טיים אאוט timeout

איט בוי

| מאת: שני הררי

פיל וינזר, הבעלים של ה"פאט רדיש", שביקר בישראל במסגרת אירועי ראונד טייבלס, הוא הדבר הנוכחי של עולם המסעדנות הניו יורקי. שני הררי הריחה איתו תבלינים בכרמל, מיששה איתו נתחים בשרונה וניגבה איתו חומוס ביפו. "אני בטוח שאם כולם יאכלו חומוס כל יום, העולם יהפוך למקום הרבה יותר רגוע", הוא אומר

פיל וינזר. צילום: איליה מלניקוב

לרחרח תבלינים בשוק הכרמל, למשש נתחים בשרונה מרקט, לנגב בתנועה סיבובית אצל אבו חסן, לספוג אווירה בירושלים ואת הרוטב במחבת של ד"ר שקשוקה, לבחור ירקות בשוק האיכרים, להגיע באישון לילה לברקפסט, למלא מזוודות בטחינה היונה ובקבוקי יין מהגולן – בארבעת הימים שחלפו מאז נחת בארץ פיל וינזר, הבעלים של ה־Fat radish הניו יורקית, הוא לא נח לרגע אלא העדיף לטייל, לסייר, לטעום, להסתובב, לבשל, לשוחח, לבקר ובכלל, לסמן וי על כל תחנות החובה הקלאסיות לפודי המבקר לראשונה בישראל, ולהגיע, בנוסף, מדי ערב ל"תרנגול הכחול" לארח, לפזר שארם וחיוכים ולפקח על סרוויס עמוס ותזזיתי. ועדיין, במוצאי שבת, כשפגשתי אותו במהלך הערב האחרון לאירועי ה"ראונד טייבלס", לא נראו עליו שום סימני עייפות. ההיפך – הוא היה רענן, ערני וקורן במיוחד. כנראה זה בגלל הטבילה בים המלח שהצליח להשחיל בבוקר.

פול וינזר בתרנגול הכחול. צילום: איליה מלניקוב

פיל וינזר בתרנגול הכחול (ראונד טייבלס). צילום: איליה מלניקוב

סיפור ההצלחה של וינזר (30), הוא דוגמה מוחשית ועדכנית להגשמת החלום האמריקאי ולקלישאת "יגעת ומצאת תאמין", או כפי שהוא מנסח זאת "אף אחד לא מגיע לניו יורק כדי להקים משפחה". תוך שבע שנים הפך הילד האנגלי הדיסלקטי, הברדקיסט, שמעדיף לשחק פולו מאשר להכין שיעורים, ולצפות בשקיקה בתכניות של ג'יימי אוליבר מאשר להתכונן לבחינות, לאיט בוי של עולם המסעדנות הניו יורקי, לבעלים של Silk stone – מטרייה קונספטואלית מובילה בז'אנר ה־Farm to table הכוללת שלוש מסעדות הייפיות, חברת קייטרינג, אירועים והפקות לאלפיון העליון ובקרוב גם מלונות בוטיק – לבנזוגה של הדוגמנית דריי האמינגווי (כן, יש קשר), ולמוזמן קבוע לפתיחות, תצוגות ומסיבות בעיר הגדולה.

הפאט ראדיש בתרנגול הכחול (ראונד טייבלז). צילום: איליה מלניקוב

הפאט ראדיש בתרנגול הכחול (ראונד טייבלס). צילום: איליה מלניקוב

כשהוא הגיע לניו יורק לפני שמונה שנים, זה היה סתם כדי לבקר חבר ילדות, בן טוויל, (שהפך לשותפו ולשף הראשי של מסעדות החברה). טוויל, שכבר השתפשף כסטאז'ר אצל הג'ינג'י האימתני גורדון רמזי, עבד באותה תקופה במטבחים של כל מיני מסעדות, גר בקופסת גפרורים אופיינית למעמד, ולאף אחד מהם לא היה אישור שהייה. "לא היה לי משהו ספציפי לחזור אליו באנגליה", נזכר וינזר, "אז פשוט נשארתי עם בן". כדי לנסות לגרד פרנסה ממשהו ששניהם אוהבים הם התחילו להכין כריכים ולמכור אותם במשרדים במנהטן: "היינו מגיעים בבוקר לשוק האיכרים ביוניון סקוור וקונים מצרכים טריים, חוזרים הביתה ומכינים אוכל – כריכים, סלטים, מרק – ויוצאים למכור אותם במשרדים. אחרי הצהריים חוזרים לבשל שוב וכך מדי יום. גם בחורף, בשלג, ברגל. זה היה קשה".

יש מי שממשיך ככה כל החיים או סתם מתייאש.

"נכון, אבל לנו היה מזל ויצא שהציעו לנו להקים דוכן אוכל בשבוע האופנה בשנת 2008. זו היתה חשיפה אדירה, התלהבו שם מהאוכל הטרי והבריא שהגשנו, יצרנו קשרים ומשם התחלנו לגלגל את הרעיון של מסעדה קטנה, שבה נוכל להגשים את תפיסת העולם שלנו".

שהיא?

"אוכל טרי, מקומי ולא מתחכם, הרבה ירקות, מעין אוכל ביתי קצת משודרג, שמוגש באווירה משפחתית. יש בעינינו חשיבות אדירה לאכילה המשותפת, לישיבה סביב שולחן, לשיחה, למה שקורה לא רק על הצלחת אלא גם בין האנשים. זה משהו שאנחנו עובדים עליו מאד חזק".

