טיים אאוט timeout

"הצלחנו להבין מה נותן לבשר את הטעם והריח הבשריים"

| מאת: שירי כץ

בזמן שבארצות הברית בורגרים מן הצומח שמדממים כמו הדבר האמיתי כבר מוגשים ברשת פאסט פוד, האימפריה הטבעונית ישראל מחכה שהמהפכה תגיע אליה. ראיון עם מנהל המוצר הישראלי של Impossible Foods

  • https://static2.timeout.co.il/media/2018/05/sizes/IF-Patties_H_wo_680_382.jpg
אימפוסיבל בורגר. קהל היעד הוא אוכלי בשר, לא טבעונים

הבשר של העתיד הפך בשבועות האחרונים נגיש לכל אמריקאי (בערים נבחרות). במחיר שני דולרים מציעה רשת White Castle – שמוכרת בעיקר כאופציה זולה וטראשית למזון מהיר אחרי בילוי – את הבורגר הבלתי אפשרי. התפאורה שבה מוגש הבורגר הבלתי אפשרי הזה – שיש לו טעם וניחוח של בשר, כולל דימום משכנע של הקציצה, ושלא נשחט שום בעל חיים בשביל לייצר אותו – לא מסגירה את היותו אחד הפיתוחים הטכנולוגיים היקרים והמעניינים של השנים האחרונות. למעשה מאות מיליוני דולרים נשפכו בעשור האחרון במטרה להכין את קציצת העתיד בלי לערב חיות משק בתהליך, ובשמות הבולטים במשקיעים ישנם אנשי טכנולוגיה עשירים כמו ביל גייטס ומייסד גוגל סרגיי ברין.

עוד כתבות שיעניינו אותך:
6 מסעדות חדשות ולוהטות
10 הקוקטיילים הכי טובים בתל אביב
זה מה שיחכה לכם בעיר בשבוע הקוקטיילים

הבורגר הבלתי אפשרי (Impossible Burger) הוא פיתוח של החברה הקליפורנית Impossible Foods, שהוקמה ב־2011 על ידי פטריק בראון, פרופסור לביוכימיה מאוניברסיטת סטנפורד. אחד האחראים לבורגר כפי שהוא נמכר היום הוא אייל ברילר, ישראלי המתגורר בעמק הסיליקון, שהיה במשך שבע שנים חובל בצוללת, למד ביוטכנולוגיה והנדסת מזון בטכניון ועבד ביוניליוור בפיתוח מוצרים. ברילר המשיך ולמד בסטנפורד ושם קיבל הצעה לעבוד באימפוסיבל פודס, חברה בעלת חזון מרחיק לכת: לייצר מוצרים בריאים, נגישים ואקולוגיים. כיום הוא מנהל מוצר עם צוות של מדענים מתחום הפיזיקה, הביוכימיה והמזון.

המבורגר צמחוני. שאטר סטוק

אימפוסיבל בורגר. הצבע האדום מגיע ממולקולה בשם היים

"קיימות שתי גישות לייצור בשר שלא מבעלי חיים: בתרבית רקמות או מהצומח", מסביר ברילר בפגישתנו בפלורנטין בשבוע שעבר במהלך ביקורו בישראל, "בתרבית במעבדה נדרשת המון אנרגיה במשך שבועות ארוכים, מה שהופך את המחיר ללא ריאלי. נוטים לשלם את המחיר הזה בתעשיית התרופות, אבל לא ישלמו אלפי דולרים בשביל המבורגר".

סרגיי ברין, למשל, השקיע בייצור בשר שגדל במעבדה. "נכון, והאנרגיה הנדרשת מביאה לכך שהמוצר לא יכול להיות אקולוגי. קיים גם סיכון מסוים של זיהומי מזון בגידול מסות גדולות של בשר. במחקר שערכנו עבור אימפוסיבל בורגר גילינו שאנשים אוהבים בשר ואוכלים בשר אפילו שהוא מהחי ולא מכיוון שהוא מהחי, כך שלהפקת הבשר מבעלי חיים אין ערך מוסף בראייה של הצרכן".

ומה ההבדל בין המוצר שלכם לשאר הפיתוחים מהצומח?

"הצלחנו להבין מה נותן לבשר את הטעם והריח הבשריים והצלחנו לייצר את הטעם הזה באמצעות Heme, חלבון שהנוכחות שלו מאפשרת היווצרות של הריח האופייני לבשר. זאת מולקולה שמאפשרת הובלת חמצן אל שורשי צמח הסויה והיא נמצאת על פקעות קטנות אדומות על השורשים. לקחנו את הגן של החלבון הזה, הכנסנו אותו לתוך שמרים והבאנו לכדי תסיסה חיידקית. נוצר חלבון עם ברזל שהוא חלק מהתהליך שמעביר אותו השמר. אנחנו מוסיפים את ההיים לחלבון של תפוחי אדמה וחיטה שעובר ייבוש. נדרשת צלייה של ההמבורגר כדי שההיים יפתח את טעמי הבשר".

התפתח מירוץ סביב ההמבורגר הבשרי מהצומח אך בעצם יש לנו אופציות שהן טבעוניות במקור, כמו פלאפל. למה זה לא מספיק?

"20 חברות ברחבי העולם ושלוש חברות בישראל מנסות לפתח בשר שאינו מבוסס על גידול בעלי חיים. כשמחליפים המבורגר בשרי בזה שלנו חוסכים 75 אחוז מהמים שמושקעים במוצר, 83 אחוז מגזי החממה ו־95 אחוז מהשטח שנדרש לגידול. אבל המבורגר הוא קרייב שאי אפשר להחליף בשום דבר אחר".

