טיים אאוט timeout

ערב גבינות ובירה: יש דבר כזה, וזה אפילו הולך מעולה

| מאת: גדי וגלית דבירי

עם התבססותן של מבשלות הבוטיק, הבירה בפכה למשקה מורכב ומגוון, שמשתדך מושלם עם גבינות. כינסנו פאנל מומחים לטעימות וחזרנו עם עצות ודוגמאות לשילובים המושלמים

  • https://static2.timeout.co.il/media/2016/06/sizes/shutterstock_193157021.jpg_h_wo_680_382.jpg
בירה וגבינות (צילום: shutterstock)

בואו נודה באמת – אם תקבלו הזמנה לערב גבינות ויין, זה ייראה לכם הכי טבעי שבעולם; אבל אם תקבלו הזמנה לערב גבינות ובירה סביר להניח שתרימו גבה. עולם היין היה תמיד "מתוחכם" יותר מעולם הבירה, בעל טרמינולוגיה מסובכת וטקסיות מסורתית. הבירה, לעומת זאת, נתפסה כעוד משקה זול ששותים כדי להרוות את הצימאון. אולם עם התבססותן של מבשלות הבוטיק בעשורים האחרונים והצגתם לשוק של סגנונות בירה מיוחדים, הלכה וגברה התודעה שבירה אינה "סתם" משקה, אלא משקה עם מנעד טעמים רחב מאוד, איכויות מעולות ומסורת ארוכת שנים.

השילוב של גבינות ויין הוחדר לתודעה לפני שנים רבות, כאשר לא הייתה אלטרנטיבה, אבל – וכאן אקפיץ הרבה חובבי ומומחי יין – יין הוא לא השילוב הכי טבעי, ואינו מתאים לכל סוגי הגבינות. היין חומצי מאוד וחסר טעמים רבים שקיימים בבירה ושמקורם בגרעיני השעורה המשמשים כחומר הגלם העיקרי לבירה, ובכשות המעניק לה מרירות וארומות. לא כל בירה תתאים לכל סוג של גבינה ובהחלט ייתכן שיש מקרים שיין עדיף – אך זה תלוי בסוג הגבינה ובטעמים השולטים בה.

בירות וגבינות - השילוב שלא הכרתם (צילום: שי נייבורג)

מקרר הגבינות בדליקטסן (צילום: שי נייבורג)

לקראת חג השבועות התארחנו בדליקטסן כדי לערוך טעימה של שילובים שונים בין בירה לגבינה (הטועמים: חברי הסנהדרינק ושף קבוצת r2m גיא פולק). לשולחן הוגשו מגוון של גבינות, ולהן ניסינו לשדך בירות מסגנונות שונים. בסופו של דבר הגענו למסקנה שלכל גבינה אפשר להתאים כמה סגנונות בירה, כאשר כל אחד מהם ייצור אינטראקציה שונה. סגנון הפילזנר שיוצג בטעימה על ידי בירה מכבי, והחיטה שיוצגה על ידי בירה מלכה התגלו כקלפי ג'וקר, המתאימים למגוון רחב של גבינות, כך שאם אתם לא ממש בקטע של גיוון אפשר להשתמש באחד מסגנונות אלה בארוחת גבינות. פירוט הגבינות וסגנונות הבירה בהמשך יכיל בחירה של בירה אחת או שתיים המייצגות את השידוך שהיה הכי מתאים ומעניין מבחינתנו.

עקרונות ההתאמה בין בירה לגבינה

שימת לב לעקרונות הבאים יהפכו את חוויית הטעימה למהנה ולמפתיעה. שילובי הטעמים בין הגבינות לבירה יכולים ליצור כמה אינטראקציות: מיתון של טעמים – בירה מרה
מאוד תיהפך למרה פחות; הדגשה של טעמים – הטעם האגוזי של הלתת שבבירה יודגש כאשר הבירה תשודך לגבינה עם טעמים דומים; יצירה של טעמים – המפגש בין טעמי הבירה לטעמי הגבינה יוציא משניהם טעמים חדשים, בבחינת השלם גדול מסכום חלקיו. עוצמה העיקרון החשוב ביותר. עוצמת הבירה חייבת להיות זהה לעוצמת הטעם של הגבינה – גבינה צעירה ועדינה עם בירה עדינה וגבינה בשלה וחריפה עם בירה עוצמתית – אחרת הן יבטלו זו את זו. הרמוניה מציאת טעמים דומים בבירה ובגבינה שלידה. ניגודיות למשל, בירה חמצמצה עם גבינה מתקתקה.

הבחירות שלנו:

גבינת ריזרב של מחלבת הנוקד + ניוקאסל בראון אייל / בירה 12 של מלכה

הגבינה: גבינה מחלב בקר בסגנון אלפיני, בעלת טעמים אגוזיים עדינים. היא אינה גבינה עוצמתית אך בעלת טעם ייחודי.

