מעניין לנו את הביצה: ראיון עם מבקר המסעדות המסתורי "ביצה עלומה"

כבר קרוב לחצי שנה שמבקר המסעדות החדש של מאקו, החתום תחת השם "ביצה עלומה", מעורר סקרנות בברנז'ה הקולינרית. בראיון ראשון, בעילום שם כמובן, הוא מסביר למה הוא לא מגלה רחמים כלפי מסעדות ראוותניות ולמה לדעתו צריך להוציא את ההגדרה "גאון" מחוץ לשיח הקולינרי

ביצה עלומה
ביצה עלומה
28 באוגוסט 2014

העובדה שענף העיתונות חבוט ופצוע, ושהמקצוע מפלרטט עם השורש כח"ד כבר לא מעט שנים, גורמת לפיסות הגלאם האחרונות שעוד נותרו בנמצא לעורר אמוציות חסרות פרופורציה. למשל, כותב שחותם על הטקסטים שלו בשם בדוי, כמו מבקר האוכל החדש של מאקו שבארבעת החודשים האחרונים מנפק ביקורות מושחזות תחת הכינוי ״ביצה עלומה״, זה משהו שמסעיר עיתונאים. מעבר לזה, סודות היו תמיד ספקי כוח: מי שיודע אותם הוא חזק, מי שמשתוקק לדעת אבל לא מצליח הוא חלש, ומי שלא ער לקיומם סתם עב״מ.

הולדת הבלוג די הוציאה את האוויר מהבלון המיוחד שנקרא ״שם עט״, עד כדי כך שבלוגר המזדהה בשמו נתפס אנכרוניסטי ולא מבין עניין. עיתונאים ממוסדים שכותבים בלוגים עצמאיים לא בשמם, לעומת זאת, זה עדיין מסעיר, כמו במקרה של דבורית שבמשך תקופה כתבה תחת השם ״ולווט אנדרגראונד״ או העיתונאים רביב שכטר ועודד קרמר, שפרסמו בלוג של ביקורת תקשורת הספורט תחת השם Rosk. מי שבעיקר התחרפנה מהם הייתה אופירה אסייג, עורכת האתר One, שתבעה את הבלוג תביעת דיבה.

אבל "ביצה עלומה" לא המציא כלום. הוא ממשיך מסורת של מבקרי אוכל ישראלים שבמרוצת השנים חתמו על הטקסטים שלהם בשמות מונפצים: מנחם תלמי, שפרסם ביקורות ב״מעריב״ תחת השם “מאו״ל״ (מנחם אוהב לאכול); רנה מוקדי שכתב ב״הארץ״ תחת השם “ר.איסטניס״; עמוס קינן שכתב ב״ידיעות אחרונות״ תחת השם “לוקולוס״; ורון מיברג, שבביקורות שפרסם ב״מעריב״ כינה עצמו “סוקס״ (מיברג מהסוף להתחלה זה גרבַּיִם). "ביצה עלומה" בחברה טובה, אם כן, והוא דואג לגבות את ההייפ סביב זהותו החסויה בטקסטים מעניינים, מצחיקים ונשכניים במונחים של ביקורת אוכל.

בחסות הזהות העלומה הוא מרשה לעצמו לרדת על השורה הראשונה של המגה־שפים המקומיים, כמו מאיר אדוני, שבביקורת על מסעדתו החדשה לומינה זכה לגליץ' הבא: “מאיר אדוני מגיש שווארמה בצלחת ב־97 שקל. האם אין גבול לכזבים של האותנטיות החדשה?״; או אייל שני, שחטף פסקת תזה מפורטת לגבי אמינות הפאסון שלו: “אייל שני מוכר רעש. מוזיקה מזרחית וערבית בפול ווליום. מלצרים וברמנים צעקניים. טבחים שרוקדים על שולחנות. האווירה היא של קרקס שבו ליצנים שמקבלים שכר לא גבוה במיוחד (פלוס טיפים) מוחאים כפיים לפי איזו הוראה מגבוה. מוכרחים לעשות שמח. כך קבע התאגיד. כי פיתה זה מזרחי ומזרחי זה רעש. איזו פרשנות וולגרית, אפילו גזענית – המזנון הוא מקום שבו ישמיעו פאריד אל אטרש ב־200 דציבל, בזמן שלא תראו שם אפילו לקוח ערבי אחד לרפואה״.

"ביצה עלומה" משלב הבנה באוכל עם כתיבה שאינה רשימת מכולת של מנות, טעמים, גדלים ומחירים. לפי הסגנון נראה שלא מדובר בילד בן 20 שצץ משום מקום אלא בכותב בעל רקורד. הוא יודע להצחיק (“אטריות האורז דמו בצורתן ובמרקמן לביסלי פלאפל, רק בלי הטעם המלאכותי הממכר״, במסגרת טקסט ששחט את מסעדת מועדון הקצינים של הג'ירף), וגם לספק טיפים קטנים לאכילה נכונה (“העמסנו אותם על הפיתה. הערמנו עליהם את הסלטים. זו צורת אכילה אינטואיטיבית שבה אתה משמש כאדריכל – אתה יכול לבנות לעצמך שכבות של טעמים״, מתוך טקסט על מסעדת בית הכוון של אבי לוי בירושלים). ל־Time Out הוא סירב לגלות אם יש לו הכשרה קולינרית, שאלה מתבקשת לאור משפטים המסגירים ידענות קולינרית כמו “היה גם מקרון פטל גדל מידות, שמסת העוגיות שלו עורבבה יתר על המידה״.

