צ'יפסי קינג: המדריך המלא לצ'יפס ביתי

לא חייבים לוותר על נס פך השמן בגלל חרדת צרבת, אבל אם כבר אתם בעניין של טיגונים, אז האחד והיחיד ששווה את המאבק מול הסרעפת שלכם הוא צ'יפס. טוגנים, שהאמריקאים קוראים להם בטעות פרנצ' פרייז, למעשה הגיעו דווקא מבלגיה. כדי לסגור את העוול ההיסטורי הזה בלגיה פנתה לאחרונה לאונסק"ו כדי שיכירו בצ'יפס כמאכל הלאומי שלהם.

למרות כל הדיסקורס העוין כלפי הרדיקלים החופשיים, טיגון תפוחי אדמה הוא לא רעיון כזה רע. הבולבוסים מכילים באופן טבעי רעלנים שכמות גבוהה מהם יכולה לגרום לשלשולים, סחרחורת והזיות. טיגון של תפוחי אדמה מפחית את רמת הרעלנים (אפייה לא עושה את העבודה), וזאת גם הסיבה שחייבים להקפיד על אפסון נאות של תפוחי האדמה. החקלאי אורי רבינוביץ', משוק האיכרים בנמל תל אביב, מסביר שהפקעות נשלפות פעמיים בשנה מהאדמה: פעם אחת באזור מאי־יוני, ופעם שנייה בינואר־מרץ (וחלק מהזנים עד אפריל). בשאר הזמן אופסנו תפוחי האדמה, שנקנים ברשתות השיווק, בטמפרטורה של ארבע מעלות – כדי לשמור שיהיו קשים ולא יניצו.

הבעיה היא שהשהייה בטמפרטורה נמוכה גורמת לעלייה ברמת הסוכר של התפודים, ולפיכך להשחמה מהירה מידי בטיגון. בעונה הזאת של השנה, תפוח אדמה דזירה, שנחשב אופטימלי להכנת צ'יפס, עלול לפגום לכם באיכות התוצאות בגלל שהמתין זמן רב בקירור. רבינוביץ' יציע לכם להכין בעונה הנוכחית צ'יפס מזן הבלו בל (שנקרא גם נשיקות בגלל צורת השפתיים הכחולות שעל הקליפה). מהשבוע הבא תוכלו למצוא בשוק האיכרים בנמל גם זן חדש שנקטף זה עתה ולכן לא סובל מתלאות האפסון. לזן החדש קוראים אדום־אדום, וגם הקליפה שלו וגם התוכן – בצבע אדום. פתרון נוסף תמצאו בשוקיסטה בדיזנגוף סנטר ובמרכול שורצקי בשינקין, שם תוכלו לרכוש זן שמגדלים חקלאי עלה-עלה. זהו בולבוס מסוג הולנדי, ייעודי לצ'יפס, הנקרא קריספ־צ'יפס. עם זאת, כרגע רמת הסוכרים שבקריספ־צ'יפס גבוהה יחסית, והוא יהיה בשיאו באפריל.

[interaction id="549153e41de37ef059a2a1fb"]

לא הצלחנו לאתר בארץ מגדל של הזן הנחשב לנחשק ביותר בעיני מטגני הצ'יפס באשר הם בעולם – הראסט ברבנק. הגידול המאסיבי של הראסט ברבנק עבור רשתות המזללות בארצות הברית הוכרז כמפגע אקולוגי. כשברגר קינג נכחה בארץ בסיבוב הקודם, הגיעו הדיונים בעניין יבואו עד לבית המחוקקים שלנו. בתל אביב הצ'יפס מפציע בפלאפליות, שווארמיות וחומוסיות, אבל בדרך כלל אלה גרסאות רופסות וספוחות שמן שלא דומות לפאר היצירה המטוגן בדוכנים ייעודיים בחו"ל ונמכר בקונוס נייר.

כשאתם בוחרים תפוחי אדמה שימו לב שלא הנצו להם "עיניים". התפודים חייבים להיות קשים וטריים ולא כאלה שהתרככו בהמתנה על המדף. הכי חשוב, שימו לב שתפוחי האדמה שאתם רוכשים לא החליפו גון קליפה לירוק. תפוחי האדמה המתאימים לטיגון יכילו יחסית כמות גבוהה של חומר יבש, וכאמור מוטב לבדוק שהם אכן בעונתם ולא המתינו לכם בקירור. תוכלו לשטוף מתפוחי האדמה עודפי עמילן במים, וכך להתאים אותם לטיגון.

באיזה שמן לטגן? ובכן, השף יענקל'ה שיין חורץ שצ'יפס צריך לטגן בשמן עם נקודת בערה גבוהה. לכן שמנים צמחיים כמו שמן קנולה, שמן תירס או שמן סויה יהיו מצוינים. שמן זית, לשיטתו של שיין, אינו מתאים לטיגון צ'יפס.

ומה בנוגע לתיבול? ובכן, אתם יכולים להיות טיפוסים מינימליסטיים שמטורפים על הטעם הנקי של תפוחי האדמה המטוגנים ועדיין תתקשו להשתחרר מההשפעה המסחררת של תערובת תבליני קייג'ון יבשה על צ'יפס. אפשר להסתפק גם בתוספת של מלח ים, שום כתוש ופטרוזיליה, ו/או מגע הקסם המוכר ממזללת הוויטרינה: גירור של קליפת לימון לפי ההגשה.

ובמה תטבלו את הצ'יפס? הבלגים מקפידים על מיונז, ההולנדים מעדיפים חומץ ומיונז, ובדוכני צ'יפס בהולנד מציעים גם רוטב סאטה בוטנים. אמריקאים מרבים לשייך את הצ'יפס לקטשופ, ובארץ הרבה פעמים הוא מגיע עם חרדל. בכל מקרה אין לטבול צ'יפס בצלחת מרכזית של חומוס – זה מעליב, הן את הצ'יפס והן את החומוס.