טיים אאוט timeout

טיפול המרה: סיפור השתלטותו של הג'ין טוניק על עולם האלכוהול

| מאת: שרון בן-דוד

איך הפך הג'ין טוניק מדרינק של דודות אנגליות לדבר הכי לוהט בסצנת האלכוהול העולמית ולמה כדאי גם לכם להתאהב במשקה שהתחיל כתרופה

  • https://static2.timeout.co.il/media/2015/09/sizes/shutterstock_279359792-H_wo_680_382.jpg
ג'ין טוניק (צילום: Shutterstock)

מאחת עד עשר, כשאתם יושבים בקוקטייל בר מה הסיכוי שתזמינו ג'ין טוניק? המשקה הוותיק מעורר אסוציאציות של קשישות אנגליות בשיער סגול או מלחים קשוחים. עבור השתיין התל אביבי הממוצע ג'ין טוניק מתגמד לנוכח קוקטיילים צבעוניים ומקושטים. בחו"ל המצב שונה. במדריד, ברלין וכמובן לונדון מדובר בטרנד אדיר, כפי שמגדיר זאת אריאל לייזגולד, ברמן ובעלים של ברי הקוקטיילים 223 ובלבוי. "הספרדים היו הראשונים לבנות תפריטי pairing עם עמודת ג'ין, עמודת מי טוניק ועמודת קישוט, שהלקוח מרכיב לעצמו mix and match. במקביל היו מומלצי הבית – ג'ין ספציפי עם טוניק ספציפי. בחצי האי האיברי יש כבר קרוב לעשור היסטריה סביב סוגים שונים של ג'ין ובעקבותיהם סוגי טוניק. החל ממותגים גדולים כמו שוופס דרך מותגי סמי בוטיק כמו Sentiment ותומאס הנרי, וכלה בייצור כמעט ביתי ומיקרו יצרנים שמכינים טוניק ארטיזנלי, כל אחד והתיבול שלו".

עוד כתבות שיעניינו אותך:
יין מלוח? מה ששמעתם. וזה מושלם לסתיו
9 דרינקים שירימו לכם את הבוקר
מדריך מסיבות האלווין בתל אביב 2018

בתחילת דרכם בתקופת האימפריה הבריטית, מי טוניק נחשבו כתרופה לכול דבר. החומר הפעיל בהם מופק מקליפת עץ הצ'ינצ'ונה, שגדל באמריקה המרכזית והדרומית. מתיישבים וחיילים בריטים בקולוניות באסיה צרכו כינין כתרופה למלריה, והוסיפו סוכר כדי למתן את הטעם המר. לאנשי אלכוהול המרירות הזו דווקא קוסמת. "הקהל הישראלי החדש אוהב טוניק. הוא נוטה פחות לקוקטיילים מתקתקים ומעדיף לעמוד על מורכבות הטעמים. כשהחך הופך להיות מנוסה יותר הוא מחפש טעמים מורכבים ויבשים, ואפילו כאלה שמאפשרים לשתות הרבה".

ג'ין טוניק, 223. צילום: בן יוסטר

לייזגולד מייחס את פריחת הג'ין, ובעקבותיו הטוניק, לדעיכת הוודקה. "וודקה הייתה תמיד בחירה מובנת מאליה, משקה ניטרלי שמתאים לשתיינים שלא אוהבים את טעם האלכוהול וגם ל־boozers רציניים. כיום הצרכנים חכמים וסקרנים יותר. ג'ין מקביל לוודקה, אבל מכיל עשרות טעמים במשקה אחד". ג'ין אנגלי קלאסי מתאפיין בטעם ערער, שכמו כוסברה או שאוהבים או שלא. כדי לתת מענה למי שלא, התפתחו מותגי ג'ין בטעמים שונים, ובראשם ג'ין הנדריקס בארומת מלפפון.

פיתוח מי טוניק, החשוד המיידי בכל הנוגע לג'ין ותוצר בוטני גם כן, היה השלב הבא. שלא כמו בוויסקי, שבו תהליך הייצור הוא העיקר, בג'ין ובטוניק השיח נסוב סביב תיבול ויצירתיות. וכאן נראה שהשמים הם הגבול. נעמה שטרנליכט (לשעבר החלוצים 3) מייצרת סירופ טוניק בעל אופי מקומי. היא מוסיפה לכינין פירות עונתיים, הדרים למשל, ומתבלת בחומרי טעם שליקטה בעצמה: ענפי הדס, פירות עץ האלה, ער אציל (דפנה) וצמחי מדבר. "הנושא סיקרן אותי כי ביטר הוא לא עוד משקה אלכוהולי. מושקעת בו מחשבה על שילוב חומרי גלם מהצומח, מצד אחד מבחינת הטעם ומצד שני בהשפעה על תהליך העיכול. עבור מי שמגיעה מיין כמוני, ורגילה לחפש ארומות מוכרות, ההתעסקות בביטר מציבה אותך בין איש יין לרוקח".