הבירה: בירת אייל אנגלית חומה המתאפיינת בטעמים אגוזיים, מתקתקים, עם מרירות נמוכה וגוף קל. בירה 12 היא בירת אייל בהירה עם מרירות נמוכה, עקבות של טעמים דבשיים וגוף קל.

השילוב: הגבינה האגוזית העצימה את הטעמים האגוזיים שבבירת הניוקאסל, הבירה הקלה לא האפילה על הגבינה ולהפך. טעמי הדבש שבבירה 12 השתלבו עם טעמי הגבינה, ושוב – הבירה לא האפילה על הגבינה. שילוב פשוט ולא מתחכם.

גבינת ריזרב של מחלבת הנוקד + ניוקאסל בראון אייל / בירה 12 של מלכה

גבינת ריזרב של מחלבת הנוקד + ניוקאסל בראון אייל / בירה 12 של מלכה

סנט אגור צרפתית + בירת פאנק IPA של מבשלת ברודוג 

הגבינה: גבינה כחולה שמקורה בצרפת, חצי רכה מחלב בקר ומשמנת מתוקה. טעם עשיר וחמאתי ומרקם חלק ושמנוני.

הבירה: הבירה היא בסגנון ה־IPA – בהירה, מרירה ועוצמתית עם טעמים כשותיים חזקים.

השילוב: הטעם העשבוני של הגבינה השתלב עם טעמה הכשותי של הבירה. מרירות הבירה חתכה את שומניות הגבינה ועידנה אותה. טעמה העוצמתי של הגבינה דרש בירה עוצמתית כ־IPA.

גבינת שרי של משק שוורץ + בירת ויינשטפן ויטוס

הגבינה: גבינה קשה מחלב כבשים, שטופה במי מלח, מה שנותן לה מעטפת כתמתמה. הטעמים מתקתקים, אגוזיים, ארומטיים וחזקים.

הבירה: בירת חיטה בוק, סגנון עשיר בטעמים פירותיים, מתקתק ואלכוהולי.

השילוב: השילוב הוציא מכל אחד טעמים שלא נטעמו קודם לשילוב, מתקתקות הבירה השתלבה עם אגוזיות הגבינה ויצרה רובד טעמים חדש.

רוש ברון צרפתית + בירה גינס

הגבינה: גבינת כבשים כחולה עוצמתית ועשירה.

הבירה: בירה בסגנון סטאוט כהה, מרירה עם טעמים קלויים ואף שרופים, גוף קל.

השילוב: טעמי הגבינה מעדנים את מרירות הבירה, טעמי הקלייה החזקים בבירה שומרים עליה לא להיעלם מול הגבינה.

שחת של מחלבת ברקנית + בירת חיטה בלו מון / בירת חורף נייס שופ

הגבינה: חצי קשה מחלב עזים, בעלת מעטה של פחם ועובש לבן. מרקם עדין ושמנתי וטעם עשיר, עשבוני ומתובל עם חמיצות מיוחדת.

הבירה: בירת חיטה בסגנון בלגי מתובלת בכוסברה וקליפות תפוז, עם טעמי ציפורן ובננה עדינים. בירת חורף נייס שופ היא בירה כהה וחזקה באלכוהול (10%) מתובלת בתימין.

השילוב: הגבינה העצימה בבלו מון את המתיקות ואת טעמי התפוז. בשילוב עם הנייס שופ, התימין שבבירה השתלב עם טעמה העשבוני של הגבינה.

שחת של מחלבת ברקנית + בירת חיטה בלו מון / בירת חורף נייס שופ

שחת של מחלבת ברקנית + בירת חיטה בלו מון / בירת חורף נייס שופ

ולנסיי של מחלבת גלילי + בירת Ator של מבשלת ריגלה

הגבינה: גבינת עיזים בסגנון ולנסי, עטופה בפחם, עם מרקם רך ועשיר בטעם אגוזי.

הבירה: ה־Ator היא בירה בסגנון הדופלבוק – כהה, מרירה ומאלטית עם טעמי קפה קלוייים.

השילוב: שומניות הגבינה וטעמיה מעגלים את חדות הקפה וממתיקים את מרירות הבירה.

בלו סטילטון אנגלית + נוקטוס 100 של ריגלה / בירת חיטה של מלכה / ברוטל IPA של רוג

הגבינה: גבינה כחולה עוצמתית ביותר, בשלה מאוד עם טעמים עזים.

הבירה: הנוקטוס 100 היא בירת סטאוט חזקה מאוד באלכוהול וכבדה מאוד; הברוטל IPA היא בירה בהירה מלאה בטעמים, מרירה וכשותית מאוד. בירת החיטה היא מתקתקה ובעלת טעמי תיבול של ציפורן ובננה.

השילוב: עוצמתיות הגבינה מעדנת כל בירה ולכן צריך בירה עוצמתית עוד יותר מהנוקטוס וה־IPA שתעמוד מולה, למשל בירה בסגנון Barley Wine. למרבה הפליאה הבירה היחידה שלא התכופפה מול הסטילטון הייתה בירת החיטה.

דליקטסן

 

 

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV2 on: d4027f4726d4d