.

"אוכל פלסטיני הוא אוכל שהמקור שלו מקומי לחלוטין", אומר מעוז אלונים ממסעדת הבסטה, "זה אוכל מקומי שקיבל טעמים שונים ממקום למקום בגלל האנשים, הטרואר או אופי היבול – האינטרפטציות שונות בשל שינויים כאלה ואחרים. יש בו השפעות גליליות, השפעות ירושלמיות והשפעות שמגיעות מעזה, מיפו ומהכפרים בשטחים הכבושים, וגם השפעות שמגיעות מאזורים בדרום לבנון ובירדן, לשם גורשו הערבים אחרי 48'".

למה יש מסעדות ערביות ואין מסעדות פלסטיניות?

"זאת שאלה שצריכים להפנות לערבים ולהבין מאיפה הפחד להגיד אני פלסטיני. אני חושב שזה קשור לפוליטיקה ולא לאוכל ולהגדרות. יותר נוח להגיד לישראלים־יהודים בואו תאכלו במסעדה ערבית, וזו הגדרה כל כך לא מדויקת וספציפית שקשה לי לאכול אותה".