הייצור הביתי מאפשר שליטה בטעמים: לטוניק של שטרנליכט יש ארומה מרירה־עדינה וטעם הכינין שבו מורגש. ניתן למצוא אותו במקומות שקונספטואלית קשורים למטבח מקומי כמו איגרא רמא, OPA של השפית שיראל ברגר, בבסטה בגרסה מיוחדת מותאמת לקמפרי ולילט, ובמסעדת OCD. "הטוניק של נעמה הוא חלק מהתהליך שהמסעדה עוברת בשנים האחרונות, שבסופו של דבר יגדיר מהו מטבח מקומי. היא נתנה לי בקבוק סירופ טוניק שהכינה לאחרונה ועפתי על הטעם", אומר השף רז רהב. "האפריטיף שאני הכי אוהב הוא ג'ין טוניק. כבר שנתיים אני עובד על יצירת הג'ין טוניק המושלם ואפילו שיתפנו פעולה עם מזקקת Milk & Honey. מצאנו שהג'ין שלנו והטוניק של נעמה עובדים מעולה יחד, הרבה מאוד בגלל עניין חומרי התיבול המקומיים".

ג'ין וטוניק באריה. צילום: דניאל לילה

הטוניק ייכנס לתפריט החל מחודש נובמבר בקוקטייל ג'ין טוניק, אך השימוש בו לא נעצר בבר: במסגרת פרויקט חודשי, שבו כל צוות המסעדה מפתח נושא אבסטרקטי לטובת יצירתיות והפריה הדדית, הכין רהב טארט טוניק על תקן אפריטיף. "הנושא האחרון שנתתי לצוות היה טעם מר, שבעיניי יש לו איכות מעוררת תיאבון. יצרתי כפתיח לארוחה טארט שמורכב מבצק פריך עם זרעי כוסברה קלויים, קאסטרד טוניק מהסירופ של נעמה, ג'ל מלפפונים טריים וג'ין".

זו אינה הפעם הראשונה שטוניק ארטיזנלי צץ בעיר, כפי שזוכר כל מי שישב קבוע בסרווסריה. גיא רובננקו (ברוט, מקונג) מכין טוניק כבר כמה שנים. "באותה תקופה היה בארץ רק טוניק תעשייתי. מצאתי מתכון מכונן של מיקסולוג אגדי שהתחיל את הטרנד. קניתי באמזון כינין, שקל להשיג והוא גם די זול, והתחלתי לבשל".

כיום הוא משחק עם למון גראס, גלנגל ועוד חומרי טעם תאילנדיים. לא כל ניסיון מצליח: קפיר ליים התברר כחזק מדי, וכך גם הל אדום שהניב טוניק קשוח. בעתיד הוא מתכנן לנסות sand ginger, "שורש מיובש שיש לו טעם רפואי שאני אוהב". "הכינין נותן מרירות וטעם עץ, לימון וסוכר נותנים חמיצות ומתיקות, ומשם אפשר ללכת לאיזה כיוון שרוצים: להשאיר את הטוניק ניטרלי ולתת לג'ין לדבר או להוסיף איזה תבלינים שרוצים. ג'ין טוניק הוא משקה שמתאים למזג האוויר בארץ ולכל אוכל, מסטייק וצ'יפס ועד תאילנדי".

ג'ין וטוניק. צילום: אורן זיו

ג'ין וטוניק. צילום: אורן זיו

5 ברי ג'ין טוניק נפלאים בעולם

ברלין: Botanical Affaris

יותר מ־90 סוגי ג'ין ו־40 סוגי טוניק תואמים מוגשים במקום קטן ונעים שכולו מוקדש לתזקיק האלגנטי. אפשר להתאים לבד אך כדאי להקשיב להמלצות הברמנים. המחירים סבירים, אפשר לקנות הביתה ויש גם סדנאות.

לאתר המקום

מדריד: Gin Club

המרפסת של מסעדת El Mercado de la Reina מוקדשת לחובבי ג'ין טוניק. על המדפים עומדים יותר מ־40 מותגי ג'ין שממוקססים עם טוניקים תואמים. אווירת צ'ילאאוט רגועה מעודדת מאפשרת להתייעץ עם הברמנים ולהזמין את הקוקטייל המתאים ביותר לטעמכם.

Calle Gran Vía, 12, 28013 Madrid

לונדון: Holborn Dining Room

אחד המקומות שמטיבים לסמל את ההתפתחות של אנגליה מעיר שעד לפני 20 שנה שתתה רק גורדון ושוופס למכה של הג'ין טוניק. 500 סוגי ג'ין ו־30 מותגי טוניק מאפשרים ליצור יותר מ־14 אלף קומבינציות, אתגר גם לשתיינים כבדים.

לאתר המקום

ברצלונה: BOCA CHICA

תושבי העיר שבורחים מהרמבלאס כמו מאש מגיעים לכאן כדי לשתות ג'ין טוניק באווירה קולוניאלית אלגנטית. קוקטייל Infusión זיכה את המקום בתואר בר הג'ין טוניק הטוב ביותר לשנת 2015.

לאתר המקום

אמסטרדם: G&T Bar

De Foodhallen, תחנת רכבת ישנה שהוסבה לשוק אוכל בדרום מערב אמסטרדם, מתאימה לסיור קולינרי אלים. בין מנה למנה אפשר לנוח בבר עם תפריט מתחלף של ג'ין וטוניק מכל העולם.

לאתר המקום

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: f2fadbfc0df0