וכשוינזר אומר "עובדים חזק", הוא לא מתכוון רק לעובדה שכבר שבע שנים הוא מתחיל את יום העבודה בשבע בבוקר ומסיים אותו בחצות, אלא בעיקר לאופן שבו הוא וטוויל מיישמים הלכה למעשה את מה שהם מאמינים בו. ארוחות צוות, למשל, מתקיימות ב־Fat radish כל ערב לפני תחילת הסרוויס על שולחן ארוך, ובמהלכן משוחחים כל העובדים על נושא שנבחר על ידי מנהל המשמרת. "זה יכול להיות מנה מהספיישלים, ירק שעכשיו נמצא בשיא העונה או יין מעניין שהוספנו לתפריט. זה לא סתם שהצוות שלנו הולך איתנו כבר שנים. אנחנו כמו משפחה".

הפאט ראדיש בתרנגול הכחול (ראונד טייבלז). צילום: איליה מלניקוב

הפאט ראדיש בתרנגול הכחול (ראונד טייבלס). צילום: איליה מלניקוב

יחסים קרובים נרקמים גם עם הלקוחות, שרבים מהם מגיעים לאכול במסעדה שלוש־ארבע פעמים בשבוע. לא נדיר למצוא סביב השולחנות פרצופים מוכרים כמו ג'ייק ג'ילנהול, ליב טיילר או ג'ף קונץ, וכשהוא בעיר, גם אלטון ג'ון קופץ לאכול משהו.

בעיר שבה מדי יום נפתחות שלוש מסעדות חדשות ושתיים נסגרות אתם משגשגים עם שלוש מסעדות, אירועים, חברים מפורסמים וחשבון אינסטגרם מהמם. עניין של מזל? של יחסי ציבור מעולים?

"אני חושב שאנחנו מספקים לאנשים צורך כפול – תזונתי וחברתי. לאנשים כבר קצת נמאס מהיכלי אוכל ענקיים שמגישים מנות גורמה. ברמה היומיומית הרוב מחפשים אוכל טעים ופשוט, ומקום שתמיד יקבל אותם בשמחה. אנחנו מקפידים להעניק חוויה שלמה ומכילה, ביתית אם כי מוקפדת, ולתת לאורחים שלנו משהו נוסף מעבר למנה על הצלחת. תמיד צריך להיות עניין, משהו חדש ומסקרן, בנוסף ליחס המאד אישי שאנחנו נותנים לכל אחד. המסעדות שלנו לא גדולות במיוחד, אנחנו נמצאים בהן כל הזמן ואני בטוח שהתשוקה שלנו עוברת גם לצד השני, לאורחים".

The Fat Radish. צילום: יח"צ

The Fat Radish. צילום: יח"צ

הטוטאליות הווינזרית מביאה, בין היתר, לכך שהבנאדם לא היה בחופש כבר כמה שנים טובות. לא מה שאנחנו, בכל אופן, קוראים לו חופשה. לעומת זאת, הוא מרבה לטייל, לטעום, לקיים שיתופי פעולה קולינריים במסגרת מיזמים שונים (אירוע אוכל בריו דז'נרו לתושבי הפאבלות שנערך בשיתוף עם ג'יימי אוליבר הוא רק אחד מהם), ולחקור את התחום העצום הגלום בצירוף "תרבות אוכל".

ממה שראית כאן, מה דעתך עלינו?

"זה מקסים בעיני שהמאכלים הכי פופולאריים כאן הם בני אלפי שנים ולא איזו המצאה חדשה. החומוס זה אחד הדברים הגאוניים והלהט שבו אתם מדברים עליו זה משהו לא נורמאלי. אני מודה שמאד הופתעתי מהרמה המקצועית והמעודכנות של המסעדות כאן, מהמבחר של חומרי גלם טריים ומעולים ומכמות האנשים שיושבים בבתי קפה ויוצאים לאכול. ישראל , בעיני, היא בהחלט מקום עם יחסי ציבור לא משהו".

The Fat Radish. צילום: יח"צ

The Fat Radish. צילום: יח"צ

לאיזה כיוון עתידי הולך, לדעתך, תחום המסעדות בניו יורק?

"אני מאמין, וגם מקווה, שהפאסט פוד בגירסה הג'אנקית שלו ילך ויגווע, או לפחות יצטמצם מאד, כי יותר ויותר אנשים שמים לב למה שהם מכניסים לגוף דרך הפה. במקום זאת תימשך ותתעצם המגמה , שכבר החלה, של פאסט פוד בריא וטרי, שאפשר לאכול במשרד או בבית. חלק ניכר מהאנרגיה שלנו כחברה מופנה למתן עזרה ועידוד לבעלי חוות ומשקים סביב ניו יורק, כדי להפוך את התוצרת הטרייה לנגישה לכמה שיותר אנשים, דבר שגם יוזיל את העלויות לצרכן. אני בטוח שתוך כמה שנים אנשים כבר לא יראו שום היגיון בלשלם שני דולר על פאסט פוד שהוא לא באמת אוכל. זה פשוט יעבור מן העולם".

חזון קולינארי אוטופי ממש.

"אני די בטוח שאם כולם יאכלו חומוס כל יום, העולם יהפוך למקום הרבה יותר רגוע".

silkstonenyc.com

instagram.com/silkstonenyc

 

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: 569c449