איך אתם יודעים שאתם לא מחליפים בעיה אחת באחרת? למשל, שיגדלו יותר תפוחי אדמה וסויה כדי לייצר את ההמבורגר שלכם וכך ייצרו בעיות אקולוגיות חדשות של הנדסה גנטית, יותר חומרי הדברה, סחף קרקעות וכו'?

"אנחנו משתדלים שהמוצר יהיה הכי טוב שאפשר וכרגע לא נעזרים למשל בסויה מהונדסת גנטית, אבל אנחנו מאמינים במדע ולכן ייתכן שנשלב סויה כזאת במוצר".

הונג קונג כן, תל אביב לא

מעבר לכל הדיבורים הטכנולוגיים, הדיון האקולוגי והדגש על חמלה, הסיבה שנשלחה כתבת קולינריה לראיין את ברילר היא הבאזז שיצרו המנות מבוססות הבורגר הזה. כפי שמדגישים באימפוסיבל פודס, המוצרים שלהם אינם עוד תחליף בשר שפונה לקהל שבוי של טבעונים, אלא משהו שאמור לשנות את חוקי המשחק ולגרום לאוכלי הבשר לוותר על בקר אמיתי. עד ההשקה של הסליידר בווייט קאסל נמכרו בורגרים בלתי אפשריים בכמה מאות מסעדות אמריקאיות אך הם נותרו מחוץ להישג ידם של רבים. ההשקה הראשונה הייתה לפני כשנתיים במסעדה הניו יורקית מומופוקו נישי של השף הכוכב דיוויד צ'אנג, שם נמכר הבורגר ב־18 דולר. שפים ומבקרי אוכל שבאו לטעום מהפלא – במסעדה שבעבר התגאתה בכך שאינה ידידותית לצמחונים – חזרו עם תגובות נלהבות.

המבורגר צמחוני. שאטרסטוק

ביונד מיט, מוצר נוסף בשוק תחליפי הבשר, יגיע לארץ בקרוב

איך קרה שההמבורגר הוגש דווקא במומופוקו?

"הצגנו את ההמבורגר לכמה שפים וזה היה מרגש, כי נוצר עניין אמיתי בקהילת השפים. דיוויד צ'אנג התלהב כי זה חדש, חדשני, בריא וטוב לסביבה. בגלל זה התחלנו לעבוד איתו ועם השף הישראלי־אמריקאי הטבעוני טל רונן ועם טרייסי דה ז'ארדן. הגעתי למומופוקו אחרי ארבעה חדשים שבהם הוגש ההמבורגר ועדיין השתרך תור עד מעבר לפינה. זה העלה את הטראפיק של המסעדה ביותר מ־30 אחוז".

מי קהל היעד שלכם?

"כל מי שיש לו קרייב להמבורגר, והמבורגר זה קרייב. אני הפחתתי את צריכת הבשר בעקבות אכילת האימפוסיבל בורגר. נהגתי לאכול בקר על בסיס כמעט יומיומי ועברתי לאכול בשר פחות מפעם בשבוע. אני גר באזור ממש טוב של פאלו אלטו, ועדיין הירקות שם לא מתקרבים לטעם של הירקות בארץ, כך שאני לא יודע מה אני אוכל אם אתנזר לגמרי מבשר. קהל היעד שלנו הוא אנשים שרוצים ליהנות מהאוכל שלהם ובאותו זמן מאמינים שאפשר לייצר אותו בדרך שטובה לסביבה".

מתי נראה את המוצר בישראל?

"השקנו את המוצר בהונג קונג לפני כמה שבועות. אסיה היא שוק משמעותי כי מעמד הביניים שם מתרחב והדרישה לחלבון מהחי גדלה. כיום 30־40 אחוז מהשטח בעולם נדרש לאספקת בשר ומעריכים שעד 2050 הצריכה תוכפל. ישראל היא מדינה מעניינת, אחוז הטבעונים פה גבוה, אבל ההיים נחשב בארץ לרכיב חדש ונדרש אישור רגולטורי, מה שעלול לקחת שנים".

השימוש בהיים באימפוביסל בורגר למעשה עוד לא קיבל אישור של מינהל המזון והתרופות האמריקאי (FDA), שביקש לאחרונה הארכה כדי לבחון את בטיחותו של הרכיב. עם זאת, באימפוסיבל פודס – שביקשו את הבדיקה מה־FDA בעצמם – עומדים מאחורי הטענה שההיים בטוח לשימוש. גורם שכבר אישר את האימפוסיבל בורגר הוא OU, הארגון הגדול ביותר למתן כשרות בצפון אמריקה – שסיפק את חותמת הכשרות המיוחלת בתחילת השבוע.

בינתיים חברה נוספת בתחום הבשר מן הצומח, Beyond Meat, הודיעה שמוצריה יגיעו לישראל בקרוב. מנכ"ל ומייסד החברה, איתן בראון, הוציא הודעה לתקשורת שבה הכריז כי החברה, שהמטה שלה ממוקם בלוס אנג'לס, עתידה להתפרש עולמית.

ב־50 היעדים שמנה בראון שבהם כבר נמצאו מפיצים למוצרים, הוזכרה גם ישראל לצד קנדה, מקסיקו, אוסטרליה ודרום אפריקה. הבשרים של החברה מיוצרים מחלבון אפונה ואינם מכילים סויה, גלוטן או רכיבים מהונדסים גנטית. המוצרים נמכרים על מגשיות ארוזות בניילון נצמד, נראים ממש כמו הדבר האמיתי, והם ללא ההיים השנוי במחלוקת. האם זה אומר שביום העצמאות הבא ינופנף על המנגל המבורגר מהעתיד?

רוצים להתעדכן ראשונים בכל מה שחם בתל אביב? הורידו את האפליקציה שלנו!
להורדה לאייפון | להורדה לאנדרואיד

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: f2fadbfc0df0