“ההגדרה ׳מבין באוכל׳ מקובלת עליי״, הוא אומר בראיון שנערך השבוע בצ'ט של ג'ימייל תחת אנונימיות מוחלטת, “למרות שהיא קצת נזילה. יש אנשים שמבינים באוכל אבל לא יודעים לכתוב עליו או לנסח את ההבנה שלהם. יש גם כאלה שמבינים באוכל אבל יש להם חוש טעם של קוזאק. לגבי מקרון הפטל, תשאל כל עקרת בית ממוצעת על מידת העשייה של מקרון, ואני מניח שתקבל תשובה יחסית מדויקת. העניין הטכני הוא יחסית זניח מבחינתי, למרות שלבטח למבקר אוכל צריכה להיות איזושהי הבנה טכנית, ללא ספק״.

איור: Shutterstock
איור: Shutterstock

על חוצפה ורגישות

בעולם ביקורת המסעדות נראה לעתים שהמבקרים “הולכים על ביצים״. ביקורת רעה וקטלנית במיוחד על מסעדה חדשה, בטח אם היא בבעלות שף מפורסם ששופט בתוכנית ריאליטי ומפרסם מותג יוקרתי של פומפיות מפלדת אל חלד, היא לא דבר מקובל, מה גם שברגע שלמבקרי המסעדות החשובים יש היכרות אישית עם מושאי הביקורת שלהם, העניין בעייתי אף יותר. “אני לא מספיק חצוף כדי להגיד את זה״, נזהר "ביצה עלומה", “אני רק אומר שכל המטרה של כתיבה תחת שם בדוי היא אמצעי להחריג את עצמי מכל התרבות העיתונאית והבלוגרית של יד רוחצת יד, כל המנטליות הרני רהבית של ארוחות חינם, מתנות וחנופה. אני לא בוחש בסצנה הקולינרית ואין לי כוונה לבחוש בה, ובוודאי שאני לא נגוע באינטרסים שנובעים מהיכרות יתר״.

כלומר הבחירה בעילום שם נועדה לאפשר כתיבה של ביקורות בלתי תלויות?

“לגמרי. זה לא שעשוע סמנטי״.

גם מבקרי קולנוע מכירים אישית את כל הבמאים ומבקרי מוזיקה מכירים את כל המפיקים המוזיקליים. מה ההבדל?

“בביקורות אוכל החיכוך שלך עם מושאי הביקורת הוא הרבה יותר נוכח. כשאתה מבקר סרט או תוכנית טלוויזיה, הבמאי או העורך לא עומד שני מטר ממך, מזיע ומקפיץ שעועית. יש איזשהו ריחוק. במציאות שאנחנו חיים, שבה הכל חשוף והכל כאילו שקוף, זה גורם להרמת גבה. אני לא רוצה לשחק את המשחק הוולגרי של מי עומד מאחורי השם הבדוי, כי בסופו של דבר אני חושב שגם הכתיבה וגם המבוקרים מרוויחים מזה״.

אילו מבקרים אתה אוהב לקרוא?

“רון מיברג. בארכיונים של ‘חדשות' ו'מעריב'״.

ובגזרת המבקרים שפועלים כיום, אתה מעריך את שגיא כהן מ״גלריה״ או שהסגנון שלו אגרסיבי מדי לטעמך?

“יובל־ג׳וב הרגיל היה נהדר. חבל שעזב. אבל הגראפה שהוא מייצר נהדרת לא פחות, אז גם בזה יש רווח. ולא, אני לא חושב ששגיא כהן אגרסיבי מדי״.

גם לא כשקטל מסעדה חדשה בחיפה אף על פי שהייתה בהרצה? זה היה נאסטי.

“באופן כללי מבקר אוכל משול בעיניי למין קזנובה. בכל מסעדה שאתה פוגש או מבקר – אתה רוצה להתאהב, וכשזה לא קורה אתה מתאכזב. עכשיו, השאלה היא אם אתה מגיב ברגישות הראויה. באופן אישי, אני לא מוצא סיבה להיות נבזי כלפי מסעדות שהוקמו על ידי אנשים פרטיים ואתה רואה שהושקע בהן מאמץ רב. נכנסתי לאיזו מסעדה חדשה בירושלים שהייתה ריקה מאדם והאוכל היה די גרוע, אז החלטתי לא לכתוב עליה״.

מתוך רחמים על הבעלים?

