אהרוני חוזר לצ'יינה טאון: "מת על מה שקורה בארץ לאוכל האסייתי"

"אני זוכר שאחרי שאכלתי ספייריבס לראשונה בחיי, כתבתי למשפחה 'אכלתי בשר מצופה בסוכריה!'. זה היה השיא. מי בכלל שמע אז על כזה דבר", נזכר ישראל אהרוני בצחוק במפגש הראשון שלו עם המטבח הסיני. "הייתי המום מהשונות. זה לא נראה ולא נטעם כמו שום דבר שהכרנו. על רקע הדלות הקולינרית באותה תקופה, המטבח הסיני היה חדשה מרעישה – מטבח זר ורחוק, גיאוגרפית ומנטלית, שלפרק זמן מסוים שלט בכיפה".

>> השוק שתל אביב צריכה: צ'יינה טאון מרקט. כבר נשמע טעים

תפסנו לשיחה את השף שהכי מזוהה בארץ עם המטבח הסיני בפרט והאסייתי בכלל, לקראת אירועי צ'יינה טאון מרקט שייפתחו בשבוע הבא בשרונה מרקט (13.12-10.12) בהשתתפותו, כדי להעלות באוב מקלות אכילה ורוטב זרחני, תקרה מוזהבת ומלפפון ים, כולם מההיסטוריה של מטבחי המזרח הרחוק בארץ.

צ'יינה טאון מרקט מחזיר את אהרוני לימי הזוהר של המטבח הסיני בישראל. בדוכן העוף המטוגן שלו, שבאופן קבוע מאכיל את מבקרי שרונה מרקט בעוף מטוגן פריך ועסיסי, הוא יכין כנפיים בזיגוג אסיאתי ומרק עוף תאילנדי עם שני סוגי אטריות, לכבוד החורף שרשמית כבר כאן. בדוכן שהוקם במיוחד לאירוע תוכלו לנשנש פופקורן עוף בזיגוג אסיאתי מתקתק ("מנה להיט אצלנו") ואת גרסת השף לנאמס וייטנאמיים. "הפסטיבל הוא הזדמנות לחוות במשך ארבעה ימים את שלל האפשרויות של המטבחים האסיאתיים במקום אחד", הוא מסביר. "אני מת על כל מה שקורה בארץ מבחינת מטבחים אסיאתיים, כולל המוצרים לסוגיהם. צ'יינה מרקט מרכז את מגוון האוכל האסיאתי כפי שהוא משתקף בארץ כיום, ואין בכלל מה להשוות למה שהיה לפני 30 שנה".

אין זה מוגזם לומר שאהרוני חתום על הגעת המטבח הסיני לישראל. תחילת הרומן קרתה לגמרי במקרה, דרך אוכל סיני שבישלה אמא של חברה. אהרוני התלהב, ארז מזוודה ונסע ללמוד בישול סיני בטייוואן (סין הייתה סגורה בפני תיירים, על אחת כמה וכמה ישראלים). בעיניי מכריו הצעד נחשב לבלתי הגיוני בעליל: בישול לא נתפס אז כמקצוע לגיטימי, וסין הייתה רחוקה מישראל כמו הירח. בתום הלימודים הוא שב לארץ ופתח את ין יאנג, מסעדה סינית שהדהימה את המדינה כולה עם תפריט זר ומוזר ועיצוב שנשען על לכה אדומה, שטיח ומפות שחורים ותקרה מוזהבת. "המושג 'עיצוב מסעדות' כלל לא היה בלקסיקון אז. שאבתי השראה ממסעדות בטייוואן ובהונג קונג, וביקשתי מאמן תיאטרון הבובות אריק סמית שיעצב לי תפאורה למסעדה".

 

"המטבח הסיני הוא העתיק ביותר בעולם, בן יותר מ-2,000 שנה. זהו המטבח המגוון ביותר שקיים והוא כמעט אינסופי. אנחנו מכירים רק את אפס קצהו ותמיד יש עוד מה לגלות. תיאורטית אפשר לפתוח 50 מסעדות סיניות והן לא תהיינה דומות זו לזו"

 

ין יאנג הפכה למוסד וגררה אחריה נחשול מסעדות סיניות לרוחב כל הקשת הקולינרית, ממזללות ועד מסעדות יוקרה. אהרוני מספר שבשנות ה-80' פעלו בתל אביב רבתי 72 מסעדות סיניות ואף אסיאתית אחרת. "כל אחד יכול היה למצוא משהו לטעמו – מנות חריפות, מתוקות, חמוצות, דגים, אטריות, הכול. גם הגישה הייתה שונה: אין מנות אישיות או ראשונה ועיקרית, והסדר הכרונולוגי אחר. הכול מוגש למרכז וכולם חולקים. המגוון והשיתוף והמערך השונה של צורות, צבעים, סדר וטכניקת אכילה במקלות – כל החבילה הייתה כל כך שונה ואחרת, מעיין נובע אינסופי של משהו חדש ואחר".

שנות ה-80' סימנו את תחילת הפריחה הקולינרית בישראל והמטבח הסיני, שהיה המטבח הזר הראשון לנחות כאן, התקבל בהתלהבות עצומה. לאחר שעם ישראל התמכר לאוכל סיני מוכן וקפוא, נכנסו המוקפצים והנודלס אל המטבח הביתי. ספר הבישול הסיני שכתב אהרוני תרגם את האותנטיות למשהו שהקהל יוכל לעכל. הוא הודפס במהדורה כשרה ולא כשרה, ובכל בית למדו להכיר את השף עם הצמה. חומרי הגלם היו מן הסתם שונים מהמקובל הסין, "למשל מלפפון ים, שהוא אחד הדברים הכי דוחים שאני מכיר, למרות שבסין הוא נחשב למעדן". בהקדמה לספר נוספה הערה 'אין בארץ שורש' ג'ינג'ר טרי', "עם צרור עצות מטופשות כיצד לפתור את הבעיה – לבקש שיביאו מחו"ל, להקפיא בחתיכות וכדומה", הוא משחזר.

מספר שנים אחר כך המטבח הסיני נעלם כלעומת שבא. את מקומו תפסו מסעדות יפניות ותאילנדיות, ובעיקר מסעדות פאן אסיאתיות שיש בהן מעט מכל דבר. הגל העדכני יותר של מסעדות אסייתיות בעיר גילה את התססות וחומרי גלם נאים שמתכתבים עם מגמת האוכל הבריא, והצבעוניות ועושר הטעמים שובים את הלב. "בשלב מסוים זה נעשה מוגזם. הכול היה אוכל סיני ולא היה שום דבר אחר", אומר אהרוני. "מטבחי אסיה עתיקים ומורכבים מאוד, והמטבח הסיני הוא העתיק ביותר בעולם, בן יותר מ-2,000 שנה. זהו המטבח המגוון ביותר שקיים והוא כמעט אינסופי. אנחנו מכירים רק את אפס קצהו ותמיד יש עוד מה לגלות. תיאורטית אפשר לפתוח 50 מסעדות סיניות והן לא תהיינה דומות זו לזו".

>> צ'יינה טאון מרקט, שלישי-שישי 13.12-10.12, שרונה מרקט. השוק האסייתי, בחסות ספרייט זירו לימון נענע, יציע עשרות דוכני אוכל ומוצרים אסייתים ומנות במחירים שבין 50-25 שקלים (חפשו את מנות הקומבו שגם יעניקו לכם באותו מחיר בקבוק ספרייט זירו לימון נענע להוריד איתו את כל החריף). עוד פרטים כאן