“זה לא עניין של רחמים. רגישות מאוד חשובה כאן. אני מבדיל בין מסעדות קטנות, פרטיות, או איך שלא תקרא לזה, לבין המסעדות של הקולינריה הישראלית החדשה ששייכות לקונגלומרטים ושהושקעו בהן מיליונים. שם אין צורך במידת הרחמים. אבל כשאתה נכנס למסעדה חדשה, נאמר במתחם שרונה, ואתה רואה מקום מצוחצח ומפונפן והאוכל הוא בינוני במקרה הטוב, זה גורם לך לתהות״.

החמישה־שישה שפים הכי מפורסמים בארץ, אלה מהקונגלומרטים שגם שופטים בריאליטי, הם גם השפים הטובים בארץ, או שיח״צ לחוד ואיכות לחוד?

“לרוב דווקא יש קורלציה בין רמת הפרסום לבין הכישרון. אמנם זו לא קורלציה מדויקת, ורובם הרבה פחות גאונים ממה שהיו רוצים שנחשוב, אבל גם המפורסמים הכי פחות מוכשרים הם לא כלומניקים גמורים. מה שכן, הייתי מוציא את ההגדרה ‘גאון' מחוץ לגדר, שבכלל לא תהיה קיימת בשיח. מוכשרים ככל שיהיו, אין גאונים בקולינריה הישראלית, וזה בסדר גמור״.

טרפת הריאליטי של תוכניות בישול יצרה אינפלציה של מחמאות מתחכמות על מאכלים פשוטים כמו פירה. איך זה השפיע על ביקורת האוכל בארץ?

“יש אינפלציה בדיבור על אוכל, אבל זה דיבור ריק. זה שייך לעולם שבו סטטוסים מצייצים הוא מקור מידע. מבקרי אוכל אמיתיים שהם אוטוריטות, כאלה יש אחדים. יש דעות על אוכל כמו שיש תמונות של אוכל״.

מבקר, לא סוס

לא קל לפתח תודעה פוליטית־חברתית בתחום כמו ביקורת מסעדות, שבהכרח עוסק באוכל שהוא במובהק “מותרות״. גם המחאה החברתית, שהחזירה לאופנה את הזול והחסכוני והרחיבה את תת הז'אנר של סקירת האוכל המהיר ומסעדות פועלים, לא הביאה לשינוי מהותי בביקורת המסעדות הקלאסית. "ביצה עלומה" מנסה לאפיין עצמו כמי שמגיש את הביקורות שלו מתובלות בארומה של מודעות פוליטית, ולראיה תשובתו לשאלה אם שירות חרא הוא סיבה לקטילת מסעדה, או שרק האוכל קובע.

“נורא קל להיות שנון על חשבונו של מעמד הפועלים״, הוא טוען. “יש משהו לא נעים בהיטפלות למלצר, ולא משנה כמה כושל הוא יהיה. הבעיה היא לא המלצר הספציפי, הבעיה היא שבישראל אין כבוד לכל מושג השירות. בגלל זה המלצרים ברוב המסעדות הם סטודנטים נחמדים שבסך הכל מחפשים לעשות כמה גרושים ולא מלצרים בני 80, מעונבים ועטויי חליפה, כמו שאפשר לראות במסעדות בצרפת. בישראל כל אחד הוא בוס. את השירות אנחנו משאירים לערבים או לתאילנדים. זה עוד פן של האדנותיות המוזרה שפיתחנו לנו במקום הזה. אז כשאיזה סטודנט, שהוא במקרה גם מלצר טמבל, כושל בתפקידו, אני מזכיר לעצמי שזו לא בהכרח אשמתו. זה משהו שטבוע בתרבות, ולכן, אלא אם זה מקרה ממש קיצוני, אני מעדיף להתמקד באספקטים אחרים״.

יש תחושה שהמחירים במסעדות בארץ עולים ובמקביל המנות קטֵנות. זה נכון לדעתך?

“המחירים בארץ נמוכים ממה שמקובל בארצות הברית ובאירופה, אלא אם אתה משווה אותם לשכר הממוצע במשק ואז אתה בבעיה. אבל על זה אתה צריך לבוא בטענות ליאיר לפיד ולא לחיים כהן. לגבי גודל המנות – אני מבקר מסעדות, לא סוס. אני לא מגיע למסעדות כדי לשבוע״.

תגיד, מה יהיה יום אחרי שהזהות שלך תיחשף, תמשיך לכתוב?

“אם יש אנשים שמגרד להם לדעת מי אני, שיגרדו בתחת ושיעזבו אותי בשקט. ואם יגלו מי אני, זה לא ישנה שום דבר. אני אמשיך לכתוב ולאכול״.

זה לא פחדני לכתוב בעילום שם, וככה להתחמק מעימות עם מושאי הביקורת?

“זו טענה טוקבקיסטית של אנשים שמביטים בעולם במבט מצ׳ואיסטי, כאילו היו קאובויים שנכנסים לאיזו מסבאה במערב הפרוע. אתה רוצה שאשלוף את הביצה המטפורית שלי ונשווה גדלים? אני לא במשחק הזה. כתיבת הביקורת בשבילי היא פעולה קונסטרוקטיבית שמנסה לנתק את עצמה ככל האפשר מהשפעות חיצוניות ומדעות קדומות. זה לא דו קרב״.